ขาย 'ซาซิมิเวียดนาม' สีแดงสดพร้อมกะปิ เจ้าของร้าน U70 ในฮานอย ขายได้วันละ 500 จาน

“ตามกำหนด” ในช่วงเดือนเมษายน นักทาน ในฮานอย ต่างตั้งหน้าตั้งตารอเมนูแมงกะพรุนแดงกรุบกรอบที่เสิร์ฟพร้อมเต้าหู้ย่างมันๆ เนื้อมะพร้าวหอมๆ โหระพา หอมเวียดนาม และจิ้มกะปิ เมนูนี้ขายเพียงปีละหนึ่งหรือสองเดือนเท่านั้น ดังนั้นจำนวนร้านอาหารอร่อยที่เปิดมายาวนานในฮานอยจึงสามารถ “นับนิ้ว” ได้เลย เช่น 70 Hang Chieu, No. 1 Le Van Huu, 16B Duong Thanh, 20 Goc De alley... และ No. 1 Thanh Ha - ใกล้กับตลาด Dong Xuan

แมงกะพรุนแดงมีถิ่นกำเนิดใน เมืองไฮฟอง และถูกนำเข้ามาขายที่ฮานอยเมื่อหลายทศวรรษก่อน ปัจจุบันคนหนุ่มสาวมักเรียกแมงกะพรุนแดงว่า "ซาซิมิแบบเวียดนาม" หรือ "ซาซิมิริมถนน"...

นางสาวทูเย็ต (อายุ 63 ปี) ในตรอกถันห่าขายแมงกะพรุนสีแดงมาเกือบ 30 ปีแล้ว ตามคำบอกเล่าของนางสาวทูเย็ต ปีนี้แมงกะพรุนสีแดงมาถึงช้าและเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ไม่ดี จึงมีปริมาณน้อยและมีราคาสูง ครอบครัวของเธอนำเข้าแมงกะพรุนทั้งหมดจากคนรู้จักที่รู้จักกันมานานในไฮฟอง นางสาวทูเย็ตรีบหั่นแมงกะพรุนให้ลูกค้าและเล่าว่า แมงกะพรุนสีแดงเพราะถูกทำความสะอาดโดยชาวประมงและแช่ในน้ำจากใบฝรั่งและเปลือกโกงกาง

อาหารทะเลประเภทนี้ต้อง “จัดการเหมือนไข่” เมื่อขนส่งเพื่อให้คงความสด อร่อย และไม่บด “แมงกะพรุนที่อร่อยต้องมีขาและผิวหนังที่หนาและแข็ง เมื่อรับประทานแล้ว ลูกค้าจะพบว่ามันกรอบและเย็น” นางทูเยตกล่าว เมื่อนำแมงกะพรุนมาที่ฮานอย เธอจะยังคงแช่ ล้าง และแปรรูปหลายครั้ง เมื่อนำแมงกะพรุนใส่กะละมังอลูมิเนียมเพื่อเตรียมขาย นางทูเยตมักจะใส่เปลือกมะนาวลงไปเพื่อดับกลิ่นคาว

ขาแมงกะพรุนกรอบกรุบกรอบ ส่วนลำตัวแมงกะพรุนก็นุ่มเหมือนเยลลี่ ไม่ต้องแช่เย็นก็ยังรู้สึกสดชื่นได้ หลายๆ คนมักเรียกเมนูนี้ว่า “เมนูคลายร้อน” ที่มีประสิทธิภาพในหน้าร้อน

เวลารับประทานให้วางแมงกะพรุนบนใบชะพลู ใส่เนื้อมะพร้าวหั่นบางๆ เต้าหู้ย่าง และใบมะยมเวียดนาม ม้วนแล้วจิ้มกะปิ เนื้อมะพร้าวต้องเลือกอย่างพิถีพิถัน ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป เต้าหู้ย่างมีกลิ่นหอมและมีไขมัน เนื่องจากแมงกะพรุนเป็นอาหารเย็น จึงควรทานคู่กับใบชะพลูและใบมะยมเวียดนาม ซึ่งเป็นยาแผนตะวันออกที่มีสรรพคุณอุ่น ช่วยทำให้รสเปรี้ยวของจานอาหารไม่ทำให้ปวดท้อง

ครอบครัวของนางตุยเยตใช้กะปิจาก ถันฮวา แล้วเติมผงชูรส น้ำตาล มะนาว และพริก เมื่อรับประทานแล้ว ลูกค้าจะคนให้เข้ากันจนน้ำปลาเดือดและมีกลิ่นหอม

ในอดีต พ่อค้าแม่ค้ามักจะใช้ไม้ไผ่บางๆ แล่แมงกะพรุน แต่ในปัจจุบัน เนื่องจากไม้ไผ่กลัวจะเน่าได้ง่าย คุณ Tuyet จึงใช้มีดสเตนเลสที่คมมาก คุณ Tuyet เล่าว่า ในแต่ละวัน ร้านของเธอสามารถขายแมงกะพรุนแดงได้ 70-80 กิโลกรัม หรือประมาณ 500 ถาด ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นพ่อค้ารายย่อย ลูกค้าในตลาด Dong Xuan หรือคนในพื้นที่ใกล้เคียง

เนื่องจากเธอขายอยู่ติดกับทางเท้าและมีที่นั่งไม่มากนัก คุณ Tuyet จึงขายแบบซื้อกลับบ้านเป็นหลักตั้งแต่ 9.00 น. ถึงเที่ยงคืน เธอขายเฉพาะในร้านตั้งแต่ 12.00 น. ถึง 18.00 น. และปิดร้านเมื่อของหมด “บางครั้งลูกค้าเยอะเกินไป ไม่มีที่จอดรถ และฉันกลัวว่าลูกค้าจะต้องรอนานเกินไป ฉันจึงต้องขอให้พวกเขาซื้อกลับบ้านไปกินบ้าง เนื่องจากฉันมีประสบการณ์ในการเลือกแมงกะพรุน ลูกค้าจำนวนมากจึงมาซื้อทีละ 1-2 กก. เพื่อกินทีละน้อยในอีกไม่กี่วันข้างหน้า” คุณ Tuyet กล่าว

ปีนี้เนื่องจากราคาแมงกะพรุนแดงปรับสูงขึ้น ทำให้ราคาแมงกะพรุนแดงผสมกะปิที่บ้านคุณตุ้ยเพิ่มขึ้นจาก 30,000 เป็น 35,000 ดองต่อหนึ่งจาน

ภาพโดย: กวาง มินห์

แหล่งที่มา: https://vietnamnet.vn/ban-sashimi-viet-do-au-cham-mam-tom-ba-chu-u70-o-ha-noi-het-veo-500-suat-ngay-2130330.html