ซุปหัวมัน เป็นเมนูคุ้นเคยที่คนไฮฟองหลายรุ่นคุ้นเคยกันดี และมักปรากฏในฤดูหนาว ถือเป็นอาหารพิเศษที่แสนอร่อย ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลก

ชาวบ้านบอกว่าส่วนผสมหลักของซุปคือแห้ว ซึ่งหัวแห้วนี้ก็มีชื่อเรียกอื่นๆ ว่าแห้ว (หัวกลมใหญ่) แห้ว (หัวยาว) หรือเผือก

ชาวไฮฟองมักทำมันสำปะหลังกับอาหารทะเล เช่น กุ้ง ปลา หรือหมู จนได้เป็นส่วนผสมข้นๆ เหมือนโจ๊กที่เรียกว่าซุปมันสำปะหลัง

เมนูนี้สามารถทานเปล่าๆ กับข้าว หรือจะดัดแปลงเป็นเมนูพิเศษอื่นๆ เช่น หม้อไฟก็ได้

ซุปรากไม้สูตรพิเศษของไฮฟอง
ซุปรากไม้ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อประจำเมืองไฮฟอง เหมาะที่สุดที่จะทานในฤดูหนาว ภาพ: Song Anh DC

คุณเล ตวน อันห์ เจ้าของร้านอาหารบนถนนไทรเล (เขตเลจัน เมืองไฮฟอง) เล่าว่าเผือกมีสองประเภท คือเผือกสีม่วง (หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าเผือก) และเผือกสีขาว ซึ่งเผือกสีขาวได้รับความนิยมมากกว่า

เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารจานนี้อร่อยและรสชาติต้นตำรับ คุณตวน อันห์ จึงให้ความสำคัญกับการใช้หัวมันสำปะหลังขาวที่ปลูกในโดเซิน โดยเลือกใช้หัวมันสำปะหลังที่อายุไม่น้อยเกินไป มีขนาดใหญ่ และกลม

เนื้อสัตว์ที่นำมาทำน้ำซุปจะช่วยสร้างรสชาติหวานและหอมที่สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามวัตถุดิบต่างๆ แต่ที่นิยมมากที่สุดคือการนำมาผสมกับกุ้งหรือปลาช่อน (หรือที่เรียกว่าปลาช่อนหรือปลากล้วย)

ซุปรากไม้ของไฮฟองมีหลากหลายรสชาติ ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคน มีทั้งหมู กุ้ง ปลากะพง หรือปลาช่อน ภาพ: Song Anh DC

เจ้าของร้านบอกว่าการเตรียมซุปผักรากนั้นง่ายมาก แค่ล้างรากด้วยน้ำเพื่อกำจัดทรายที่อยู่ด้านนอกออก แล้วปอกเปลือกแล้วล้างอีกครั้ง

ต่อมาคนก็ใช้ช้อนขูดมันสำปะหลังหรือใช้มีดสับให้ละเอียด เมื่อปรุงสุกแล้วจะได้รสชาติหวานอร่อยเป็นเอกลักษณ์ และมีความข้นหนืดสม่ำเสมอ

น้ำซุปสำหรับซุปผักไม่จำเป็นต้องปรุงรสอะไรมาก คุณสามารถใช้น้ำซุปกระดูก (กระดูกหมูหรือกระดูกปลาตามชอบ) หรือน้ำซุปกุ้งบด (กุ้งหรือกุ้งแม่น้ำจะดีที่สุด) เพื่อให้ได้รสชาติหวานตามธรรมชาติ

“กุ้งที่ใช้ต้องเป็นกุ้งสด ซื้อมาแช่น้ำแข็ง จะได้แกะเปลือกง่าย และคงความสดของกุ้งไว้ได้”

“บดหัวกุ้ง กรองเอาแต่น้ำกุ้ง สับตัวกุ้ง ผัดจนสุก ปรุงรสตามชอบ” นายตวน อันห์ กล่าวเสริม

จานสีหัวใจ.jpg
ซุปรากไม้นี้อร่อยทั้งร้อนและเย็น ทานได้ทั้งผู้สูงอายุและเด็ก ภาพ: Tam Sac Tam

ขั้นตอนต่อไปคือการต้มน้ำกุ้ง จากนั้นใส่เครื่องเทศและเผือกลงไป ตั้งไฟปานกลาง จากนั้นคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ซุปเป็นก้อน

เมื่อน้ำซุปผักรากใกล้สุกแล้ว ให้ใส่กุ้งผัดลงไป รอให้เดือดประมาณสองสามนาที

นอกเหนือจากส่วนผสมหลัก 2 อย่างคือ ขึ้นฉ่ายน้ำและเนื้อสัตว์ (หรืออาหารทะเล) แล้ว ซุปขึ้นฉ่ายน้ำของไฮฟองยังมีขึ้นฉ่ายสับด้วย

เมื่อซุปสุกแล้ว ผักจะถูกใส่เป็นอย่างสุดท้าย เพื่อให้แน่ใจว่าผักสุก กรอบ อร่อย และไม่เละ

ผักโขมน้ำเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในอาหารไฮฟอง เพราะมีรสชาติอร่อยและราคาค่อนข้างถูก ประมาณ 30,000 - 40,000 ดอง/กก. ภาพ: บิ่ญเซือง

คุณดังเถา (ใน ฮานอย ) เล่าว่าเธอมีโอกาสได้ลิ้มลองซุปรากไม้ที่เมืองไฮฟอง เธอประทับใจกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ข้นเหมือนโจ๊ก แค่กินเปล่าๆ ก็อิ่มแล้ว

เผือกมีเนื้อสัมผัสเหนียวและร่วนเล็กน้อย คล้ายกับมันฝรั่ง แต่อร่อยกว่าและมีรสชาติที่โดดเด่นกว่า แม้แต่ลูกๆ ของฉันก็ชอบ หลังจากได้ลองครั้งแรก ฉันก็ติดใจเมนูนี้ นอกจากจะได้กินที่ไฮฟองโดยตรงแล้ว ฉันยังซื้อเผือกมาเรียนรู้วิธีทำอาหารให้ทุกคนในครอบครัวได้ทานกันอีกด้วย

“ซุปรากไม้มีขายตลอดทั้งปี แต่นิยมรับประทานในช่วงฤดูหนาว ทานง่าย แค่ตักใส่ชามแล้วซด ไม่ต้องใช้ตะเกียบหรือช้อน” ท้าวกล่าว

ซุปรากไฮฟอง 0.jpg
หม้อไฟปลาช่อนย่าง ภาพโดย: Le Tuan Anh

ในเมืองท่าผู้คนยังนำซุปรากผักชีมาทำเป็นหม้อไฟร้อนๆ เพื่อเพิ่มรสชาติสดชื่น โดยเสิร์ฟพร้อมเครื่องในต่างๆ เช่น เครื่องในหมู ซี่โครงอ่อน ปลาช่อน ปลามันเทศ เป็นต้น

“ร้านหม้อไฟของเราใช้ปลาช่อนหมักสูตรลับเฉพาะ ช่วยลดกลิ่นคาวแต่ยังคงความแน่นและหวานของเนื้อปลา”

เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร ทางร้านจะเสิร์ฟหม้อไฟในหม้อเหล็กหล่อหนา เพื่อป้องกันการไหม้ ส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร

ลูกค้าสามารถจิ้มกับข้าวตามชอบหรือจะทานเปล่าๆ กับพริกและหัวหอมทอดก็ได้ ทั้งสองอย่างล้วนอร่อย” เจ้าของร้านกล่าว

ด้วยเงิน 200,000 ดอง คุณจะได้สัมผัสประสบการณ์ทัวร์ชิมอาหาร บั๊ก นิญแบบ 'ไม่จำกัด' เพลิดเพลินกับอาหารรสเลิศมากมายในราคาสบายกระเป๋า ไม่ว่าจะเป็นเฝอตับไหม้ โจ๊กปลาติ๊กหงิ แหนมบุ้ย วุ้นเส้น...