Turşu salatalık ve domates yemek kansere neden olur mu?

Birçok kaynak, turşu salatalık ve turşu patlıcan yemenin kansere neden olan toksinler ürettiğini iddia ediyor. Bu doğru mu? (Quynh, 34 yaşında, Hanoi )

Cevap vermek:

Turşu salatalık ve domates, özellikle birçok insanın bunları yanlış tüketmesi veya uygunsuz turşulama yöntemleri kullanması nedeniyle kansere neden olma ve sağlığı etkileme konusunda kötü bir üne sahip olmuştur. Prensip olarak, turşulama işlemi nitratları (sebze ve meyvelerde üre gübrelemesi veya yüksek nitrat seviyelerine sahip topraktan emilim nedeniyle oluşan kalıntı) nitritlere dönüştürür. Turşulamadan sonraki ilk 2-3 gün içinde nitrit içeriği artar, ardından kademeli olarak azalır ve turşular ekşi ve sararınca tamamen kaybolur. Vücuttaki nitritler, amino asitlerle reaksiyona girerek kanser riski oluşturan nitrosamin bileşikleri oluşturur. Bu nedenle, sağlığınız için taze turşu salatalık yememelisiniz.

Ayrıca, birçok kaynak hızlı turşulanmış patlıcanın hala kanserojen bir madde olan solanin içerdiğini iddia etmektedir. Gerçekte, solanin tuzda çözünür, bu nedenle hızlı turşulama işlemi bu maddeyi ortadan kaldırır. Çiğ olarak tüketildiğinde bile solanin içeriği çok düşük ve ihmal edilebilir düzeydedir; bu nedenle, yemek ne zehirli ne de kanserojendir. Bununla birlikte, lahana ve patlıcan gibi turşulanmış sebzeler yetiştirme sırasında pestisitlerle kolayca kirlenir ve tüketiciler zehirlenme yaşayabilir; dikkatli olunması önerilir.

Aslında, binlerce yıldır Asya ülkeleri çeşitli lahana ve patlıcan türlerini turşu yapmak için kullanmış ve bu birçok ülkede bir mutfak geleneği haline gelmiştir. Turşu lahana ve patlıcan, pirince eşlik eden popüler garnitürlerdir ve mikroorganizmalar tarafından fermantasyon için tuzlu bir ortam oluşturularak hazırlanır. Fermantasyon süreciyle zararlı mikroorganizmalar engellenir ve sebzelerin daha uzun süre korunmasına yardımcı olur.

Sebzeler turşulandığında, besin bileşenleri değişir, bu da daha lezzetli ve çekici bir tat yaratırken, solanin (yeşil patlıcanda bulunur) gibi sindirilemeyen veya zararlı besin maddelerini en aza indirir. Aynı zamanda, turşulanmış sebzeler sindirim sistemi için faydalı mikroorganizmalar da içerir. Doğru şekilde tüketildiğinde ve turşulandığında, sağlığı olumsuz etkilemezler.

Lahana ve patlıcan gibi turşu sebzelerin genellikle çok tuzlu olduğunu ve bu nedenle yüksek tansiyon veya böbrek hastalığı olan kişiler için uygun olmadığını unutmayın. Ayrıca, sağlıklı bireyler günde sadece yaklaşık 5 mg tuz tüketir, bu nedenle turşu sebzelerin optimal miktarı günde sadece 50-100 gramdır. Turşulama işlemi toprak veya porselen kaplar kullanılarak yapılmalıdır; plastik kaplardan kaçınılmalıdır.

Doç. Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh
Hanoi Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Biyoteknoloji ve Gıda Enstitüsü

Kaynak bağlantısı: https://vnexpress.net/an-dua-ca-muoi-co-gay-ung-thu-4680701.html