ปลานาเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างหนึ่งที่ชาวไร่นาและแม่น้ำในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง รวมทั้ง อันซาง นำมาแปรรูปเป็นเมนูที่อร่อยและน่ารับประทานซึ่งหาไม่ได้จากที่อื่น
ในช่วงฤดูน้ำท่วม น้ำที่พัดพาตะกอนจากแม่น้ำโขงตอนบนจะไหลลงสู่บริเวณสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงตอนล่าง ซึ่งเป็นต้นน้ำของแม่น้ำอานซาง
นี้เป็นช่วงที่ปลาในน้ำจืดบางชนิด เช่น ปลาช่อน ปลาเก๋า ปลาดุก ปลาเก๋าแดง ปลาโน้น ฯลฯ อพยพจากแม่น้ำลำคลองไปสู่ทุ่งนาเพื่อสืบพันธุ์และพัฒนาเป็นฝูง
เมื่อน้ำลดลง ปลาในทุ่งนาจะว่ายตามน้ำไปยังพื้นที่ลุ่มน้ำเพื่อกลับสู่แม่น้ำและคลอง ดังนั้น น้ำท่วมจึงไม่เพียงแต่ช่วยทำความสะอาดทุ่งนาเท่านั้น แต่ยังเพิ่มตะกอนในดินอีกด้วย
น้ำท่วมไม่เพียงแต่ช่วยให้ต้นข้าวเจริญเติบโตได้ดีเท่านั้น แต่ยังนำเอาแหล่งน้ำที่อุดมสมบูรณ์เป็นอย่างยิ่งเข้ามาด้วย โดยเฉพาะปลาในน้ำจืด ปูในน้ำจืด ปลาไหล กบ...
ในบรรดาปลาน้ำจืด ปลาช่อนจัดเป็นปลาที่มีเนื้ออร่อยที่สุดชนิดหนึ่ง แม้ว่าปลาช่อนป่าจะมีขนาดเล็กกว่าปลาช่อนเลี้ยง แต่ก็อร่อยมากและมีเนื้อแน่น
ปลาช่อนสามารถแปรรูปได้หลากหลายเมนู เช่น ย่าง, นึ่ง, ตุ๋น, ต้มยำ, ทำเป็นน้ำปลา, ทำแห้ง...
ในบรรดาปลาเหล่านี้ ปลาช่อนย่างมีรสชาติที่โดดเด่นที่สุด สามารถดึงดูดทุกคนได้ตั้งแต่คำแรก
เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวบ้านในพื้นที่ต้นน้ำอานซางและสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ปลาช่อนย่างไม่ต้องควักไส้ ขูดเมือก ขูดเกล็ด หรือปรุงรส เพียงล้างปลาให้สะอาด จากนั้นเสียบด้วยไม้ไผ่สดตั้งแต่ปากจรดหาง แล้วเสียบหัวปลาลงดิน หางปลาชี้ฟ้า
ดังนั้นเมื่อคลุมปลาด้วยฟางน้ำจะค่อยๆ หยดลงมาขณะย่างทำให้เนื้อปลานุ่มและหอมมากขึ้น
ปลาช่อนย่าง - อาหารพิเศษของจังหวัดอาซาง
ฟางที่ใช้ย่างปลาช่อนต้องใช้ฟางที่พอเหมาะพอดีเพื่อให้เมื่อฟางไหม้ ปลาก็จะสุกพอดี ฟางที่น้อยเกินไปจะไม่ร้อนพอที่จะทำให้ปลาสุก และไม่สามารถดึงกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของเมนูนี้ออกมาได้
ฟางมากเกินไปจะทำให้ปลาไหม้ได้ จากประสบการณ์ของคนแถวแม่น้ำที่เป็น “เชฟย่างปลา” บอกว่าปลาช่อนต้องย่างด้วยฟางเพียง 10-15 นาทีเท่านั้น
เมื่อได้กลิ่นปลาที่กำลังปรุงสุกและกลิ่นแรงขึ้น ก็ถึงเวลาที่ต้องหยุดเผาฟางและนำปลาออกจากเตา ปลาช่อนย่างที่ปรุงเสร็จแล้วมักจะมีชั้นนอกสีดำเนื่องมาจากเกล็ดปลาที่ไหม้
เพียงใช้มีดหรือฟางแห้งขูดเอาชั้นหนังนี้ออก จากนั้นกรีดตามแนวกลางกระดูกสันหลังของปลา เผยให้เห็นเนื้อนุ่มขาวและมีกลิ่นหอม
ราดน้ำมันต้นหอมแล้วใส่ถั่วลิสงคั่วลงไปบนปลาที่เพิ่งแล่ จะทำให้ปลามีไขมันมากขึ้นและอร่อยขึ้น
ปลาช่อนย่างจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อจิ้มกับน้ำปลามะขามหรือเกลือป่นกับพริกสด เนื้อปลาช่อนขาวหอมๆ ห่อด้วยใบผักคะน้า เส้นหมี่ หรือกระดาษห่อข้าว...
ปลาช่อนเผาห่อกระดาษข้าว เสิร์ฟพร้อมกล้วยหอมใบมะเฟือง แตงกวา และมะเฟือง คลุกเคล้าด้วยรสเผ็ดเค็มจากพริกเกลือ หรือรสเปรี้ยวเผ็ดเค็มจากน้ำปลามะขาม กระจายรสชาติเข้าปากทุกจาน
นอกจากปลาช่อนแล้ว ปลากะพงยังมักปรากฏในมื้ออาหารของครอบครัวในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง เนื้อปลากะพงมีไขมัน หวาน และหอม จึงสามารถนำไปปรุงเป็นเมนูอร่อยๆ ได้มากมาย เช่น ปลากะพงตุ๋นหม้อดิน แกงปลากะพงเปรี้ยวใส่ดอกบัว ปลากะพงสดทอดน้ำปลาเปรี้ยวหวานเสิร์ฟพร้อมผักสด...
ปลานิลตุ๋นหม้อดินน่าจะเป็นเมนูที่ทุกคนคุ้นเคยกันดี เมนูนี้ทำง่ายมาก เพียงทำความสะอาดปลานิลแล้วใส่ในหม้อดิน หมักกับเครื่องเทศ ทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อก่อนนำไปตุ๋น
ปลานิลตุ๋นหม้อดิน เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดอานซางในช่วงฤดูน้ำท่วม
ปลากะพงตุ๋นในหม้อดินมักจะปรุงด้วยไฟอ่อน เมื่อปลานิ่ม มีกลิ่นหอม และน้ำปลาข้นแล้ว ให้โรยพริกไทยป่นเล็กน้อยก่อนยกออกจากเตา
ปลากะพงหอมๆ ที่กำลังตุ๋นอยู่ในหม้อดินเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ เนื้อปลากะพงเหลืองทองหอมๆ ราดด้วยพริกเผ็ดเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่านี้อีกแล้ว
ปลาดุกก็เป็นปลาน้ำจืดอีกประเภทหนึ่งที่พบมากในนาข้าวทางภาคตะวันตก เนื้อปลาดุกมีไขมันและหวาน จึงสามารถนำมาทำเมนูอร่อยๆ ได้หลายอย่าง เช่น ทอดกรอบราดน้ำปลาขิง ผัดพริกไทย ย่าง... แต่เมนูที่อร่อยที่สุดคงหนีไม่พ้น ปลาดุกทอดกรอบราดน้ำปลาขิง
หลังจากทำความสะอาดปลาดุกแล้ว ปล่อยให้แห้ง ทำการกรีดตัวปลาเล็กน้อย ทอดในน้ำมันร้อนจนทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาลทองและกรอบ ปลาที่ทอดร้อนๆ จะมีรสชาติกรอบ เนื้อปลามีความเหนียวนุ่ม หวาน ไม่คาว จิ้มน้ำปลาขิง มีกลิ่นหอมเข้มข้น หวาน เปรี้ยว เผ็ด
อีกทั้งยังเป็นผลิตภัณฑ์จากปลาที่คุ้นเคยกันดีในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ปลาโลชมีเนื้อที่แน่น หวาน และอร่อย จึงมักถูกนำมาแปรรูปเป็นเมนูน่ารับประทานมากมาย เช่น ปลาโลชย่างน้ำปลามะขาม ปลาโลชทอดกรอบ ปลาโลชต้มในน้ำซุปเปรี้ยว เป็นต้น
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมนูปลาไหลตุ๋นขมิ้น ถึงแม้จะดูเรียบง่ายแต่ก็น่ารับประทานไม่แพ้กัน ก่อนนำไปแปรรูป ต้องนำปลาไหลไปฝังในขี้เถ้าหรือคั้นน้ำเกลือ จากนั้นขูดเมือกออกให้หมด แกะเนื้อออก ล้างด้วยน้ำเกลือผสมน้ำมะนาว แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ
หมักปลาดุกกับเครื่องเทศและผงขมิ้น จากนั้นเคี่ยวจนน้ำแห้ง ปลาดุกที่เคี่ยวกับขมิ้นจะมีสีน้ำตาลทองและมีกลิ่นหอม เนื้อปลาดุกที่มีไขมันผสมกับพริกเผ็ดเล็กน้อย รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยจนบรรยายไม่ถูก
นอกจากเมนูข้างต้นแล้วยังมีเมนูปลาน้ำจืดแสนอร่อยอีกมากมาย ถึงแม้ว่ารูปแบบจะเรียบง่ายและวิธีการปรุงจะไม่ซับซ้อนเกินไป แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งลักษณะ การทำอาหาร ของชาวทุ่งนาและแม่น้ำทางตะวันตก
หากคุณมีโอกาสไปเยือนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ผู้ที่ชื่นชอบอาหารควรมาสัมผัสและลิ้มรสชาติของอาหารจานพิเศษที่มีเสน่ห์น่ารับประทานที่ทำจากปลาในน้ำจืดสักครั้ง
ที่มา: https://danviet.vn/dac-san-an-giang-day-la-4-loai-ca-dong-lam-mon-gi-ca-lang-khen-ngon-nut-luoi-co-ca-ro-kho-to-20250313134849384.htm
การแสดงความคิดเห็น (0)