หม้อไฟไก่ ฟูเยน ต้นตำรับพร้อมใบชะพลู
มีร้านหม้อไฟไก่ฟูเยนใส่ใบชิโสะอยู่มากมาย โดยเฉพาะในดาลัด ร้านอาหารหลายร้านในเมืองหมอกหนาแห่งนี้ติดป้าย "หม้อไฟไก่ฟูเยนใส่ใบชิโสะ" จนวัยรุ่นหลายคนบอกกันว่า ถ้าไปดาลัดแล้วไม่กินหม้อไฟไก่ฟูเยนใส่ใบชิโสะ ก็แสดงว่าไม่รู้จักดาลัด อ้าว ทำไมอาหารพิเศษของฟูเยนถึงถูกยกให้เป็นอาหาร "หรู" สำหรับประเทศอื่นล่ะ
ส่วนผสมในการทำเมนูไก่ผัดใบชะพลูต้นตำรับ ง่ายๆ แต่ได้รสชาติแบบฉบับเมืองน่าน
เรื่องแปลกนี้เกิดขึ้นเพราะใบชะพลูที่ใช้กับไก่หม้อไฟนั้นหาได้เฉพาะที่ฟูเอียนเท่านั้น นั่นคือใบชะพลูสีขาว ไก่หาได้ทั่วไป แต่ใบชะพลูสีขาวจะอร่อยได้ก็ต่อเมื่อปลูกในดินแดนที่มีแดดและลมแรงของฟูเอียนเท่านั้น ดังนั้น ไก่อาจจะมาจากดาลัด แต่ใบชะพลูสีขาวต้องนำเข้าจากฟูเอียน และต้องติดชื่อฟูเอียนไว้กับไก่หม้อไฟที่มีใบชะพลูเพื่อดึงดูดลูกค้า
ไก่สำหรับทำหม้อไฟใบชะพลู ต้องเป็นไก่ที่เลี้ยงปล่อยอิสระ อร่อยและเคี้ยวหนึบ
แต่ทำไมร้านอาหารในฟูเยียนถึงไม่ค่อยเห็นป้ายขายไก่หม้อไฟใบชิโสะ ในขณะที่ร้านนั้นมีอยู่ทั่วไปในดาลัด? นั่นเป็นคำถามของนักท่องเที่ยวหลายคนที่มาเที่ยวฟูเยียนในช่วงเทศกาลตรุษเต๊ตนี้ ฟูเยียนมีต้นกำเนิดจากฟูเยียน แต่สภาพอากาศของที่นี่ที่มีแดดจ้าและร้อนจัดเกือบตลอดทั้งปีนั้นไม่เหมาะกับอาหารรสจัดจ้านนี้นักเมื่อเทียบกับเมืองที่มีอากาศเย็นสบายอย่างดาลัด ชาวฟูเยียนจึงต้องปล่อยให้ไก่หม้อไฟใบชิโสะ "นำระฆังมาตีแผ่นดินของผู้อื่น"
ใบชิโสะขาวเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในหม้อไฟไก่ รสชาติอร่อยเฉพาะที่ปลูกในฟูเยียนเท่านั้น
และเมื่อหม้อไฟไก่ใบโหระพาถูกส่งออกจากฟูเอียน เพื่อให้เข้ากับวัฒนธรรม การทำอาหาร ของหลายภูมิภาค หม้อไฟนี้กลับถูกผสมผสานเข้ากับกลิ่นอายของดินแดนเนา แล้วหม้อไฟไก่ใบโหระพาต้นตำรับจากฟูเอียนมีอะไรที่ต่างไปบ้าง? ลองมาฟูเอียนสักครั้งแล้วลองสั่งหม้อไฟไก่ใบโหระพา คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่แตกต่าง แม้ว่าจะไม่มีร้านอาหารในฟูเอียนไหนที่มีป้าย "หม้อไฟไก่ใบโหระพา" แต่เมื่อคุณสั่งอาหารจานนี้ ร้านอาหารไหนๆ ก็พร้อมเสิร์ฟ เพราะวัตถุดิบหาได้ทั่วไป และเชฟในฟูเอียนทุกคนก็พร้อมเสิร์ฟอาหารรสชาติต้นตำรับแบบชนบทให้คุณ
หน่อไม้ดองไก่หม้อไฟใบชะพลู จะต้องเป็นหน่อไม้หมักน้ำเกลือและกระเทียมจึงจะกรอบและหอม
ส่วนผสมสำหรับทำไก่หม้อไฟใบชิโสะนั้นค่อนข้างง่าย นอกจากไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระแล้ว นำมาล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และล้างใบชิโสะขาวให้สะอาดแล้ว ยังมีเห็ดนางรม (จะอร่อยยิ่งขึ้นหากเป็นช่วงฤดูเห็ดหอม เห็ดปลวก) หน่อไม้ดองเปรี้ยว พริกป่าสับ เกลือป่น ผงชูรส และตะไคร้ซอยเล็กน้อย ภูเยนเป็นดินแดนแห่งน้ำปลา แต่สำหรับไก่หม้อไฟใบชิโสะ คนภูเยนจะไม่ใช้น้ำปลามากเกินไป เพราะถ้าใส่น้ำปลาลงไปไก่จะเปรี้ยวและไม่อร่อย ทางร้านใช้เกลือป่นในการปรุงรสเท่านั้น ไม่ใช้เกลือไอโอดีน ทำให้น้ำซุปมีรสเค็มอ่อนๆ ไม่เค็มจัด และใช้ผงชูรสเพียงเล็กน้อย และไม่ใส่ผงปรุงรส เพราะกลัวว่ากลิ่นผงปรุงรสจะกลบกลิ่นใบชิโสะขาว โดยเฉพาะหน่อไม้เปรี้ยว ต้องใช้หน่อไม้หั่นบาง ๆ แล้วนำไปดองในน้ำเกลือและกระเทียมเพื่อให้ได้รสชาติที่กรอบและหอม ไม่ใช่สับละเอียดเหมือนบางพื้นที่ ชาวฟูเอี้ยนไม่ใช้น้ำตาลในอาหารหลายจาน จึงไม่ใส่น้ำตาลในไก่ตุ๋นใบชะพลู เว้นแต่จะชอบหวานและขอเพิ่ม เขาก็จะเพิ่มน้ำตาลให้
เมื่อหม้อไฟเดือดด้วยไฟแรง เชฟจะใส่ไก่ลงไปเพื่อให้ไก่แน่นขึ้น จากนั้นใส่ตะไคร้ เกลือ และผงชูรสเล็กน้อย แล้วหรี่ไฟลง รอให้หม้อไฟเดือดอีกครั้งประมาณ 5 นาที จนเนื้อไก่นุ่ม เชฟจะใส่หน่อไม้ดองลงไปแล้วเร่งไฟขึ้นอีกครั้ง การทำเช่นนี้จะทำให้รสเปรี้ยวของหน่อไม้ผสมเข้ากับน้ำซุปเท่านั้น แต่จะไม่เข้าไปในไก่ ซึ่งจะทำให้รสชาติไม่อร่อย เมื่อหม้อไฟไก่ใส่หน่อไม้ดองเดือดอีกครั้ง ผู้ใช้จะใส่พริกและเห็ดหั่นบางๆ ลงไป รอให้เดือดอีกครั้ง เด็ดใบโหระพาขาวจำนวนมากใส่ลงในหม้อไฟ แล้วตักขึ้นรับประทานทันที หม้อไฟไก่ใส่ใบชิโสะจะอร่อยก็ต่อเมื่อรับประทานร้อนๆ เท่านั้น
ลองชิมไก่ผัดใบชะพลูต้นตำรับสักครั้ง
เฉกเช่นก่อนเปิดฝาหม้อไฟ กลิ่นหอมของใบโหระพาขาวผสานกับรสเผ็ดร้อนของพริกป่า แทรกซึมอยู่ในเนื้อไก่แต่ละชิ้น หน่อไม้ดอง และก้านเห็ดหอม ปลุกเร้าทุกประสาทสัมผัสของนักชิม ไม่ว่าจะกลั้นไว้แค่ไหน น้ำลายที่กำลังจะไหลออกมาก็แทบหยุดไม่อยู่ รสชาตินั้นเพียงพอที่จะระงับและปลุกความทรงจำของผู้คนที่อยู่ไกลบ้านเมื่อเดินผ่าน และเมื่อคุณตักไก่สักชิ้นหรือน้ำซุปหม้อไฟสักช้อนเข้าปาก เป็นระยะเวลาหนึ่ง คุณจะไม่สามารถจดจำอาหารอร่อยๆ ในโลกนี้ได้อีกต่อไป
เกลือจิ้ม
สำหรับไก่หม้อไฟใบชะพลู ชาวฟูเยนจะไม่ใช้น้ำจิ้มสำเร็จรูป แต่จะทำเอง แม้ว่าน้ำจิ้มจะดูเรียบง่าย แต่ก็ต้องเสริมรสชาติของอาหารด้วย โดยทั่วไป เชฟจะใช้เกลือป่น พริกป่า ใบชะพลูขาว ผสมผักชีเล็กน้อย ผงชูรสเล็กน้อย แล้วบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย คนให้เข้ากันจนกลายเป็นน้ำจิ้มสำหรับไก่หม้อไฟใบชะพลู น้ำจิ้มถ้วยนี้ใช้เพียงครั้งเดียวต่อหม้อไฟแต่ละใบ
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)