สลัดผัก - สลัดแบบ “เย็น” ที่มีผักกว่า 30 ชนิด ลูกค้าคงจะ “เหนื่อย” กับการคลุกเคล้าเมนูพิเศษนี้ที่คอนทุม

เมื่อกล่าวถึงอาหารขึ้นชื่อ ของคนตุ้ม คนมักจะนึกถึงชื่อคุ้นๆ ทันที เช่น ข้าวเหนียวหน่อไม้ เส้นหมี่แดง ข้าวไผ่ อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ป่า เช่น หมูป่า เนื้อวัวตากแดดเดียว เนื้อกวาง เม่น... หรือปลาแม่น้ำเซอเรป็อก ปลาแม่น้ำย่าง...

อย่างไรก็ตาม ในดินแดนแห่งนี้ยังมีอาหารจานเด็ดที่น่าดึงดูดไม่แพ้กัน ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมหลายคน และแทบจะหาทานได้เฉพาะตอน มาเที่ยว ที่นี่เท่านั้น นั่นก็คือสลัดผัก

สลัดผักมีจำหน่ายในหลายจังหวัดในที่ราบสูงภาคกลาง แต่ที่นิยมมากที่สุดและได้รับความนิยมมากที่สุดยังคงเป็นสลัดผักกอนตูม (ภาพ: Ai Nhi Pham)

สลัดใบกอนตูมยังได้รับการโหวตให้เป็น 1 ใน 10 อาหารเวียดนามที่สืบทอดความเป็นเลิศ ด้านอาหาร ของเอเชีย (ภาพ: สลัดใบเยนวี)

อย่างที่ชื่อเรียก อาหารจานนี้ประกอบด้วยวัตถุดิบหลักๆ หลักๆ คือใบ ซึ่งมีประมาณ 30 ชนิด แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลักๆ กลุ่มแรกคือใบผักใบเขียวที่หาได้ง่ายและปลูกได้ในสวนบ้าน เช่น ผักกาดเขียวปลี ชะพลู สะระแหน่ โสม มะลิหลวง ใบมะเดื่อ ใบชะพลู ต้นหอม สะระแหน่ใบปลา โหระพา...

ประการที่สอง ใบไม้ที่คุ้นเคยแต่ก็ยังค่อนข้างแปลกในอาหารเวียดนาม เช่น ใบฝรั่ง ใบมะม่วง มะยมดาว ไม้เลื้อย... สุดท้ายยังมีใบไม้ป่าของที่ราบสูงตอนกลาง ซึ่งปกติแล้วจะรู้จักเฉพาะคนในท้องถิ่นเท่านั้น เช่น ใบไมร์เทิล เถาองุ่นแดง ดีหมี ใบส้มแขก เลิฟเวจ ดอกเสาวรส มะขามป่า ซามซวง ฉ่อยเหมย...

คุณฮวง เจ้าของร้านอาหารบนถนนตรันกาววัน เมืองกอนตุม เล่าว่า สลัดผักสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี แต่ปริมาณใบผักที่ใช้ทำสลัดจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและภูมิอากาศ

“ในฤดูฝนที่ต้นไม้ในป่าเขียวขจี สลัดผักก็จะมีความหลากหลายมากที่สุดเช่นกัน บางครั้งมีใบมากถึง 50-60 ชนิด แต่ในฤดูแล้ง จำนวนใบที่ใช้ทำสลัดมีเพียงประมาณ 30 ชนิดเท่านั้น แต่ยังคงรักษารสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และอร่อยของอาหารจานนี้ได้” เธอกล่าว

สลัดผักเสิร์ฟบนถาดขนาดใหญ่ ตกแต่งด้วยใบไม้นานาชนิด อาหารจานนี้ไม่ได้ใช้กระดาษห่อข้าว แต่ใช้ใบผักห่ออาหาร (ภาพ: Viet Dong Duong, Khanh Nguyen Tran)

เพื่อเก็บใบเหล่านี้ ชาวบ้านมักต้องเข้าป่าแต่เช้าตรู่เพื่อเก็บใบ เมื่อถึงเวลานั้นใบจึงจะอ่อนและอร่อย รับรองรสชาติที่สมบูรณ์แบบสำหรับเมนูสดชื่นแก้คลื่นไส้จานนี้

อย่างไรก็ตาม มีเพียงผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรงและมีประสบการณ์เท่านั้นที่สามารถเดินผ่านป่า เข้าไปในพุ่มไม้ที่เต็มไปด้วยแมลงและงูเพื่อเด็ดใบไม้ได้ ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังต้องแยกแยะชนิดของใบไม้ รู้ว่าใบไหนกินได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการเด็ดพืชมีพิษซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์

นอกจากผักใบเขียวที่ใช้เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว สลัดจานนี้ยังเสิร์ฟพร้อมหมูสามชั้น กุ้งแห้ง และหนังหมูอีกด้วย หมูสามชั้นต้องเลือกหมูที่มีทั้งเนื้อและมัน ต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ กุ้งจะถูกตัดหัว ล้าง และทอดจนเหลืองกรอบ ส่วนหนังหมูจะถูกต้มเช่นกัน หั่นเป็นเส้นยาวบางๆ เหมือนแหนมฉาว ผสมกับผงข้าวและเครื่องเทศที่เข้ากัน

ชาวกอนตอมก็เตรียมเกลือ พริกไทยดำ และพริกเขียวไว้เพื่อกระตุ้นต่อมรับรส ช่วยให้ผู้ทานได้เพลิดเพลินกับสลัดผักชื่อดังได้อย่างเต็มที่ (ภาพ: Thuy Tran)

นอกจากนี้ หนึ่งในองค์ประกอบที่น่าดึงดูดใจที่สุดของสลัดนี้คือน้ำจิ้ม แทนที่จะใช้น้ำปลาหวานหรือซีอิ๊วขาวเหมือนสลัดแบบดั้งเดิมอื่นๆ สลัดผักแท้ๆ จะต้องนำไปจิ้มกับส่วนผสมที่ทำจากข้าวเหนียวหมัก หมักกับกุ้งแห้ง และหมูสามชั้น จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้ไปใส่ในกระทะร้อนที่มีหอมเจียวเจียว เติมน้ำส้มสายชูข้าว พริกแกง และเครื่องเทศลงไป เคี่ยวไฟอ่อน คนตลอดเวลา

ชาวบ้านกล่าวว่า เนื่องจากสลัดต้องผ่านกระบวนการเตรียมและแปรรูปอย่างพิถีพิถัน จึงจำเป็นต้องพิถีพิถันในการรับประทานเพื่อให้ได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์อย่างแท้จริง ผู้ทานไม่สามารถรับประทานอย่างเร่งรีบได้ แต่ต้องทำตามคำสั่งอย่างเคร่งครัดจึงจะได้สลัดแสนอร่อย

เวลารับประทาน ลูกค้าจะค่อยๆ ม้วนใบตองทีละใบ เริ่มจากใช้ใบใหญ่ๆ เช่น ใบชิโสะ ใบมะเดื่อ ฯลฯ ม้วนเป็นรูปกรวย จากนั้นใส่ใบตองตามชอบ 5-7 ชนิด วางเนื้อต้ม หนังหมู และกุ้งลงไปด้านบน ราดน้ำจิ้มลงไป เติมพริกเขียวหรือพริกหยวกเขียวเล็กน้อย แล้วนำเข้าปากรับประทานได้เลย

สลัดจะถือว่ามีความสมบูรณ์เมื่อได้รสชาติที่เข้มข้นของเนื้อ กุ้ง รสเผ็ดของพริก รสเผ็ดของพริก รสเค็มของเกลือ รสเปรี้ยวอมมันของน้ำจิ้ม... ทั้งหมดผสมผสานกันจนเกิดรสชาติที่อร่อย สดชื่น ช่วยให้ผู้ทานเย็นสบายและคลายความเบื่อ (ภาพ: Do Trang, @reviewkontum)