วิทยาศาสตร์ไขปริศนา ‘ความลึกลับ’ ของรสชาติกาแฟชะมดอันแสนอร่อยและเป็นเอกลักษณ์

งานวิจัยใหม่เผยให้เห็นว่าเหตุใดเมล็ดกาแฟที่ผ่านลำไส้ของชะมดจึงมีรสชาติเข้มข้น หอมกรุ่น และขมน้อยกว่ากาแฟประเภทอื่น

การวิเคราะห์ทางเคมีเผยความลับด้านรสชาติของกาแฟที่แพงที่สุด ในโลก - ภาพ: AI

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Scientific Reports แสดงให้เห็นว่ากระบวนการหมักตามธรรมชาติภายในลำไส้ของชะมดทำให้โครงสร้างทางเคมีของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลง ทำให้มีปริมาณไขมันและสารประกอบอะโรมาติกเฉพาะบางชนิดเพิ่มขึ้น ทำให้กาแฟชะมดมีรสชาติมันๆ หอมๆ และขมน้อยกว่ากาแฟทั่วไป

ชะมด ( Paradoxurus hermaphroditus ) เป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดเล็กที่มีสายเลือดเดียวกับแมว อาศัยอยู่ในป่าตั้งแต่อินเดียไปจนถึงอินโดนีเซีย ชะมดชอบกินผลไม้สุก โดยเฉพาะผลกาแฟ เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านลำไส้ของชะมด เนื้อของผลกาแฟจะถูกย่อย ขณะที่เมล็ดกาแฟจะถูก "ขับถ่าย" ออกมาทางอุจจาระ

จากนั้นเมล็ดกาแฟเหล่านี้จะถูกเก็บเกี่ยว ล้าง และคั่ว เพื่อให้ได้กาแฟชื่อดังที่มีราคา 600-1,300 ดอลลาร์สหรัฐต่อปอนด์ (ประมาณ 14-32 ล้านดอง/กิโลกรัม) ราคา "ทองคำบริสุทธิ์" นี้เองที่ก่อให้เกิดข้อถกเถียงเกี่ยวกับสภาพอันเลวร้ายที่ชะมดต้องเลี้ยงในฟาร์มกาแฟชะมดเชิงพาณิชย์บางแห่ง

ทีมวิจัยนำโดยนักสัตววิทยา รามิต มิตรา (มหาวิทยาลัยกลางแห่งเกรละ ประเทศอินเดีย) ได้เก็บตัวอย่างอุจจาระชะมดป่า 68 ตัวอย่าง ในเขตโคดากู ทางตอนใต้ของอินเดีย ซึ่งเป็นแหล่งปลูกกาแฟโรบัสต้า พวกเขาเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟที่ย่อยแล้วกับเมล็ดกาแฟเต็มเมล็ดจากต้นเดียวกัน

ผลการทดลองพบว่าเมล็ดที่ผ่านลำไส้ชะมดจะมีปริมาณไขมันสูง โดยเฉพาะสารประกอบ 2 ชนิด คือ กรดคาปริลิกเมทิลเอสเทอร์ และ กรดคาปริกเมทิลเอสเทอร์ ซึ่งช่วยสร้างรสชาติที่เข้มข้นคล้ายนม

ปริมาณโปรตีนและคาเฟอีนซึ่งช่วยลดความขมก็ลดลงอย่างมากเช่นกัน

นักวิทยาศาสตร์ กล่าวว่าการเปลี่ยนแปลงนี้เองที่ทำให้กาแฟชะมดมีรสชาติที่นุ่มนวล กลมกล่อม และขมน้อยลง ซึ่งทำให้กาแฟชะมดกลายเป็น "ตำนาน" อย่างไรก็ตาม พวกเขายังระบุด้วยว่าการทดลองนี้ทำกับเมล็ดกาแฟที่ยังไม่คั่ว และกระบวนการคั่วจะยังคงเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นของกาแฟต่อไป

ในเวียดนาม ซึ่งเป็นประเทศผู้ส่งออกกาแฟรายใหญ่เป็นอันดับสองของโลก กาแฟชะมดก็ปรากฏขึ้นตั้งแต่ต้นทศวรรษปี 2000 และกลายมาเป็นอาหารพิเศษของที่ราบสูงตอนกลางอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะใน ดั๊กลัก ลามดง และจาลาย

ชาวไร่กาแฟบางคนเก็บเมล็ดกาแฟจากมูลชะมดป่า แล้วนำไปตากแห้งด้วยวิธีธรรมชาติ จากนั้นนำไปแปรรูปด้วยมือ จนได้กาแฟที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ รสขมเล็กน้อย และรสหวานเข้มข้นติดปลายลิ้น

อย่างไรก็ตาม ตลาดยังมีผลิตภัณฑ์ปลอมจำนวนมาก หรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชะมดที่เลี้ยงในกรงแคบๆ ซึ่งทำให้ผู้เชี่ยวชาญและผู้บริโภคมีความกังวลเพิ่มมากขึ้นเกี่ยวกับ "กาแฟที่ถูกต้องตามจริยธรรม" การปกป้องสัตว์ป่า และกระบวนการที่ยั่งยืน

มินห์ ไฮ

ที่มา: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm