ซุปปลาสไตล์เหนือ

แกงปลาชนิดนี้มักพบเห็นในอาหารของชาวประมงชายฝั่ง โดยมีลักษณะเด่นคือคงความหวานตามธรรมชาติ น้ำซุปมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ นุ่มนวล ไม่คาว

การทำ

1. หากต้องการรับประทานซุปปลาชามอร่อยที่ปรุงตามสไตล์เรือประมง คุณต้องซื้อปลาทะเลสดๆ คุณสามารถปรุงปลาที่เป็นมันเทศ ปลาตัวเล็ก ปลาโคเบีย หรือปลากระพงได้ตามรสนิยมของคุณ ซึ่งล้วนแต่อร่อยทั้งสิ้น

   

2. ซุปปลาสูตรดั้งเดิมที่ปรุงบนเรือประมง โดยเดินตามรอยชาวประมงที่ออกทะเลไปไกล มักจะทำง่ายและมีรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็วด้วยน้ำมะนาวหรือเปลือกส้มแขกที่หาได้ง่ายและเข้ากันได้ดีกับปลาทะเล หากไม่มีให้ใช้เครื่องเทศรสเปรี้ยวอื่นแทนได้ เช่น มะเฟือง มะขาม รวงเปรี้ยว ใบเปรี้ยว หรือพลัมเปรี้ยว เพิ่มมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้น (ไม่จำเป็น) เพื่อเพิ่มสีสันให้กับซุป เพื่อดับกลิ่นคาว ให้ใช้ขิงบด หัวหอมแห้ง ต้นหอม และผักชีลาว ปรุงรสให้เข้ากับรสชาติของซุปปลา

   

3. ตวงน้ำให้พอเหมาะกับมื้ออาหาร จากนั้นเปิดเตาให้เดือด ปรุงรสด้วยเกลือ และน้ำปลาเล็กน้อยตามชอบ ใส่มะเฟือง (หรือเครื่องเทศเปรี้ยว) มะเขือเทศ พริกสักสองสามชิ้น (ปรุงรสตามชอบ) เมื่อน้ำเดือดใส่ปลาลงไปแล้วปรุงจนสุก หากจะปรุงปลาแบบสุกเร็ว ควรหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารนานเกินไปหรือใช้ตะเกียบคนปลา เพราะจะทำให้ปลาแตกได้ ปรุงรสตามใจชอบ ปิดเตา ใส่ผักชีลาว ต้นหอม และตักซุปใส่ชามพร้อมรับประทาน

   

4. ข้อกำหนดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป : ซุปเนื้อปลาขาวนุ่มๆ ชามร้อน รสหวานธรรมชาติ น้ำซุปเปรี้ยวอ่อนๆ เบาๆ ไม่คาวเลย เวลารับประทานให้จิ้มปลากับน้ำปลาพร้อมพริกพริกไทยสักสองสามชิ้น ซุปนี้จะอร่อยมากเมื่อทานคู่กับผักสด

   

ความสนใจ:

• คนชายฝั่งมักทำซุปปลาด้วยปลาตัวเล็กสดเนื้อบางสุกเร็วและไม่มันมากจนเกินไป หลายๆร้านเรียกว่า ปลารวม หรือ ปลาลาปซ่า... เหลือแต่ปลาตัวเล็กไว้ทั้งตัว ผ่าเอาเหงือกและลำไส้ออก ถุงน้ำดีจะช่วยให้เนื้อมีความนุ่ม เคี้ยวหนึบ และหวาน หากจะปรุงปลากะพง ปลาทู...ควรหั่นปลาเป็นชิ้นขวางจะได้สวยงามและสุกเร็ว

• นอกจากซุปปลาเรือประมงภาคเหนือแล้ว ภาคใต้ก็ยังมีซุปปลาหวานซึ่งมีวิธีการปรุงคล้ายๆ กันด้วย เวลารับประทานมักจะตักปลาออกมาใส่จานมีชามน้ำปลาเค็มวางข้างๆ แล้วจึงจุ่มปลาลงไป

• สาเหตุที่ต้มปลาด้วยวิธีนี้ไม่คาวก็เพราะว่าปลาทะเลเป็นปลาสดนำมาต้มในน้ำเดือดใส่เครื่องปรุงต่างๆให้เปรี้ยวๆเผ็ดๆ(มะเฟือง มะนาว พริก...) จากมุมมอง ของวิทยาศาสตร์ การทำอาหาร ปลาโดยทั่วไปมีสารที่มีเบสเป็นอะมีน (NH) ซึ่งทำให้มีกลิ่นคาว โดยทั่วไปคือไตรเมลิลามีน NH(CH3) สำหรับปลาสดจะมีปริมาณน้อย ยิ่งปล่อยปลาไว้นาน กลิ่นคาวก็จะยิ่งแรงมากขึ้น เมื่อนำปลาไปต้มในน้ำเดือด จะช่วยให้หนังปลาสุกเร็ว ไม่ทำให้กรดอะมิโนละลายน้ำ จึงไม่มีกลิ่นคาว และยังคงคุณค่าสารอาหารทำให้ปลามีรสหวานตามธรรมชาติ นอกจากนี้ การใช้ส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยว (ที่มีกรดอินทรีย์) ยังช่วยทำให้คุณสมบัติเป็นด่างของไตรเมลิลามีนในปลาเป็นกลางอีกด้วย

• วีเอ็นเอ็กซ์เพรส.เน็ต
• แหล่งที่มา