ซุปปลาสไตล์เหนือ

ซุปปลาชนิดนี้มักพบเห็นในอาหารของชาวประมงชายฝั่ง โดยมีลักษณะเด่นคือยังคงความหวานตามธรรมชาติ น้ำซุปมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ นุ่มนวล ไม่คาว

การทำ

1. หากต้องการซุปปลาแสนอร่อยที่ปรุงแบบเรือประมง คุณต้องซื้อปลาทะเลสดๆ คุณสามารถปรุงปลาได้หลากหลายชนิดตามความชอบ เช่น ปลาเงิน ปลาเล็ก ปลาโคเบีย หรือปลาจาระเม็ด

   

2. ซุปปลาสูตรดั้งเดิมที่ชาวประมงบนเรือประมงปรุงมักจะทำแบบง่ายๆ และเปรี้ยวเร็วด้วยน้ำมะนาวหรือเปลือกส้มแขกที่นำมาด้วย ซึ่งเข้ากันได้ดีกับปลาทะเล หากไม่มีก็สามารถเปลี่ยนด้วยเครื่องเทศรสเปรี้ยวอื่นๆ เช่น มะเฟือง มะขามเปียก รวงผึ้ง ใบมะกรูด หรือลูกพลัมเปรี้ยวได้ เติมมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้น (ไม่จำเป็น) เพื่อเพิ่มสีสันให้ซุปสะดุดตายิ่งขึ้น เพื่อขจัดกลิ่นคาว ให้ใช้ขิงบด หัวหอมแห้ง ต้นหอม และผักชีลาว ซึ่งเข้ากันได้ดีกับรสชาติของซุปปลา

   

3. ตวงน้ำให้พอเหมาะกับมื้ออาหาร จากนั้นเปิดเตาให้เดือด เติมเกลือและน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อดึงรสชาติ ใส่มะเฟือง (หรือเครื่องเทศรสเปรี้ยวอื่นๆ) มะเขือเทศ และพริกหั่นบางๆ (ปรับความเผ็ดได้ตามชอบ) เมื่อน้ำเดือดแล้ว ใส่ปลาลงไปผัดจนสุก สำหรับปลาที่สุกเร็ว ควรหลีกเลี่ยงการต้มนานเกินไปหรือใช้ตะเกียบคนปลาเพราะจะทำให้ปลาแตกตัว ปรุงรสตามชอบ ปิดเตา ใส่ผักชีลาว ต้นหอม แล้วตักซุปใส่ชาม พร้อมรับประทาน

   

4. คุณสมบัติของวัตถุดิบ: ซุปเนื้อปลาสีขาวนุ่มละมุน รสชาติหวานตามธรรมชาติ เปรี้ยวเล็กน้อย น้ำซุปใส รสชาติไม่คาวเลย เวลารับประทานให้จิ้มปลาในน้ำปลา โรยพริกและพริกไทยเล็กน้อย ซุปนี้จะอร่อยมากเมื่อรับประทานคู่กับผักสด

   

ความสนใจ:

• คนชายฝั่งมักทำซุปปลาด้วยปลาตัวเล็ก สด ตัวบาง สุกเร็ว ไม่อมน้ำมัน หลายคนเรียกว่า "ปลารวม" หรือ "ปลาลาบซับ"... ปลาตัวเล็กจะเก็บไว้ทั้งตัว ผ่าเอาเฉพาะเหงือกและลำไส้ออก ถุงน้ำดีจะช่วยให้เนื้อนุ่ม เคี้ยวหนึบ และหวาน หากปรุงปลากะพง ปลาแมคเคอเรล... ควรแล่เป็นชิ้นเฉียงๆ เพื่อให้ปลาดูสวยงามและสุกเร็ว

• นอกจากซุปปลาเรือประมงเหนือแล้ว ทางใต้ยังมีซุปปลาหวานที่ปรุงด้วยวิธีเดียวกันอีกด้วย เวลารับประทานมักจะตักปลาใส่จาน ราดน้ำปลาเค็มไว้ข้างๆ แล้วจึงนำปลาไปจิ้ม

• เหตุผลที่ต้มปลาด้วยวิธีนี้ไม่คาวก็เพราะปลาทะเลเป็นปลาสดและนำไปต้มในน้ำเดือด ปรุงรสเปรี้ยวและเผ็ด (มะเฟือง มะนาว พริก ฯลฯ) จากมุมมองของ วิทยาศาสตร์ การทำอาหาร ปลาโดยทั่วไปมีสารที่มีอนุมูลอะมิโน (NH) ซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นคาว โดยทั่วไปคือไตรเมลิลามีน NH (CH3) สำหรับปลาสดที่จับได้ ปริมาณอนุมูลอะมิโนนี้จะต่ำ ยิ่งปล่อยทิ้งไว้นานก็ยิ่งมีกลิ่นคาวมากขึ้น การใส่ปลาลงในน้ำเดือดจะช่วยให้หนังปลาสุกเร็วขึ้น ไม่ทำให้กรดอะมิโนละลายน้ำจึงไม่มีกลิ่นคาว และยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ ทำให้ปลามีรสหวานตามธรรมชาติ นอกจากนี้ การใช้วัตถุดิบที่มีรสเปรี้ยว (มีกรดอินทรีย์) ยังช่วยปรับสภาพความเป็นด่างของไตรเมลิลามีนซึ่งเป็นสารคาวอีกด้วย

• วีเอ็นเอ็กซ์เพรส.เน็ต
• แหล่งที่มา