ก๋วยเตี๋ยวคิมซอนใส่ลูกชิ้น: รสชาติแบบดั้งเดิมจากดินแดนโล่งกว้าง

ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่คิมเซิน (นิงบิงห์) สร้างชื่อเสียงอย่างเงียบๆ ด้วยรสชาติแบบดั้งเดิมที่เรียบง่าย

ชามวุ้นเส้นใส่ลูกชิ้น เมนูคุ้นเคยรสชาติเข้มข้นชวนคิดถึงบ้านเกิด ภาพ: โด ตรวง

จากวิสัยทัศน์ของเชฟระดับปรมาจารย์ สู่มรดกทางด้านอาหาร

เมื่อพูดถึงคิมเซิน จังหวัด นิงบิงห์ ภาพที่ผุดขึ้นมาในใจก็คือ "ภูเขาทอง" ดินแดนที่ได้รับการพัฒนาโดยผู้นำที่มีวิสัยทัศน์อย่างเหงียนคงตรู ในปี 1829 ภายใต้การนำของนายพลอุยเวียน โครงการสร้างเขื่อนและถมที่ดินขนาดใหญ่ได้เปลี่ยนที่ราบลุ่มที่เคยเป็นหนองน้ำให้กลายเป็นอำเภอคิมเซินที่เจริญรุ่งเรือง จิตวิญญาณแห่งความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่และการพึ่งพาตนเองของเจ้าของที่ดินผู้มีชื่อเสียงท่านนี้ ไม่เพียงแต่หล่อหลอมภูมิทัศน์เท่านั้น แต่ยังแทรกซึมอยู่ในวิถีชีวิตของชาวบ้านอีกด้วย

บางทีอาจเป็นเพราะช่วงเวลาแห่งการบุกเบิกที่ยากลำบากแต่กล้าหาญเหล่านั้นเองที่ทำให้เกิดอาหารจานเรียบง่ายแต่ประณีตขึ้นมา นั่นคือ ก๋วยเตี๋ยวคิมเซินใส่ลูกชิ้น โดยปราศจากการปรุงแต่งใดๆ สาระสำคัญทั้งหมดอยู่ที่คุณภาพของวัตถุดิบและเทคนิคการปรุงด้วยมือ สะท้อนถึงอุปนิสัยที่ตรงไปตรงมาและจริงใจของบรรพบุรุษผู้บุกเบิกที่ให้คุณค่ากับแก่นแท้ของวัตถุดิบ

แตกต่างจากเมนูก๋วยเตี๋ยวในหลายๆ ที่ที่มักปรุงแต่งด้วยผักสดหรือเครื่องเคียงต่างๆ ก๋วยเตี๋ยวคิมซอนต้นตำรับนั้นให้ความสำคัญกับความหวานตามธรรมชาติอย่างแท้จริง ทำให้ผู้รับประทานสามารถลิ้มรสชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวและเนื้อสัตว์จากภูมิภาคชายฝั่งได้อย่างเต็มที่ ซึ่งเป็นวัฒนธรรม การทำอาหาร ที่มีรสชาติแบบมนุษยนิยมที่เราภาคภูมิใจเป็นอย่างยิ่ง

ศิลปะแห่งการเตรียมลูกชิ้น

ลูกชิ้นจะถูกนำออกจากหม้อทันทีหลังจากปรุงสุกแล้ว ภาพ: โด ตรวง

สิ่งที่ทำให้บุ๋นหมูของร้านคิมซอนโดดเด่นคือลูกชิ้นหมูที่กรอบและเหนียวนุ่ม เจ้าของร้านพิถีพิถันมากตั้งแต่ขั้นตอนการคัดเลือกวัตถุดิบ เนื้อหมูต้องสด นุ่ม และอุ่นจากโรงฆ่าสัตว์ ต้องเลาะเอ็นและไขมันออกอย่างระมัดระวัง จากนั้นจึงนำมาบดและนวดอย่างต่อเนื่องจนได้เนื้อเนียนละเอียดเป็นมันเงา แล้วจึงปั้นเป็นลูกชิ้นกลมเล็กๆ แล้วใส่ลงในน้ำซุปเดือด เมื่อสุกแล้วลูกชิ้นจะลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ สีขาวอมชมพูเล็กน้อย มีรสชาติหวานเข้มข้นและกรอบตามธรรมชาติโดยไม่ต้องปรุงแต่งใดๆ

ไส้กรอกคิมซอน คือชิ้นส่วนที่สมบูรณ์แบบของจิ๊กซอว์

ลูกชิ้นและเนื้อหมูบดจะนำไปตากแห้งก่อนใส่ลงในชามวุ้นเส้น ภาพ: โด ตรวง

หากลูกชิ้นเปรียบเสมือนความหรูหรา ไส้กรอกหมูที่เสิร์ฟคู่กันก็เปรียบเสมือนความอุดมสมบูรณ์ของอาหารท้องถิ่น การทำไส้กรอกหมูคิมซอนเป็นกระบวนการที่พิถีพิถันอย่างยิ่ง เจ้าของร้านคัดเลือกเนื้อหมูสามชั้นที่ดีที่สุด โดยมีชั้นไขมันและเนื้อที่สลับกันอย่างสม่ำเสมอ และนำเนื้อมาบดละเอียดด้วยน้ำแข็ง โดยรักษาอุณหภูมิให้ต่ำตลอดกระบวนการบดเพื่อให้เนื้อสดใหม่

แต่ละชิ้นนำไปทอดจนเหลืองกรอบ ภาพ: โด ตรวง

หลังจากปรุงรสด้วยน้ำปลาและพริกไทยดำแล้ว จะนำเนื้อมาปั้นเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัด จุดเด่นที่สุดคือเนื้อสัมผัสของแพตตี้ เมื่ออยู่ในน้ำมันร้อน ชั้นนอกของแพตตี้จะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองและเงางาม เมื่อสุกแล้ว แพตตี้จะมีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างน่าสนใจ คือ กรอบนอก นุ่มใน เข้มข้นนอก กลมกล่อมใน...

น้ำซุป สิ่งมหัศจรรย์จากแหล่งน้ำในที่โล่ง

หากลูกชิ้นและไส้กรอกเปรียบเสมือน "ร่างกาย" แล้ว น้ำซุปก็เปรียบเสมือน "จิตวิญญาณ" ของก๋วยเตี๋ยวคิมเซินสักชาม อย่างไรก็ตาม เคล็ดลับของก๋วยเตี๋ยวคิมเซินไม่ได้อยู่ที่สูตรอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ยังอยู่ที่แหล่งน้ำด้วย บรรดาพ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยวที่ขายกันมานานยืนยันว่า มีเพียงน้ำจากดินตะกอนของคิมเซินเท่านั้นที่สามารถทำให้น้ำซุปมีรสชาติหวาน กลมกล่อม และเบาบางได้เช่นนี้

เช่นเดียวกับเหล้าข้าวคิมเซินอันเลื่องชื่อ หากใช้ข้าวชนิดเดียวกัน ยีสต์ชนิดเดียวกัน และฝีมือของช่างฝีมือคนเดียวกันในการผลิตที่อื่น เหล้าข้าวก็จะไม่มีรสชาติที่เข้มข้น นุ่มนวล เหมือนกับที่ผลิตในถิ่นกำเนิด เช่นเดียวกันกับน้ำซุปของบุญม็อก (ก๋วยเตี๋ยวเวียดนามชนิดหนึ่ง) ชาวบ้านจะนำกระดูกหมูที่สะอาดมาเคี่ยวอย่างพิถีพิถันเป็นเวลาหลายชั่วโมง คอยช้อนฟองออกเพื่อให้ได้น้ำซุปที่ใส จากนั้น การ "รวมตัว" ของไขกระดูกที่เข้มข้นและหวาน กับน้ำแร่ที่เป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคชายฝั่งนี้ จะสร้างน้ำซุปที่บริสุทธิ์และหาที่เปรียบไม่ได้ หากใช้คนและส่วนผสมเดียวกัน แต่ไม่มีน้ำพุคิมเซิน บุญม็อกชามนั้นก็จะสูญเสียรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไป

ลิ้มรสชาติแห่งอดีต

ชามก๋วยเตี๋ยววุ้นเส้นคิมซอนแท้ๆ เมื่อเสิร์ฟให้ลูกค้า จะประกอบด้วยวุ้นเส้นสีขาวบางๆ ลูกชิ้นสีชมพูอ่อน ไส้กรอกหมูสีเหลืองทอง โรยหน้าด้วยต้นหอมสดและหอมแดงเจียว และไม่มีผักสดใดๆ

ลูกค้าค่อยๆ จิบน้ำซุปร้อนๆ กัดลูกชิ้นกรอบๆ และเคี้ยวไส้กรอกมันๆ อย่างช้าๆ ลิ้มรสชาติที่ผสานกับความสดชื่นละมุนละไมของน้ำจากบ้านเกิด

เส้นหมี่บางๆ ลูกชิ้นสีชมพูอ่อน หมูทอดสีเหลืองทอง โรยหน้าด้วยต้นหอมและหอมเจียวเล็กน้อย ภาพ: โด ตรวง

เสน่ห์ของก๋วยเตี๋ยวชามที่ไม่มีผักนั้นอยู่ที่คุณภาพของวัตถุดิบ มีเพียงเนื้อสดใหม่และน้ำซุปที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบเท่านั้นที่จะสามารถครองใจแม้แต่นักชิมที่พิถีพิถันที่สุด การได้ลิ้มรสก๋วยเตี๋ยวคิมเซินก็เหมือนกับการได้ลิ้มรสความทรงจำทั้งโลก รสชาติแบบดั้งเดิมที่ล้ำค่าของดินแดนอันกว้างใหญ่ของคิมเซิน จังหวัดนิงบิงห์

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiepmoitruong.vn/bun-moc-kim-son-vi-xua-tu-vung-dat-mo-d806360.html