สัมผัสรสชาติบ้านเกิดผ่านอาหารเทศกาลเต๊ตแสนอร่อย

อาหารอร่อยๆ ในช่วงเทศกาลเต๊ดถือเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการพบปะสังสรรค์ของหลายครอบครัว นอกจากธาตุทั้งห้าที่สะท้อนถึงจิตวิญญาณในถาดเต๊ดแล้ว ชาว กวางตรี ยังเลือกใช้วัตถุดิบที่คุ้นเคย รสชาติแบบชนบท แต่ยังคงความสดใหม่และอร่อยไม่แพ้กัน เพื่อปรุงอาหารจานอร่อยสำหรับถวายปู่ย่าตายาย บรรพบุรุษ และญาติมิตรในโอกาสปีใหม่

อาหารมื้อเที่ยงของชาวกวางตรีหลายคนเป็นอาหารท้องถิ่นที่เรียบง่าย - ภาพ: HT

หอมแดงดอง

หอมแดงดอง อาหารพื้นบ้านที่คุ้นเคยบนถาดของชาวกวางตรีทุกเทศกาลเต๊ด การทำหอมแดงดองไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ "เคล็ดลับ" เพื่อไม่ให้หอมแดงเละ แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้

เลือกหอมแดงสดขนาดกลาง ก้านดอกดก หางเล็กเรียวยาว เอวตรงกลาง ล้างหอมแดงให้สะอาด นำไปแช่ในอ่างผสมน้ำกับขี้เถ้าไม้หรือน้ำปูนใส แช่ข้ามคืน หากไม่มีขี้เถ้า ให้แช่ในน้ำเกลือ แช่ให้สั้นลง เพื่อไม่ให้เกลือซึมเข้าหอมแดง จากนั้นนำหอมแดงออกมาตัดรากและใบออก ระวังอย่าให้ขาด มิฉะนั้นเมื่อนำไปดอง หอมแดงจะกรอบและเน่าเสียเร็ว

แช่หอมแดงในน้ำเย็นจัดต่อไป จากนั้นนำออกมาล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง ตากแดดให้แห้งหนึ่งวันจนหอมแดงสลดเล็กน้อย หลังจากตากแห้งแล้ว ให้นำหอมแดงมาผ่านกระบวนการอีกครั้ง ลอกเปลือกหอมแดงและรากแห้งที่เหลืออยู่ออก จากนั้นนำส่วนผสมของน้ำ น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชูขาวไปต้ม ปิดเตาและรอให้ส่วนผสมเย็นสนิท จัดเรียงหอมแดงเป็นชั้นๆ ในขวดโหล เทส่วนผสมน้ำส้มสายชูและน้ำตาลลงบนหอมแดง ปิดฝาให้สนิท หอมแดงต้องแช่น้ำที่แช่ไว้เพื่อให้หอมแดงมีสีขาวและอร่อย

ดังนั้น ควรใช้ไม้ไผ่หรือถุงพลาสติกที่บรรจุน้ำเดือดเย็นแล้วมัดให้แน่นเพื่อไม่ให้หัวหอมดองลอยขึ้นเหนือน้ำ แช่หัวหอมดองไว้ในที่แห้งและเย็นประมาณ 5-7 วัน คุณก็จะได้ลิ้มรสหัวหอมดองที่หอมกรุ่นและกรอบอร่อย เหมาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานคู่กับบั๋นชุงและบั๋นเต๊ตในช่วงเทศกาลตรุษเต๊ต

หัวหอมดองและเอ็นเนื้อ อาหารจานเด็ดที่มักใช้ในช่วงเทศกาลเต๊ต - ภาพ: HT

หัวหอมดองใช้รับประทานคู่กับอาหารในช่วงเทศกาลเต๊ต - ภาพ: HT

หัวหอมดองและหัวหอมดองห่อใบขายเป็นจำนวนมากในตลาดดงห่าเพื่อเสิร์ฟให้กับผู้ที่มาจับจ่ายซื้อของในช่วงเทศกาลเต๊ด - ภาพ: HT

นอกจากนี้ หอมแดงยังสามารถเก็บไว้โดยที่ใบยังสมบูรณ์ เพื่อนำมาดองกับเอ็นวัวแสนอร่อยได้ หลังจากซื้อหอมแดงสดแล้ว ให้เด็ดรากและใบเหลืองออก ล้างและสะเด็ดน้ำ จัดใบเขียว 3-4 ใบพันรอบหอมแดงขาวให้เรียบร้อยสวยงาม แช่น้ำเกลือประมาณ 2 วัน แล้วนำออก

จากนั้นนำเอ็นเนื้อไปล้างด้วยน้ำข้าว แล้วนำไปต้มกับขิงสดบดละเอียดเพื่อดับกลิ่น เมื่อเสร็จแล้วนำเอ็นออกมาล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ผสมเอ็นเนื้อและหอมแดงกับผงชูรส น้ำปลา พริกไทย พริก และกุ้งแห้งเล็กน้อย ปรุงรสตามชอบ ตักเอ็นเนื้อและหอมแดงใส่จาน โรยด้วยถั่วลิสงคั่วบดเล็กน้อย ก็สามารถสังสรรค์กับเพื่อนฝูงและญาติมิตรเพื่อเพลิดเพลินและพูดคุยกันได้

เนื้อหมักน้ำปลา

ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ เนื้อแช่น้ำปลาจึงกลายเป็นอาหารประจำเทศกาลเต๊ดของผู้คนมากมายในกวางตรี วัตถุดิบหลักที่ต้องคัดสรรอย่างพิถีพิถันคือเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์แช่น้ำปลาก็มีหลากหลายชนิด เช่น หมูสามชั้น เนื้ออกวัว หูหมู ฯลฯ เมื่อเนื้อสุกแล้ว ให้นำเนื้อขึ้นจากน้ำและแช่ในน้ำเย็นจัดประมาณ 15-20 นาทีทันที

เพราะนี่เป็นวิธีง่ายๆ ที่จะช่วยให้เนื้อที่ดองในน้ำปลามีความแน่น กรอบ และซึมน้ำปลาได้ง่ายขึ้น ขั้นตอนต่อไปคือขั้นตอนการทำน้ำปลา ซึ่งก็สำคัญมากเช่นกัน ส่วนผสมของน้ำปลา น้ำตาล และน้ำส้มสายชู เมื่อใส่ลงในหม้อแล้ว ต้องคนให้เข้ากัน เคี่ยวด้วยไฟอ่อน และคอยสังเกตอย่างใกล้ชิดจนกระทั่งส่วนผสมข้นพอประมาณ

เวลาเทน้ำปลาลงในขวด ก็ต้องคลุกเคล้าเนื้อปลาให้ทั่ว จากนั้นใส่กระเทียม พริกไทย และพริกลงไปเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อปลาดูน่ารับประทาน เมื่อใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในขวดแล้ว ให้ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ 2-3 วันเพื่อรับประทาน

เนื้อหมักน้ำปลาสามารถรับประทานคู่กับหอมแดงดอง ผักดอง หรือกะหล่ำปลีดอง ซึ่งล้วนแล้วแต่อร่อย แต่เมนูที่เหมาะที่สุดคือตะกร้าผักสดที่เพิ่งเก็บจากสวน เนื้อหมักน้ำปลามีความพิเศษตรงที่ไขมันละลายและคลุกเคล้ากับน้ำปลา ทำให้การรับประทานไขมันชิ้นหนึ่งไม่รู้สึกเบื่อเลย ในทางกลับกัน ยิ่งกินมากเท่าไหร่ก็ยิ่ง "ติดใจ" มากขึ้นเท่านั้น เนื้อแต่ละชิ้นมีเส้นไขมันที่ใสสะอาด รสชาติเค็มๆ หวานๆ อร่อยมาก และเป็นหนึ่งในเมนูอร่อยประจำเทศกาลเต๊ดของหลายครอบครัว

กล้ามเนื้อ

จากประสบการณ์ของหลายครอบครัวในกวางตรี พบว่าส่วนต่างๆ ของหัวหมูที่สามารถเก็บไว้ได้นานและเหมาะกับอากาศหนาวที่สุดคือหัวชีส เพราะไม่ต้องแช่เย็นและสามารถแช่แข็งได้โดยอัตโนมัติ

ด้วยรสชาติอร่อยและกรุบกรอบตามธรรมชาติ ทำให้หลายครอบครัวต้องไม่พลาดเมนูนี้ในเทศกาลเต๊ต การทำเนื้อบรอกโคลีไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแค่เตรียมส่วนผสมทั้งหมดและขั้นตอนพื้นฐานไม่กี่ขั้นตอน คุณก็จะได้เนื้อบรอกโคลีที่เหนียวนุ่มและกรุบกรอบ

ในการทำไส้กรอกหัวหมู ก่อนอื่นต้องใส่ใจกับการเตรียมวัตถุดิบก่อน เมื่อซื้อหูหมู ลิ้น และหัวหมูมา ให้ล้างให้สะอาด แล้วนำไปลวกในน้ำเดือดผสมน้ำส้มสายชูและเกลือเล็กน้อย ประมาณ 15-20 นาที เพื่อดับกลิ่น จากนั้นทำความสะอาดและขูดขนที่ติดอยู่ที่ผิวออกให้หมด โดยเฉพาะลิ้น ต้องกำจัดเยื่อขาวที่ติดอยู่ที่ผิวลิ้นออกให้หมด

หลังจากลวกแล้ว ให้นำเนื้อหมูไปแช่น้ำเย็นจัดเพื่อให้เนื้อแน่น เหนียวนุ่ม และกรอบขึ้น จากนั้นสะเด็ดน้ำ แช่เห็ดหอมและเห็ดหูหนูในน้ำอุ่นจนเห็ดขยายตัว ตัดก้านออก แล้วล้างให้สะอาด หั่นลิ้น หู และแก้มหมู พร้อมกับเห็ดหอมและเห็ดหูหนูเป็นชิ้นพอดีคำ

จากนั้นปรุงรสตามชอบของครอบครัว แล้วหมักไว้ประมาณ 30 นาที เมื่อเครื่องเทศเข้ากันดีแล้ว ให้เริ่มขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของเมนูเนื้อหมู นั่นคือการผัดเนื้อหมู ขั้นแรก ตั้งกระทะบนเตา เมื่อกระทะร้อนแล้ว ให้ใส่น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้กระทะติดกระทะ ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ทั้งหมดลงในกระทะ คนอย่างรวดเร็ว คนเนื้อหมูให้ทั่วและต่อเนื่อง เพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึงและไม่ไหม้

ขั้นตอนสุดท้ายของการทำหมูยอคือการห่อ เมื่อหมูยอสุกแล้ว ให้นำเนื้อที่ทอดมาวางบนใบตอง (หรือใบตองสด) ที่ล้างสะอาด ตากแห้ง และจัดเรียงไว้หลายๆ ชั้น ร้อยเชือกใต้ใบตองแล้วพันรอบนอก

จริงๆ แล้วขั้นตอนนี้ไม่ต่างจากการห่อบั๋นชุงหรือบั๋นเต๊ดเลย เวลาห่อต้องระวังการตบและกดให้แน่นเพื่อให้แฮมกลมและแน่น ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยความรวดเร็ว ห่อให้แน่น มัดให้แน่น และทำขณะที่แฮมยังร้อนอยู่

ในอากาศหนาวปล่อยทิ้งไว้ข้างนอก 6-8 ชั่วโมง ในอากาศร้อนวางทิ้งไว้ในตู้เย็น 8-10 ชั่วโมง ก็พร้อมรับประทานได้เลย

แฮมที่อบเสร็จแล้วมีกลิ่นอายชนบทผสมผสานกับใบตอง หอมแดง พริกไทย และเนื้อผัดหอมกรุ่น อาหารจานนี้สามารถรับประทานคู่กับข้าวสวยหรือบั๋นจง หรือจะรับประทานเป็นของว่างกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในช่วงเทศกาลเต๊ดก็ได้

ฤดูใบไม้ร่วง ฤดูร้อน

ที่มา: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm