ไซง่อน บ่ายฤดูร้อน จู่ๆก็อยากกินซุปปลาช่อนจากที่บ้าน สมัยก่อนมีผู้หญิงคนหนึ่งนั่งอยู่ริมถนนพร้อมตะกร้าคู่หนึ่ง ปลายข้างหนึ่งเป็นหม้อต้มน้ำ อีกข้างเป็นถาดใส่หัวปลา ลำไส้ปลา พร้อมเครื่องเทศนานาชนิด ผักอ่อน และก๊วยเตี๋ยวขาวจำนวนหนึ่ง เป็นแม่ค้าขายของยามบ่าย ใครผ่านไปมา อยากทานอาหารมื้อสาย (มื้อสายๆ ให้อิ่มท้องเวลาหิว) จึงแวะมาสั่งชาม (ชามบนใหญ่ส่วนล่างเล็กกว่า) ). "เกี๊ยว" ประเภทนี้ยังมีปรัชญาการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวชนบทในสมัยนั้น: เมื่อคุณไม่ได้กินคุณจะเห็นมากมายเป็นครั้งแรก... คุณจะกินน้อยลงเรื่อยๆเพื่อความอยาก มัน.
ในชนบทของ Quang Tri จานนั้นเรียกว่า "โจ๊กพนังเตียง" ซึ่งเป็นซุปก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังบางครั้งผสมกับแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อยกระจายออกเป็นแผ่นพับพันกันและทะนุถนอมชาม ปลาเทรา (ปลาช่อน) เด็กๆ ที่จับได้จากทุ่งนานำมาขายให้เธอยังคงดิ้นรนอยู่ เธอใส่ขวดโหลแล้วค่อยๆ หยิบออกมาทำ “โจ๊กเตียง” ขายให้ผู้คนสัญจรไปมา...
บั๊นกั๊นหนึ่งชามชวนให้นึกถึงรสชาติของอาหารบ้านๆ
ฉันก็เลยเอารถไปตลาด คนขายบอกว่าเพิ่งนำปลาช่อนไปให้ลองอัน ซื้อขนาดกลางสองตัว (อันละประมาณ 3 ออนซ์) แล้วนำกลับบ้าน เยี่ยมชมร้านขายผักเพื่อซื้อผักใบเขียวที่มีรสขม (แทนผักใบมัสตาร์ดซึ่งหาได้ยากในโฮจิมินห์ซิตี้) พริกเขียวป่น และผักชี แป้งที่ซื้อมาจากซุปเปอร์มาร์เก็ตเมื่อวันก่อน (ไม่มีแป้งมัน เลยต้องใช้แป้งมันแทน) หัวอัดซึ่งเป็นหัวในตระกูลเดียวกับหัวหอมและกระเทียมแต่เล็กกว่ามักปลูกในภาคกลาง วันก่อน น้องสาวส่งกระป๋องสองสามกระป๋องไปเก็บไว้ที่บ้าน
นำปลาช่อนกลับบ้าน ปรับขนาดและทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นบางๆ ล้างและสะเด็ดน้ำ จากนั้นใส่ลงในกระทะที่ใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วพลิกกลับอีกครั้ง ปอกเปลือกและทุบหัวเพิ่มแล้วทอดกับปลาอย่างรวดเร็ว หัวบีบอัดจะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ กลบกลิ่นคาวของปลา เกลือ พริกเล็กน้อย และน้ำปลาที่เตรียมไว้ 1 ช้อน เทลงไปประมาณ XNUMX นาทีเพื่อให้ดูดซึมได้ทั่วถึง จากนั้นปิดเตาทิ้งไว้ตรงนั้น
เตรียมแป้งบนถาด ปั้นเป็น "เนิน" เล็กๆ จากนั้นตัดเป็นรูเล็กๆ ตรงกลาง เหมือน... ภูเขาไฟ เทลงในน้ำเดือดแล้วนวดขณะนวด หลังจากนวดประมาณ 5-7 นาที แป้งจะหนาขึ้น บีบลูกบอลแต่ละลูกออก กดบางๆ แล้วหั่นลงบนถาด ทำให้เกิดเส้นใยสีขาวเรียบๆ อย่าลืมเก็บแป้งที่ร่อนไว้ไว้บ้างเพื่อไม่ให้แป้งติดกัน
หม้อน้ำซุปในครัวข้างๆ พร้อมต้มแล้ว ในนั้นมีการเพิ่มเครื่องปรุงรสเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส คุณต้องทิ้งส่วนที่ปรุงรสไว้ไว้ในกระทะปลา ไม่เช่นนั้นมันจะเค็ม เมื่อเดือดแล้วให้ใส่แป้งลงไปแล้วใช้ตะเกียบคนให้เข้ากันจนแป้งแยกตัว หรือคุณสามารถใช้ช้อนตาข่ายจุ่มแป้งจนสุก จากนั้นจึงตักแป้งลงในชามให้เท่าๆ กัน ในกระทะปลาสำเร็จรูป ใครกินหัว ใครกินหาง ใครกินลำไส้ ใครกินเนื้อ ก็ "แบ่งงาน" ได้ตามใจชอบ หยิบปลาขึ้นมาใส่ในแต่ละชาม ด้านล่างเป็นแป้ง ด้านบนเป็นปลา และมีน้ำมันมันๆ และพริกป่นผสมอยู่บ้าง จัดเรียงผักที่มีรสขมลงบนจาน อย่าลืมผักชีเล็กน้อยในบั๊ญกั๊นแต่ละชาม บดพริกเขียวหรือแดงในน้ำปลาชามเล็กๆ ที่มีอยู่แล้ว
จากนั้นใส่สมุนไพรที่มีรสขมลงในชามร้อน คลุกเคล้าให้เข้ากัน ภายนอกดวงอาทิตย์ฤดูร้อนอ่อนลง ยามบ่ายก็มืดลงแล้วประหนึ่งนั่งอยู่ใต้รั้วไม้ไผ่ทุกวัน ฟังเสียงลมที่ลูบไล้เหงื่อทุกหยดที่ตกลงมาตามชามบะหมี่บั๋นแล้วเช็ดออกให้หมด...
