ร้านเฝอเปิดในช่วงที่ “ลูกค้ากินข้าวขณะวิ่งหนีระเบิด” เจ้าของทั้งขายและร้องเพลงเขียด

ร้านอาหาร pho ตั้งอยู่ในตรอกเล็กๆ ที่ 61 Dinh Tien Hoang ตรงข้ามทะเลสาบ Hoan Kiem (ฮานอย) และเปิดดำเนินการมานานกว่า 7 ทศวรรษแล้ว

หมายเหตุบรรณาธิการ:

เมืองหลวงฮานอยเป็นสถานที่ที่รวมเอา อาหารพื้นเมือง ของเวียดนามไว้ด้วยกันมากมาย ดึงดูดนักท่องเที่ยวให้มาลิ้มลองและสำรวจ มีอาหารพื้นเมืองหลายยี่ห้อที่สืบทอดมายาวนานหลายยุคหลายสมัย จึงกลายเป็นสถานที่เก็บความทรงจำของชาวฮานอย

หนังสือพิมพ์ VietNamNet ขอนำเสนอบทความชุดหนึ่ง เกี่ยวกับแบรนด์ 'อนุรักษ์ความทรงจำ ของฮานอย ' ให้กับผู้อ่าน

ในช่วงเวลาดังกล่าว ร้านอาหารยังคงดำเนินกิจการอยู่ โดยมีโต๊ะเพียงไม่กี่โต๊ะที่ตั้งอยู่ติดกับผนังตรอกเก่า มีมุมครัวแบบเรียบง่ายพร้อมเขียง มีดที่ไม่เคยหยุด หม้อต้มน้ำซุปเดือดปุดๆ ตะกร้าเต็มไปด้วยก๋วยเตี๋ยว pho และถาดเนื้อสุกกำลังดีหลายถาด ทั้งเนื้อส่วนท้อง เนื้อส่วนสะโพก เนื้อส่วนสะโพกแบบ rare และเนื้อส่วนหน้าอก

ลูกค้าจะเข้ามานั่งเมื่อเห็นที่นั่งว่าง เนื่องจากทางร้านไม่มีโต๊ะแยกสำหรับลูกค้าแต่ละกลุ่ม บางครั้งคนขับมอเตอร์ไซค์จะเบี่ยงเข้าออกซอย ลูกค้าจะรีบเข้าไปใกล้โต๊ะทันที แม้ว่าคนที่อาศัยอยู่ในซอยนี้จะ "ขับรถเก่ง" แต่ก็คุ้นเคยกับการเดินไปมาในพื้นที่แคบๆ เป็นอย่างดี

บางทีเมื่อไม่มีที่นั่งแล้ว ลูกค้าประจำก็จะเข้าไปนั่งที่ร้านชา หรือสั่งกาแฟอีกแก้วมา “นั่ง” ที่ร้านรอบๆ

ร้าน Pho Thin ตั้งอยู่ในซอย 61 Dinh Tien Hoang

ในบันทึกความทรงจำ เรื่อง Old Stories of Hanoi นักเขียน To Hoai กล่าวถึง Pho Thin ไว้ดังนี้:

“ในช่วงสงครามต่อต้านอเมริกา ในคืนที่สหรัฐฯ ทิ้งระเบิดฮานอย มีเพียงร้านอาหาร Mr. Thin's Pho บนถนน Hang Dau เท่านั้นที่เปิดตลอดคืน” หรือ “ตอนเที่ยงคืน เมื่อเครื่องบินบินลงมาทิ้งระเบิดสะพาน Long Bien มีเพียงร้านอาหาร Mr. Thin's Pho เท่านั้นที่เปิด บางครั้งเมื่อนาฬิกาปลุกดังขึ้น เราต้องถือชามก๋วยเตี๋ยวไปที่จุดนัดพบส่วนตัวใกล้ริมทะเลสาบ Hoan Kiem เพื่อกินก๋วยเตี๋ยวต่อ”

ร้าน Pho Thin ปรากฏในผลงาน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่พิสูจน์ถึงความผูกพันของร้านอาหารแห่งนี้กับชาวฮานอยมายาวนานหลายปีก่อน

ร้าน Pho Thin เปิดทำการที่เลขที่ 61 Dinh Tien Hoang ในปีพ.ศ. 2498 โดยนาย Bui Chi Thin (พ.ศ. 2471-2544)

ตามคำบอกเล่าของนายบุ้ย ชี ทานห์ หลานชายคนโต เจ้าของร้านคนปัจจุบัน นายทิน เป็นคนจากฮอย ดึ๊ก ในฮาเตย์ (ปัจจุบันคือกรุงฮานอย) เมื่อยังหนุ่ม เขาเข้าร่วมกองกำลังกองโจร และถูกพวกอาณานิคมฝรั่งเศสจับกุมและคุมขังในเรือนจำฮัวโล

ในปีพ.ศ. 2495 หลังจากได้รับการปล่อยตัว เขาอาศัยอยู่ในฮานอยเพื่อหาเลี้ยงชีพโดยทำงานให้กับญาติที่ขายเฝอที่แผงขายอาหารริมถนน จากการทำงานพิเศษ เขาก็ค่อยๆ เรียนรู้งานและเปิดแผงขายเฝอเป็นของตัวเอง

คุณทัญ เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวในปัจจุบัน

เดิมที นายทินจะเข็นรถเข็นขายเฝอจากถนนหำลองไปที่โรงงานน้ำเอียนฟู จากนั้นจึงกลับมาจอดที่ "ออตรีเวียน" (ต่อมาคือพระราชวังเด็กฮานอย) บนถนนลีไทโต เขตฮว่านเกี๋ยม

หลังจากการปลดปล่อยเมืองหลวง เขากับภรรยาของเขา เหงียน ทิ ตี ได้เปิดร้านเฝอที่ปากซอย ซึ่งครอบครัวของพวกเขาอาศัยอยู่เพื่อหารายได้มาเลี้ยงดูลูก 9 คนของพวกเขา

“พ่อเล่าให้ฟังว่าสมัยก่อนการทำเฝอเป็นเรื่องยาก ต้องขนน้ำมาจากปากถนน ไฟฟ้าก็ขาดๆ หายๆ บ้าง บางครั้งก็ขาดๆ หายๆ ปู่ของฉันมีชื่อเสียงในเรื่องความตลกและเอาใจเก่ง เวลาทำเฝอ ปู่จะท่องคำว่า "เขียว" หรือร้องเพลงของ "เจาวาน" ถันห์เล่าให้ฟัง

ชามก๋วยเตี๋ยวของนายทินที่น้ำซุปใสไม่มีกลิ่นมันวัวถูกบอกต่อแบบปากต่อปากจากลูกค้า ทำให้ทางร้านมีลูกค้าแน่นร้านมากขึ้น

ชามก๋วยเตี๋ยวที่มีน้ำซุปใสรสชาติเบาๆ เป็นอาหารพิเศษของทางร้าน

คุณทินสอนอาชีพเฝอให้กับลูกๆ ของเขา “ปู่ของผมมีลูกชาย 5 คนและลูกสาว 4 คน ครั้งหนึ่งลูกชายทั้ง 5 คนมีร้านเฝอถึง 5 ร้าน และลูกสาว 2 คนในจำนวน 4 คนก็มีร้านเฝอเป็นของตัวเองด้วย” คุณทันห์กล่าว

สิ่งอำนวยความสะดวกที่ 61 Dinh Tien Hoang ได้รับการถ่ายทอดให้กับลูกชายคนโตชื่อ Bui Chi Hoa (พ.ศ. 2498-2564) และปัจจุบันก็เป็นหลานคนโตชื่อ Bui Chi Thanh

“ผมเกิดและเติบโตในซอย 61 ดินห์เตียนฮวง ใกล้กับหม้อเฝอและเตาถ่านที่ไม่เคยหยุดใช้ของปู่ย่าตายายและพ่อแม่ของผม

ผมจำได้ว่าตอนผมอายุ 5 หรือ 6 ขวบ ปู่ของผมไม่ยืนขายเฝออีกต่อไปแล้ว แต่บ่อยครั้งมักจะนั่งบนเก้าอี้ในซอย สังเกตขั้นตอนการทำเฝอให้พ่อแม่ของผม และพูดคุยกับลูกค้าประจำอย่างสนุกสนาน" คุณถันห์กล่าว

เขายังคงจำภาพปู่ของเขาได้ในตอนเช้าตรู่ ขณะที่เขาขี่จักรยานออกจากตรอกเพื่อไป “ตรวจดู” ร้านเฝอของลูกๆ เขาไปที่นั่นเพื่อตรวจสอบส่วนผสมและสังเกตว่าวิธีการทำอาหารนั้นปลอดภัยและเป็นไปตามคำแนะนำของเขาหรือไม่

“ลูกชายเปิดร้านอาหารเฝอ ส่วนลูกสาวรับผิดชอบในการผลิตและจำหน่ายวัตถุดิบ เช่น เนื้อวัวและก๋วยเตี๋ยวเฝอ เมื่อก่อนนี้ ร้านอาหารเฝอในครอบครัวของฉันดำเนินกิจการได้เกือบสมบูรณ์และราบรื่น ต้องขอบคุณแนวคิดการบริหารจัดการที่ก้าวหน้าของปู่ของฉัน” คุณ Thanh กล่าว

ร้าน pho เป็นร้านเล็ก คับแคบ แต่คนแน่นตลอดเวลา

เมื่อเวลาผ่านไป ลุงและป้าของนายถั่น ซึ่งบางคนเสียชีวิตไปแล้ว บางคนไม่มีลูก ได้เข้ามาดูแลร้านอาหารแห่งนี้ ปัจจุบัน นอกจาก Dinh Tien Hoang แล้ว ลูกหลานของนายถั่นยังมีร้าน pho ใน Hang Tre, Le Van Huu, Kim Ma และร้านที่กำลังจะเปิดให้บริการใน Nguyen Van Tuyet

ร้าน Pho Thin Bo Ho ให้บริการเฝอเนื้อส่วนท้องและส่วนเนื้ออกที่สุกกำลังดีและหายากพร้อมน้ำซุปใสมากว่า 70 ปีแล้ว

Thanh เกิดในครอบครัวที่ทำ pho เขาคุ้นเคยกับการเสิร์ฟอาหาร และล้างจานตั้งแต่ยังเด็ก

“ตอนเรียนมหาวิทยาลัย ฉันเรียนเอกออกแบบกราฟิก แต่ทุกสุดสัปดาห์ วันหยุด และเทศกาลตรุษจีน ฉันกลับบ้านมาช่วยพ่อแม่เสิร์ฟอาหาร หักกระดูก และทำน้ำซุป งานที่ได้รับมอบหมายก็ทำหมด ตั้งแต่เช็ดโต๊ะให้สะอาด สอนทุกอย่างให้”

หลังจากเรียนจบ ทัญห์ทำงานเป็นนักออกแบบกราฟิกและเปิดร้านกาแฟอยู่พักหนึ่ง ในปี 2558 เมื่อสุขภาพของพ่อแม่เริ่มทรุดโทรมลง ทัญห์จึงหยุดงานเพื่อเรียนรู้ทักษะใหม่และเข้ามาดูแลร้านเฝอแทน

“ตั้งแต่ยังเล็ก ผมก็ช่วยพ่อแม่ ดังนั้นผมจึงไม่ค่อยลำบากในการเรียนรู้การทำก๋วยเตี๋ยว แล่เนื้อ และยืนขายในครัว” คุณทานห์กล่าว

คุณทานห์เตรียมกระดูกก่อนเคี่ยวน้ำซุป

เมื่อพ่อแม่ของเขามอบหมายให้เขาจัดการร้าน pho คุณ Thanh และภรรยาของเขา - คุณ Ngoc Thu - ทาสีผนังที่ปกคลุมไปด้วยฝุ่นถ่านหินใหม่ด้วยตัวเอง และซ่อมแซมโต๊ะและเก้าอี้

“ก่อนหน้านั้น ปู่ย่าตายายและพ่อแม่ของฉันใช้ถ่านหินต้มน้ำมาประมาณ 60 ปีแล้ว เมื่อฉันกลายเป็นลูกสะใภ้ ครอบครัวของฉันทุกคนต่างก็มอบ ‘ของตกทอดของครอบครัว’ ให้ฉัน นั่นก็คือเหล็กงัดสำหรับงัดถ่าน เตาถ่านหินไม่เคยดับเลย พวกเขาทำงานอย่างขยันขันแข็งทุกวัน” นางทูกล่าว

“ต่อมา ตามคำสั่งของทางเมือง ฉันกับสามีจึงเปลี่ยนจากถ่านหินเป็นแก๊ส ถันไม่ใช้เตาไฟฟ้า เพราะต้องใช้ไฟในการทำให้ร้อนจึงจะปรับได้ตามต้องการ” นางทูกล่าว

ตามคำบอกเล่าของนายถั่น โฟตินมีลักษณะเฉพาะของโฟฮานอยโบราณ และจนถึงขณะนี้ เขาและภรรยายังคงพยายามรักษารสชาตินั้นเอาไว้ น้ำซุปไม่ใช้อบเชย โป๊ยกั๊ก น้ำปลา แต่เพิ่มขิงและเครื่องเทศทั่วไปเข้าไป

“ผมจะปรับและเคี่ยวน้ำซุปให้เหมาะสมตามปริมาณกระดูกและเนื้อในแต่ละวัน จากประสบการณ์ ผมสามารถเดาความเข้มข้นของน้ำซุปได้จากการดูสีหรือการดมกลิ่น” คุณทานห์กล่าว

น้ำซุปโฟถินโบโห้ไม่ใช้อบเชย โป๊ยกั๊ก น้ำปลา แต่ใส่ขิงและเครื่องเทศทั่วไปลงไป

เขาเปิดเผยว่าเพื่อจะได้กินเฝออร่อยๆ สักชาม ครอบครัวของเขาจึงใช้เนื้อวัวสดเก่า เนื้อประเภทนี้หวานอร่อย ทำให้น้ำซุปเข้มข้นขึ้น

เนื้อหรือเนื้อหน้าอกที่ปรุงสุกแล้วจะถูกต้มจนสุก จากนั้นหั่นตามคำสั่งของลูกค้าเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อจะไม่แห้ง เนื้อแบบ rare จะถูกทำให้นุ่มขึ้น หั่นเป็นชิ้นบางๆ ด้วยมีดขนาดใหญ่ แล้วใส่ลงในชาม

เจ้าของร้านใส่ต้นหอมลงไปแล้วรีบเทน้ำซุปเดือดลงไป ความร้อนจากน้ำซุปทำให้เนื้อสุกพอดี และเมื่อเสิร์ฟให้ลูกค้า เนื้อก็ยังคงหวานอยู่

8.00-9.30 น. เป็นช่วงที่ลูกค้าเข้าออกกันอย่างล้นหลาม โต๊ะในซอยเต็มไปหมด เมื่อลูกค้าคนหนึ่งลุกออกไป ลูกค้าอีกคนก็จะเข้ามาแทนที่ คุณทานห์และพนักงานอีกคนผลัดกันหั่นเนื้อ

เสียงของมีดและเขียง เสียงของผู้คนสั่งอาหาร และเสียงของรถยนต์ กลายมาเป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหาร Pho Thin Bo Ho

เจ้าของร้านอาหารยังคงหั่นเนื้อด้วยมือแทนที่จะใช้เครื่องจักร

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา รสชาติของร้าน Pho Thin ได้รับคำวิจารณ์ที่หลากหลาย แต่มีสิ่งหนึ่งที่ไม่อาจปฏิเสธได้ นั่นคือ ร้าน Pho Thin Bo Ho ดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติและสื่อจำนวนมาก

เมื่อเข้ามาดูแลร้าน pho แทน Thanh และ Thu ก็ได้ออกแบบป้ายโฆษณา สร้างเว็บไซต์ แฟนเพจ ถ่ายรูป และเขียนบทความเพื่อแบ่งปันเรื่องราวของธุรกิจ pho ของครอบครัว

“เราได้ค้นคว้าเกี่ยวกับงานอีเวนต์ด้านอาหาร และสมัครเข้าร่วม โดยหวังว่าจะสามารถแนะนำแบรนด์ของเราให้ผู้คนรู้จักมากขึ้น” นางสาวธูกล่าว หลังจากนั้นเพียงไม่กี่ปี โฟ ธิน โบ โฮ ก็ปรากฏตัวในงานสำคัญๆ เป็นประจำ

ในปี 2019 คณะกรรมการประชาชนฮานอยได้สั่งชาม Pho Thin Bo Ho ประมาณ 4,000 ชามเพื่อเสิร์ฟในการประชุมสุดยอดระหว่างสหรัฐฯ และเกาหลีเหนือ อาหารจานนี้ได้รับคำวิจารณ์เชิงบวกมากมายจากนักข่าวและนักข่าวต่างประเทศ

ในช่วงปลายปี 2023 ในรายการ "วันเวียดนามในฝรั่งเศส 2023" ที่มีข้อความ "หวงแหนอดีต มุ่งสู่อนาคต" เรื่องราวของ Pho Thin Bo Ho ได้ถูกนำเสนอ ในปารีส ผู้เข้าชมได้ชมและเพลิดเพลินกับชาม pho ที่เสิร์ฟโดย Mr. Bui Chi Thanh โดยตรง

คุณธู ภรรยาของนายถั่น เสิร์ฟเฝอในงาน "วันเวียดนามในฝรั่งเศส 2023" ภาพโดย: เฝอ ธิน โบ โฮ

ร้านอาหารแห่งนี้ปรากฎตัวในสื่อต่างประเทศหลายครั้ง ในซีรีส์ "In search of Unami - S1E3: Hanoi - Sauces and Essences" ช่อง Channel New Asia ยกย่องรสชาติอันแสนอร่อยของชามก๋วยเตี๋ยวแบบดั้งเดิมที่เก็บรักษาและส่งเสริมโดยลูกหลานของนายทิน

ลูกค้าหลายคนถามคุณ Thanh ว่า “ทำไมร้านถึงต้องซ่อนตัวอยู่ในตรอกเล็กๆ ตลอดเวลา” เขาบอกว่าร้านแรกที่เปิดในตรอกนี้เคยผ่านทั้งความรุ่งเรืองและความทุกข์ยากในเมืองมาแล้ว นับเป็นความทรงจำของครอบครัว 3 รุ่น

“ในความทรงจำของฉันและแขกหลายๆ คน ร้าน Pho Thin Bo Ho ก็เป็นแบบนั้น ตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ ใกล้กับทะเลสาบ Hoan Kiem ให้ความรู้สึกย้อนยุค ฉันอยากรักษาเอกลักษณ์นั้นเอาไว้

และสำหรับแขกใหม่ ผมหวังว่าเมื่อพวกเขามาที่นี่ พวกเขาจะพบประสบการณ์ที่ใกล้เคียงกับฮานอยแต่ก็แตกต่างไปจากเดิมด้วย" คุณ Thanh กล่าว

ปัจจุบันโพธิ์ถิ่นเป็นที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนมาก

ปัจจุบัน ฮานอยมีนโยบายย้ายสำนักงานและบ้านบางส่วนทางทิศตะวันออกของทะเลสาบฮว่านเกี๋ยม เขตฮว่านเกี๋ยม เพื่อขยายพื้นที่สาธารณะ ร้านอาหาร Pho Thin ของครอบครัวนายถั่นตั้งอยู่ในบริเวณที่ย้ายมา

“ปีนี้เราตั้งใจจะจัดกิจกรรมเพื่อขอบคุณลูกค้าเนื่องในโอกาสครบรอบ 70 ปีร้านเฝอ 61 ดิ่งเตี๊ยนฮวง เมื่อทราบนโยบายของเมือง ทั้งครอบครัวก็ประหลาดใจมาก”

“เรากำลังพยายามหาสถานที่ใหม่ และหวังว่ารัฐบาลจะสนับสนุนเรา เพื่อให้เราสามารถรักษาแบรนด์ Pho Thin Bo Ho ไว้ใกล้กับทะเลสาบ Hoan Kiem ได้ต่อไปเหมือนที่เป็นมาตลอด 70 ปีที่ผ่านมา” นาย Thanh กล่าว

ร้านอาหารโฟถินเลขที่ 61 ถนนดินห์เตียนฮวง กำลังจะย้ายออกไป ทำให้หลายคนต้องรู้สึกเสียดาย

เมื่อได้ยินว่าร้านอาหาร pho ชื่อดังในฮานอยอาจย้ายสถานที่ไป ลูกค้าหลายคนจึงมาเพลิดเพลินกับร้านอาหารแห่งนี้ ก่อนที่สถานที่แห่งนี้จะกลายเป็นเพียงความทรงจำ

“พวกเรากินเฝอที่นี่มาตั้งแต่เด็กๆ และเฝอแต่ละชามราคาแค่ 15,000-20,000 ดองเท่านั้น ในชั่วพริบตา สาวๆ เหล่านั้นก็กลายเป็นคุณยายไปแล้ว

แต่ทุกครั้งที่เราไปในเมือง เราก็จะไปที่โพธิ์ธินเสมอ หากโพธิ์ธินออกจากตรอกนี้ไป ซึ่งไม่ได้อยู่ติดกับทะเลสาบฮว่านเกี๋ยมเหมือนเมื่อหลายสิบปีก่อน ไม่ใช่แค่ฉันเท่านั้น แต่หลายคนจะต้องผิดหวัง” นางสาว Pham Thi Ngoc Lan (Bac Tu Liem, ฮานอย) กล่าว

“แต่ถ้าลูกหลานของนายทินสามารถรักษาอาชีพเฝอแบบดั้งเดิมเอาไว้ได้ ไม่ว่าร้านอาหารจะเปิดที่ไหน ลูกค้าก็จะมาอุดหนุน” นางหลานและเพื่อนๆ ของเธอเสริม

คุณลาน (เสื้อสีฟ้า) และเพื่อนๆ มาทานอาหารร้านโพธิ์ธิน

ร้านเฝอ 4 รุ่นสุดอนุรักษ์นิยมในฮานอย หลานชายจากต่างประเทศมารับช่วงต่อ ร้านเฝอของครอบครัวนายเชียวในหางดง (เขตฮว่านเกี๋ยม) ได้รับการยกย่องจากนักทานหลายคนว่าเป็นร้านเฝอที่ "อนุรักษ์นิยม" ที่สุดในฮานอย เป็นเวลาหลายสิบปีที่ร้านนี้ไม่เคยเสิร์ฟน้ำมะนาวเลย แต่ใช้แต่น้ำส้มสายชูกระเทียมเท่านั้น

ที่มา: https://vietnamnet.vn/quan-pho-mo-tu-thoi-khach-vua-an-vua-chay-bom-ong-chu-vua-ban-vua-lay-kieu-2390565.html