อาหารกวางตุ้งที่มองเห็นจากการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม

กว่า 500 ปีก่อน ด้วยแนวคิดทางวัฒนธรรมที่เปิดกว้าง ท่านเหงียนและชาวกว๋างได้ใช้ประโยชน์จากทำเลที่ตั้งทางภูมิศาสตร์อย่างเต็มที่ ก่อให้เกิดยุคสมัยที่การค้าขายระหว่างตะวันออกและตะวันตกคึกคัก อาหาร กว๋างจึงถือกำเนิดขึ้น โดยเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับกิจกรรมทางการค้า วัฒนธรรมทางจิตวิญญาณ ความเชื่อ และวัฒนธรรมชีวิตประจำวันของผู้คนมาจนถึงปัจจุบัน

ก๋วยเตี๋ยวกวาง - อาหารที่แสดงถึงการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม ภาพโดย: เล ตง คัง — ก๋วยเตี๋ยวกวาง - อาหารที่แสดงถึงการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม ภาพโดย: LE TRONG KHANG

การปฏิสัมพันธ์และการปรับปรุงในอาหาร

ในฮอยอัน ชาวจีนและญี่ปุ่นได้มีส่วนร่วมอย่างมากต่อความอุดมสมบูรณ์ของวัฒนธรรมฮอยอัน ตั้งแต่วัฒนธรรมทางจิตวิญญาณ วัฒนธรรมอาหาร วัฒนธรรมพฤติกรรม... ไปจนถึงชีวิต ทางการเมือง วรรณกรรม และศิลปะ แต่ในทางกลับกัน พวกเขากลับเกือบจะกลายเป็นเวียดนามอย่างสมบูรณ์ อย่างรวดเร็วและลึกซึ้งอย่างผิดปกติ

และหนึ่งในคุณลักษณะที่สำคัญที่สุดของเวียดนามไนซ์คือการที่เวียดนามได้ “ผสาน” เข้ากับวัฒนธรรมหมู่บ้านที่สืบทอดกันมายาวนานของเวียดนาม ในเวลานั้น ฮอยอันเป็นทั้งเมืองที่คึกคักราวกับ “ตลาดนานาชาติ” และยังเป็นหมู่บ้านการค้าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ด้วยอิทธิพลของวัฒนธรรมการทำอาหารจีน-ญี่ปุ่นที่เข้ามาสู่เวียดนาม จึงทำให้มีส่วนสนับสนุนให้เกิดความหลากหลายของอาหารกวาง เช่น เกาเหลา เกี๊ยว บั๋นซาว บั๋นซาว สี่หม่า บั๋นอู้โตร บั๋นโตะ...

นอกจากนี้ อาหารกวางโดยเฉพาะหรืออาหารเวียดนามโดยทั่วไปยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวัฒนธรรมอาหารตะวันตก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากฝรั่งเศส ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของวัฒนธรรมอาหารเนื้อวัว และปัจจุบันเรามีอาหารเนื้อวัวขึ้นชื่อมากมาย เช่น เฝอเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เนื้อลูกวัวอบเกามง...

ขณะที่ชาวเวียดนามอพยพไปตามชายฝั่งสู่พื้นที่ที่ต่อมาเรียกว่าดังจ่อง พวกเขา ก็ค้นพบ วัฒนธรรมของชาวจามที่ทั้งคุ้นเคยและน่าสนใจอย่างประหลาด

เพื่อความอยู่รอดและพัฒนา ลอร์ดเหงียนจึงรู้วิธีผสมผสานความแข็งแกร่งโดยการพัฒนาสังคมที่มีความเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นจากกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ด้วยการทำให้กิจกรรมทางเศรษฐกิจ สังคม และวัฒนธรรมบางอย่างของประชากรในท้องถิ่น ซึ่งก็คือชาวจาม กลายเป็นเวียดนาม

ชาวเวียดนามได้ดูดซับและนำเอาลักษณะต่างๆ ของชาวจามมาปรับใช้เป็นเวียดนาม เช่น เศรษฐกิจ (เช่น เศรษฐกิจทางทะเล) วัฒนธรรม ดนตรี (เช่น บาจ่าว ทำนองเพลง โห...) ภาษา การจัดการ (ภาษี) เกษตรกรรม ประมง และอาหาร

เราเห็นความคล้ายคลึงอันน่าทึ่งระหว่างความเชื่อเรื่องพระแม่จามปาและการบูชาพระแม่ของชาวเวียดนาม พระแม่จามปาคือบุคคลสำคัญที่ผสานและสร้างสรรค์แก่นแท้ทางวัฒนธรรมใหม่ที่เกิดจากสองชนชาตินี้

ชาวเวียดนามจากพื้นที่สามเหลี่ยมปากแม่น้ำไนล์ตอนเหนือและภาคเหนือตอนกลาง นำวัฒนธรรมเกษตรกรรมอย่างข้าวเหนียวและผักดอง เช่น บั๋นชุง บั๋นเดย์ บั๋นเนป ซีอิ๊ว และหัวหอมดอง มาด้วย อย่างไรก็ตาม เมื่อมาถึงดินแดนใหม่ที่มีวัฒนธรรมการทำอาหารแบบฉบับของภูมิภาคชายฝั่งและวัฒนธรรมการทำนา ชาวเวียดนามก็ปรับตัวได้อย่างรวดเร็ว

คุณค่าที่เป็นเอกลักษณ์

เห็นได้ชัดว่าเมื่อมาถึงดินแดนกวาง ชาวเวียดนามได้เรียนรู้อาหารที่สำคัญมากอย่างหนึ่งจากชาวจาม นั่นก็คือ “น้ำปลา”

การแปรรูปน้ำปลาของชาวจามได้ก้าวสู่ขั้นสูงสุดของ “วิทยาศาสตร์” และศิลปะ หนึ่งในคุณสมบัติของน้ำปลาคือ เหมาะกับทุกกลุ่มในสังคม ตั้งแต่คนจนไปจนถึงเชื้อพระวงศ์

กล่าวได้ว่าน้ำปลาถือเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวกว๋าง ทำให้เป็นวัฒนธรรมที่อุดมสมบูรณ์และเข้มแข็ง ขณะเดียวกันก็ทำให้ผู้คนใกล้ชิดกับธรรมชาติมากขึ้น

อาหารและพฤติกรรมการกินของชาวเวียดนามและชาวจามหลายรูปแบบผสมผสานกันอย่างลงตัว ก่อให้เกิดอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมอาหารแบบใหม่ นั่นคือวัฒนธรรมอาหารกวาง ตัวอย่างเช่น บั๊ญอิต (tapei dalik), บั๊ญจ่าง (tapei racăm), บั๊ญดึ๊ก (kadaur), บั๊ญเต๊ต (tapei anang baik)…

ตัวอย่างทั่วไปคือบั๋นเต๊ต เค้กชนิดนี้ค่อนข้างคล้ายกับบั๋นเต๊ตดอน (tapei anang baik) ของชาวจาม เป็นบั๋นชุงแบบดั้งเดิมที่ได้รับการปรับปรุงอย่างชาญฉลาดสำหรับผู้ที่เดินทางบ่อย การกินส่วนแรกเรียกว่า "เต๊ต" ส่วนที่เหลือสามารถเก็บไว้ทานได้หลายวัน

กระดาษห่อข้าวก็เหมือนกัน ยิ่งลงไปทางใต้ก็ยิ่งเจริญงอกงาม เพราะวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดในการทำคือข้าวของแผ่นดินนี้ ชาวกว๋างยังนิยมทำอาหารจานรวมและขนมปังม้วนที่ทำจากกระดาษห่อข้าวอีกด้วย

กระดาษห่อข้าวบางๆ จุ่มน้ำ บางครั้งเป็นกระดาษห่อข้าวหนาๆ จุ่มน้ำ หรือเป็นกระดาษห่อข้าวบางๆ จุ่มน้ำ วางทับบนกระดาษห่อข้าวหนาๆ ที่ปิ้ง (กระดาษห่อข้าวหัก) หรือห่อด้วยหมูต้ม ปอเปี๊ยะทอด กุ้ง ปลานึ่ง ตุ๋น หรือย่าง พร้อมผักสดทุกชนิด

แต่เหนือสิ่งอื่นใด ต้องนำไปจิ้มกับน้ำปลาสูตรดั้งเดิมจึงจะได้รสชาติแบบฉบับของจังหวัดกว๋างนาม ส่วนก๋วยเตี๋ยวของจังหวัดกว๋างก็เป็นอาหารที่ผสมผสานวัฒนธรรมการทำอาหารแบบเปิด ผู้คนสามารถรังสรรค์ไส้ได้หลากหลายชนิดที่เหมาะกับท้องถิ่นที่ตนอาศัยอยู่ ไม่ว่าจะเป็นกุ้ง ปู ปลา ไก่ เนื้อวัว เนื้อหมู ปลาไหล กบ...

ทางตะวันตกของกวางนามเป็นที่อยู่อาศัยของชนกลุ่มน้อยหลายกลุ่ม เช่น กอตู แกดัง กอ... ชีวิตของชนกลุ่มน้อยเหล่านี้เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับภูเขาและป่าไม้ธรรมชาติ ทุ่งนาบนที่สูง เตาผิง บ้านใต้ถุนสูง โถและหม้อ

วัฒนธรรมการทำอาหารของภูมิภาคนี้ไม่ได้ซับซ้อนมากนัก ผ่านการย่าง ต้ม รมควัน หรือปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เช่น พริกป่า ใบคั่ว... สร้างสรรค์รสชาติต้นตำรับอันเป็นเอกลักษณ์ของภูเขาและป่าไม้ อาหารบางจานอาจกล่าวได้ เช่น ครัวซองต์ควาย ข้าวไผ่ ไก่ภูเขา หมูดำ เนื้อตากแห้งรมควัน หอยโข่ง ปลาน้ำจืด ผักป่า เหล้าข้าว...

แหล่งที่มา