Que Son cassava pho ในเขตตะวันตกของนครโฮจิมินห์

บะหมี่มันสำปะหลัง อาหารขึ้นชื่อ ของจังหวัดกวางนาม และเป็นอาหารที่ค่อยๆ ถูกลืมเลือนไปแม้กระทั่งในถิ่นกำเนิด ได้รับการอนุรักษ์และปรับปรุงใหม่โดยเชฟคนหนึ่งในย่านตะวันตกของไซง่อน

ในเมืองโฮจิมินห์ ร้านขายเฝอมีอยู่มากมายนับไม่ถ้วน ตั้งแต่ถนนสายหลักไปจนถึงตรอกซอยเล็กๆ คุณสามารถหาเฝอเนื้อหลากหลายชนิดได้ และแม้แต่เฝอไก่แบบภาคเหนือก็หาได้ง่าย อย่างไรก็ตาม การหาร้านที่เสิร์ฟเฝอมันสำปะหลังนั้นยากมาก สำหรับหลายๆ คน อาหารจานนี้ยังไม่คุ้นเคยแม้แต่จากชื่อของมัน รูปทรงของเฝอชนิดนี้ก็แตกต่างจากเส้นเฝอทั่วไปอย่างสิ้นเชิง

เส้นมันสำปะหลังเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวจังหวัดกวางนาม หมู่บ้านถ่วนอัน ตำบลดงฟู อำเภอเกวเซิน จังหวัดกวางนาม ยังคงสืบทอดประเพณีการทำเส้นมันสำปะหลังอันยาวนาน แต่มีไม่มากนักที่ยังคงทำอาชีพนี้อยู่

ในย่านเถาเดียนฝั่งตะวันตกของเมืองทูเดือก มีร้านอาหารหายากแห่งหนึ่งที่เสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลัง เชฟหนูเกือง เจ้าของร้านมาดามลัม เล่าว่า มีร้านอาหารน้อยมากในนครโฮจิมินห์ หรือแม้แต่ในจังหวัดกวางนามหรือจังหวัดใกล้เคียง ที่เสิร์ฟอาหารที่ทำจากก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลัง เหตุผลก็คือ ฝีมือการทำก๋วยเตี๋ยวแบบดั้งเดิมกำลังค่อยๆ หายไป

เชฟเกืองตัดสินใจเพิ่มเส้นมันสำปะหลังลงในเมนูร้านอาหารของเขาหลังจากไปร่วมงานเทศกาล อาหาร จังหวัดกวางนาม มีบูธจัดแสดงผลิตภัณฑ์พื้นบ้านดั้งเดิม เช่น แป้งมันสำปะหลังและเส้นมันสำปะหลัง จากหมู่บ้านดงฟู แต่ "ไม่ค่อยมีคนสนใจ" ในขณะเดียวกัน เขาก็ตระหนักว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปราศจากกลูเตน ต่างจากเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า และมีรูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน

เส้นมันสำปะหลัง ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองเกวซอน มีลักษณะเป็นตาข่ายก่อนนำไปแปรรูป

ความเชื่อที่ว่า "อาหารต้องเชื่อมโยงกับรากเหง้าทางวัฒนธรรม" เป็นแรงผลักดันให้นายกวง "ร่วมมือ" กับคู่หนุ่มสาวในดงฟูที่พยายามอนุรักษ์งานฝีมือดั้งเดิมของหมู่บ้าน "เพื่ออนุรักษ์และพัฒนาเมนูเส้นมันสำปะหลังที่กำลังค่อยๆ หายไป"

ตรงทางเข้าของร้านอาหาร ตรงกลางจะมีโต๊ะไม้จัดแสดงตะกร้าใส่เส้นมันสำปะหลังแห้งและหัวมันสำปะหลัง หรือที่เรียกกันในภาคใต้ว่า ทาปิโอกา เพื่อแนะนำส่วนผสมที่ใช้ในการปรุงอาหารพื้นเมืองของจังหวัดกวางนามจานนี้แก่ลูกค้า แขกชาวต่างชาติหลายคนเมื่อเข้ามาในร้าน มักจะสงสัยและเดินเข้ามาที่โต๊ะจัดแสดงเส้นมันสำปะหลัง พร้อมถามคำถามต่างๆ เช่น "ทำไมเส้นมันสำปะหลังถึงเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีรูพรุนมากมาย?" "มันสำปะหลังคืออะไร?" หรือ "ทำไมเส้นมันสำปะหลังถึงมีสีสันสวยงาม?"

เส้นมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมมีลักษณะเป็นแผ่นบางๆ คล้ายกระดาษข้าว อัดเป็นแผ่นกว้างหรือบาง รูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า เส้นดิบจะแห้งและกรอบ ต่างจากเส้นนุ่มๆ แบนๆ ที่นิยมใช้ในเฝอไก่หรือเนื้อ เส้นมันสำปะหลังแบบดั้งเดิมมีสีขาวนวล เส้นสีม่วงย้อมด้วยดอกอัญชันผสมกับมะนาว ส่วนเส้นสีเหลืองเข้มย้อมด้วยแครอท

การผลิตเส้นมันสำปะหลังคุณภาพสูงนั้นขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเป็นอย่างมาก ต้องเลือกวันที่มีแดดจัดสำหรับการตากแห้ง ซึ่งใช้เวลาสามวันสามคืน คนส่วนใหญ่ที่ทำเส้นมันสำปะหลังในดงฟูเป็นผู้สูงอายุ “อาหารขึ้นชื่อของเกวเซินนี้กำลังค่อยๆ เลือนหายไป เนื่องจากคนรุ่นใหม่ย้ายออกจากหมู่บ้าน บางคนเลือกที่จะเป็นช่างตัดเย็บหรือคนงานในโรงงานมากกว่าที่จะอยู่และสืบทอดอาชีพทำเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ยากลำบากนี้” นายเกว็งกล่าว

เส้นมันสำปะหลังทำมือผลิตในปริมาณจำกัด ดังนั้นอาหารที่ทำจากวัตถุดิบนี้จึงมีเฉพาะตามฤดูกาลและไม่ได้เสิร์ฟเป็นประจำ เชฟเกืองเสิร์ฟอาหารสี่อย่างที่ทำจากวัตถุดิบขึ้นชื่อของเกวเซิน ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ปรุงแบบดั้งเดิมสองชนิด สลัดก๋วยเตี๋ยว และสุดท้ายคือแป้งแพนเค้กสไตล์เวียดนามตอนกลางที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง

ก๋วยเตี๋ยวมันสำปะหลังสูตรดั้งเดิมมีส่วนผสมคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวกวาง เส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกลวกจนนุ่มและเสิร์ฟพร้อมกุ้ง หมูสามชั้น ซี่โครงหมู และผักกาดเขียวอ่อน น้ำซุปทำจากน้ำสต็อกกระดูกและราดลงบนเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปมีสีเหลืองเนื่องจากใช้ผงขมิ้นเพื่อให้ได้สีสันที่สวยงามและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ควรเติมน้ำพริกเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น “สูตรดั้งเดิมใช้ขมิ้นเยอะมาก ผมลดปริมาณลงเพราะลูกค้าชาวต่างชาติหลายคนไม่คุ้นเคยกับการกินขมิ้น” คุณเกืองกล่าว

เชฟชายใช้เส้นมันสำปะหลังมาทำสลัดที่ผสมผสานดอกกล้วย แครอท แตงกวา สมุนไพร และกุ้งผัด เขาใช้แป้งมันสำปะหลังผสมกับแป้งข้าวเจ้ามาทำแพนเค้กอย่างสร้างสรรค์ โดยได้แรงบันดาลใจจากแพนเค้กภาคกลางของเวียดนาม แพนเค้กมีเปลือกกรอบสีทองและรสชาติเข้มข้นหอมกรุ่น ไส้ประกอบด้วยมันแกว มะม่วงหั่นฝอย และสมุนไพรนานาชนิด ผักที่ใช้ประกอบอาหารจะวางไว้ด้านในแพนเค้กแทนที่จะใช้ห่อเหมือนแบบดั้งเดิม

ลูกค้าจาก ฮานอย ที่ปัจจุบันอาศัยอยู่ในโฮจิมินห์ซิตี้กล่าวว่า เธอไม่เคยได้ยินเรื่องบะหมี่มันสำปะหลังมาก่อน และไม่ทราบว่ามีร้านอาหารในโฮจิมินห์ซิตี้ที่เสิร์ฟอาหารจานนี้ หลังจากได้ลองทานบะหมี่มันสำปะหลังเป็นครั้งแรกที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในย่านเถาเดียน เธอให้ความเห็นว่าบะหมี่ชนิดนี้ไม่มันเยิ้ม เส้นบะหมี่เหนียวนุ่ม และไม่มีรสหวานจากแป้งเหมือนบะหมี่ทั่วไป

“อาหารมื้อหนึ่งที่ร้านนี้สำหรับสองคนราคาประมาณ 159,000-179,000 ดอง ซึ่งแพงกว่าร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไปถึง 3-4 เท่า แต่ส่วนผสมต่างๆ นั้นปรุงอย่างพิถีพิถัน ผักกวางตุ้งที่เสิร์ฟมาด้วยสดใหม่ สีเขียว และตัดแต่งอย่างเรียบร้อย กุ้งสด ซี่โครงหมูนุ่ม และหมูสามชั้นหนังกรอบ จานอาหารยังจัดแต่งได้อย่างสวยงาม” ลูกค้าหญิงคนหนึ่งกล่าว

เชฟเกืองกล่าวว่าอาหารที่ทำจากเส้นมันสำปะหลังนั้นปรุงในสไตล์การทำอาหารร่วมสมัย องค์ประกอบสำคัญคืออาหารจานนั้นต้องเป็นอาหารเวียดนามแท้ๆ ผสมผสานกับการปรับให้เข้ากับวัฒนธรรม ซึ่งทำให้อาหารท้องถิ่นนั้นได้รับการใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การเลือกส่วนผสมไปจนถึงการจัดตกแต่ง การปรับตัวนี้ยังสะท้อนให้เห็นในเทคนิคการปรุงอาหารด้วย วิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมมักใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสมากเกินไปอย่างไม่เป็นระเบียบ ในขณะที่อาหารร่วมสมัยปรุงตามการวัดที่แม่นยำ โดยให้ความสำคัญกับคุณค่าทางโภชนาการเมื่อผสมส่วนผสม และใช้ส่วนผสมที่สะอาดและดีต่อสุขภาพ

ด้วยแรงผลักดันจากความหลงใหลในการสำรวจวัฒนธรรมการทำอาหารประจำภูมิภาค เชฟเกืองหวังว่าความพยายามเล็กๆ น้อยๆ ของเขาจะช่วยอนุรักษ์ศิลปะการทำเส้นมันสำปะหลังแบบดั้งเดิม และเผยแพร่เมนูเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เป็นเอกลักษณ์นี้ให้แก่ผู้บริโภคทั้งในประเทศและต่างประเทศ

บิช ฟอง

ลิงค์ที่มา: https://vnexpress.net/mon-pho-san-que-son-trong-khu-pho-tay-o-tp-hcm-4632810.html