กระดาษข้าวเหนียวกล้วยปลาทูน่า ผักโขมเขียว และมันสำปะหลัง

ปอเปี๊ยะทอดไส้ปลาแมคเคอเรลจิ้มน้ำปลา เมนูเด็ดที่ใครๆ ก็อดใจไหว ภาพ: XH

โมเมนต์พร้อมแบกข้าวสารสามเมล็ด

เคยมีช่วงเวลาหนึ่งที่มันสำปะหลังแทบจะเป็นอาหารหลักในทุกภูมิภาค ตั้งแต่ภูเขา ภาคกลาง ไปจนถึงที่ราบ ทั่วทั้งภูมิภาค กวางนาม -ดานัง มันสำปะหลังปลูกกันทั่วทุกหนแห่ง

จากที่ดินถมดิน ที่ดินสวน หรือแม้แต่รั้วรอบบ้าน คุณจะเห็นเงาของมันสำปะหลัง สมัยที่ข้าวขาดแคลน เคยมีช่วงหนึ่งที่ชาวกว๋างกิน "มันสำปะหลังแผ่นหนึ่งบรรจุข้าวสามเมล็ด"

เนื่องจากชาวกวางเป็นคนประหยัดและยืดหยุ่น พวกเขาจึงคิดค้นอาหารมากมายจากสถานการณ์ที่ยากลำบากเพื่อหลีกเลี่ยงความเบื่อหน่าย มันสำปะหลังนึ่งห่อด้วยใบตอง บดและจิ้มเกลืองา มันสำปะหลังฝอยปรุงกับซุปหอยแมลงภู่ กุ้งสด... มันสำปะหลังแห้งถูกหั่นและบดเป็นแป้งเพื่อทำเค้ก "เชปเอป" บางพื้นที่เรียกว่าเค้ก "เชปดาป" หรือเค้ก "มัน"

แต่ที่ได้รับความนิยมและสะดวกที่สุดน่าจะเป็นเฝอมันสำปะหลังและกระดาษห่อมันสำปะหลัง หากเฝอมันสำปะหลังได้พัฒนาเป็นงานฝีมือที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในเกวเซินแล้ว กระดาษห่อมันสำปะหลังก็เป็นที่นิยมไปทั่วทุกพื้นที่ของจังหวัดกว๋างนาม

กลับมาจากที่ทำงานด้วยความหิว ฉันเลยจิ้มปอเปี๊ยะมันสำปะหลังกับผักโขมที่ปลูกเองในสวน เติมน้ำปลาและพุทราเขียวลงไปหนึ่งชาม แค่นี้ก็ได้อาหารมื้อเบาๆ แต่อิ่มท้องแล้ว

ยิ่งไปกว่านั้น แผ่นแป้งมันสำปะหลังย่างยังเป็นของว่าง “เลิศรส” ในช่วงรับเงินอุดหนุนสำหรับเด็กอีกด้วย แผ่นแป้งมันสำปะหลังย่างขนาดใหญ่ บิดเป็นก้อน นุ่มฟู หักเป็นสี่หรือห้าชิ้น แบ่งให้เด็กๆ เป็นมื้อสาย ถือเป็นเมนูที่คุณแม่ในชนบทมักเลือกเสมอ

ถ้าขยันหมั่นเพียร ให้ใช้เคียวเกี่ยวมะพร้าวสุก สับให้ละเอียด ควักเนื้อมะพร้าวออกมารับประทานกับแผ่นแป้งข้าวเจ้าปิ้ง เคี้ยวเนื้อมะพร้าวที่มันเยิ้มๆ สักคำด้วยแผ่นแป้งมันสำปะหลังกรอบ เสียงและรสชาติทั้งหมดผสมผสานกัน ก่อเกิดกลิ่นหอมที่ติดตรึงตราแม้ยามชรา...

“รสชาติสามเหลี่ยม” ในห้านาที

กระดาษห่อข้าวเหนียวมันสำปะหลัง Que Son มีความบางเท่ากระดาษเครป มีสีทองอร่าม เมื่อนำไปตากแดดจะดูใสสะอาด กระดาษห่อข้าวเหนียวชนิดนี้รับประทานได้โดยการจุ่มลงในน้ำเย็น แล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำตามธรรมชาติ เนื่องจากกระดาษห่อข้าวเหนียวค่อนข้างยืดหยุ่น เหนียว และนุ่ม เมื่อจุ่มลงในน้ำแล้ว จึงต้องแยกออกจากกัน มิฉะนั้นจะติดกันและแกะออกยาก

ปลาแมคเคอเรลนึ่งห่อด้วยผักบุ้งและแป้งมันสำปะหลัง เป็นอาหารอันโอชะดั้งเดิมของชาวกว๋าง ฉันมั่นใจ!

บางครั้งเวลาไปสวนหลังบ้านแล้วเห็นผักบุ้งน้ำอ่อนๆ ฉันก็อยากทำมันสำปะหลังม้วนราดน้ำปลา หรือเวลาไปตลาดเช้าๆ แล้วซื้อปลาแมคเคอเรลเขียวสดๆ มาเยอะๆ ฉันก็คิดถึงผักบุ้งน้ำม้วนกับเค้กสีเหลืองนุ่มๆ รสชาติสามอย่างนี้มักจะเชื่อมโยงกัน ทำให้คนหลงรักและจดจำ

นอกจากนี้ เมนูโรลนี้ยังทำเสร็จเร็วภายใน 5 นาทีอีกด้วย เลือกปลาแมคเคอเรลขนาดประมาณ 2 นิ้ว ล้างให้สะอาด หมักด้วยเกลือ หัวหอม พริกไทย และพริก คนกวงนิยมหมักปลาด้วยหอมแดงบดเพื่อดับกลิ่นคาวและดับกลิ่นคาว จัดปลาใส่จานขนาดใหญ่ โรยต้นหอมซอยและพริกซอยเล็กน้อยเพื่อตกแต่ง นำไปนึ่งในซึ้ง รอสักครู่ให้ปลาสุก

แน่นอนว่าตอนนี้ ตะกร้าผักโขมที่เด็ดใบเก่าออกแล้ว ล้างให้สะอาด และเหลือใบเขียวสดไว้กลางโต๊ะ สิ่งที่ต้องใช้มีเพียงน้ำปลาหนึ่งชามและพริกเขียวบด ในขั้นตอนนี้ ลูกค้าได้แต่กลิ้ง กลิ้ง แล้วก็กลิ้ง...

วัฒนธรรมแห่งหนังสือ

นักวิจัย ด้านการทำอาหาร เชื่อว่า “วัฒนธรรมการม้วน” เป็นลักษณะเฉพาะของชาวกว๋าง เพราะสามารถม้วนอะไรก็ได้ด้วยกระดาษห่อข้าว

การกลิ้งต้องเบามือด้วย ถ้ากลิ้งเร็วเกินไป เค้กจะฉีกขาด
สำหรับกระดาษห่อข้าวมันสำปะหลัง คุณต้องอดทนมากขึ้น ขั้นแรก คุณต้องวางกระดาษห่อข้าวที่ตัดแล้ว (ขึ้นอยู่กับขนาด) ลงบนฝ่ามือหรือบนจาน

หยิบก้านผักโขมขึ้นมาสักสองสามก้าน แล้วใช้ตะเกียบคีบปลาเบาๆ แล้ววางลงบนผักโขม สุดท้ายม้วนก้านผักโขมตามความยาวก้านที่เพิ่งเด็ดมา จิ้มกับน้ำปลาและพริกเขียว แค่นี้รสชาติก็หลั่งไหลออกมาเป็นอารมณ์แล้ว

เสน่ห์ของเมนูพื้นบ้านจานนี้คือหาทานได้ง่าย ทานได้หลากหลาย ทานได้ทั้งเป็นอาหารจานหลักและของว่างยามบ่าย เมื่อมีเพื่อนหรือเพื่อนบ้านมาเยี่ยมเยียน เสิร์ฟเป็นของว่างก็อร่อยไม่แพ้กัน ทานคนเดียวก็อร่อย แต่ยิ่งทานกับเพื่อนๆ ยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก...

เดือนมีนาคมที่ผ่านมา ปลาแมคเคอเรลหลังเขียวตัวอวบๆ สดๆ เพิ่งมาถึงที่กัวได๋และบิ่ญมิญห์ ฉันกลับไปหาผักโขมและเค้กมันสำปะหลังมาห่อปลาให้อิ่มท้อง...

แหล่งที่มา