Sazan salatası, Bac Ninh eyaletinde (eski adıyla Bac Giang eyaleti) Cau Nehri kıyısında yaşayan insanların ünlü bir spesiyalitesidir.

Bu salata, Vietnam Mutfak Kayıtları'nda (2012) en iyi 10 özel yemek listesine ve Vietnam Mutfak Kayıtları Organizasyonu (Vietkings) ve En İyi Vietnam Organizasyonu (VietTop) tarafından açıklanan 2020-2021'in en iyi 100 Vietnam özel yemeği listesine seçilmiştir.

deniz çipurası salatası 1.png
Çim sazanı salatası, Bac Ninh'in ünlü bir spesiyalitesidir. Fotoğraf: Hai Go

Bac Ninh eyaletinin Xuan Cam beldesinde uzun yıllardır aşçılık yapan Bay Nguyen Hai, sazan salatasının pişirilmesine veya ısıtılmasına gerek olmamasına rağmen, kalite ve hijyenin sağlanması için titiz bir hazırlık süreci gerektirdiğini söyledi.

Tecrübesine göre, lezzetli bir salata yapmak için her biri yaklaşık 200-225 gram ağırlığında taze gümüş sazan balığı seçmelisiniz. Çok küçük balık kullanırsanız, eti lapa gibi olur ve süzmek zorlaşır; çok büyük balık kullanırsanız, eti yağlı olur ve çok fazla yağ içerir, bu da salatayı lezzetsiz kılar.

"Salata için en iyi sazan, olta veya ağla yakalanandır, çünkü göletlerden su boşaltılarak yakalanan balıkların genellikle çamurlu, balık kokusu olur."

Bay Hai, "Özellikle, balık etinin sert, çiğnenebilir, lezzetli, tatlı ve hoş kokulu olmasını sağlamak için, büyüme hızlandırıcı ürünler kullanılmadan, temiz havuzlarda doğal olarak yetiştirilen balıkları tercih etmelisiniz" dedi.

Çipura salatası çipura salatası 0.jpg
Sazan balığından salata yapma süreci, şefin deneyim ve beceri sahibi olmasını gerektirir. Fotoğraf: Hai balık salatası

İşlemden önce, taze gümüş sazanlar yıkanır, pulları temizlenir, solungaçları ve bağırsakları çıkarılır, ardından süzülür ve kağıt havluyla kurutulur.

Balık 3 parçaya kesilir, baş kısmı sos için ayrı tutulur, gövde derisi soyulur, eti elde etmek için fileto yapılır ve kılçıkları ayrılır.

Balık etinin doldurulması işlemi çok önemlidir. Şef, bıçağını bilemeli ve balığın kuyruğundan başlayarak her iki yanından eti ustalıkla dilimlemelidir. Yemeyi kolaylaştırmak ve küçük kılçıklardan kaçınmak için yerel halk, balığı filetolamak için çoğunlukla balığın yan tarafını kullanır.

"Fileto haline getirdikten sonra, gümüş sazan etini dilimlerken kuru, berrak beyaz ve hafif pembe bir kıvamda, domuz bonfilesi gibi olacak şekilde birçok kez ince kağıda sarın."

Şef, "Eti dilimleyen kişi, eti ince ve lokmalık parçalar halinde dilimlemek için keskin bir bıçak kullanmalıdır" diye ekledi.

başparmak sazan salatası.gif
Sos (tohumlar), Bac Ninh sazan salatası spesiyalitesinin vazgeçilmez malzemelerinden biridir ve yemeğin ruhu olarak kabul edilir. Fotoğraf: Nerede ne yenir?

Et hazırlandıktan sonra, insanlar salata sosunu (yerel dilde "şapka" olarak adlandırılır) yapmaya devam ederler.

Temizlenmiş balık kafası, lezzetini kaybetmemesi için öğütülmeden, toz haline getirilebilecek kadar ince küçük parçalara doğranır. Ardından uygun oranlarda taze galangal suyu, soya sosu (veya karides ezmesi), pirinç sirkesi, tuz, MSG vb. eklenir.

Karışımı ocakta ısıtın, ardından kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bu aşamada, tanelerin pirinç keki gibi koyu ve yapışkan bir kıvam alması için sürekli ve eşit şekilde karıştırılmalıdır.

Yemekten önce, yerel halk balık salatasını karıştırmaya başlar. Balık ince dilimlenip süzüldükten sonra, galangal posası ve pirinç kepeği ile karıştırılır ve isteğe bağlı olarak biraz acı biber, taze sarımsak, galangal ve taze zencefil de eklenerek aroma verilir.

Salatanın sulu veya lapa gibi olmasını önlemek için marine sosundaki malzemelerin suyu iyice sıkılmalıdır.

Taze gümüş sazan eti, karıştırıldıktan sonra kuru, süzülmüş ve pembe renkte olmalıdır. Fotoğraf: Hai Go

İnsanlar keyifle yerken, sazan salatasını bir tepsiye koyar ve etrafına fesleğen yaprakları, krizantem, tırtıklı yapraklar, incir yaprakları, incirler, Polyscias fruticosa yaprakları, yeşil muzlar, ekşi yıldız meyvesi, acı biber, betel yaprakları, fesleğen gibi bir düzineden fazla "ev yapımı" malzeme yerleştirirler...

Bunların hepsi yerel yabani meyveler, yapraklar ve sebzelerdir. Bunları balık salatasıyla birlikte yemek, tadını nötralize etmeye, güvenliği sağlamaya ve ayrıca bazı sağlık faydaları sağlamaya yardımcı olur.

Hai, "Balık salatası çiğ bir yemektir ve pişirilmesi gerekmez. Ancak, insanlar balığı galangal suyuyla tekrar pişirip galangal ve acı biber gibi baharatlarla birleştirebilirler," diye belirtti.

levrek salatası.jpg
Bu özel yemek çiğ balıktan yapıldığı için Bac Ninh'de herkes denemeye cesaret edemez, ancak alışanlar çok lezzetli bulur. Fotoğraf: Hai goi ca

Bac Ninh sazan salatasının tadına bakma fırsatı bulan Bay Ngo Dung (Hanoi), yemeğin tazeliğinden ve serinliğinden çok etkilendi. Bunu en sevdiği içki eşliğinde yenen yemeklerden biri olarak değerlendirdi ve "kişiden kişiye değişen bir lezzet olsa da, alışınca beğenileceğini" belirtti.

"Başka yerlerde yılan balığı salatası veya balık salatası denedim, ancak Bac Ninh'in gümüş sazan salatasının kendine özgü lezzetli bir tadı olduğunu ve tek bir ısırıkta bile aklınızda kalacağını düşünüyorum."

"Bu yemeğin tadını çıkarmanın yolu diğer salatalara benzer. İncir yapraklarını huni şeklinde dizip içine balık ve bazı sebzeler koyabilir, üzerine de tohum serpebilirsiniz. Ya da daha kolay bir yol olarak, malzemeleri büyük bir yaprağa sarıp tohumlara batırarak yiyebilirsiniz," diye açıkladı Bay Dung.

Bac Ninh'in sazan salatası sadece yerel halkın favorisi olmakla kalmadı, artık birçok başka bölgeye de yayılarak çok sayıda ziyaretçiyi kendine çekiyor. (Fotoğraf: Bir Zamanlar)

Bu misafir, sazan salatasının ustalıkla hazırlandığını, bu nedenle balık kokusunun kalmadığını, hoş kokulu olduğunu ve özellikle de çekirdeklerinden gelen zengin, fındıksı bir lezzete sahip olduğunu belirtti.

Bazen, bizzat gidip tadını çıkaramadığı durumlarda, Bay Dung Bac Ninh'deki favori restoranından sazan salatası sipariş edip evine getirtiyor.

Yaklaşık 60-70 km mesafe ve 1-1,5 saatlik yolculuk süresiyle salatanın Hanoi'ye taşındığında hala tazeliğini koruduğunu söyledi.

"Bazı yerel restoranlar, komşu illere ve şehirlere sazan salatası teslimatı yapıyor. Teslimat süresi 3 saati geçmiyor ve vakumlu ambalajlama ve uygun muhafaza sayesinde yemek taze ve lezzetli kalıyor," dedi.

Ha Tinh'in sonbahar spesiyaliteleri, soldukça daha da tatlı hale gelir; Hanoi'den gelen ziyaretçiler, yavaş yavaş tüketmek için yüzlerce meyve satın alırlar . Ay takvimine göre 7. ve 8. aylarda, Ha Tinh'in özel meyveleri hasat mevsimine girer ve güzel görünümleri, lezzetli tatları ve uygun fiyatları nedeniyle uzaklardan gelen yemekseverler tarafından rağbet görür ve sunum tepsilerinde sergilenir.

Kaynak: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html