น้ำปลา : รสชาติแห่งฤดูน้ำหลากของภาคตะวันตก

ในพื้นที่น้ำท่วมขัง เช่น ด่งทับ อานซาง วินห์ลอง... ฤดูน้ำหลากถือเป็น "ฤดูทอง" สำหรับชาวตะวันตก เมื่อปลาลิ้นหมา ปลากระเบน ปลาช่อน ปลาเพิร์ช... ไหลลงสู่ทุ่งนา ผู้คนต่างพากันกางอวน วางกับดัก และจับปลาเพื่อแปรรูป

ปลาไม่ได้ขายกันหมดในตลาด หลายคนจึงเลือกปลาที่สดที่สุดมาทำน้ำปลา ซึ่งเป็นวิธีถนอมปลาให้อยู่ได้นาน สะดวกใช้ในช่วงฤดูฝน อีกทั้งยังเป็นอาหารขึ้นชื่อประจำถิ่นของดินแดนแห่งนี้ด้วย

แค่เดินผ่านตลาดน้ำ กลิ่นหอมฉุยของน้ำปลาก็อบอวลไปทั่วทุกประสาทสัมผัส โถน้ำปลาลินห์สีทอง น้ำปลาเค็มพริกแดงสด น้ำปลาช่อนหั่นชิ้นแช่สีข้าวคั่วและผงข้าว... เรียงรายอย่างเป็นระเบียบบนแผงขายของ ทั้งดูเรียบง่ายแต่มีเสน่ห์ชวนหลงใหล

การทำน้ำปลาอาจดูเหมือนง่ายแต่ยาก ชาวตะวันตกมีเคล็ดลับเฉพาะตัว คือ ทำความสะอาดปลาทันทีที่จับได้ ปรุงรสด้วยเกลือตามอัตราส่วนมาตรฐาน และหมักตามธรรมชาติ ปลาแต่ละชนิดมีวิธีการปรุงรสที่แตกต่างกันไป น้ำปลาต้องปรุงรสทันทีเมื่อยังสด หมักไว้สองสามวัน แล้วคลุกเคล้ากับรำข้าวเพื่อให้ปลามีสีสวยงาม โดยปกติแล้วหลังจากหมักนานกว่าหนึ่งเดือน น้ำปลาจะเริ่มมีกลิ่นหอม หลายคนอาจหมักทิ้งไว้นานกว่าสามเดือนเพื่อให้ได้รสชาติเค็มเข้มข้น น้ำปลาที่ดีควรมีสีน้ำตาลทองอร่าม มีกลิ่นหอมแรงแต่ไม่ฉุน เมื่อรับประทานแล้ว รสชาติเค็ม หวาน และมัน จะผสมผสานกันอย่างลงตัว สามารถรับประทานได้ตลอดไปโดยไม่เบื่อ

คนเราจะแปรรูปปลาน้ำจืดก่อนทำน้ำปลา

น้ำปลาไม่เพียงแต่ใช้รับประทานภายหลังเท่านั้น แต่ยังเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารตะวันตกอีกมากมาย เมนูที่โดดเด่นที่สุดคือหม้อไฟน้ำปลา อาหารพื้นบ้านที่ครองใจนักชิมทั่วประเทศ หม้อไฟนี้ร้อนฉ่า น้ำซุปทำจากน้ำปลา น้ำปลาหวาน ตะไคร้ พริก มะเขือม่วง เสิร์ฟพร้อมผักป่าอย่างบัวหลวง ผักกระเฉด ผักกระเฉด กุยช่าย... ใครที่ชอบน้ำปลาหวานต้องร้องอุทาน นอกจากนี้ น้ำปลายังใช้ทำน้ำปลานึ่ง น้ำปลาตุ๋น หรือน้ำปลาดิบ รับประทานคู่กับมะม่วงสุก แตงกวา กล้วยหอม แม้จะดูธรรมดา แต่กลับทำให้หลายคนที่ไกลบ้านจดจำไปตลอดกาล

น้ำปลาไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นความทรงจำ จิตวิญญาณแห่งชนบทของผู้คนหลายรุ่นในตะวันตกอีกด้วย ในครัวเล็กๆ ขวดน้ำปลาถูกปิดฝาอย่างแน่นหนา วางเรียงอย่างเป็นระเบียบบนเคาน์เตอร์ครัว เปรียบเสมือน “ของสำรอง” สำหรับเดือนที่ขาดแคลน กลิ่นหอมฉุยของน้ำปลาทุกครั้งที่เปิดฝา ชวนให้นึกถึงภาพแม่กำลังคลุกแป้งข้าวเจ้าอย่างพิถีพิถัน ขณะที่พ่อกำลังจุดเตาถ่านเพื่อนึ่งน้ำปลาให้ทุกคนในครอบครัว

ชาวตะวันตกมักพูดติดตลกว่า “ถ้าไม่มีน้ำปลา ข้าวก็ไม่สมบูรณ์” การทำอาหารกินเองที่บ้าน เพียงแค่ใส่น้ำปลาสักจาน แตงกวาหั่นบางๆ กล้วยหอม และพริกขี้หนู ก็ทำให้มื้ออาหารอบอุ่น เข้ากันได้ดีกับข้าว และอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับคนที่อยู่ไกล น้ำปลาเป็นของขวัญที่นำพาความคิดถึงบ้านมาให้ เพียงแค่น้ำปลาขวดเล็กๆ ก็เพียงพอที่จะปลอบประโลมหัวใจของคนที่อยู่ไกลได้

น้ำปลาเป็นอาหารแห่งกาลเวลา เพราะต้องอดทนรอให้ปลาหมักจนได้รสชาติที่ครบถ้วนสมบูรณ์ น้ำปลายังเป็นอาหารแห่งมนุษยชาติ เพราะน้ำปลาแต่ละขวดล้วนเปี่ยมไปด้วยความพยายาม ความพิถีพิถัน และความรักในบ้านเกิดเมืองนอน เมื่อฤดูน้ำหลากผ่านไป น้ำก็ลดลงสู่แม่น้ำ ไหน้ำปลาจะถูกเปิดออกอีกครั้งในฤดูแล้ง เก็บรักษารสชาติของวันเวลาที่เต็มไปด้วยตะกอนไว้ ท่ามกลางชีวิตสมัยใหม่ น้ำปลายังคงรักษาเอกลักษณ์เฉพาะตัวไว้ เรียบง่ายแต่ลึกซึ้ง เรียบง่ายแต่มีเสน่ห์ เฉกเช่นชาวตะวันตกผู้อ่อนโยน เอื้อเฟื้อ และจริงใจ

ทินฮุย

ที่มา: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html