ช่างฝีมือ Bui Thi Suong: อนุรักษ์และเผยแพร่แก่นแท้ของอาหารเวียดนาม

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารเวียดนาม ชื่อของ บุย ถิ ซวง มักจะทำให้ผู้คนได้รับความเคารพและชื่นชมเสมอ เธอไม่เพียงแต่เป็นแรงบันดาลใจด้านการทำอาหารที่เปี่ยมด้วยพรสวรรค์เท่านั้น แต่ยังมีส่วนสำคัญในการอนุรักษ์และเผยแพร่คุณค่าของอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมอีกด้วย

ตลอดระยะเวลากว่า 40 ปีแห่งการวิจัยและการสอน บุย ถิ ซวง ศิลปินด้านอาหาร ได้มีส่วนร่วมในกิจกรรมต่างๆ เพื่อเผยแพร่อาหารเวียดนามสู่ สายตาชาวโลก อย่างต่อเนื่อง ซึ่งช่วยยกระดับวัฒนธรรมการทำอาหารของชาติให้เป็นที่รู้จักในระดับโลก เธอยังเป็นผู้แต่งหนังสือ 4 เล่ม ได้แก่ Pho and Soups (ฉบับที่ 4), Book of 3 Regions, Go Cong - Tien Giang Cuisine, 3-Region Spring Rolls (เขียนร่วมกับบุย ถิ มินห์ ถวี เพื่อนร่วมงานจากมหาวิทยาลัยเทคนิคโฮจิมินห์ซิตี้) เธอยังเป็นหนึ่งในสมาชิกผู้ก่อตั้งสมาคมเชฟมืออาชีพแห่งไซ่ง่อน และเป็นกรรมการตัดสินการแข่งขันและโครงการทำอาหารระดับชาติมากมาย

ในปี พ.ศ. 2560 เธอได้รับเกียรติให้เป็นหนึ่งในสามศิลปิน อาหาร ชั้นนำของเวียดนามในพิธีมอบรางวัลการท่องเที่ยว และยังได้รับตำแหน่งทูตวัฒนธรรมอาหารเวียดนามอีกด้วย งานวิจัยสำคัญสองชิ้นของเธอ ได้แก่ อาหารพิเศษสามภูมิภาค และ มาตรฐานการจัดอันดับทักษะทางเทคนิคของการทำอาหารและเบเกอรี่เวียดนาม ได้วางรากฐานสำหรับการสอนในมหาวิทยาลัยและการกำหนดมาตรฐานเกณฑ์ในอุตสาหกรรมอาหาร

ช่างฝีมือ Bui Thi Suong ระหว่างเรียนทำขนมกับเชฟชาวแคนาดาที่วิทยาลัยการท่องเที่ยวและการโรงแรมไซ่ง่อน (โฮจิมินห์) ภาพ: NVCC

ชายชาวตะวันตกต่อคิว 3 รอบเพื่อกินเฝอ 3 ชาม

ตลอดระยะเวลาหลายปีที่เธอทำงานส่งเสริมด้านอาหาร คุณบุย ถิ ซวง มักเลือกอาหารจานง่ายๆ ที่คุ้นเคยแต่ยังคงกลิ่นอายความเป็นชาวเวียดนามไว้อย่างครบถ้วน เช่น เฝอ ปอเปี๊ยะทอด บั๋นแซว หรือซุปเปรี้ยวแบบใต้ เธอไม่เพียงแต่ทำอาหารให้เพื่อน ๆ ชาวต่างชาติได้ลิ้มลองเท่านั้น แต่ยังเล่าเรื่องราวต้นกำเนิดของอาหารจานนี้ ผู้คน และดินแดนที่อาหารจานนี้ถือกำเนิดขึ้นอีกด้วย

บางทีเมนูที่ชาวต่างชาติชื่นชอบมากที่สุดก็ยังคงเป็นเฝอ พวกเขาประหลาดใจที่อาหารที่ดูเหมือนเรียบง่ายแต่มีน้ำซุป เส้นหมี่ เนื้อวัว และสมุนไพร กลับมีรสชาติละเอียดอ่อนและซับซ้อนเช่นนี้ ครั้งหนึ่งฉันไปสวีเดนเพื่อร่วมแนะนำอาหารเวียดนาม แม้ว่าจะมีอาหารแนะนำมากมาย แต่ผู้คนก็ยืนต่อแถวยาวเพื่อรับประทานเฝอ มีชายชาวตะวันตกคนหนึ่งที่ฉันเห็นหน้าเขาอย่างคุ้นเคย ราวกับว่าฉันเคยเห็นที่ไหนมาก่อน ดังนั้นเมื่อฉันทำเฝอให้เขา ฉันจึงถามเขาว่า ทำไมคุณถึงดูคุ้นเคยนัก เขายิ้มและพูดว่า นี่เป็นชามที่สาม ปรากฏว่าเขาต่อแถวสามครั้งเพื่อกินเฝอเวียดนามสามชาม! นอกจากนี้ ปอเปี๊ยะก็เป็นที่นิยมอย่างมาก ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ มีผักใบเขียวมากมายและน้ำมันเพียงเล็กน้อย แขกต่างชาติคนหนึ่งบอกฉันว่าการกินปอเปี๊ยะก็เหมือนกับการถือผักเวียดนามทั้งสวนไว้ในมือ" คุณซวงกล่าว

คุณซวงยังเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้กับงานอีเวนต์ต่างๆ มากมาย ภาพโดย: NVCC

คุณซวงยังได้เดินทางไปหลายประเทศและเพลิดเพลินกับอาหารหลากหลายเมนู จนหลงรักอาหารเวียดนามมากยิ่งขึ้น “ดิฉันคิดว่าจุดเด่นที่สุดของอาหารเวียดนามคือความกลมกลืน เรารู้จักสมดุลระหว่างหยินและหยาง หวาน เปรี้ยว เผ็ด เค็ม และขมอยู่เสมอ แต่ละจานไม่ได้เน้นรสชาติใดรสชาติหนึ่งมากเกินไป แต่ผสมผสานกันอย่างลงตัวเพื่อสร้างความรู้สึกที่พึงใจ นอกจากนี้ อาหารเวียดนามยังเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมชุมชน เช่น การรับประทานอาหารร่วมกันในครอบครัว งานเลี้ยงรุ่น หรือธรรมเนียม “รับประทานอาหารร่วมกัน แบ่งปันกัน” นั่นคือจิตวิญญาณและเอกลักษณ์เฉพาะที่ทำให้อาหารเวียดนามแตกต่างจากอาหารอื่นๆ ทั่วโลก” เธอกล่าว

รักษาต่อมรับรสของคุณให้ “สะอาด” และละเอียดอ่อนอยู่เสมอ

เมื่อถูกถามว่า "อะไรที่ทำให้จานอร่อย" ช่างฝีมือ Bui Thi Suong ตอบว่าสำหรับเธอ จานที่สมบูรณ์แบบจะต้องมีความสมดุลระหว่างรสชาติและเนื้อสัมผัสเสมอ

เธอกล่าวว่า คุณภาพ สีสัน และรสชาติ มีส่วนสำคัญถึง 50% ของความสำเร็จของอาหารแต่ละจาน “ในเรื่องของรสชาติ โดยเฉพาะอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิม สิ่งสำคัญคือต้องหาสมดุลและปฏิบัติตามระบบของวัตถุดิบหลัก” เธอยืนยัน

ปกหนังสือ Pho and other soups. PHOTO: NVCC

คุณซวงเน้นย้ำเสมอว่าสำหรับเชฟแล้ว ลิ้นคือ “เครื่องมือในการหาเลี้ยงชีพ” รสชาติอันละเอียดอ่อนช่วยให้พวกเขาปรุงรสได้อย่างแม่นยำ สร้างสรรค์รสชาติที่กลมกล่อมลงตัวสำหรับทุกจาน ดังนั้น เธอจึงแนะนำเชฟรุ่นใหม่ให้เก็บรักษา “อาวุธ” สำคัญนี้ไว้เสมอ เธอกล่าวว่าเชฟไม่ควรดื่มแอลกอฮอล์และสูบบุหรี่โดยเด็ดขาด เพราะสิ่งเหล่านี้จะลดความสามารถในการรับรู้รสชาติ ทำให้เชฟสูญเสียความไวโดยธรรมชาติ การรักษารสชาติให้ “สะอาด” และละเอียดอ่อนคือวิธีที่เชฟปกป้องอาชีพของตน พร้อมกับให้เกียรติในการปรุงอาหารที่พวกเขาสร้างสรรค์

คนส่วนน้อยเท่านั้นที่จะรู้ว่าเธอคือผู้ที่สร้างแรงบันดาลใจและถ่ายทอดวิชาให้กับลูกศิษย์เชฟของเธอในการสร้างสรรค์ขนมหวานที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ โดยผสมผสานวัตถุดิบแบบดั้งเดิมที่ดูเหมือนไม่เกี่ยวข้องกับอาหารหวาน เช่น ไอศกรีมกะปิเปรี้ยวโกกง และไอศกรีมน้ำปลาอันซางลินห์ มอบประสบการณ์ใหม่และน่าสนใจให้กับผู้ทานอย่างแท้จริง

ที่มา: https://thanhnien.vn/nghe-nhan-bui-thi-suong-gin-giu-va-lan-toa-tinh-hoa-am-thuc-viet-18525082320111712.htm