เจ้าของร้านอาหารฮานอยขายโจ๊กแปลกๆ ลูกค้าต้องใช้ตะเกียบกิน

“ลูกค้าหลายคนเห็นป้ายเขียนว่าโจ๊ก... แล้วก็เข้าใจผิดว่าเป็นชื่อเจ้าของร้าน บางคนก็คิดว่าโจ๊กเป็นก้อนๆ ตอนที่เห็นแป้งขาวๆ ในหม้อโจ๊ก” คุณดอนกล่าว

คุณดอนเล่าว่าโจ๊กเป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของตำบลห่าโม (เขตดันเฟือง ฮานอย ) ระหว่างที่เดินทางมาที่นี่ เขาได้ลิ้มรสโจ๊กร้อนๆ หนึ่งชาม และประทับใจกับรสชาติและวิธีการรับประทานโจ๊กนี้

เขาจึงได้เรียนรู้วิธีการทำโจ๊กเพื่อเปิดร้านในใจกลางเมือง ทำให้คนได้รู้จัก อาหาร แบบดั้งเดิมมากขึ้น

W-cháo se.jpg — ส่วนผสมของโจ๊กก็มีทั้งข้าวและน้ำซุปกระดูก ภาพ: คิม เงิน

พ่อครัวต้องเลือกข้าวคุณภาพดี ล้างและแช่น้ำไว้ 12 ชั่วโมง เมื่อข้าวสุกแล้วจึงบดให้เป็นเนื้อเนียนละเอียด จะใช้ผ้ากรองหรือใส่เนื้อเนียนละเอียดในถุงผ้าหนา แขวนไว้สูงเพื่อสะเด็ดน้ำ จะได้เนื้อเนียนละเอียดสีขาว

เจ้าของร้านเล่าว่าน้ำซุปนี้เคี่ยวจากกระดูกหมู โดยเฉพาะกระดูกหาง นาน 3-4 ชั่วโมง เพื่อให้ได้รสชาติที่หวานและคุณค่าทางโภชนาการ เชฟต้องคอยตักฟองออกอย่างต่อเนื่องเพื่อให้น้ำซุปใส เนื้อกระดูกที่เคี่ยวจนนิ่มแล้วจะถูกกรองเพื่อนำไปต้มกับโจ๊ก

เมื่อน้ำซุปเดือด พ่อครัวจะลดไฟลง รีบหยิบแป้งก้อนใหญ่ใส่ฝ่ามือ นวดแป้งสองสามครั้งจนกลม แล้วจึงเริ่มม้วนแป้งเป็นเส้น

เชฟใช้มือทั้งสองข้างคลึงแป้งซ้ำไปซ้ำมาจนไหลลงสู่น้ำซุปเดือดเป็นสาย เส้นแป้งมีความหนาเท่าตะเกียบและสม่ำเสมอ หลังจากคลึงแป้งแล้ว เชฟจะคนโจ๊กอย่างชำนาญเพื่อให้เส้นแป้งซึมเข้าน้ำซุปโดยไม่แตก ขาด หรือจับตัวเป็นก้อน

เมื่อเส้นบะหมี่สุกแล้ว เพื่อให้ได้ความข้นที่ลงตัวกับโจ๊ก พวกเขาจะเติมแป้งข้าวเจ้าบางส่วนลงในหม้อ เมื่อโจ๊กสุก เส้นบะหมี่จะเปลี่ยนเป็นสีขาวใสและไม่มีแป้งติดแกนอีกต่อไป

โจ๊กเสิร์ฟร้อนๆ ร้อนๆ โรยพริกไทยเล็กน้อย ลูกค้าใช้ตะเกียบคีบเส้นโจ๊กแต่ละเส้น สัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุนและความหวานเข้มข้นของกระดูกตุ๋น

เจ้าของร้านบอกว่าเขาและทีมงานต้องเริ่มทำโจ๊กตั้งแต่ตีสาม ถึงแม้ร้านจะเปิดมาได้แค่สองเดือน แต่ก็ดึงดูดลูกค้าได้ไม่น้อย

ช่วงเวลาที่คึกคักที่สุดคือ 11.30 - 13.30 น. และ 17.30 - 19.30 น. ในแต่ละวัน โรงงานในไทยฮาสามารถขายโจ๊กได้ประมาณ 100 - 150 กิโลกรัม หรือเทียบเท่าโจ๊ก 4-5 หม้อ

โจ๊ก se.jpg — ร้านอาหารมีพื้นที่กว้างขวาง รองรับลูกค้าได้สูงสุดถึง 30 ท่านต่อครั้ง

คุณเหงียน วัน บ่าง ( นาม ดิงห์ ) มาทานโจ๊กที่นี่หลายครั้งแล้ว เพราะรสชาติถูกปากเขา “ผมว่าอาหารจานนี้อร่อยมาก ส่วนผสมเข้ากันได้ดี”

ส่วนตัวผมรู้สึกว่าเส้นบะหมี่แป้งข้าวเจ้านี้ค่อนข้างแปลก เวลากินจะรู้สึกเหนียวและมัน แต่รสชาติไม่ได้พิเศษอะไรมาก ซี่โครงหมูสะอาดและไม่มีกลิ่นเหม็น" คุณบังเล่า

คุณ Nghia (Thanh Tri, ฮานอย) เพลิดเพลินกับโจ๊กนี้เป็นครั้งแรกและกล่าวว่า "ผมได้รับเชิญให้มาทานที่นี่โดยเพื่อน แต่ผมก็ไม่ได้คาดหวังอะไรมากนัก

แต่พอได้ลองชิมก็ค่อนข้างประหลาดใจ รู้สึกว่าจานนี้คล้ายกับโจ๊กซี่โครงหมูฮานอย แต่เพิ่มความนุ่มหนึบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว พอรู้ว่านี่เป็นอาหารพื้นเมืองของภูมิภาคโดไอ ก็ยิ่งน่าสนใจเข้าไปอีก

จากคำบอกเล่าของลูกค้าหลายๆ คนในกลุ่มนักชิม ร้านอาหารแห่งนี้มีข้อดีคือเป็นร้านที่สะอาด เสิร์ฟอาหารได้รวดเร็ว กระตือรือร้น และมีอาหารจานเคียงกับโจ๊กให้เลือกหลากหลาย

กระดูกตุ๋นและซี่โครงอ่อนสดไม่มีกลิ่นเหม็น โจ๊กเซไม่ค่อยมีขายในฮานอย หลายคนจึงอยากลองชิม

อย่างไรก็ตาม จากคำวิจารณ์มากมาย รสชาติของโจ๊กที่นี่ไม่ได้เหมือนที่ Dan Phuong มากนัก เนื่องจากมีหลายรสชาติให้เลือก รสชาติไม่ได้พิเศษอะไรมากนัก นอกจากผงโจ๊กแล้ว ส่วนที่เหลือก็คล้ายกับโจ๊กซี่โครง