ร้านอาหารจะได้มิชลินสตาร์ได้อย่างไร?

ร้านอาหารมิชลินสตาร์จะต้องเป็นไปตามเกณฑ์ที่เข้มงวด 5 ประการขององค์กรนี้และผ่านการประเมินของผู้ประเมิน

ข้อมูลเกี่ยวกับเกณฑ์ดังกล่าวได้รับการแบ่งปันโดยตัวแทนของมิชลินในงานสัมมนาภายหลังพิธีมอบดาวมิชลินสำหรับร้านอาหารในสิงคโปร์เมื่อปี 2018

เชฟอัลวิน เหลียง (กลาง) พูดคุยเกี่ยวกับเกณฑ์ที่ร้านอาหารต้องมีเพื่อคว้าดาวมิชลิน ในงานสัมมนาที่จัดโดยมิชลินไกด์ที่สิงคโปร์ ภาพ: มิชลินไกด์ — เชฟอัลวิน เหลียง (กลาง) พูดถึงเกณฑ์ที่ร้านอาหารต้องมีเพื่อให้ได้รับดาวมิชลินในงานสัมมนาที่จัดโดย Michelin Guide ในปี 2018 ที่ประเทศสิงคโปร์ ภาพ: *Michelin Guide*

ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ

เชฟในสิงคโปร์ไม่มีสิทธิ์ใช้วัตถุดิบที่ปลูกในท้องถิ่นตามฤดูกาล แต่นั่นก็ไม่ได้ขัดขวางพวกเขาจากการคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาปรุงอาหาร

แทน เคน ลูน เชฟของร้านอาหารทะเล Nake Finn เดินทางไปไกลถึงเมืองต่างๆ เช่น ฮอกไกโด (ญี่ปุ่น) บรัสเซลส์ (เบลเยียม) และฮ่องกง (จีน) เพื่อจัดหาสินค้าโดยตรงแทนที่จะพึ่งพาซัพพลายเออร์ แทนได้นำเข้าอาหารทะเลมากกว่า 200 ชนิดมาเสิร์ฟที่ร้านของเขา

แม้ว่าการใช้วัตถุดิบสดใหม่จะเป็นสิ่งสำคัญ แต่ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบราคาแพงอย่างแฮมหั่นเต๋าหรือฟัวกราส์เพื่อให้ได้รับคะแนนสูงจากผู้รีวิว "การทำให้สิ่งที่เรียบง่ายดูหรูหราฟุ่มเฟือยเป็นสิ่งที่ดึงดูดใจเรามากกว่า" ตัวแทนของมิชลินไกด์กล่าว

การเรียนรู้รสชาติและเทคนิคการปรุงอาหาร

อัลวิน เหลียง เจ้าของร้าน Bo Innovation ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์สามดาวในฮ่องกง กล่าวว่า ร้านอาหารที่ใช้แต่วัตถุดิบชั้นเลิศเท่านั้นจะสร้างความหรูหรา ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ต้องสร้างสมดุลระหว่างการออกแบบอาหารที่โดดเด่น เข้ากับเอกลักษณ์ของร้านและความยั่งยืนในการดำเนินงาน

นอกจากคุณภาพของอาหารแล้ว เทคนิคการปรุงอาหารก็สำคัญเช่นกัน “ในฐานะนักทาน ความคาดหวังของผมต่อร้านอาหารขึ้นอยู่กับจำนวนเงินที่ผมจ่ายไป สำหรับร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ การใส่ใจในรายละเอียดต่างๆ เช่น เวลาตั้งแต่ในครัวจนถึงโต๊ะอาหาร จะทำให้อาหารไม่เย็นลงเมื่อเสิร์ฟ” เหลียงกล่าว

บุคลิกของเชฟแสดงออกผ่านอาหารของเขา

เหลียงได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในเชฟที่มีเสน่ห์ที่สุดคนหนึ่ง และได้รับฉายาว่า "เชฟปีศาจ" เหลียงกล่าวว่าอาหารที่เขาเสิร์ฟคือสิ่งที่ผู้คนมองเห็นบุคลิกภาพของเขา “ผมต้องเปลี่ยนลักษณะของอาหารเพื่อเสิร์ฟแขกที่ผมทำอาหารให้” เขากล่าว

ฟิลิปป์ บลาเซอร์ ผู้ดูแลร้านอาหารกว่า 100 แห่งในเครือโรงแรมโฟร์ซีซันส์ในปี 2561 กล่าวว่า การส่งเสริมวัฒนธรรมแห่งการทดลองเป็นอีกวิธีหนึ่งที่เชฟจะได้แสดงออกถึงบุคลิกภาพของตนเอง “เราจำเป็นต้องสร้างวัฒนธรรมที่ปลอดภัยที่จะผิดพลาดและทดลองกับสไตล์ การทำอาหาร และการบริการ” บลาเซอร์กล่าว

คุ้มค่าคุ้มราคา

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร Yeo See Kiat อธิบายว่ามื้ออาหารที่คุ้มค่าคือ "การออกจากร้านพร้อมกับประสบการณ์ที่น่าจดจำ" คำว่า "คุ้มค่า" ครอบคลุมประสบการณ์ทั้งหมด ตั้งแต่ความเอาใจใส่ของพนักงานเสิร์ฟ ไปจนถึงสภาพแวดล้อมของห้องอาหาร และอาหาร

เบปเป้ เดอ วีโต เชฟและซีอีโอของกลุ่มที่ดำเนินกิจการร้านอาหารตั้งแต่แบบสบายๆ ไปจนถึงระดับมิชลินสตาร์ เชื่อว่าร้านอาหารไม่ว่ากลุ่มเป้าหมายจะเป็นใครก็ตาม ควรเน้นที่การสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าและปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างเท่าเทียมกัน

ความสม่ำเสมอของอาหาร

ตัวแทนของคู่มือมิชลินไกด์กล่าวว่า เหตุผลหลักที่ผู้วิจารณ์ตัดดาวมิชลินของร้านอาหารคือความไม่คงเส้นคงวาของอาหาร ร้านอาหารไม่สามารถทำให้คุณภาพอาหารไม่เป็นไปตามมาตรฐาน ลดลง หรือทำให้ลูกค้าไม่พอใจเพียงเพราะพนักงานไม่เพียงพอหรือซัพพลายเออร์ที่ส่งอาหารมาไม่ครบได้

ในกรณีที่เชฟหลักไม่อยู่ อาหารจานต่างๆ จะต้องยังคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ เพื่อให้บรรลุผลสำเร็จ เชฟต้องใช้เวลาฝึกฝนพนักงาน

ร้านอาหารเวียดนาม 4 แห่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เป็นครั้งแรก

อันห์มิงห์ (ตาม มิชลิน ไกด์ )

ลิงค์ที่มา