Balık sosu mesleği hakkında az bilinen eski hikayeler

Phan Thiet balık sosu yapım mesleğinin geçmişi, Vietnamlı göçmenlerin Binh Thuan'a yerleşmesiyle ilişkilidir. Balık sosu mesleğiyle ilgili tarihi belgeler, bu meslek hakkında pek çok ilginç ve az bilinen bilgi sunmaktadır.

1. Le Quy Don'un Dang Trong (1558'den 1775'e) hakkındaki tarihi ve coğrafi eseri Phu Bien Tap Luc'ta şöyle deniyor: Dong An bölgesinde (Binh Thuan vilayetine bağlı), balık sosu endüstrisinde uzmanlaşmış 50 kişilik bir Ham Thuy ekibi vardı. Bunlardan 30'u yılda 30 ölçek balık sosu, 20'si yılda 2 kavanoz balık sosu ve 1 kap marine edilmiş balık sosu ödüyordu ve hepsi vergi ve angaryadan muaftı. Bu tarihi belge, Binh Thuan'daki balık sosu endüstrisinin 300 yıldan uzun bir süre önce kurulduğunu, profesyonel bir seviyeye ulaştığını ve Nguyen Lord hükümeti tarafından bölgeler ve ekipler gibi profesyonel organizasyonlar halinde organize edildiğini doğrulamamızı sağlıyor.

1945'ten önce Phan Thiet'teki balık sosu iskelesi. Fotoğraf arşivi.

19. yüzyılda balık sosu üreten organizasyona hane, yani ham ho deniyordu. Kral Minh Mang, ham ho'nun organizasyon yapısını ve ölçeğini şu şekilde düzenledi: "Binh Thuan eyaletinin balık sosu hanesi, eyalet o hanenin şefine daha fazla kişi işe alması için yetki verecek, yıl içinde kotaya 50 kişi ekleyecek ve derhal çalışma izni talep edecek; eğer sayı sınırın ötesinde yeterli değilse, yasa değerlendirilecek ve uyarılacak. Eyalet ayrıca bölgedeki insanlara yetki verecek ve gönüllü olanlar Hane Reisi olarak atanacak ve kurallara uygun olarak vergilerin toplanmasını denetleyecek." Dolayısıyla ham ho, balık sosu yapımında uzmanlaşmış kişilerden oluşan bir organizasyondur ve hanedeki personel gönüllüdür. Her ham ho, Hane Reisi tarafından yönetilen 50 kişiden oluşur. Bu, devletin üretimi yönetmesine yardımcı olan ve vergi toplanmasını teşvik eden bir organizasyondur.

Daha sonra "ham ho" kelimesi, balık sosu endüstrisinde çalışan ancak hane halkı, büyük ölçekli üretici - yani sektörün "iş adamları" olan kişileri ifade etmek için de kullanıldı. İşleme tesislerinin yanı sıra, balık sosu yakalayıp taşımak için bir tekne filosuna da sahiptiler, birçok mülke sahiptiler ve servetleriyle ünlüydüler.

2. Phan Thiet balık sosu, Vietnam halkı için vazgeçilmez bir üründür. Örneğin, Tay Son ile yapılan savaş sırasında (1775-1790), Nguyen Lord'un ordusu Saygon'da tecrit edilmişti ve Binh Thuan eyaletinden gelen balık sosu kaynağı buraya taşınamıyordu. Bu yüzden yemeklerde sürekli olarak bu tür sosların eksikliğinden şikayet ediyorlardı.

Bir diğer örnek ise, 1914-1918 yılları arasında Birinci Dünya Savaşı sırasında Fransız ordusunda görev yapan Annameli askerlerin yemeklerinin balık sosu olmadan yapılamamasıdır. O dönemde Çinhindi'deki sömürge hükümeti, Saygon'daki Pasteur Enstitüsü'nden, Vietnamlı askerlerin kullanması için Avrupa'ya gönderilmek üzere konsantre bir balık sosu araştırmasını ve geliştirmesini istemişti. Konsantre balık sosunun kalitesi çok iyiydi, anavatandaki balık sosundan hiçbir farkı yoktu.

Kırmızı fil markası, 1909'dan 1945'e kadar Lien Thanh Şirketi tarafından balık sosunu etiketlemek için kullanıldı. Fotoğraf izniyle.

3. Nguyen Hanedanlığı döneminde balık sosu, üstün ve orta olmak üzere iki dereceye ayrılmış ve devlet tarafından satın alınmıştı. Dai Nam İmparatorluk Kanunu'na göre, balık sosunun fiyatı 1 quan ve 2 tien olarak belirlenmişti (1835'te). Bu tutar kısmen sarayın askeri görevlilerini ödüllendirmek için kullanılıyordu. Khanh Hoa ile birlikte Binh Thuan, Gia Dinh ve Tran Tay Thanh'a (Kral Minh Mang yönetimindeki Dai Nam'a bağlı bir kasaba, şimdi Güneydoğu Kamboçya'da) düzenli olarak balık sosu sağlıyordu. Sadece 1834'te Binh Thuan eyaleti, generallerin ve askeri danışmanların askerlere dağıtması için 1.000'e kadar kutu sağladı. Balık sosu ayrıca dağlardaki etnik azınlıklar için verilen ödüllere ve yatıştırma ürünlerine de dahil edildi, böylece gönülden boyun eğdiler, vergilerini ödediler ve kalıcı sınır sakinleri oldular.

Binh Thuan eyaleti, yılda iki kez, Tieu Man (21-22 Mayıs) ve Dai Thu (23-24 Temmuz) dönemlerinde, balık sosunu başkente geri götürmek için üç tekne ayırır. Phu Hai ağzında ise eyalet yetkilileri davullar ve bayraklarla görkemli bir veda töreni düzenler.

4. Balık sosu, yabancıların kabullenmekte zorlandığı güçlü kokulu bir üründür; ancak eski belgeleri okuduğumuzda, tüm Batılıların balık sosundan "hoşlanmadığını" görüyoruz. Tam 155 yıl önce, Paris Yabancı Misyonlar Derneği'nden bir misyoner, Vietnam sosunun "milli ruhu" hakkında şu şekilde çok olumlu yorumlarda bulunmuştu: "Balık sosunun kokusuna bağlanmaz ve onu peynir veya durian kokusu olarak görürseniz, insanlar onu lezzetli bulacaktır. Balık sosunun kokusunun aslında hiç de hoş olmadığını, bazı yemekleri çok lezzetli kıldığını ve onu bu kadar lezzetli kılan küçük bir sırrı olduğunu hissetmek kolaydır."

Rahip şunları ekledi: “Bu sıvı çok kuvvetli ve çok elzemdir, sadece pirinçle beslenen insanların ihtiyaçları için tamamen uygundur... Balık sosunun sağlık açısından değeri vardır: Çok değerlidir çünkü iştahsızlığa neden olan kansızlıktan muzdarip olduğumuzda iştahı açar, sindirim bozukluklarından muzdarip olduğumuzda dalağa iyi gelir, mide ağrıları ve soğuk algınlığından muzdarip olduğumuzda çok güçlü bir ısıtıcıdır”.

Daha sonra balık sosu, tüketici pazarını keşfetmek ve bulmak amacıyla Marsilya Fuarı'na (Nisan 1922) katılmak üzere Fransa'ya getirildi. Pham Quynh'in notlarına göre: O dönemde Batılılar Annamese pirincini tattıklarında, "birçoğu onu lezzetli olarak övdü, her şeyden önce balık sosumuzu övdüler ve tüm soslar arasında balık sosundan daha iyisi olmadığını söylediler."

5. 1906 yılında Phan Thiet'te çok sayıda şubesi olan bir balık sosu şirketi kuruldu; 1909'dan beri de kırmızı fil marka adı kullanılıyordu. Lien Thanh, Çinhindi'de büyük ölçekte balık sosu üretiminde uzmanlaşmış ve kapitalist bir şirketin tüm özelliklerine sahip tek şirketti.

Lien Thanh şirketinin doğuşunun, Binh Thuan reformcularının, ulus için bağımsız bir ekonomi inşa etmek amacıyla el ele verme ruhuyla gerçekleştirdikleri kolektif bir eylemin sonucu olduğunu çok az kişi bilir. Lien Thanh aynı zamanda Fransız yetkililerin (Binh Thuan büyükelçisi Garnier) aktif desteğiyle doğmuştur. Bu, "Vietnam'da eşi benzeri görülmemiş bir ekonomik zirveye yol açan en yeni olgu" olarak kabul edilir (Nguyen Van Xuan).

1945'ten önce, Binh Thuan eyaletindeki tek sanayi balık sosuydu. 1931'de yayınlanan verilere göre, Binh Thuan'da 1.525 büyük fıçı, 7.759 orta ve küçük fıçıya sahip yaklaşık 640 hane vardı. Eyaletin vergi verileri, toplam balık sosu üretiminin 40,6 milyon litrenin üzerinde olduğunu ve bunun Hindiçin'in toplam üretiminin yaklaşık 7/10'unu oluşturduğunu göstermektedir. Bu nedenle Binh Thuan, Hindiçin'in ana balık sosu üretim merkezi olarak kabul edilmektedir.

Referanslar ve atıflar:

Nguyen Hanedanlığı Kabinesi. Dai Nam İmparatorluk Kanunu (Tarih Enstitüsü tarafından çevrilmiştir), cilt III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Nguyen Hanedanlığı Ulusal Tarih Enstitüsü. Dai Nam Thuc Luc, cilt 7 (Tarih Enstitüsü çevirisi). Hanoi: Eğitim (2006).

Le Quy Don. Tüm eserler, cilt I – Phu bien tap luc (Tarih Enstitüsü tarafından çevrilmiştir). Hanoi: Sosyal Bilimler (1977).

Pham Quynh. Fransız seyahat günlüğü (V). Nam Phong dergisi, sayı 65 (Kasım 1922).

Guillerm, J. (1931), Hindiçin'de balık sosu endüstrisi (Cong Khanh tarafından çevrildi ve Vu The Thanh'ın sayfasında yayınlandı). Hindiçin Pastör Enstitüleri Dergisi.

Kaynak