ซุปปลาปรุงในสไตล์เรือประมงจากภาคเหนือของเวียดนาม

ซุปปลาชนิดนี้พบได้ทั่วไปในมื้ออาหารของชาวประมงในพื้นที่ชายฝั่ง มีลักษณะเด่นคือรสหวานตามธรรมชาติ รสเปรี้ยวอ่อนๆ ในน้ำซุป และไม่มีกลิ่นคาวปลา

การทำ

1. ในการทำซุปปลาแสนอร่อยในสไตล์เรือประมง คุณต้องซื้อปลาทะเลสดๆ ขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ คุณสามารถใช้ปลาแมงดา ปลาเก๋า (ปลาขนาดเล็กหลายชนิด) หรือปลากะพงขาวก็ได้ ซึ่งล้วนอร่อยทั้งนั้น

   

2. ซุปปลาสูตรดั้งเดิมที่ชาวประมงนำติดตัวไปในการออกทะเลนั้น มักจะทำง่ายๆ และปรุงรสเปรี้ยวได้ง่ายๆ ด้วยน้ำมะนาวหรือเปลือกผลการ์ซีเนียแคมโบเจีย ซึ่งเข้ากันได้ดีกับปลาทะเล หากหาไม่ได้ สามารถใช้ส่วนผสมเปรี้ยวอื่นๆ แทนได้ เช่น มะเฟือง มะขาม พลัมเปรี้ยว ใบเปรี้ยว หรือผลซาว ใส่ชิ้นมะเขือเทศ (ไม่จำเป็น) เพื่อเพิ่มความสวยงามให้กับซุป เพื่อกำจัดกลิ่นคาวปลา ให้ใช้ขิงบด หัวหอมแห้ง ต้นหอม และผักชีฝรั่ง ซึ่งจะช่วยเสริมรสชาติของซุปปลาให้ดียิ่งขึ้น

ปรับปริมาณน้ำให้เหมาะสมกับปริมาณอาหาร จากนั้นเปิดเตาและต้มจนเดือด ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ ใส่ผลมะเฟือง (หรือส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวอื่นๆ) มะเขือเทศ และพริกฝานสองสามชิ้น (ปรับความเผ็ดตามต้องการ) เมื่อน้ำเดือดจัดแล้วใส่ปลาลงไปต้มจนสุก เนื่องจากปลาช่อนสุกเร็ว จึงควรหลีกเลี่ยงการต้มเป็นเวลานานเกินไปหรือใช้ตะเกียบคนเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อปลาแตก ปรับรสชาติให้ได้ตามต้องการ ปิดเตา ใส่ผักชีฝรั่งและต้นหอม จากนั้นตักซุปใส่ชามและรับประทานได้เลย

ผลลัพธ์ที่ต้องการ: ซุปปลาร้อนๆ ที่มีเนื้อปลาสีขาวนุ่ม รสชาติหวานตามธรรมชาติ น้ำซุปใส กลมกล่อม และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ไม่มีกลิ่นคาวปลาเลย เวลาทานควรจิ้มปลาในน้ำปลาพร้อมพริกและพริกไทยเล็กน้อย ซุปนี้เข้ากันได้ดีกับผักสดหลากหลายชนิด

ความสนใจ:

• ผู้คนในพื้นที่ชายฝั่งทะเลมักทำซุปปลาโดยใช้ปลาสดขนาดเล็กที่มีลำตัวบาง ซึ่งสุกเร็วและไม่มันเยิ้มเกินไป บางครั้งก็เรียกปลาชนิดนี้ว่า "ปลาตัปตัง" หรือ "ปลาแลปแซป" ในบางพื้นที่ ปลาขนาดเล็กจะถูกปรุงทั้งตัว โดยเอาเฉพาะเหงือก ลำไส้ และถุงน้ำดีออก ทำให้เนื้อปลานุ่ม แน่น และมีรสชาติ หากปรุงปลากะพงหรือปลาแมคเคอเรล ควรหั่นเฉียงตามขวางของเนื้อปลาเพื่อให้ดูน่ารับประทานมากขึ้นและสุกเร็วขึ้น

• นอกจากซุปปลาของชาวประมงจากภาคเหนือแล้ว ภาคใต้ก็มีซุปปลาที่มีน้ำซุปใสคล้ายกัน เวลาทานมักจะตักปลาใส่จาน แล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มปลาเค็มๆ วางไว้ข้างๆ จากนั้นจึงจุ่มปลาลงในน้ำจิ้ม

• เหตุผลที่ซุปปลาชนิดนี้ไม่มีกลิ่นคาวก็เพราะว่าปลาที่ใช้สดมากและใส่ลงไปโดยตรงจากน้ำเดือด พร้อมกับเครื่องปรุงรสเปรี้ยวและเผ็ด (มะเฟือง มะนาว พริก...) จากมุมมอง ทางวิทยาศาสตร์ การทำอาหาร ปลาโดยทั่วไปมีหมู่เอมีน (NH) ที่ทำให้เกิดกลิ่นคาวทั่วไป นั่นคือ ไตรเมลิลามีน NH(CH3) ปลาที่จับมาใหม่ๆ จะมีสารนี้ในปริมาณน้อย ยิ่งเก็บปลาไว้นานเท่าไหร่ กลิ่นคาวก็จะยิ่งแรงขึ้นเท่านั้น การใส่ปลาลงไปโดยตรงจากน้ำเดือดจะช่วยให้หนังปลาสุกเร็ว ป้องกันไม่ให้กรดอะมิโนละลายในน้ำ จึงช่วยขจัดกลิ่นคาวและรักษาสารอาหารไว้ ทำให้ปลามีรสชาติหวานตามธรรมชาติ นอกจากนี้ การใช้ส่วนผสมที่ให้รสเปรี้ยว (ที่มีกรดอินทรีย์) จะช่วยลดความเป็นด่างของไตรเมลิลามีนลงได้

• Vnexpress.net
• แหล่งที่มา