Vietnam mutfağı sadece erişte, ekmek ve sokak yemeklerinden ibaret değil.

Şef Sam Aisbett, Hong Kong gazetesi SCMP'ye verdiği demeçte, "Vietnam büyülü ve çılgın. Tanıdık olanla oynamaya gözlerimi açtı ve her şeyi denememe izin verdi. Vietnam'da gördüğüm mutfak olanaklarını dünyanın da görmesini istiyorum." dedi.

Michelin'in ortaya çıkışı dönüm noktası oldu

Bu yılın Haziran ayında, Vietnam'daki Hanoi ve Ho Chi Minh şehrine adanmış Michelin rehberinin ilk baskısı yayınlandı. Rehberde, 1 Michelin yıldızlı 4 restoran ve Bib Gourmand tarafından önerilen 29 restoran da dahil olmak üzere 103 restoran yer alıyor.

Ünlü şef Anthony Bourdain daha önce Vietnam'daki birçok restoranı dünya mutfak haritasına yerleştirmişti; bunların en ünlüsü ise Hanoi'deki Bun Cha Huong Lien'di.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 1. — *Süper şef Anthony Bourdain, 2016 yılında ABD Başkanı Barack Obama ile birlikte bun cha yedi*

Bu mütevazı erişte dükkanı, Bourdain'in 2016 yılında dönemin ABD Başkanı Barack Obama ile akşam yemeği yemesinin ardından ünlendi. İkilinin bun cha (ızgara domuz eti ve erişte) yiyip soğuk bira içtiği masa, müzelik bir parça gibi cam bir dolapta muhafaza ediliyor.

Ancak Michelin rehberinin ortaya çıkışı ve restoranların yıldız alması, Vietnam yemek sahnesinde büyük bir değişime işaret etti ve bunun sadece erişte ve köfteden ibaret olmadığını gösterdi.

Hong Kong'da Viet Kitchen ve Chom Chom restoranlarını kuran Vietnam asıllı şef Peter Cuong Franklin, 2017 yılında memleketine dönerek Vietnam'ın ilk dört Michelin yıldızlı restoranlarından biri olan Anan Saigon'u açtı. Franklin, Ho Chi Minh City'deki mutfak sahnesinde son birkaç yılda bir değişime tanık olduğunu söyledi.

"Vietnam'a döndüğümde, yemek dünyası hâlâ Bourdain'in dünya görüşüne sıkı sıkıya bağlıydı; sokak lezzetleri ve yerel lokantalar ana cazibe merkezleriydi. Ancak Michelin'in takdirinin eski dinamikleri ve algıları değiştirmeye başladığını düşünüyorum," dedi.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 2. — *Şef Peter Cuong Franklin*

Franklin, Vietnam mutfağının tarihi bir dönüm noktasında olduğunu, Tayland, Singapur ve Hong Kong gibi Asya destinasyonlarındaki mutfak deneyimleriyle rekabet edebilecek daha heyecan verici ve sürdürülebilir bir geleceğe doğru ilerlediğini düşünüyor.

Vietnam'ın Fransız sömürge geçmişi göz önüne alındığında, kaliteli yemekler söz konusu olduğunda Fransız mutfağının baskın olma eğilimi var. Ancak Franklin, bunun bile değiştiğini düşünüyor.

"Fransız mutfağı hala önemli ancak Vietnam mutfağı giderek daha küresel ve çeşitli hale geliyor" diye ekledi.

Popülerden küresele

Da Vittorio, Ekim 2022'de şubesini açtı ve bu süper restoranın İtalya dışındaki ikinci şubesi, diğer şubesi Şanghay'da.

Da Vittorio Saigon'un baş şefi Matteo Fontana, "Sekiz ay önce Da Vittorio Saigon'u açtığımızda, şehrin ilk gerçek İtalyan restoranıydık. Birkaç Fransız restoranı ve modern Vietnam mutfağı dışında, geri kalanlar temelde sıradan restoranlardı," dedi.

Şehirdeki türünün ilk restoranı olmanın zorlukları da vardı: Fontana'nın güvenilir tedarikçiler bulması dört ila beş ay sürdü. "Fransız restoranıysanız malzeme bulmak daha kolay, ancak domates, hamsi ve bazı makarnalar gibi ürünleri İtalya'dan almak zorunda kaldım," diyor.