ปลาช่อนย่างถือเป็นอาหารชั้นสูงในร้านอาหารหรูหราในปัจจุบัน เนื่องจากปลาช่อนจะเพาะพันธุ์และอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติของคลองและแม่น้ำ และตอนนี้ก็ค่อยๆ หายไป แม้ว่าจะยังมีอยู่ แต่ก็ไม่สามารถถือว่าเป็นที่นิยมเหมือนแต่ก่อนได้ ด้วยเหตุนี้ ปลาช่อนป่าในตลาดใหญ่และเล็กจึงมีราคาแพงมากสำหรับคุณแม่และพี่สาว ดังนั้น เมื่อสวมใส่อาหารพิเศษของร้านอาหาร ปลาช่อนย่างจึงไม่สามารถเห็นได้ง่ายในเมนูและสั่งได้ทันที เนื่องจากราคาก็อยู่ในระดับบนเช่นกัน ไม่ถูกเลย

ปลาช่อนย่าง รสบ้านๆ Photo: PBT

ปัจจุบันนี้ เมื่อมาตรฐานการครองชีพของผู้คนดีขึ้นเรื่อยๆ อาหารในมื้ออาหารประจำวันของแต่ละครอบครัวก็มีความซับซ้อนมากกว่าเดิมเล็กน้อย เมนูปลาช่อนย่างนี้ก็เหมือนกัน เดิมทีจะย่างบนริมสระน้ำหรือทะเลสาบเมื่อฤดูเก็บเกี่ยวปลาเริ่มขึ้น ประมาณวันที่ 11 ของเดือนจันทรคติของทุกปี แต่ที่อร่อยที่สุดก็ยังคงเป็นปลาช่อนย่างด้วยฟางหลังจากฤดูเก็บเกี่ยวข้าว และฟางก็เป็นของเสีย โดยเฉพาะริมสระน้ำ โดยปกติแล้วในช่วงต้นเดือนจันทรคติที่ 11 ของทุกปี ครอบครัวที่มีสระน้ำจำนวนมากจะเก็บเกี่ยวปลา ในช่วงเวลานี้ วิธีเดียวคือการปิดสระน้ำ เนื่องจากน้ำในสระน้ำยังคงเต็มอยู่ และไม่สามารถเก็บเกี่ยวปลาโดยการระบายน้ำออกจากสระน้ำเพื่อจับปลาได้

หลังจากดึงตาข่ายขึ้นมาและคัดแยกปลาที่เก่งที่สุดและรองลงมาเพื่อขายให้พ่อค้าแล้ว ส่วนที่เหลือคือปลาดุก ปลากะพง และปลาซาร์ดีน... และที่มากที่สุดยังคงเป็นปลาช่อน "แข็ง" ปลาช่อน "แข็ง" เป็นปลาช่อนประเภทที่มีขนาดเท่ากับข้อมือของผู้ใหญ่ เจ้าของจึงมักเก็บไว้กินทีละน้อย เพราะถ้าขายได้ราคาก็จะถูกมากเช่นกัน ปลาช่อนในช่วงนี้จะอวบ เนื้อนุ่ม หวาน เนื่องจากปลาเก็บเกี่ยวเร็ว ข้าวยังไม่สุก ยังไม่เก็บเกี่ยวจึงไม่มีฟาง ในช่วงนี้ริมสระมักจะมีกิ่งไม้ที่แห้งและเปล่าเปลือย จึงเก็บกิ่งไม้ไว้ริมสระ หากิ่งไม้เรียวตรงเสียบปลาแล้ววางทับกองกิ่งไม้ที่ถูกเผาจนแดงก่ำ

เวลานี้ถ้ามีเด็กๆอยู่ก็จะสั่งให้วิ่งเข้าบ้านไปหยิบเกลือหยาบมาสักกำมือไม่ลืมเตือนให้พกเหล้าข้าวสารและแก้วเล็กๆ ไว้ดื่มด้วย ผักต่างๆ รอบๆ บ่อมีให้เก็บได้แค่ผักอินทรีย์แล้วล้างหลายๆ ครั้งก็อยู่ในน้ำบ่อเช่นกัน แน่นอนว่าเพราะเราถ่ายรูปบ่อไว้ก็ต้องมีคนอีกหลายคนอยู่แล้ว แต่ละคนก็มีงานของตัวเอง บางคนฉีกใบตอง บางคนเด็ดพริกเขียว บางคนเฝ้าไฟและพลิกปลา... คอร์ดทั้งหมดนี้เกิดขึ้นที่ริมบ่อ ซึ่งไม่นานมานี้คนริมบ่อก็ประมาณปริมาณปลาที่จะจับได้และแอบเปรียบเทียบกับผลผลิตของปีก่อนหรือปีก่อน

เนื่องจากปลาช่อน “แข็ง” เป็นปลาตัวเล็ก การย่างจึงไม่ใช้เวลามาก ขึ้นอยู่กับจำนวนผู้เข้าร่วม ให้ย่างปลาในปริมาณที่เหมาะสม เมื่อเกล็ดด้านนอกของปลาช่อนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีดำ แสดงว่าปลาสุกแล้ว ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถใช้ใบมะพร้าวแห้งขูดเกล็ดสีเข้มด้านนอกของปลาออก โดยเหลือผิวปลาสีเหลืองสม่ำเสมอไว้ ใช้กิ่งไม้เล็กๆ ที่สะอาดแล้ววางบนหลังปลาแล้วผ่าครึ่ง ปลาจะตากด้วยเนื้อขาวๆ หัวและไส้จะมันๆ หน่อย ส่งกลิ่นหอมชวนกิน...แค่นี้ก็กระตุ้นให้น้ำย่อยในกระเพาะทำงานต่อเนื่องได้แล้วครับ...ช่วงนี้นำปลาช่อนเผามาวางเรียงบนใบตองใหญ่ โรยด้วยเกลือหยาบและพริกเขียว ผักบุ้งจีน ชะอม และใบถั่วพู...ทุกคนนั่งเบียดกันแน่นร้านใช้มือฉีกปลาเป็นชิ้นๆ จิ้มเกลือและพริกเล็กน้อย มือหนึ่งเอาปลาเข้าปาก อีกมือหยิบก้านผักบุ้งจีนที่เพิ่งเด็ดมาและยังไม่แห้งกรอบ...แค่แก้วไวน์ รินไวน์สลับกันไป ดื่มแบบฝรั่งถูกวิธีคือดื่มจนหมดแก้วแล้วต้องถอนหายใจแล้วตบต้นขา...ถึงจะ...อิ่ม!

กินปลาช่อนเผาแบบตะวันตกก็จิบๆ บ้างเป็นครั้งคราว จะได้สัมผัสรสชาติของท้องทุ่งได้ชัดเจนผ่านไวน์ข้าวแต่ละแก้วนะเพื่อน!

การย่างปลาช่อนด้วยฟางนั้นอาจจะใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย อาจจะต้นหรือกลางเดือนธันวาคม หรืออาจจะช้ากว่านั้นก็ได้ เช่น ช่วงใกล้เทศกาลตรุษจีนหรือหลังเดือนมกราคม การย่างปลาช่อนด้วยฟางยังมีข้อดีอีกอย่างหนึ่งคือ เมื่อย่างปลาเสร็จแล้วให้นำปลามาปักลงดินก่อนจะวางฟางทับลงไปบนตัวปลาเพื่อเผา โดยจำไว้ว่าหัวปลาจะต้องหงายขึ้นจึงจะ “ถูกต้อง” ซึ่งจุดนี้เองที่คนส่วนใหญ่ทำผิดพลาดมากที่สุด เพราะเมื่อหันหัวปลาขึ้น ระหว่างการเผาฟาง น้ำในตัวปลาจะไหลออกมาไม่ไหลลงสู่พื้นตามเหงือกของปลา (ถ้าหันหัวลง) ปลาจะไม่เสียน้ำ เมื่อปรุงสุกแล้วเนื้อปลาจะหอมนุ่มไม่แห้ง

ปลาช่อนย่างมีขายทั่วไปตามเมืองต่างๆ หรือในนครโฮจิมินห์ มีถนนหลายสายที่ขายปลาช่อนย่างโดยเฉพาะ แต่ที่นี่ล้วนเป็นปลาช่อนเลี้ยง ราคาปลาช่อนย่างในร้านเหล่านี้ไม่แพงเกินไป เป็นที่ยอมรับได้และไม่แพงสำหรับทุกภาคส่วน เศรษฐกิจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งยังช่วยแก้ปัญหาความสะดวกสบายสำหรับผู้หญิงที่มักจะรู้สึกผิดเกี่ยวกับห้องครัวในครอบครัว เพื่อเป็นทางเปลี่ยนมื้ออาหารอีกด้วย

แต่ขอถามหน่อยเถอะว่า การทานปลาช่อนเผาในที่ๆ มีแอร์เย็นๆ หรือข้างนอกบ้าน โดยไม่มีภาพทุ่งนาและบ่อน้ำโคลน และไม่มีกลิ่นอายของลมมรสุมที่พัดแรงและหนาวเย็นจากทางทิศตะวันตก…จะมีรสชาติดีได้อย่างไร?

เหงียน เวียด บัค

ที่มา: https://baocamau.vn/ca-loc-nuong-trui-a451.html