ก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อ ของจังหวัดกวางนาม เป็นอาหารที่ค่อยๆ สูญหายไปตั้งแต่ต้นกำเนิด แต่ได้รับการอนุรักษ์และดัดแปลงโดยเชฟในย่านตะวันตกของไซง่อน
ในโฮจิมินห์มีร้านเฝอมากมายนับไม่ถ้วน ตั้งแต่ถนนสายหลักไปจนถึงตรอกซอกซอยเล็กๆ คุณจะพบร้านอาหารที่เสิร์ฟเฝอเนื้อหลากหลายชนิด แม้แต่เฝอไก่แบบเหนือก็ตาม อย่างไรก็ตาม การจะหาร้านอาหารที่เสิร์ฟเฝอแป้งสาคูนั้นเป็นเรื่องยากมาก สำหรับหลายๆ คน อาหารจานนี้อาจไม่คุ้นหูแม้แต่จากชื่อของมันเอง รูปทรงของเฝอประเภทนี้ก็แตกต่างจากเฝอทั่วไปอย่างสิ้นเชิง
ก๋วยเตี๋ยวเส้นมันสำปะหลังเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวกว๋างนาม หมู่บ้านถ่วนอัน เมืองด่งฟู อำเภอเกว่เซิน จังหวัดกว๋างนาม ยังคงรักษาอาชีพการทำก๋วยเตี๋ยวเส้นมันสำปะหลังมายาวนาน อย่างไรก็ตาม มีครัวเรือนเพียงไม่กี่ครัวเรือนที่ยังคงรักษาอาชีพดั้งเดิมนี้ไว้
ในย่านเตยเทาเดียน เมืองทูดึ๊ก มีร้านอาหารหายากที่ขายเฝอมันสำปะหลัง คุณหนุเกวง หัวหน้าพ่อครัวและเจ้าของร้านอาหารมาดามลัม เล่าว่าปัจจุบันมีร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่งในนครโฮจิมินห์ แม้แต่ในจังหวัดกว๋างนามหรือจังหวัดใกล้เคียง ที่มีอาหารที่ทำจากเฝอมันสำปะหลัง เหตุผลก็คืองานฝีมือดั้งเดิมอย่างการทำเส้นเฝอกำลังค่อยๆ เลือนหายไป
เชฟเกืองตัดสินใจเพิ่มเส้นบะหมี่ลงในเมนูอาหารของร้านหลังจากได้ไปร่วมงานเทศกาล อาหารของ จังหวัดกว๋างนาม ตอนนั้นมีบูธจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากหมู่บ้านหัตถกรรมพื้นบ้าน เช่น แป้งมันสำปะหลังและเส้นบะหมี่ดองฟู แต่ "ไม่ค่อยมีคนสนใจ" ขณะเดียวกัน เขาก็พบว่าเส้นบะหมี่ที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ไม่มีส่วนผสมของกลูเตนเหมือนแป้งข้าวเจ้า และยังดูสะดุดตาอีกด้วย
เส้นมันสำปะหลังแปรรูปยี่ห้อ Que Son มีลักษณะเป็นเส้นตาข่าย
ความเชื่อที่ว่า “อาหารต้องเชื่อมโยงกับรากเหง้าทางวัฒนธรรม” ได้กระตุ้นให้คุณเกือง “ร่วมมือ” กับคู่สามีภรรยาหนุ่มสาวในด่งฟูที่พยายามรักษาผลิตภัณฑ์หัตถกรรมดั้งเดิมไว้ “เพื่ออนุรักษ์และพัฒนาเมนูเฝอมันสำปะหลังที่กำลังค่อยๆ หายไป”
ตรงทางเข้าร้าน ตรงกลางมีโต๊ะไม้วางอยู่ พร้อมตะกร้าใส่เส้นมันสำปะหลังแห้งและรากมันสำปะหลัง (ตามที่ชาวใต้เรียก) เพื่อแนะนำวัตถุดิบที่ประกอบเป็นอาหารกวางตุ้งแบบดั้งเดิมให้แก่ลูกค้า เมื่อลูกค้าชาวต่างชาติเข้ามาในร้าน มักจะเดินเข้ามาที่โต๊ะจัดแสดงเส้นมันสำปะหลังด้วยความสงสัย และถามคำถามต่างๆ เช่น "ทำไมเส้นมันสำปะหลังถึงเป็นจานสี่เหลี่ยมหรือจานสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่ที่มีตาข่ายมากมาย" "มันสำปะหลังคืออะไร" หรือ "ทำไมเส้นมันสำปะหลังถึงมีสีสันสวยงาม"
เส้นแป้งมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมมีรูปร่างคล้ายตาข่าย นำมากดเป็นแผ่นบางๆ ขนาดใหญ่ เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าคล้ายกระดาษข้าว เมื่อไม่ผ่านกระบวนการ เส้นแป้งจะแห้งและกรอบ ต่างจากเส้นแบนนุ่มๆ ที่มักใช้ทำเฝอไก่หรือเนื้อ เส้นแป้งมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมมีสีขาวงาช้าง เส้นสีม่วงย้อมจากดอกอัญชันผสมกับมะนาว และเส้นสีเหลืองเข้มย้อมจากแครอท
การจะได้เส้นมันสำปะหลังคุณภาพดีนั้นขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเป็นอย่างมาก โดยเลือกวันที่แดดจัดเพื่อตากแห้งเป็นเวลา 3 วัน 3 คืน คนทำเส้นมันสำปะหลังที่ด่งฟูส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุ “เส้นมันสำปะหลังของเกว่เซินกำลังค่อยๆ หายไป เมื่อเยาวชนในท้องถิ่นออกจากหมู่บ้านหัตถกรรม บางคนเลือกที่จะเป็นช่างตัดเสื้อหรือคนงานมากกว่าที่จะอยู่และทำงานหนักในการทำเฝอ” คุณเกืองกล่าว
เส้นก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังทำมือมีปริมาณไม่มากนัก ดังนั้นอาหารที่ทำจากวัตถุดิบนี้จึงมักถูกจัดอยู่ในเมนูตามฤดูกาลและไม่ได้เสิร์ฟเป็นประจำ เชฟกวงเสิร์ฟอาหารขึ้นชื่อสี่จานจากเกว่เซิน ได้แก่ เฝอสองแบบที่ปรุงแบบดั้งเดิม สลัดเฝอ และสุดท้ายคือ บั๋นเสี้ยวแบบกลางๆ ที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง
เฝอมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมมีส่วนผสมหลายอย่างคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวกวง เส้นเฝอต้มจนนุ่ม เสิร์ฟพร้อมกุ้ง หมูสามชั้น ซี่โครงหมู และผักกาดเขียว น้ำซุปทำจากน้ำซุปกระดูก ราดบนเส้นเฝอ น้ำซุปมีสีเหลืองเนื่องจากใช้แป้งขมิ้นเพื่อให้สีสวยสะดุดตาและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เวลารับประทานควรเติมซอสพริกเพื่อเพิ่มรสชาติ “เฝอแบบดั้งเดิมใช้ขมิ้นเยอะมาก ผมลดปริมาณลงเพราะชาวต่างชาติหลายคนไม่คุ้นเคยกับการทานขมิ้น” คุณเกืองกล่าว
เชฟผู้ชายใช้เส้นแป้งมันสำปะหลังทำสลัด โรยด้วยดอกกล้วย แครอท แตงกวา สมุนไพร และกุ้งผัด แป้งที่ใช้ทำเส้นแป้งมันสำปะหลังเป็นแป้งที่คิดค้นโดยคุณเกือง โดยผสมกับแป้งข้าวเจ้า ทำให้ได้แพนเค้กที่ได้แรงบันดาลใจจากแพนเค้กของภาคกลาง แพนเค้กมีเปลือกกรอบสีเหลืองทอง รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่น ไส้ประกอบด้วยมันแกว มะม่วงหั่นฝอย และสมุนไพรนานาชนิด ผักที่ใส่มาในแพนเค้กถูกสอดไส้ไว้ด้านใน แทนที่จะใช้ม้วนแพนเค้กแบบที่รับประทานกันทั่วไป
ลูกค้าจาก ฮานอย ซึ่งปัจจุบันอาศัยอยู่ในนครโฮจิมินห์ เล่าว่าเธอไม่เคยได้ยินชื่อเฝอมันสำปะหลังมาก่อน และไม่รู้ว่ามีร้านอาหารในนครโฮจิมินห์ที่เสิร์ฟเมนูนี้ หลังจากได้ลองชิมเฝอมันสำปะหลังครั้งแรกที่ร้านอาหารในย่านเทาเดียน เธอบอกว่าเฝอแบบนี้ไม่มันเยิ้ม เส้นก๋วยเตี๋ยวแน่นและเหนียวนุ่ม เมื่อรับประทานแล้วไม่มีรสหวานมันเหมือนแป้งเฝอทั่วไป
มื้ออาหารที่ร้านอาหารสำหรับสองคนราคาประมาณ 159,000-179,000 ดอง แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวยอดนิยมถึง 3-4 เท่า แต่วัตถุดิบก็ปรุงอย่างพิถีพิถัน ผักกาดเขียวยังคงสดและตัดแต่งอย่างประณีต กุ้งสด ซี่โครงหมูตุ๋นอย่างดี และหมูสามชั้นหนังกรอบ อาหารจานนี้ก็จัดวางได้อย่างสวยงามเช่นกัน" หญิงสาวผู้มารับประทานอาหารกล่าว
เชฟเกือง กล่าวว่า อาหารที่ทำจากเส้นมันสำปะหลังนั้นปรุงขึ้นในสไตล์ร่วมสมัย สิ่งสำคัญคือต้องเป็นอาหารเวียดนามแท้ๆ ผสมผสานกับวัฒนธรรมท้องถิ่น อาหารท้องถิ่นจึงมีความพิถีพิถันตั้งแต่รายละเอียดวัตถุดิบไปจนถึงการขึ้นรูป การปรับตัวนี้ยังปรากฏให้เห็นในเทคนิคการปรุงอาหารอีกด้วย วิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมมักมีการใช้เครื่องเทศและปรุงรสตามอำเภอใจ ในขณะเดียวกัน อาหารร่วมสมัยก็ปรุงตามปริมาณ ให้ความสำคัญกับคุณค่าทางโภชนาการในการผสมผสานวัตถุดิบ และใช้วัตถุดิบที่สะอาด เพื่อสุขภาพที่ดี
ด้วยความหลงใหลในการสำรวจวัฒนธรรมการทำอาหารของภูมิภาค เชฟ Cuong หวังว่าความพยายามเล็กๆ น้อยๆ ของเขาจะช่วยอนุรักษ์งานฝีมือดั้งเดิมของการทำ pho มันสำปะหลัง และเผยแพร่อาหารจานที่ทำจากเส้น pho พิเศษให้กับนักทานทั้งในและต่างประเทศ
บิช ฟอง
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)