สุดแปลก: สร้างสรรค์น้ำผึ้งรสช็อกโกแลตด้วยเทคโนโลยีอัลตราโซนิก

นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยแห่งรัฐ Campinas (UNICAMP) ประเทศบราซิล ได้ผลิตน้ำผึ้งที่มีรสชาติช็อคโกแลตอันเป็นเอกลักษณ์โดยการผสมผสานน้ำผึ้งพื้นเมืองและเปลือกเมล็ดโกโก้

น้ำผึ้งรสช็อกโกแลตจากเปลือกโกโก้: เทคโนโลยีสีเขียวเปลี่ยนผลิตภัณฑ์พลอยได้เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษระดับพรีเมียมใหม่ - ภาพ: AI

น้ำผึ้งรสช็อกโกแลตจากเปลือกโกโก้กำลังกลายเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษใหม่ที่มีศักยภาพมหาศาลด้วยเทคโนโลยีสีเขียว งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร ACS Sustainable Chemistry & Engineering โดย นักวิทยาศาสตร์ จากมหาวิทยาลัยรัฐคัมปินัส (UNICAMP) ประเทศบราซิล แสดงให้เห็นว่าน้ำผึ้งพื้นเมืองของบราซิลสามารถสกัดสารประกอบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพจากเปลือกโกโก้ ทำให้ได้รสชาติช็อกโกแลตที่เป็นเอกลักษณ์

จุดพิเศษของการศึกษานี้คือการนำเปลือกเมล็ดโกโก้ซึ่งถือเป็นขยะมาสกัดเอาสารสำคัญที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ

ฝักโกโก้อุดมไปด้วยธีโอโบรมีนและคาเฟอีน ซึ่งเป็นสารประกอบชีวภาพสองชนิดที่เชื่อมโยงกับสุขภาพหัวใจและความตื่นตัว ทีมวิจัยใช้น้ำผึ้งจากผึ้งพื้นเมืองของบราซิลเป็นตัวทำละลายตามธรรมชาติเพื่อ "ดึง" สารประกอบเหล่านี้ออกจากฝัก โดยใช้ เทคนิคการสกัดด้วยคลื่นอัลตราซาวนด์

น้ำผึ้งแปรรูปไม่เพียงแต่จะมีรสชาติช็อคโกแลตอันเป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยโพลีฟีนอลซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและต้านการอักเสบอีกด้วย

แทนที่จะใช้ตัวทำละลายทางเคมี นักวิทยาศาสตร์เลือกใช้น้ำผึ้งจากผึ้งไร้เหล็กใน เพราะมีความบางกว่าและมีความหนืดต่ำกว่าน้ำผึ้งจากผึ้งยุโรป (Apis mellifera) คุณสมบัตินี้ช่วยให้น้ำผึ้งแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างฝักโกโก้ได้ง่าย เพื่อละลายสารประกอบทางชีวภาพ

น้ำผึ้งพื้นเมืองบราซิล 5 ชนิดได้รับการทดสอบ ได้แก่ น้ำผึ้งโบรา น้ำผึ้งจาตาอี น้ำผึ้งมันดากัวรี น้ำผึ้งมันดากัวรี และน้ำผึ้งโมซา-บรานกา น้ำผึ้งมันดากัวรีถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงกระบวนการเนื่องจากมีปริมาณน้ำและความหนืดปานกลาง หลังจากการปรับปรุงกระบวนการแล้ว กระบวนการนี้ได้ถูกนำไปใช้กับน้ำผึ้งชนิดอื่นๆ ได้อย่างประสบความสำเร็จ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความหลากหลายและความสามารถในการปรับขนาดได้สูงในหลายแหล่ง

เทคนิคการสกัดด้วยคลื่นอัลตราโซนิกทำงานโดยการสร้างฟองอากาศขนาดเล็กในส่วนผสมของน้ำผึ้งและเปลือกโกโก้ เมื่อฟองอากาศขนาดเล็กเหล่านี้แตกออก มันจะปล่อยพลังงานจำนวนมากออกมาภายในระยะเวลาอันสั้น ทำให้เกิดความร้อนเฉพาะจุดเพื่อสลายโครงสร้างเซลล์พืชและปลดปล่อยสารสำคัญออกมา ซึ่งทำให้กระบวนการสกัดเร็วขึ้น มีประสิทธิภาพมากขึ้น และไม่จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูงหรือสารเคมีเพิ่มเติม

เทคนิคนี้ถือเป็นเทคนิคสีเขียวในอุตสาหกรรมอาหาร เพราะช่วยประหยัดพลังงาน ลดระยะเวลาการผลิต และลดขั้นตอนหลังการสกัด เครื่องมือประเมินความยั่งยืนของ Path2Green แสดงให้เห็นว่ากระบวนการนี้ได้คะแนน +0.118 จากระดับ -1 ถึง +1 ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและตัวทำละลายที่รับประทานได้

รสชาติของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำผึ้งต่อเปลือกโกโก้ ตัวอย่างบางชิ้นมีรสช็อกโกแลตเข้มข้นมากจนผู้ชิมรู้สึกเหมือนกำลังเพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์โกโก้ชนิดใหม่ - ภาพ: Lucas Rubio/iNaturalist

ทีมวิจัยระบุว่า ผลิตภัณฑ์น้ำผึ้งรสช็อกโกแลตไม่เพียงแต่มีรสชาติที่น่าดึงดูดเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยสารประกอบทางชีวภาพอีกด้วย ซึ่งเปิดโอกาสให้นำไปประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวางในอาหารเพื่อสุขภาพ เครื่องสำอางจากธรรมชาติ หรือแม้แต่การเสิร์ฟ อาหาร ระดับไฮเอนด์

ทีมนักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าสหกรณ์หรือธุรกิจขนาดเล็กที่เป็นเจ้าของแหล่งน้ำผึ้งและโกโก้ในท้องถิ่นสามารถนำกระบวนการนี้ไปประยุกต์ใช้เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีมูลค่าสูงได้อย่างสมบูรณ์ และขยายพอร์ตโฟลิโอทางธุรกิจของตนได้

ประโยชน์อีกประการหนึ่งที่ทีมวิจัยกำลังศึกษาอยู่คือผลของอัลตราซาวนด์ต่อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำผึ้งพื้นเมือง ต่างจากน้ำผึ้งยุโรปที่สามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ น้ำผึ้งพื้นเมืองมักต้องแช่เย็น ลดความชื้น หรือพาสเจอร์ไรซ์ อัลตราซาวนด์สามารถทำลายผนังเซลล์แบคทีเรีย ทำให้น้ำผึ้งคงตัวและยืดอายุการเก็บรักษาได้ โดยไม่ต้องผ่านขั้นตอนการผลิตที่ซับซ้อน

ขณะนี้ทีมงานกำลังเตรียมการทดสอบเพิ่มเติมเพื่อพิจารณาว่าวิธีการนี้สามารถกลายเป็นวิธีการถนอมน้ำผึ้งแบบธรรมชาติในอนาคตได้หรือไม่

ในระยะต่อไป นักวิทยาศาสตร์วางแผนที่จะทดสอบการใช้น้ำผึ้งธรรมชาติเป็นตัวทำละลายเพื่อสกัดสารออกฤทธิ์จากผลพลอยได้จากพืชอื่นๆ ไม่ใช่แค่เปลือกโกโก้เท่านั้น ซึ่งอาจเปิดทิศทางใหม่ในการผลิตวัตถุดิบที่ “เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม” และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง

กลับสู่หัวข้อ

มินห์ ไฮ

ที่มา: https://tuoitre.vn/sieu-la-tao-ra-mat-ong-vi-chocolate-bang-cong-nghe-song-sieu-am-20251120100112704.htm