Sazan salatası, Bac Ninh eyaletinde (eski adıyla Bac Giang eyaleti) Cau Nehri kıyısında yaşayan insanların ünlü bir spesiyalitesidir.

Bu salata, bir zamanlar Vietnam Mutfak Kayıtları'nda (2012) en iyi 10 özel yemek listesine ve Vietnam Kayıtları Organizasyonu (Vietkings) ve En İyi Vietnam Organizasyonu (VietTop) tarafından açıklanan 2020-2021'in en iyi 100 Vietnam özel yemeği listesine seçilmiştir.

daha fazlasını yap 1.png
Uskumru salatası, Bac Ninh'in ünlü bir özel yemeğidir. Fotoğraf: Hai Go

Bac Ninh eyaletinin Xuan Cam beldesinde uzun yıllardır aşçılık yapan Bay Nguyen Hai'ye göre, pişirme veya ısı işlemi gerektirmeyen sazan salatası spesiyalitesi, kalite ve hijyeni sağlamak için titiz bir hazırlık süreci gerektiriyor.

Tecrübesine göre, lezzetli bir balık salatası yapmak için, balık başına yaklaşık 200-225 gram ağırlığında taze sazan balığı seçmek gerekiyor. Çok küçük balık kullanırsanız, eti lapa gibi olur ve fileto yapmak zorlaşır; çok büyük balık kullanırsanız, eti yağlı olur ve çok fazla yağ içerir, bu da salatanın lezzetini azaltır.

"Salata yapmak için en iyi sazan, olta veya ağla yakalanan sazandır; çünkü göletlerde yakalanan sazanların genellikle çamurlu, oldukça balıksı bir kokusu olur."

"Özellikle, balık etinin sert, çiğnenebilir, tatlı ve hoş kokulu olmasını sağlamak için, büyüme hormonları kullanılmadan, temiz havuzlarda doğal olarak yetiştirilen balıkları tercih etmelisiniz," dedi Bay Hai.

levrek salatası 0.jpg
Sazan balığından salata hazırlama süreci, şefin deneyim ve beceri sahibi olmasını gerektirir. Fotoğraf: Hai Goi Ca (Hai'nin Balık Salatası)

Pişirmeden önce taze sazanlar yıkanır, pulları temizlenir, solungaçları ve bağırsakları çıkarılır, ardından süzülür ve kağıt havluyla kurutulur.

Balık üç parçaya kesilir; baş kısmı sos için bir kenara ayrılırken, gövdesi derisi soyulur, fileto haline getirilir ve kılçıkları çıkarılır.

Balığın fileto haline getirilmesi çok önemlidir. Şefin bıçağı çok iyi bilenmiş olmalı ve balığın kuyruğundan başlayarak her iki tarafındaki eti ustalıkla dilimlemelidir. Yemeyi kolaylaştırmak ve küçük kılçıklardan kaçınmak için yerel halk genellikle balığın karın kısmını fileto için kullanır.

"Sazan filetosunu çıkardıktan sonra, dilimlendiğinde etin kuru, sert ve domuz bonfilesine benzer, hafif pembe tonlu saydam beyaz bir renkte olması için nemi emmesi amacıyla defalarca kağıda sarın."

"Şefin ayrıca eti, yemesi kolay ince ve geniş dilimler halinde kesmek için keskin bir bıçak kullanması gerekiyor," diye ekledi şef.

başparmak balık salatası.gif
(Çekirdeklerden yapılan) sos, Bac Ninh'in özel sazan salatasının vazgeçilmez bir bileşenidir ve yemeğin ruhu olarak kabul edilir. Fotoğraf: Nerede ne yenir?

Etleri hazırladıktan sonra, salata için sosu (yerel dilde "şapka" olarak adlandırılır) hazırlarlar.

Temizlenmiş balık kafaları, lezzetini azaltmamak için öğütülmeden, neredeyse un kıvamına gelecek şekilde ince ince doğranır. Daha sonra, uygun oranlarda taze galangal suyu, soya sosu (veya karides ezmesi), fermente pirinç ezmesi, tuz, MSG vb. eklenir.

Karışımı kısık ateşte, hafifçe kaynamaya başlayana kadar ısıtın. Bu aşamada, pirinç keki benzeri koyu ve kremamsı bir kıvam elde etmek için sürekli ve eşit şekilde karıştırmak gerekir.

Yemekten önce, yerel halk balık salatasını karıştırmaya başlar. Balığı ince dilimler halinde kesip suyunu süzdükten sonra, galangal püresi ve kavrulmuş pirinç tozuyla iyice karıştırırlar. Ekstra aroma için biraz acı biber, taze sarımsak veya doğranmış taze galangal ve zencefil de ekleyebilirler.

Salatanın sulu veya lapa gibi olmasını önlemek için marine sosundaki malzemelerin suyu iyice sıkılmalıdır.

Taze sazan filetoları, karıştırıldığında kuru, sert ve pembemsi bir renkte olmalıdır. Fotoğraf: Hai Go

Bu yemeğin tadını çıkarırken, sazan salatası bir servis tabağına yerleştirilir ve etrafına yıldız meyvesi yaprakları, krizantem yaprakları, tırtıklı yapraklar, incir yaprakları, incirler, Gynura procumbens yaprakları, yeşil muzlar, ekşi yıldız meyvesi, acı biberler, betel yaprakları, perilla yaprakları gibi bir düzineden fazla "ev yapımı" malzeme yerleştirilir.

Bunların hepsi yerel yabani meyveler, yapraklar ve sebzeler olup, balık salatasıyla birlikte tüketildiğinde lezzetleri nötralize etmeye, güvenliği sağlamaya ve ayrıca bazı sağlık faydaları sunmaya yardımcı olurlar.

Hai, "Salata balığı çiğ bir yemektir, pişirilmesi gerekmez. Ancak balık, galangal suyuyla kısmen pişirilebilir ve galangal ve acı biber gibi diğer ısıtıcı baharatlarla birleştirilebilir," diye belirtti.

levrek salatası.jpg
Bu özel yemek çiğ balıkla yapıldığı için Bac Ninh'de herkes denemeye cesaret edemez, ancak alışkın olanlar çok lezzetli bulur. Fotoğraf: Hai Goi Ca (Balık Salatası).

Hanoi'den Bay Ngô Dũng, Bắc Ninh usulü sazan salatasının tadına bakma fırsatı bulduktan sonra, yemeğin tazeliğinden ve ferahlatıcı tadından çok etkilendi. Herkesin damak zevkine uygun olmasa da, alışınca keyifli bulacağınız bir atıştırmalık olarak değerlendiriyor.

"Başka yerlerde yılan balığı salatası veya balık salatası denedim, ancak Bac Ninh'in sazan salatasının eşsiz ve lezzetli bir tadı var; tek bir ısırıkta bile asla unutamayacağım."

"Bu yemeğin tadını çıkarmanın yolu diğer salatalara benzer. İncir yapraklarını huni şeklinde düzenleyebilir, içine balığı ve bazı sebzeleri yerleştirebilir, ardından üzerine incir tohumlarını serpebilirsiniz. Ya da daha da kolay olanı, malzemeleri büyük bir yaprağa sarıp bolca incir tohumuna batırarak yiyebilirsiniz," diye açıkladı Bay Dung.

Bac Ninh'in sazan salatası sadece yerel halkın favorisi olmakla kalmadı, artık birçok başka bölgeye de yayılarak çok sayıda ziyaretçiyi kendine çekiyor. (Fotoğraf: Bir Zamanlar)

Bu misafir, sazan salatasının ustalıkla hazırlandığını, bu nedenle balık kokusunun kalmadığını, hoş kokulu olduğunu ve özellikle de çekirdeklerinden gelen zengin, fındıksı bir lezzete sahip olduğunu belirtti.

Bazen, bizzat gidip tadını çıkaramadığı durumlarda, Bay Dung Bac Ninh'deki favori restoranından sazan salatası sipariş edip evine getirtiyor.

Yaklaşık 60-70 km'lik mesafeye ve 1-1,5 saatlik yolculuk süresine rağmen, salatanın Hanoi'ye taşındığında hala tazeliğini koruduğunu söyledi.

"Bazı yerel restoranlar, komşu illere ve şehirlere sazan salatası teslimatı yapıyor. Teslimat süresi 3 saati geçmiyor ve vakumlu ambalajlama ve uygun muhafaza sayesinde yemek taze ve lezzetli kalıyor," dedi.

Sonbaharda Ha Tinh'e özgü bir meyve olan bu meyve, soldukça daha da tatlılaşıyor; Hanoi'ye gelen ziyaretçiler yavaş yavaş tüketmek için yüzlercesini satın alıyor . Ay takvimine göre 7. ve 8. aylarda hasat mevsimine giren bu özel meyve, güzel görünümü, lezzetli tadı ve uygun fiyatı nedeniyle yakın ve uzak yerlerden gelen müşteriler tarafından aranıyor ve sunum tepsilerinde sergileniyor.

Kaynak: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html