Que Son cassava pho ในเขตตะวันตกของนครโฮจิมินห์

เฝอมันสำปะหลังซึ่งเป็นอาหารพิเศษ ของจังหวัดกวางนาม เป็นอาหารที่ค่อยๆ สูญหายไปตั้งแต่ต้นกำเนิด แต่ได้รับการอนุรักษ์และดัดแปลงโดยเชฟในย่านตะวันตกของไซง่อน

เฝอมีมากมายในโฮจิมินห์ซิตี้ ตั้งแต่ถนนสายหลักไปจนถึงตรอกซอกซอย คุณจะพบร้านอาหารที่เสิร์ฟเฝอเนื้อหลากหลายชนิด แม้แต่เฝอไก่แบบเหนือก็ตาม อย่างไรก็ตาม การจะหาร้านอาหารที่เสิร์ฟเฝอแป้งสาลีนั้นเป็นเรื่องยากมาก สำหรับหลายๆ คนแล้ว ชื่อเมนูนี้อาจไม่คุ้นหูนัก รูปทรงของเฝอประเภทนี้ก็แตกต่างจากเฝอทั่วไปอย่างสิ้นเชิง

ก๋วยเตี๋ยวเส้นมันสำปะหลังเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวกว๋างนาม หมู่บ้านถ่วนอัน เมืองด่งฟู อำเภอเกว่เซิน จังหวัดกว๋างนาม ยังคงรักษาอาชีพการทำก๋วยเตี๋ยวเส้นมันสำปะหลังมายาวนาน อย่างไรก็ตาม มีครัวเรือนเพียงไม่กี่ครัวเรือนที่ยังคงรักษาอาชีพดั้งเดิมนี้ไว้

ในย่านเตยเทาเดียน เมืองทูดึ๊ก มีร้านอาหารหายากที่ขายเฝอมันสำปะหลัง คุณหนุเกวง หัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหารมาดามลัม เล่าว่าปัจจุบันมีร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่งในนครโฮจิมินห์ แม้แต่ในจังหวัดกว๋างนามหรือจังหวัดใกล้เคียง ที่มีอาหารที่ทำจากเฝอมันสำปะหลัง เหตุผลก็คืองานฝีมือดั้งเดิมอย่างการทำเส้นเฝอกำลังค่อยๆ หายไป

เชฟเกืองตัดสินใจเพิ่มเส้นแป้งมันสำปะหลังเข้าไปในเมนูอาหารของร้านหลังจากได้ไปร่วมงานเทศกาล อาหารของ จังหวัดกว๋างนาม ตอนนั้นมีบูธจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากหมู่บ้านหัตถกรรมพื้นบ้าน เช่น แป้งมันสำปะหลังและเส้นแป้งมันสำปะหลังดองฟู แต่ "ไม่ค่อยมีคนสนใจ" ขณะเดียวกันเขาก็ตระหนักดีว่าเส้นที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ไม่มีส่วนผสมของกลูเตนเหมือนแป้งข้าวเจ้า และยังดูสะดุดตาอีกด้วย

เส้นมันสำปะหลังแปรรูปยี่ห้อ Que Son มีลักษณะเป็นเส้นคล้ายตาข่าย

ความเชื่อที่ว่า “อาหารต้องเชื่อมโยงกับรากเหง้าทางวัฒนธรรม” ได้กระตุ้นให้คุณเกือง “ร่วมมือ” กับคู่สามีภรรยาหนุ่มสาวในด่งฟูที่พยายามรักษาผลิตภัณฑ์หัตถกรรมพื้นบ้านของหมู่บ้านไว้ “เพื่ออนุรักษ์และพัฒนาเมนูเฝอมันสำปะหลังที่กำลังหายไปทีละน้อย”

ตรงทางเข้าร้านอาหาร ตรงกลางมีโต๊ะไม้วางอยู่ พร้อมตะกร้าใส่เฝอมันสำปะหลังแห้งและรากมันสำปะหลัง (ตามที่ชาวใต้เรียก) เพื่อแนะนำวัตถุดิบที่ประกอบเป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดกว๋างนามให้ผู้มารับประทานอาหารได้รู้จัก ทันทีที่เข้ามาในร้าน แขกต่างชาติหลายคนก็เดินเข้ามาที่โต๊ะเฝอมันสำปะหลังอย่างสงสัย และถามคำถามต่างๆ เช่น "ทำไมเฝอถึงเป็นจานสี่เหลี่ยมหรือจานสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่ที่มีตาข่ายเยอะ" "หัวมันสำปะหลังคืออะไร" หรือ "ทำไมเฝอมันสำปะหลังถึงมีสีสันสวยงาม"

เส้นสาคูแบบดั้งเดิมมีรูปร่างคล้ายตาข่าย อัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่บางคล้ายกระดาษห่อข้าว เส้นสาคูดิบจะแห้งและกรอบ ต่างจากเส้นแบนนุ่มที่มักใช้ทำเฝอไก่หรือเนื้อ เส้นสาคูแบบดั้งเดิมมีสีขาวงาช้าง เส้นสีม่วงย้อมด้วยดอกอัญชันและมะนาว ส่วนเส้นสีเหลืองเข้มจะมีสีเหมือนแครอท

การจะได้เฝอมันสำปะหลังที่มีคุณภาพเพียงพอนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยด้านสภาพอากาศเป็นอย่างมาก จึงต้องเลือกวันที่แดดจัดและตากแห้งเป็นเวลา 3 วัน 3 คืน ผู้ที่ปลูกเฝอมันสำปะหลังในดงฟูส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุ “อาหารพื้นเมืองของเกว่เซินกำลังค่อยๆ หายไปเมื่อเยาวชนในท้องถิ่นออกจากหมู่บ้านหัตถกรรม บางคนเลือกที่จะเป็นช่างตัดเสื้อหรือคนงานมากกว่าที่จะอยู่ทำงานอย่างหนักเพื่อสานต่อการทำเฝอ” คุณเกืองกล่าว

เฝอมันสำปะหลังทำมือมีปริมาณน้อย ดังนั้นอาหารที่ทำจากส่วนผสมนี้จึงมักถูกจัดอยู่ในเมนูตามฤดูกาลและไม่ได้เสิร์ฟเป็นประจำ เชฟกวงเสิร์ฟอาหารสี่จานจากอาหารขึ้นชื่อของเกว่เซิน ได้แก่ เฝอสองแบบที่ปรุงแบบดั้งเดิม สลัดเฝอ และสุดท้ายคือ บั๋นเสี้ยวแบบกลางๆ ที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง

เฝอซานีแบบดั้งเดิมมีส่วนผสมหลายอย่างคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวกวง เส้นก๋วยเตี๋ยวต้มจนนุ่ม เสิร์ฟพร้อมกุ้ง หมูสามชั้น ซี่โครงหมู และผักกาดเขียว น้ำซุปทำจากน้ำซุปกระดูก ราดบนเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปมีสีเหลืองเนื่องจากใช้แป้งขมิ้นเพื่อให้มีสีที่สะดุดตาและมีกลิ่นเฉพาะตัว เวลารับประทานควรเติมซอสพริกเพื่อรสชาติที่เข้มข้น คุณเกืองเล่าว่า “ก๋วยเตี๋ยวกวงแบบดั้งเดิมใช้ขมิ้นเยอะมาก ผมลดปริมาณลงเพราะชาวต่างชาติหลายคนไม่คุ้นเคยกับการทานขมิ้น”

เชฟผู้ชายใช้เส้นแป้งมันสำปะหลังทำสลัด ผสมผสานดอกกล้วย แครอท แตงกวา สมุนไพร และกุ้งผัด แป้งที่ใช้ทำเส้นแป้งมันสำปะหลังคิดค้นโดยคุณเกือง โดยผสมกับแป้งข้าวเจ้า ทำให้ได้เมนูบั๊ญเสี้ยว (banh xeo) ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากบั๊ญเสี้ยวของภาคกลาง ตัวเค้กมีเปลือกกรอบสีเหลืองทอง รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่น ไส้เค้กประกอบด้วยมันแกว มะม่วงหั่นฝอย และสมุนไพรนานาชนิด ผักที่ใส่มาในเค้กจะถูกสอดไส้ไว้ด้านใน แทนที่จะใช้ม้วนเค้กแบบที่รับประทานกันทั่วไป

ลูกค้าจาก ฮานอย ที่อาศัยอยู่ในนครโฮจิมินห์เล่าว่าเธอไม่เคยได้ยินชื่อบะหมี่แป้งสาลีมาก่อน และไม่รู้ว่ามีร้านอาหารในนครโฮจิมินห์ที่เสิร์ฟเมนูนี้ หลังจากได้ลองชิมบะหมี่แป้งสาลีเป็นครั้งแรกที่ร้านอาหารในย่านเทาเดียน เธอบอกว่าเฝอแบบนี้ไม่เหนียวเหนอะหนะ เส้นบะหมี่แน่นและเหนียวนุ่ม และไม่มีรสหวานหรือแป้งเหมือนเฝอทั่วไป

มื้ออาหารที่ร้านอาหารสำหรับสองคนราคาประมาณ 159,000-179,000 ดอง แพงกว่าก๋วยเตี๋ยวยอดนิยมถึง 3-4 เท่า แต่วัตถุดิบก็ปรุงอย่างพิถีพิถัน ผักใบเขียวเล็กๆ ที่รับประทานคู่กับกุ้งยังคงสดและตัดแต่งอย่างประณีต กุ้งสด ซี่โครงหมูตุ๋นอย่างดี หมูสามชั้นหนังกรอบ อาหารจานนี้ก็จัดวางได้อย่างสวยงามเช่นกัน" หญิงสาวผู้มารับประทานอาหารกล่าว

เชฟเกืองกล่าวว่าอาหารที่ทำจากมันสำปะหลังต้องปรุงในสไตล์ร่วมสมัย สิ่งสำคัญคือต้องเป็นอาหารเวียดนามแท้ๆ ผสมผสานกับวัฒนธรรมท้องถิ่น อาหารท้องถิ่นจึงมีความพิถีพิถันตั้งแต่รายละเอียดวัตถุดิบไปจนถึงการขึ้นรูป การปรับตัวนี้ยังปรากฏให้เห็นในเทคนิคการปรุงอาหารอีกด้วย วิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมมักใช้เครื่องเทศมากเกินไปและปรุงรสตามอำเภอใจ ขณะเดียวกัน อาหารร่วมสมัยจะปรุงตามปริมาณ ให้ความสำคัญกับคุณค่าทางโภชนาการในการผสมผสานวัตถุดิบ และใช้วัตถุดิบที่สะอาด เพื่อสุขภาพที่ดี

ด้วยความหลงใหลในการสำรวจวัฒนธรรมการทำอาหารของภูมิภาค เชฟเกืองหวังว่าความพยายามเล็กๆ น้อยๆ ของเขาจะช่วยอนุรักษ์งานฝีมือดั้งเดิมในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวและเผยแพร่อาหารจานเส้นที่ทำจากเส้นก๋วยเตี๋ยวพิเศษให้กับนักทานทั้งในและต่างประเทศ

บิช ฟอง

ลิงค์ที่มา