อิ่มอร่อยกับไก่อบฟูเยนแท้ ๆ พร้อมใบชะพลู

Thưởng thức lẩu gà lá é chính gốc Phú Yên- Ảnh 1. — สุกี้ไก่ ฟูเยน ต้นตำรับพร้อมใบชะพลู

ในฟูเอียนมีร้านไก่หม้อไฟเสิร์ฟพร้อมใบชะพลูอยู่หลายแห่ง โดยเฉพาะในเมืองดาลัต ร้านอาหารหลายแห่งในเมืองที่มีหมอกหนาแห่งนี้แขวนป้าย “หม้อไฟไก่ฟูเยนใส่ใบชะพลู” มากเสียจนวัยรุ่นหลายคนบอกกันว่า “หากคุณไปดาลัดแล้วไม่กินหม้อไฟไก่ฟูเยนใส่ใบชะพลู แสดงว่าคุณยังไม่รู้จักดาลัด” โอ้ ทำไมอาหารพิเศษของจังหวัดฟู้เอี้ยนถึงถูกทำให้ดู “หรูหรา” สำหรับภูมิภาคอื่นล่ะ

Thưởng thức lẩu gà lá é chính gốc Phú Yên- Ảnh 2. — ส่วนผสมในการทำไก่หม้อไฟฟู่เยนใบชะพลูสูตรต้นตำรับ ทำง่ายๆ แต่ได้รสชาติแบบเมืองน่าน

เรื่องประหลาดนี้เกิดขึ้นเพราะใบโหระพาที่ใส่คู่กับไก่หม้อไฟที่หาได้เฉพาะในฟูเยนเท่านั้น ไก่หาซื้อได้ทุกที่ แต่โหระพาจะอร่อยได้เฉพาะเมื่อปลูกในดินแดนที่มีแดดและมีลมแรงอย่างฟูเอียนเท่านั้น ดังนั้นไก่อาจจะมาจากดาลัต แต่ใบชิโสะขาวจะต้องนำเข้าจากฟูเอียน และต้องแนบชื่อฟูเอียนไปกับไก่หม้อร้อนพร้อมใบชิโสะเพื่อดึงดูดลูกค้า

Thưởng thức lẩu gà lá é chính gốc Phú Yên- Ảnh 3. — ไก่สำหรับทำสุกี้ยากี้ใบชะพลู ต้องเป็นไก่ที่เลี้ยงปล่อยตามธรรมชาติ จึงจะอร่อยและเคี้ยวหนึบได้

แต่ทำไมร้านอาหารในฟูเอียนถึงแขวนป้ายขายไก่หม้อไฟใบชะพลูไม่บ่อยนัก ทั้งที่เมืองดาลัตมีป้ายแบบนี้อยู่เต็มไปหมด? นั่นเป็นคำถามเดียวกันกับนักท่องเที่ยวจำนวนมากที่เดินทางมาฟู้เอียนในช่วงวันหยุดเทศกาลเต๊ตนี้ มีต้นกำเนิดจากฟู้เอียน แต่สภาพอากาศในดินแดนแห่งนี้ซึ่งมีวันแดดจัดเกือบตลอดปีนั้นไม่เหมาะกับอาหารจานร้อนเผ็ดนี้เท่าใดนักเมื่อเทียบกับสถานที่ที่มีอากาศเย็นสบายอย่างดาลัต ชาวภูเอียนจึงต้องมอบเมนูไก่หม้อไฟใบชะพลูให้เป็น “ระฆังที่ดังไปต่างแดน”

Thưởng thức lẩu gà lá é chính gốc Phú Yên- Ảnh 4. — ใบโหระพาขาวเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในเมนูไก่สุกี้ จะอร่อยได้เฉพาะที่ปลูกในภูเอียนเท่านั้น

และเมื่อมีการส่งออกไก่หม้อไฟใบชิโสะจากฟูเอียนเพื่อให้เหมาะกับวัฒนธรรม การทำอาหาร ของหลายภูมิภาค ก็ได้เกิดการผสมผสานและไม่มีรสชาติเฉพาะตัวของดินแดนเนาอีกต่อไป แล้วหม้อไฟไก่ภูเยนใบชะพลูสูตรดั้งเดิมต่างกันยังไง? ลองมาทานไก่หม้อไฟใบชะพลูที่ฟูเอี้ยนสักครั้งสิคะ รับรองว่าคุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่แตกต่างจากเดิม แม้ว่าร้านอาหารในฟูเอียนจะไม่มีป้ายบอกว่า "ไก่สุกี้ใบชะพลู" แต่เมื่อคุณสั่งอาหารจานนี้ ร้านอาหารไหนๆ ก็จะเสิร์ฟให้ เพราะวัตถุดิบส่วนใหญ่มีอยู่แล้ว และเชฟในฟูเอียนทุกคนก็พร้อมที่จะเสิร์ฟอาหารจานอร่อยที่มีรสชาติแบบชนบทแท้ๆ ให้กับคุณ

Thưởng thức lẩu gà lá é chính gốc Phú Yên- Ảnh 5. — หน่อไม้ดองไก่หม้อไฟใส่ใบชิโสะจะต้องเป็นหน่อไม้หมักด้วยน้ำเกลือและกระเทียมจึงจะกรอบและหอม

ส่วนผสมในการทำไก่หม้อไฟใบชะพลูก็ง่ายๆ นอกจากไก่บ้านที่ทำความสะอาดแล้ว หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใบโหระพาขาวที่ล้างแล้ว ยังมีเห็ดนางรม (จะอร่อยขึ้นหากเป็นฤดูกาลของเห็ดนางรมและเห็ดปลวก) หน่อไม้ดอง พริกป่าสับ เกลือ ผงชูรส และตะไคร้ทุบเล็กน้อย ภูเยนเป็นดินแดนแห่งน้ำปลา แต่สำหรับไก่หม้อไฟที่ใส่ใบชะพลูนั้น ชาวภูเยนจะไม่นิยมรับประทานมากเกินไป เพราะหากปรุงรสด้วยน้ำปลาจะทำให้ไก่มีรสเปรี้ยวและไม่อร่อย โดยทางร้านจะใช้เพียงเกลือบริสุทธิ์ในการปรุงรสเท่านั้น ไม่ใช่เกลือไอโอดีน ทำให้น้ำซุปมีรสเค็มอ่อนๆ ไม่เค็มเกินไป อีกทั้งทางร้านยังใช้ผงชูรสเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และไม่ใช้ผงปรุงรส เพราะกลัวว่ากลิ่นของผงปรุงรสจะไปกลบกลิ่นใบโหระพาขาว โดยเฉพาะหน่อไม้ดองจะต้องนำมาหั่นเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปดองในน้ำเกลือและกระเทียมให้ได้รสชาติกรอบหอม ไม่ใช่หั่นเป็นชิ้นๆ เหมือนบางพื้นที่ ชาวภูเอียนไม่ใช้น้ำตาลในอาหารหลายชนิด ดังนั้นจึงจะไม่ใช้น้ำตาลในหม้อไฟไก่กับใบชะพลู เว้นแต่คุณชอบหวานและขอให้หวานกว่านั้น พวกเขาก็จะใส่น้ำตาลลงไป

เมื่อหม้อไฟเดือดด้วยไฟแรง เชฟจะใส่ไก่ลงไปเพื่อให้ไก่สุก จากนั้นใส่ตะไคร้ เกลือ ผงชูรสเล็กน้อย แล้วหรี่ไฟลง รอให้ไก่สุกี้เดือดอีกครั้งประมาณ 5 นาทีจนเนื้อนุ่ม เชฟจะใส่หน่อไม้ดองลงไปแล้วเร่งไฟให้แรงขึ้น ทำเช่นนี้เพื่อให้รสเปรี้ยวของหน่อไม้พอเข้ากันกับน้ำซุป แต่ไม่ซึมเข้าไปในไก่ซึ่งจะทำให้เสียความอร่อย เมื่อหม้อไฟไก่หน่อไม้เปรี้ยวเดือดอีกครั้ง ให้ใส่พริกและเห็ดหั่นบาง ๆ ลงไป รอให้เดือดอีกครั้ง เด็ดใบโหระพาขาวจำนวนมาก ใส่ลงในหม้อไฟ จากนั้นตักขึ้นรับประทานทันที สุกี้ไก่ใส่ใบชะพลูจะอร่อยเฉพาะตอนทานร้อนๆ เท่านั้น

ลองชิมไก่หม้อไฟฟู่เยนต้นตำรับพร้อมใบชะพลูสักครั้ง

เพียงเท่านี้ก่อนจะเปิดฝาหม้อร้อน กลิ่นหอมของใบโหระพาขาวผสมกับรสเผ็ดร้อนของพริกป่า แทรกซึมเข้าไปในทุกชิ้นเนื้อไก่ หน่อไม้ดอง และก้านเห็ด ปลุกทุกประสาทสัมผัสของผู้ทาน ไม่ว่าคุณจะพยายามควบคุมตัวเองมากเพียงใด ก็ยากที่จะหยุดการไหลของน้ำลาย รสชาติเพียงพอที่จะปลุกความทรงจำในอดีตให้ตื่นขึ้นเมื่อเดินผ่านกลับมาจากที่ไกลๆ และเมื่อคุณเอาไก่สักชิ้นหรือน้ำซุปสุกี้ยากี้หนึ่งช้อนเข้าปากเป็นเวลาหนึ่งช่วงระยะเวลาหนึ่ง คุณจะไม่สามารถจดจำอาหารอร่อยๆ ในโลกนี้ได้อีกเลย

เกลือจิ้ม

สำหรับไก่หม้อไฟกับใบชะพลู ชาวภูเอียนจะไม่ใช้น้ำจิ้มที่ผสมมาแล้ว แต่จะทำกินเอง น้ำจิ้มนั้นทำง่ายๆ แต่จะต้องช่วยเพิ่มรสชาติให้กับจานอาหารด้วย โดยปกติแล้วเชฟจะใช้เกลือป่นกับพริกป่า ใบชะพลูขาว ใส่ผักชีเล็กน้อย ผงชูรสเล็กน้อย จากนั้นบีบมะนาวลงไปเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากันเพื่อเป็นเกลือจิ้มไก่สุกี้ยากี้ ชามเกลือจิ้มนี้ใช้เพียงครั้งเดียวต่อหม้อไฟแต่ละใบเท่านั้น

แหล่งที่มา