เมนูใบมันสำปะหลังแสนอร่อยของชาวโซดัง

อร่อย แปลก ไม่ซ้ำใคร - นั่นคือความคิดเห็นของนักท่องเที่ยวจำนวนมากเมื่อเพลิดเพลินไปกับอาหารที่ทำจากใบมันสำปะหลังที่ตลาดผลิตผลการเกษตรสะอาดอำเภอดั๊กฮา อาหารที่ทำจากใบมันสำปะหลังซึ่งยังคงไว้ซึ่งคุณลักษณะที่เรียบง่ายและเป็นธรรมชาติของวัฒนธรรม การทำอาหาร ของชาวโซดังนั้น อาจกลายเป็นเมนูที่ใครๆ ก็ “ติดใจ” ได้ แม้จะเพิ่งได้ลิ้มลองเป็นครั้งแรกก็ตาม

ระหว่างการเดินทางไปทำธุรกิจที่ตำบลดั๊กอุย (อำเภอดักฮา) เมื่อเร็วๆ นี้ ฉันกับสมาชิกสหภาพแรงงานคนอื่นๆ และเยาวชนได้เตรียมวัตถุดิบและเครื่องเทศเพื่อทำอาหารจากใบมันสำปะหลังเพื่อจัดแสดงที่ตลาดผลิตผลการเกษตรสะอาดอำเภอดักฮา

นางสาว Y Ngan เลขาธิการสหภาพเยาวชนตำบล Dak Ui แบกตะกร้าเปล่าๆ เบาๆ บนบ่าของเธอและนำกลุ่มไปยังพื้นที่ผลิตในส่วนลึกของหมู่บ้าน หลังจากเดินไปได้ประมาณ 20 นาที ทุ่งมันสำปะหลังก็ปรากฏขึ้นตรงหน้าเรา

คุณยีงันตบสายเป้บนไหล่ของเธออย่างตื่นเต้นและกล่าว "ทุกคน โปรดแยกย้ายกันไปเก็บใบมันสำปะหลัง!" เช้านี้แต่ละคนต้องเก็บใบมันสำปะหลังให้ได้จำนวนพอใส่ตะกร้าให้ถึงโควตา เนื่องจากยังมีงานอีกมาก ผู้หญิงจึงเน้นเก็บเกี่ยวอย่างรวดเร็ว เพื่อจะได้กลับมาแปรรูปได้ทันเวลา ทุกคนโปรดทราบว่าควรเลือกใบมันสำปะหลังอ่อนที่อยู่บริเวณใกล้ยอด เพียงเท่านี้เมนูนี้ก็จะอร่อยและมีรสชาติพิเศษยิ่งขึ้น

ลงพื้นที่ไปเก็บใบมันสำปะหลัง ภาพ : TT

ภายใต้มือที่ว่องไวและคล่องแคล่วของน้องสาว ตะกร้าค่อยๆ เต็มไปด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวสีเขียว หลังจากเก็บใบไม้และพักผ่อนเสร็จแล้ว ทุกคนก็รีบเตรียมตัวกลับบ้านพักส่วนกลางของหมู่บ้าน 8

ขณะที่กำลังกดใบมันสำปะหลังลงในตะกร้าเพื่อไม่ให้ใบร่วงลงมาขณะเดินทางกลับบ้าน คุณหย่งงันก็พูดคุยไปด้วยว่า ใบคาเยนเป็นอาหารดั้งเดิมอย่างหนึ่งที่ชาวโซดังมีความเกี่ยวข้องกันมายาวนาน อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวทุกชนิดจะกินได้ ใบมันสำปะหลังมีหลายประเภทที่แม้แต่ควาย วัว และสัตว์เลี้ยงกินแล้วเมาเป็นเวลาหลายชั่วโมง ไม่ต้องพูดถึงมนุษย์ด้วยซ้ำ ส่วนเส้นชนิดนี้คือ เส้นมันสำปะหลัง ซึ่งปลูกกันมากในภาคนี้ ต้นมันสำปะหลังไม่สูงเท่ามันสำปะหลังพันธุ์อื่นๆ และมีก้านใบสีม่วง ใบมันสำปะหลังแปรรูปอร่อยไม่เมา

ขณะที่กลุ่มสตรีกำลังเก็บใบมันสำปะหลังและนำไปยังบ้านส่วนกลางของหมู่บ้าน 8 กลุ่มสตรีอีกกลุ่มหนึ่งก็กำลังรออยู่ที่นั่นเพื่อเริ่มการแปรรูปเบื้องต้น สิ่งของต่างๆ เช่น ถังหมักปุ๋ย ถาดฟัดฟาง และโถ จะถูกจัดวางอย่างเป็นระเบียบในมุมหนึ่งของบ้านส่วนกลาง

นำเส้นมารวบรวมมาแปรรูปเป็นอาหาร ภาพ : TT

คุณยู อุต เลขาธิการสหภาพเยาวชนหมู่บ้าน 8 ตำบลดักอุย เล่าให้ฉันฟังถึงสถานการณ์ที่เธอพบในงานตลาดนัดสินค้าเกษตรสะอาดครั้งล่าสุด โดยเธอยิ้มให้ฉันแทนที่จะทักทาย ขณะที่ฉันกำลังยุ่งอยู่กับการเตรียมอาหารสำหรับแผงขายมันสำปะหลัง ลูกค้าสาวคนหนึ่ง (ซึ่งดูเหมือนว่าจะมาจากจังหวัดอื่น) ถามว่า "จานนี้คืออะไร ดูเป็นบ้านๆ และสะดุดตาดีจัง!" “มันคือใบมันสำปะหลังค่ะพี่สาว! พูดให้ชัดเจนก็คือใบมันสำปะหลังเปรี้ยว ซึ่งเป็นอาหารพิเศษของกลุ่มชาวเผ่าโชดังของเรา!” ฉันตอบกลับไป.

“ใบมันสำปะหลังกินได้ไหม? เป็นครั้งแรกที่รู้! นึกว่ามันสำปะหลังปลูกเพื่อเอารากอย่างเดียว” ลูกค้าถามเล่นๆ

ฉันจึงเชิญแขกมาลองดู จากนั้นลูกค้าก็ชื่นชมอาหารจานนี้ ก่อนออกจากบูธลูกค้าก็ไม่ลืมที่จะซื้อมาฝากกันสักสองสามกระปุกให้ตัวเองและเป็นของขวัญให้ญาติๆ ด้วย

“นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมใบมันสำปะหลังถึงเป็นอาหารที่คนในพื้นที่คุ้นเคยกันดี แต่สำหรับคนในพื้นที่อื่นๆ อาหารจานนี้ยังคงแปลกมาก ในอดีตอาหารที่ทำจากใบมันสำปะหลังมักจะใช้แทนข้าวเพื่อ “บรรเทาความหิวโหย” อย่างไรก็ตาม ในเวลาต่อมา อาหารที่ทำจากใบมันสำปะหลังก็กลายมาเป็นอาหารพิเศษ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะในวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวโซดังและกลุ่มชาติพันธุ์อื่นๆ อีกมากมายในที่ราบสูงตอนกลาง นั่นคือสิ่งที่น่าภาคภูมิใจ!” - คุณยู อุตม์ ภูมิใจ.

ถูใบมันสำปะหลังให้หมัก ภาพ : TT

จากการศึกษาพบว่าเมนูที่นิยมทำจากใบมันสำปะหลังมากที่สุดคือใบมันสำปะหลังเปรี้ยว หลังจากเก็บใบมันสำปะหลังแล้วให้ล้าง โรยเกลือ และกลิ้งให้ใบมันสำปะหลังแน่น จากนั้นใส่ใบมันสำปะหลังลงไปในขวดหมัก คนส่วนใหญ่เชื่อว่าเส้นจะเปรี้ยวเร็วหรือเปรี้ยวช้านั้นขึ้นอยู่กับคนที่ทำ สำหรับผู้ที่มีมือดี ใบมันสำปะหลังจะเปรี้ยวได้ในเวลาประมาณ 2 วัน ส่วนผู้ที่มือแข็งกว่านั้นอาจต้องใช้เวลานานถึง 3-4 วัน

สิ่งหนึ่งที่ควรทราบระหว่างการแปรรูปคือขั้นตอนการนวดเส้น คนงานจะต้องนวดใบตองทั้งหมดด้วยมือเปล่า ดังนั้นต้องใช้ตะกร้าฟัดใบตองแบบดั้งเดิมในการนวดและถูน้ำยางและเรซินออกจากใบตอง

นอกจากหญ้าหมักแล้ว ชาวโซดังยังสามารถแปรรูปใบมันสำปะหลังได้หลายวิธีด้วยกัน วิธีการเตรียมที่ง่ายและรวดเร็วที่สุดคือขยำใบก๋วยเตี๋ยวจนสุก จากนั้นตักขึ้นมาจุ่มในน้ำปลา สิ่งที่ซับซ้อนกว่าคือการนำใบมันสำปะหลังต้มหรือหมักกับอาหารอื่นๆ เช่น เนื้อนก หนู และปลาน้ำจืด ไม่ว่าจะปรุงอย่างไร เส้นก็จะมีรสชาติเข้มข้น มีกลิ่นหอม จนมีรสติดลิ้นติดคอ

โดยนางสาวยิ่ง เงิน เปิดเผยว่า จากการทำความเข้าใจในความต้องการและรสนิยมของผู้บริโภค สหภาพเยาวชนประจำตำบลได้ประสานงานกับสหภาพสตรีประจำตำบลดักอุย เพื่อระดมสมาชิกสหภาพให้เข้ามามีส่วนร่วมในสหกรณ์ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่สะอาด โดยแบ่งสมาชิกเป็นขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่การค้นหาวัตถุดิบจากป่า แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ จัดแสดงและแนะนำสินค้าพิเศษประจำท้องถิ่น สหกรณ์การเกษตรสะอาดมีส่วนช่วยเพิ่มรายได้ให้สมาชิกโดยผ่านการบริโภคผลิตภัณฑ์ใบมันสำปะหลังจากตลาดเกษตรสะอาด

อาหารที่ทำจากใบมันสำปะหลังเป็นอาหารพื้นบ้านแต่แสนอร่อยและน่าจดจำ ภาพ : TT

คุณยู อุตม์ เผยว่า “ตอนเด็กๆ แม่ทำอาหารจากใบมันสำปะหลังให้ฉันกิน พอโตขึ้นก็ช่วยแม่ทำ พอแต่งงานก็ทำกินเองและสอนลูกๆ หลานๆ ทำกินเอง วิถีชีวิตและอาหารจานนี้จึงสืบทอดกันมา”

ด้วยนิสัยการดำรงชีวิตและกิจกรรมที่รักษาและพัฒนาไว้ในสหกรณ์การเกษตรสะอาดในท้องถิ่น ทำให้คนรุ่นใหม่ในหมู่บ้านทุกคนเข้าใจอย่างชัดเจนถึงวิธีการปรุงอาหารจากใบมันสำปะหลัง ไม่ว่าจะรวยหรือจน ในอดีตหรือปัจจุบัน ใบมันสำปะหลังก็ยังคงมีอยู่ในอาหารของชาวโซดังอยู่เสมอ ดังนั้นเมนูก๋วยเตี๋ยวจึงเป็นหนึ่งในอาหารแบบดั้งเดิมของชาวเสี่ยวดัง

เมื่อเดินทางกลับจากตำบลดั๊กอุย ฉันรู้สึกประทับใจเสมอกับความหลากหลายของอาหารที่ทำจากใบมันสำปะหลังของชาวโซดัง อาหารที่ทำจากใบมันสำปะหลังนั้นไม่ได้พิถีพิถันหรือวิจิตรบรรจงมากนัก แต่เป็นอาหารพื้นบ้านแต่ก็อร่อยและน่าจดจำ นอกจากนี้ เรายังไม่อาจลืมความมีน้ำใจ ความเมตตา และความจริงใจของชาวโซดังในดินแดนแห่งนี้ได้

ขอบคุณมาก