ทำไมบางคนกินอาหารรสเผ็ดได้ดีมาก ในขณะที่บางคนกินไม่ได้?

นักวิทยาศาสตร์ ใช้เวลาอย่างมากในการพยายามอธิบายความลับเบื้องหลังความสามารถของมนุษย์ในการกินอาหารรสเผ็ด

หลี่ หย่งจือ จากมณฑล เหอหนาน ประเทศจีน สร้างความประหลาดใจด้วยความสามารถในการกินอาหารรสเผ็ด - ภาพ: Imaginechina/Splash News

บทความล่าสุดในนิตยสาร Varsity ของมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์แบ่งปันข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับความสามารถของมนุษย์ในการกินอาหารรสเผ็ด

ก่อนอื่น เรามาทำความเข้าใจกันก่อนว่าอะไรที่ทำให้อาหาร "เผ็ด" ความรู้สึกเผ็ดที่แตกต่างกัน เช่น แสบร้อน ซ่าน ฉุน อุ่น ล้วนมาจากแหล่งและสารเคมีที่แตกต่างกัน

ตัวอย่างเช่น พริกมีสารแคปไซซินซึ่งทำให้เกิดอาการแสบร้อน ในขณะที่ไฮดรอกซีอัลฟาแซนชูลในพริกเสฉวนทำให้รู้สึกชา

สารเคมีแต่ละชนิดจะทำปฏิกิริยากับตัวรับโปรตีนที่แตกต่างกันในเส้นประสาทที่ลิ้น ทำให้เกิดความรู้สึกเจ็บปวดที่แตกต่างกันไป รวมถึงมีอาการดึงดูด เช่น น้ำลายไหล น้ำมูกไหล และน้ำตาไหล

แต่ทำไมบางคนถึงทานอาหารรสเผ็ดได้ดี ในขณะที่บางคนกลับทานได้แย่ ลองพิจารณาพริกและแคปไซซินดูสิ คุณอาจจะพบเหตุผลบางอย่าง

ประการแรก นักวิทยาศาสตร์ตำหนิเรื่องยีน

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แคปไซซินออกฤทธิ์ต่อตัวรับ TRPV1 บนเซลล์ประสาทที่รับความรู้สึกเจ็บปวด ความแตกต่างเล็กน้อยในยีน (เรียกว่าการกลายพันธุ์) ระหว่างบุคคล อาจทำให้ความไวของตัวรับนี้ต่อแคปไซซินเปลี่ยนแปลงไป

แคปไซซินจับกับส่วนเฉพาะของตัวรับ TRPV1 เพื่อกระตุ้นเส้นประสาท การเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนในบริเวณนี้สามารถลดความไวต่อการตอบสนองได้ ซึ่งหมายความว่าจำเป็นต้องใช้แคปไซซินในความเข้มข้นที่ต่ำลงเพื่อสร้างการตอบสนอง

จากงานวิจัยของ Outi Törnwall จากภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหารและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยเฮลซิงกิ (ฟินแลนด์) พบว่า พันธุกรรมสามารถอธิบายความแตกต่างของระดับความชื่นชอบอาหารรสเผ็ดได้ 15-58% ส่วนที่เหลืออีก 42-85% ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ

เหตุผลต่อไปคือวัฒนธรรม งานวิจัยที่มหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนีย (สหรัฐอเมริกา) ศึกษาว่า วัฒนธรรมและบรรทัดฐานทางสังคมส่งผลต่อการยอมรับความเผ็ดร้อนอย่างไร

พริกเผ็ดจัดในหมู่บ้านซาโปเทก (เม็กซิโก) - ภาพ: GRC

การศึกษาครั้งนี้สัมภาษณ์และสังเกตผู้คนจำนวน 125 คนในหมู่บ้านซาโปเทกแบบดั้งเดิมในประเทศเม็กซิโก โดยทุกคนที่มีอายุตั้งแต่ 6 ปีขึ้นไปรับประทานอาหารที่มีพริกเป็นส่วนประกอบสามมื้อต่อวัน

ในเวลาเดียวกัน ชาวอเมริกัน 56 คน ซึ่งโดยเฉลี่ยรับประทานอาหารรสเผ็ดเพียง 2.62 ครั้งต่อสัปดาห์ ก็ถูกสำรวจในลักษณะเดียวกัน

ผลการศึกษาพบว่าผู้เข้าร่วมทุกคนรู้สึกแสบร้อนเหมือนกัน

อย่างไรก็ตาม คนที่กินพริกเป็นประจำจะรู้สึกเพลิดเพลินกับรสชาติพริกมากกว่า พริกเหล่านี้สร้างการเชื่อมโยงที่แข็งแกร่งระหว่างความเจ็บปวดและความสุข ซึ่งเรียกว่า "การถ่ายโอนความสุข"

ในหลายวัฒนธรรม การกินพริกยังถือเป็นสัญลักษณ์ของความแข็งแกร่ง ความกล้าหาญ และความเป็นชายอีกด้วย

อายุและประสบการณ์ยังมีบทบาทสำคัญในการทนต่อเครื่องเทศด้วย

โดยทั่วไปแล้ว คนรุ่นใหม่มักรู้สึกว่าอาหารรสเผ็ดมีรสฉุนมากกว่าเนื่องจากความไวต่อประสาทสัมผัสที่สูงกว่า ในทางกลับกัน ผู้สูงอายุที่รับประทานอาหารรสเผ็ดเป็นเวลานานอาจมีความไวต่อแคปไซซินน้อยลง เนื่องจากตัวรับความรู้สึกเจ็บปวดจะสูญเสียไปหลังจากสัมผัสเป็นเวลานาน

นอกจากนี้ ผู้ที่รับประทานอาหารรสเผ็ดเป็นประจำยังเคยชินกับความรู้สึกนี้เนื่องจากกลไกของความไวต่อตัวรับที่ลดลง

การสัมผัสกับแคปไซซินเป็นเวลานานทำให้ตัวรับ TRPV1 มีประสิทธิภาพน้อยลงหรืออาจถึงขั้นเสื่อมสภาพลง ส่งผลให้มีตัวรับน้อยลงและความไวต่อสารลดลง

รสเผ็ดไม่จัดเป็นรสพื้นฐาน เช่น หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ - ภาพ: อาหารของเมลินดา

การกินอาหารรสจัดนั้นมีประโยชน์ แต่ควรทำแต่พอประมาณ

แม้ว่าเราจะมักคิดว่าความเผ็ดเป็นหนึ่งในรสชาติของอาหาร แต่ตามรายงานของ BBC จริงๆ แล้วความเผ็ดไม่ได้ถูกจัดประเภทเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน เช่น หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ

ความรู้สึกเผ็ดร้อนเป็นการตอบสนองของตัวรับความเจ็บปวดในปากต่อสารแคปไซซิน ซึ่งเป็นสารประกอบที่พบในพริก

เมื่อแคปไซซินกระตุ้นตัวรับเหล่านี้ สมองจะได้รับสัญญาณคล้ายกับการสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูง ส่งผลให้เกิดอาการแสบร้อน

นอกจากจะช่วยกระตุ้นต่อมรับรสแล้ว อาหารรสเผ็ดยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายอีกด้วย แคปไซซินในพริกช่วยเพิ่มการไหลเวียนโลหิต ช่วยลดน้ำหนัก ปกป้องหัวใจ และบำรุงผิวพรรณ

อย่างไรก็ตามการบริโภคอาหารรสเผ็ดต้องได้รับการควบคุมอย่างเหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์

ที่น่าสนใจคือสัตว์ไม่ใช่ทุกชนิดจะสามารถลิ้มรสอาหารรสเผ็ดได้

ยกตัวอย่างเช่น นกไม่ได้รับผลกระทบจากสารแคปไซซิน และสามารถกินพริกได้โดยไม่รู้สึกเผ็ด ความสามารถนี้ช่วยให้พวกมันกระจายเมล็ดพริกในมูลของมัน ซึ่งช่วยส่งเสริมการสืบพันธุ์และการแพร่กระจายของพริกในป่า

ที่มา: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm