ในบรรดาร้านอาหาร 5 แห่งในฮานอยที่เพิ่งติดอันดับ Bib Gourmand (อาหารอร่อย ราคาสมเหตุสมผล) ใน คู่มือ มิชลิน 2024 "Bun Cha Chan" เป็นชื่อที่กระตุ้นความอยากรู้ของนักทานหลายๆ คน

ในโซเชียลเน็ตเวิร์ก ชาวเน็ตจำนวนมากตั้งคำถามว่า “Bun Cha Chan คืออะไร ต่างจาก Hanoi Bun Cha ทั่วไปอย่างไร” “นี่คือชื่ออาหารจานนี้หรือชื่อร้านอย่างเป็นทางการ”

ตามที่อยู่ที่ระบุไว้ในคู่มือมิชลินไกด์ ร้านอาหารแห่งนี้ตั้งอยู่บนถนน Mai Hac De เขต Hai Ba Trung ตัวร้านไม่มีชื่ออย่างเป็นทางการ แต่มีเพียงป้ายที่เขียนว่า "Bun Cha Chan" ซึ่งเป็นอาหารจานหลักของร้าน

พื้นที่ร้านค่อนข้างเล็ก ตรงทางเข้ามีเตาไฟร้อนจัดที่จุดไฟตั้งแต่ 10 โมงเช้าถึงบ่ายสามโมง กลิ่นหอมของหมูสับและไส้กรอกกระดูกหมูลอยอบอวลไปทั่ว ภายในร้านมีเคาน์เตอร์และโต๊ะเก้าอี้สแตนเลส 5-6 ชุด ที่สะอาดสะอ้าน

ดับเบิ้ลชาจัง Michelin.JPG.jpg
ร้านบุ๋นฉามีพื้นที่เล็กๆ ตั้งอยู่บนถนนไมฮักเด ภาพโดย: กิม เงิน

แตกต่างจากเส้นหมี่หมูย่างทั่วไป เส้นหมี่หมูย่างจะเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปกระดูกร้อนๆ

แต่ละชามประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก หมูสับ หมูสับห่อใบผักโขม และผักกาดเขียว ราดด้วยน้ำซุป น้ำซุปมีรสหวานอ่อนๆ หอมกลิ่นหัวหอมและผักชี ผสมผสานกับรสเปรี้ยวอมหวานของผักกาดเขียว และความเข้มข้นของหมูสับที่ย่างจนสุก

ถือเป็น “เวอร์ชั่นที่แตกต่าง” ของฮานอยบุ๋นฉา ซึ่งเป็นเมนูโปรดของนักทานหลายๆ คน โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาว

ดับเบิ้ลชาจัง มิชลิน 10.JPG.jpg
บันชาเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปกระดูกร้อนๆ ภาพถ่าย: “Kim Ngan”

คุณเหงียน ถิ ฮอง เจ้าของร้านอาหาร เล่าว่าระหว่างที่ไปเที่ยว บั๊กนิญ เธอได้มีโอกาสลิ้มลองบุ๋นฉาฉาน ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมที่นั่น เมื่อได้เห็นรสชาติที่อร่อยและเป็นเอกลักษณ์ ประกอบกับหาคนขายบุ๋นฉาฉานได้ยากในฮานอย เธอจึงมาเรียนรู้วิธีการทำบุ๋นฉาฉาน

ในปี พ.ศ. 2556 คุณหงส์ได้เปิดร้านบุ๋นฉาฉานอย่างเป็นทางการ

“อาหารจานนี้ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับคนในฮานาม บั๊กนิญ บั๊กซาง แต่สำหรับลูกค้าหลายๆ คนในฮานอยหรือจังหวัดและเมืองอื่นๆ เมื่อเห็นบุ๋นฉาฉานก็รู้สึกแปลกมาก เพราะไม่รู้ว่ารสชาติเป็นอย่างไร

“เมื่อพวกเขาได้ลองชิมแล้ว พวกเขาก็ดีใจมาก ชื่นชมว่าอาหารจานนี้อร่อยและมีรสชาติดี แล้วก็บอกต่อกัน” เธอกล่าว

ดับเบิ้ลชาจัง มิชลิน 9.JPG.jpg
คุณหงษ์ขายวุ้นเส้นหมูย่างมานานกว่า 10 ปี ภาพโดย: กิม เงิน

เจ้าของร้านอาหารเล่าว่าทุกเช้าเธอจะตื่นตี 4 เพื่อไปตลาด เลือกเนื้อสดด้วยตัวเอง หมักเนื้อ ต้มน้ำซุป ผสมน้ำจิ้ม และเริ่มย่างเนื้อตอน 10 โมงเช้า

ทางร้านใช้ถ่านในการย่าง ทำให้เนื้อเมื่อย่างจนไหม้เกรียมบริเวณขอบจะมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน อย่างไรก็ตาม ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยสมาธิและพลิกเตาย่างอย่างต่อเนื่องเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อไหม้

“ผมไม่มีสูตรพิเศษอะไรครับ เนื้อหมักอย่างดีด้วยเครื่องเทศที่คุ้นเคย เช่น น้ำผึ้ง ซอสหอยนางรม คาราเมล พริกไทย และหัวหอม

ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือเนื้อสับที่ร้านของฉันจะถูกทำเป็นก้อนใหญ่ๆ ไม่ใช่ปั้นเป็นลูกกลมๆ เหมือนร้านอื่นๆ” คุณหงส์กล่าว

มีทโลฟแต่ละชิ้นมีน้ำหนักประมาณ 200 กรัม สามารถแบ่งได้ 3-4 ที่ เนื้อหลังจากย่างแล้วจะมีกลิ่นหอมและยังคงความนุ่มและหวานไว้

มีทโลฟแบบ "ทั้งชิ้น" และไส้กรอกกระดูกแม่น้ำของร้าน ภาพโดย: คิม เงิน

นอกจากบุ๋นจ๋าจังแล้ว ทางร้านยังมีบุ๋นจ๋าติ่มซำสูตรดั้งเดิมอีกด้วย น้ำจิ้มรสหวานอมเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมแครอทกรุบกรอบและมะละกอดอง

คุณอัญ (ถนนเล ตง เติน) บังเอิญแวะร้านอาหารเพื่อลิ้มลองอาหาร และรู้สึกประหลาดใจกับรสชาติอันแสนอร่อยของเมนูนี้ “เมื่อเจ้าของร้านนำบุ๋นฉามาเสิร์ฟ สิ่งแรกที่ประหลาดใจคือชามนั้นเต็มมากและมีเนื้อเยอะมาก”

พอได้ลองทานแล้ว รู้สึกว่าเนื้อมีทโลฟมีรสชาติเข้มข้น ไม่หวานหรือแห้งเกินไป เนื้อไหม้เกรียมตรงขอบแต่ไม่ไหม้ จึงไม่ขมหรือมีกลิ่นควันเหมือนร้านอื่นๆ รสชาติถูกใจเลยซื้อมาให้ครอบครัวทานกัน" คุณอัญห์เล่า

ดับเบิ้ลชาจัง มิชลิน 5.JPG.jpg
คุณอ๋านรู้สึกพึงพอใจเมื่อได้ทานบุ๋นฉาฉานเป็นครั้งแรก ภาพโดย: กิม เงิน

คุณกวาง (เขตไห่บ่าจุง) และภรรยาเดินทางมาที่ร้านเพื่อลองชิมหลังจากทราบว่าร้านนี้ได้รับการแนะนำจากมิชลินไกด์ “ผมเคยกินบุ๋นฉามาหลายที่ แต่นี่เป็นครั้งแรกที่ผมเห็นบุ๋นฉาชามใหญ่และเนื้อเยอะขนาดนี้”

น้ำซุปใสหวาน เนื้อหมักได้กำลังดี เจ้าของร้านและสามีก็ประทับใจมาก ราคาชามละ 40,000 ดอง ผมว่าคุ้มค่ามาก ๆ ครับ" คุณกวางกล่าว

ดับเบิ้ลชาจัง มิชลิน 13.JPG.jpg
คุณกวางและภรรยาเพลิดเพลินกับทั้งเส้นหมี่หมูย่างและเส้นหมี่หมูย่างแบบดั้งเดิม ภาพโดย: กิม เงิน

ร้านเปิดในปี 2013 ต้อนรับลูกค้าตั้งแต่เวลา 10:30 - 15:30 น. ช่วงเวลาที่มีลูกค้ามากที่สุดคือ 11:00 - 13:00 น. โดยเฉลี่ยแล้ว เจ้าของร้านจะย่างเนื้อประมาณ 15-20 กิโลกรัมต่อวัน และจะปิดร้านเมื่อขายหมด

เจ้าของร้านอาหารเผยความจริงว่าเธอได้รับคำเชิญจากมิชลินไกด์ แต่เนื่องจากเธอไม่เก่งเรื่องเทคโนโลยีและไม่ค่อยดูข่าวสาร เธอจึงไม่ค่อยเข้าใจการจัดอันดับเป็นอย่างดี

“หลังจากเปิดร้านมากว่า 10 ปี ทางร้านก็มีลูกค้าประจำและค่อนข้างคึกคัก แต่ในช่วงไม่กี่วันที่ผ่านมา จำนวนลูกค้ากลับเพิ่มขึ้นอย่างมาก” คุณหงกล่าว

เจ้าของร้านอาหารเผยจะรักษาคุณภาพอาหาร รูปแบบการบริการ และไม่ขึ้นราคา แม้จะได้รับคำแนะนำจากมิชลินไกด์ก็ตาม

เส้นหมี่หมูย่างกับเส้นหมี่น้ำจิ้มหมูย่าง อิ่มมาก ภาพโดย: กิม เงิน

โดยรวมแล้วเมนูบุนชะจังค่อนข้างแปลก แต่ก็ไม่ได้แตกต่างหรือโดดเด่นจนเกินไป หมูทอดและหมูสับมีรสชาติที่คุ้นเคย

ข้อดีคือมีการปรุงรสอย่างดีและย่างอย่างพิถีพิถันจึงไม่ไหม้หรือแห้งเกินไป เมื่อรับประทานกับน้ำซุปกระดูก เส้นหมี่และมีทโลฟจะนุ่มกว่าและมีรสชาติหวานกว่า

ร้านอาหารค่อนข้างเล็กและมักจะแน่นในช่วงเที่ยง บ่อยครั้งที่เจ้าของร้านต้องขอให้เพื่อนบ้านช่วยเพิ่มโต๊ะและเก้าอี้ให้ ในช่วงเวลานี้ลูกค้าต้องรอนานมาก

ดับเบิ้ลชาจัง มิชลิน 4.JPG.jpg
บุ๋นฉาจังค่อนข้างใหม่เมื่อเทียบกับน้ำจิ้มบุ๋นฉาแบบทั่วไป ภาพ: กิมหงัน

ในรายชื่อ Bib Gourmand ของ Michelin Guide ยังมีร้านอาหารบุ๋นฉาอีกสองร้าน ได้แก่ "Bun cha ta" บนถนน Nguyen Huu Huan และ "Tuyet bun cha 34" บนถนน Hang Than

ที่อยู่เหล่านี้ล้วนมีลูกค้าจำนวนมาก แต่ก็ยังได้รับความคิดเห็นทั้งดีและไม่ดีปะปนกันไป ขึ้นอยู่กับรสนิยม

สำหรับนักเดินทางหลายๆ คน รายชื่อที่ Michelin Guide คัดเลือกมานั้นเป็นเพียงข้อมูลอ้างอิงเท่านั้น

ร้านบุ๋นฉาฉานสุดเอกลักษณ์ในฮานอย เป็นที่นิยมในหมู่นักทาน วิดีโอ: ซวนมินห์ - ถุ่ยจี

5 อันดับร้านบุ๋นจ๋าอร่อยๆ ในฮานอยที่นักชิมไม่ควรพลาดเมื่อมาเที่ยวเมืองหลวง หากมีโอกาสได้มาเที่ยวฮานอยและสัมผัสประสบการณ์ทัวร์ชิมอาหารที่นี่ นักท่องเที่ยวสามารถแนะนำ 5 อันดับร้านบุ๋นจ๋าอร่อยๆ ที่นักชิมชื่นชอบมากที่สุดได้ เช่น bun cha Huong Lien, bun cha Tuyet 34, bun cha Yen The alley,...