จำเมนูปลาลิ้นหมาตุ๋นอ้อยได้ไหม

ปลาลินห์เป็นปลาแม่น้ำที่มักพบในพื้นที่เสี่ยงภัยน้ำท่วม ผู้ที่เติบโตในแม่น้ำเตี่ยนและแม่น้ำเฮาตอนบน เมื่ออยู่ไกลบ้าน มักจะคิดถึงอาหารที่ทำจากปลาลินห์อยู่เสมอ

ปลาลิ้นหมาเป็นอาหารพิเศษที่หาได้เฉพาะช่วงฤดูน้ำหลากเท่านั้น

วันนี้ วันที่ 22 มิถุนายน (5 พฤษภาคม ตามปฏิทินจันทรคติ) ชาวบ้านในพื้นที่ต้นน้ำของจังหวัด อานซาง จะลงเล่นน้ำบนสันทรายริมฝั่งแม่น้ำเพื่อเฉลิมฉลองเทศกาลด๋าวโง และต้อนรับฤดูน้ำหลาก แม่น้ำเตี่ยนและแม่น้ำเฮามักจะใสสะอาด แต่หลังจากวันที่ 5 พฤษภาคม น้ำจะค่อยๆ ขุ่นขึ้นเรื่อยๆ

เมื่อน้ำเปลี่ยนสี ฤดูน้ำหลาก หรือที่เรียกว่าฤดูน้ำหลาก จะนำพาทรัพยากรน้ำอันอุดมสมบูรณ์มาสู่สามเหลี่ยมปากแม่น้ำ โดยอาหารพิเศษที่ปรากฏเฉพาะในฤดูนี้เท่านั้น คือ ปลาลิ้นหมา ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 70 ของสัตว์น้ำในฤดูทำประมง

ปลาลินห์วัยอ่อนจากต้นน้ำจะว่ายตามน้ำเข้าไปในทุ่งเพื่อซ่อนตัว เมื่อถึงเดือนพฤศจิกายน พวกมันจะมีขนาดใหญ่เท่าหัวแม่มือและว่ายออกสู่แม่น้ำ ช่วงเวลาที่คึกคักที่สุดคือวันที่ 10 ของเดือนจันทรคติที่ 10 ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาลินห์ว่ายออก ชาวอานซางเรียกฤดูกาลนี้ว่า "ฤดูปลาวิ่ง" เพราะพวกมันว่ายน้ำเร็วมากจนเงาของมันบดบังผิวน้ำ

การจะได้หม้อปลาตุ๋นอ้อยที่มีรสชาติโบราณแท้ๆ จะต้องผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันเป็นอย่างมาก

ก่อนปี พ.ศ. 2543 ในช่วงฤดูจับปลา ริมแม่น้ำเตี่ยน แม่น้ำเฮา คลอง และลำธาร ชาวประมงยืนรวมตัวกันอย่างมีความสุขราวกับเป็นเทศกาล ประมาณ 8 โมงเช้า เมื่อน้ำอุ่น ปลาลิงห์จะว่ายจากทุ่งนาไปยังแม่น้ำ พอถึงเที่ยงวัน ปลาจะเหลือน้อยมาก ในวันที่ฝนตก ปลาจะอยู่ในทุ่งนา ทำให้ไม่มีใครออกไปจับปลาในเวลานั้น

ปลามีมากมายจนจับไม่หมด ในเวลานี้ ชาวนาทำเกลือในเบ๊นแจและ บั๊กเลียว กำลังวุ่นอยู่กับการขนเรือขนาดใหญ่เพื่อลำเลียงเกลือไปยังต้นน้ำของแม่น้ำเตี่ยนและแม่น้ำเฮา เพราะทุกคนต้องซื้อเกลือมาหมักปลาลินห์เพื่อทำน้ำปลา

แต่เนื่องจากผลกระทบดังกล่าว แหล่งที่มาของปลาลินห์จึงค่อยๆ ลดลง ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2545 เป็นต้นมา ฤดูกาลปลาลินห์ไม่คึกคักเหมือนในช่วงทศวรรษ 1960 ถึง 1990 ปลาลินห์พบเฉพาะที่อานซางและด่งทาปเท่านั้น ส่วนที่เหลือกระจายพันธุ์อย่างกระจัดกระจายในจังหวัดหวิงห์ลองและเมือง เกิ่นเทอ

แม้ว่าหลายร้อยปีมานี้ ปลาลิ้นหมาจะถูกบันทึกไว้ในหนังสือ Gia Dinh Thanh Thong Chi ว่าเป็น "ปลาลิ้นหมา" แต่ผู้คนยังคงถือว่าปลาลิ้นหมาเป็นอาหารสำหรับคนยากจนอยู่ดี เนื่องจากปลาลิ้นหมามีราคาถูกมาก ดังนั้นในสมัยนั้นผู้คนจึงมีคำพูดว่า "ถูกเหมือนปลาลิ้นหมา"

ในอดีตคนจับปลาไม่ได้กิน แต่จับมาทำน้ำปลาหรือน้ำปลา ปัจจุบัน การเรียกปลาชนิดนี้ว่าปลาเพื่อคนยากจนนั้นเหมาะสมอย่างยิ่ง เพราะคนยากจนที่จับปลาลิ้นหมาได้ในช่วงต้นฤดูน้ำหลากหมายถึงการหารายได้มหาศาล ราคาปลาที่ขายในตลาดสูงถึงหลายแสนดองต่อกิโลกรัม

มีการเปลี่ยนแปลงนี้เพราะตั้งแต่ปี 2545 เป็นต้นมา ปลาพื้นบ้าน “ว่าย” เข้ามาอยู่ในร้านอาหารจนกลายมาเป็นเมนูอร่อยๆ เช่น ปลาลิ้นหมาตุ๋นหม้อดิน ทอดกรอบ ทอดแป้ง...

ในอดีต ปลาลินห์เป็นอาหารสำหรับคนยากจน แต่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารสำหรับคนรวย เป็นอาหารมื้อพิเศษที่รับรองแขกจากแดนไกล น้ำปลาลินห์แท้เป็นของขวัญที่คนไกลบ้านต่างชื่นชอบ

และหนึ่งในเมนูที่สร้างความทรงจำอันมิรู้ลืมให้กับผู้คนในพื้นที่ประสบภัยน้ำท่วมก็คือ ปลาลิ้นหมาผัดอ้อย

ที่เมืองตันเชา อันซาง ต้นน้ำของแม่น้ำเตี่ยน ชาวบ้านจะทำความสะอาดปลาลินห์ตุ๋นกับอ้อยและนำไส้ออก บางคนยังคงหัวและเกล็ดไว้ บางคนก็ตัดหัวออก

วิธีที่ดีที่สุดในการตุ๋นปลาลินห์กับอ้อยคือใช้ปลาที่มีขนาดใหญ่เท่านิ้วชี้ เนื้อปลานุ่มมัน และมีก้างน้อย เพื่อให้ได้เมนูปลาที่อร่อย ต้องตุ๋นในหม้อดิน

ชาวบ้านแบ่งอ้อยออกเป็นชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น โดยแบ่งเป็น 4 ส่วน แล้วขึ้นอยู่กับว่าต้องการจะต้มปลาปริมาณเท่าใด พวกเขาจะวางชิ้นอ้อยไว้ที่ก้นหม้อ หมักปลาลินห์กับเครื่องเทศแล้วใส่ลงในหม้ออ้อย จากนั้นเทน้ำมะพร้าวลงไป

จากนั้นใช้เตาดินเผา ใส่ถ่านลงในเตา ใส่หม้อปลาลินห์ลงไป ย่างจนถ่านเริ่มไหม้ สาวๆ ระวังไฟอย่าให้ควันลอยขึ้นหรือถ่านไหม้มากเกินไป เพราะจะทำให้ควันติดเนื้อปลาและเสียรสชาติ หรือหากย่างด้วยถ่านมากเกินไป ปลาจะสุกเร็วเกินไป เนื้อปลาจะเละและไม่อร่อย

การทำอาหารแบบนี้ต้องใช้เวลานานกว่า 4 ชั่วโมง และการดูไฟก็ยากลำบากมาก บางครั้งชาวบ้านก็ทำอาหารหรือต้อนรับแขกในช่วงฤดูปลาลินห์ เมื่อน้ำมะพร้าวในหม้อปลาระเหยไป ปลาก็สุกและก้างปลาก็นุ่ม ถึงเวลานั้น ปลาลินห์ตุ๋นอ้อยก็อร่อยจนยากจะลืมเลือน

ปลาลิ้นหมา อร่อยได้กับทุกเมนู

ปลาลินห์มีก้างเล็กๆ จำนวนมาก แต่ถ้าตุ๋นในอุณหภูมิที่เหมาะสม ก้างจะนุ่มและเละ ไม่ต้องกังวลว่าก้างปลาจะติดปาก หลายคนนิยมรับประทานขนมปังกับปลาลินห์ตุ๋นกับอ้อย หรือข้าวคลุกผักสด กล้วยหอม ดอกผักบุ้ง ผักสด ฯลฯ

ปัจจุบันนี้ ไม่ว่าจะจากชนบทหรือในเมือง แทบไม่มีใครมานั่งทำอาหารพื้นเมืองอย่างปลาลิ้นหมาตุ๋นอ้อยเหมือนในอดีตอีกแล้ว เพราะชีวิตที่เร่งรีบได้กวาดล้างสิ่งต่างๆ มากมายไป ปลาลิ้นหมาตุ๋นอ้อยในปัจจุบันสุกเร็ว และหม้อดินเผาก็ไม่ดีเท่าสมัยก่อน จึงไม่อร่อยเท่าเมื่อก่อน

เมื่อได้ลิ้มลองปลาลิ้นหมาตุ๋นอ้อย อาหารโบราณที่ยากจะลืมเลือน ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ไม่อาจสับสนกับปลาชนิดอื่นได้ สำหรับผู้ที่เติบโตในพื้นที่ต้นน้ำและอยู่ไกลบ้าน การได้ลิ้มรสปลาลิ้นหมาตุ๋นอ้อยจะหวนรำลึกถึงความทรงจำในวัยเด็ก จะลืมได้อย่างไร ในค่ำคืนอันหนาวเหน็บท่ามกลางลมเหนือ ครอบครัวได้รวมตัวกันกินข้าวและขนมปังที่คลุกเคล้าด้วยปลาลิ้นหมาตุ๋นอ้อย แม้จะเป็นเมนูง่ายๆ แต่รสชาติอร่อยจะคงอยู่ชั่วชีวิต

ฉันจะลืมภาพแม่ ป้า พี่สาว นั่งข้างกองไฟทำปลาลิ้นหมาได้อย่างไร? แล้วทุกฤดูน้ำหลาก ฉันก็โหยหาปลาลิ้นหมาตุ๋นอ้อย และคิดถึงคนที่ฉันรักที่จากไป หัวใจฉันเจ็บปวดเหลือเกิน

ตามข้อมูลจาก nhandan.vn

ลิงค์ที่มา