Balık sosu mesleği hakkında az bilinen eski hikayeler

Phan Thiet'teki balık sosu üretim endüstrisinin tarihi, Vietnamlı göçmenlerin Binh Thuan eyaletine yerleşmesiyle yakından bağlantılıdır. Tarihi kayıtlar, bu zanaat hakkında birçok ilginç ve az bilinen gerçeği ortaya koymaktadır.

1. Lê Quý Đôn'un Vietnam'ın güney bölgesini (1558-1775) anlatan tarihsel ve coğrafi eseri "Phủ Biên Tạp Lục", Bình Thuận vilayetinin Đông An mahallesinde, 50 kişiden oluşan ve balık sosu üretiminde uzmanlaşmış bir Hàm Thủy ekibinin bulunduğunu belirtmektedir. Bunlardan 30 kişi her yıl 30 ölçü balık sosu, 20 kişi ise 2 kavanoz hamsi ezmesi ve 1 sepet fermente balık ezmesi üretmekteydi ve bunların tamamı vergi ve angaryadan muaftı. Bu tarihi kayıt, Bình Thuận'deki balık sosu endüstrisinin 300 yılı aşkın bir süredir var olduğunu, profesyonel bir seviyeye ulaştığını ve Nguyễn beyleri hükümeti tarafından mahalleler ve ekipler gibi profesyonel örgütler halinde organize edildiğini doğrulamaktadır.

1945 öncesi Phan Thiet'teki balık sosu iskelesi. Arşiv fotoğrafı.

19. yüzyılda, balık sosu üreten organizasyona "hanehalkı" veya "ham ho" deniyordu. Kral Minh Mang, ham ho'nun organizasyon yapısını ve büyüklüğünü şu şekilde belirlemiştir: "Binh Thuan eyaletinin balık sosu hanehalkı, yerel hanehalkı başkanı tarafından seçilecek olup, yıl içinde hanehalkına en az 50 kişi eklenecek ve resmi atama için derhal başvuruda bulunulacaktır; gerekli sayıya son tarih içinde ulaşılamazsa, konu kanuna göre ele alınacaktır. Ayrıca, eyalet, ilçedeki insanlara, gönüllü olanlardan bir hanehalkı başkanı atamaları ve yönetmeliklere göre vergilerin toplanması ve ödenmesini denetlemeleri talimatını verecektir." Böylece, ham ho, balık sosu üretiminde uzmanlaşmış, üyeliği gönüllü olan bir organizasyondu. Her ham ho'da 50 kişi bulunuyordu ve bir hanehalkı başkanı tarafından yönetiliyordu. Bu organizasyon, devlete üretim yönetiminde ve vergi tahsilatının denetlenmesinde yardımcı oluyordu.

Daha sonra "hanehalkı" terimi, balık sosu yapım mesleğiyle uğraşan ancak aile bazında faaliyet gösteren büyük ölçekli üreticileri, yani sektörün "büyük oyuncularını" ifade etmek için de kullanıldı. Bu üreticiler, işleme tesislerinin yanı sıra balıkçı teknelerinden oluşan filolara sahipti, balık sosu taşıyorlardı, çok sayıda mülke sahiplerdi ve zenginlikleriyle tanınıyorlardı.

2. Phan Thiet balık sosu, Vietnamlılar için olmazsa olmaz bir üründür. Örneğin, Tay Son ile savaş sırasında (1775-1790), Nguyen hanedanının ordusu Saigon'da izole edilmişti, bu nedenle Binh Thuan eyaletinden gelen balık sosu tedariki onlara ulaşamıyordu. Sonuç olarak, yemeklerde sürekli olarak bu sosun yetersizliğinden şikayet ediyorlardı.

Bir diğer örnek ise I. Dünya Savaşı (1914-1918) sırasında, Fransız ordusundaki Annamlı askerlerin yemeklerinin vazgeçilmez bir parçası olan balık sosuydu. O dönemdeki Çinhindi sömürge hükümeti, Saigon'daki Pasteur Enstitüsü'nden, Vietnamlı askerlerin kullanması için Avrupa'ya gönderilecek konsantre bir balık sosu araştırmasını ve üretmesini istedi. Bu konsantre balık sosunun kalitesi mükemmeldi ve anavatanlarındaki balık sosundan ayırt edilemezdi.

Kırmızı fil logosu, Lien Thanh Şirketi tarafından 1909'dan 1945'e kadar balık sosu etiketlerinde kullanılmıştır. (Arşiv fotoğrafı)

3. Nguyen Hanedanlığı döneminde balık sosu iki kaliteye ayrılıyordu: en yüksek kalite ve orta kalite; ve devlet tarafından satın alınıyordu. Dai Nam İmparatorluk Kararnamesine göre, balık sosunun fiyatı 1 quan ve 2 tien olarak belirlenmişti (1835). Bunun bir kısmı saray görevlilerine ve askerlere ödül olarak veriliyordu. Khanh Hoa ile birlikte Binh Thuan, Gia Dinh ve Tran Tay Thanh'a (İmparator Minh Mang döneminde Dai Nam'ın bir eyaleti, şimdi Kamboçya'nın güneydoğusunda) düzenli olarak balık sosu tedarik ediyordu. Sadece 1834 yılında Binh Thuan eyaleti, generaller ve danışmanların askerlere dağıtması için 1000 kavanoza kadar balık sosu tedarik etti. Balık sosu ayrıca dağ kabilelerini yatıştırmak, onları boyun eğmeye, vergi ödemeye ve uzun süreli sınır sakinleri olmaya teşvik etmek için verilen ödüller arasındaydı.

Binh Thuan eyaleti, yılda iki kez, Xiaoman (21-22 Mayıs) ve Daishu (23-24 Temmuz) mevsimlerinde, başkente balık sosu taşımak için üç büyük tekne tahsis eder. Phu Hai haliçinde, eyalet yetkilileri davul sesleri ve bayrakların dalgalandığı görkemli bir veda töreni düzenler.

4. Balık sosu, yabancıların kabul etmekte zorlandığı, güçlü kokulu bir üründür; ancak tarihi belgelere bakıldığında, tüm Batılıların balık sosundan hoşlanmadığı görülmemektedir. Tam 155 yıl önce, Paris Yabancı Misyonlar Cemiyeti'nden bir misyoner, Vietnam'ın bu "ulusal yemeği" hakkında çok olumlu gözlemlerde bulunmuştur: "Balık sosunun kokusuna takılmazsanız ve onu peynir veya durianın kokusu gibi düşünürseniz, lezzetli bulacaksınız. Balık sosunun aromasının hiç de hoş olmayan bir koku olmadığını, bazı yemekleri çok lezzetli hale getirdiğini ve bu kadar lezzetli olmasının küçük bir sırrı olması gerektiğini anlamak kolaydır."

Rahip sözlerine şöyle devam etti: "Bu sıvı çok etkili ve vazgeçilmezdir, tek besini pirinç olan insanların ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uygundur... Balık sosunun sağlık yararları vardır: iştahsızlığa neden olan anemiden muzdarip olduğumuzda iştahı açması, sindirim bozukluklarımız olduğunda sindirime yardımcı olması ve mide ağrılarımız ve soğuk algınlığımız olduğunda çok güçlü bir ısıtıcı olması nedeniyle gerçekten değerlidir."

Daha sonra, balık sosu, tüketim için bir pazar bulmak amacıyla Marsilya Ticaret Fuarı'na (Nisan 1922) katılmak üzere Fransa'ya getirildi. Pham Quynh'in kayıtlarına göre: o zamanlar Batılılar Vietnam pirincini tattıklarında, "birçoğu onu lezzetli buldu ve öncelikle balık sosumuzu övdüler, tüm soslar arasında hiçbir şeyin balık sosuyla kıyaslanamayacağını söylediler."

5. 1906 yılında Phan Thiet'te birçok şubesi olan bir balık sosu şirketi kuruldu; kırmızı fil logosu 1909'dan itibaren kullanıldı. Lien Thanh, Çinhindi'nde büyük ölçekli balık sosu üretimine uzmanlaşmış tek şirketti ve kapitalist bir şirketin tüm özelliklerine sahipti.

Çok az kişinin bildiği şey, Lien Thanh Şirketi'nin kuruluşunun, Binh Thuan'daki reformcu vatanseverlerin, kendi kendine yeten bir ulusal ekonomi inşa etme ortak ruhuyla gerçekleştirdikleri kolektif bir eylemin sonucu olduğudur. Lien Thanh'ın kuruluşu, Fransız yetkililerinden (Binh Thuan Fransız Temsilcisi, Garnier) de aktif destek almıştır. Bu, "Vietnam'da benzeri görülmemiş bir ekonomik yükselişin başlangıcını işaret eden en yeni olgu" olarak kabul edilir (Nguyen Van Xuan).

1945'ten önce, balık sosu Binh Thuan eyaletinin tek sanayi koluydu. 1931'de yayınlanan verilere göre, Binh Thuan'da yaklaşık 640 balık sosu üreticisi bulunuyordu ve bu üreticilerin 1.525 büyük fermantasyon tankı ile 7.759 orta ve küçük tankı vardı. Eyaletin gümrük verileri, toplam balık sosu üretiminin 40,6 milyon litrenin üzerinde olduğunu ve bunun da Çinhindi'ndeki toplam üretimin yaklaşık 7/10'unu oluşturduğunu gösteriyordu. Bu nedenle, Binh Thuan Çinhindi'nin ana balık sosu üretim merkezi olarak kabul ediliyordu.

Kaynaklar ve alıntılar:

Nguyen Hanedanlığı Kabinesi. Dai Nam'ın Yönetmelik ve Kurallarına İlişkin İmparatorluk Kararnamesi (Tarih Araştırmaları Enstitüsü tarafından çevrilmiştir), Cilt III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Nguyen Hanedanlığı Ulusal Tarih Enstitüsü. Dai Nam Thuc Luc, Cilt 7 (Tarih Enstitüsü tarafından çevrilmiştir). Hanoi: Eğitim (2006).

Le Quy Don. Eserlerinin Tamamı, Cilt I – Phu Bien Tap Luc (Tarih Enstitüsü çevirisi). Hanoi: Sosyal Bilimler (1977).

Pham Quynh. Fransız seyahat günlüğü (V). Nam Phong dergisi, sayı 65 (Kasım 1922).

Guillerm, J. (1931), Çinhindi'de balık sosu endüstrisi (Cong Khanh tarafından çevrilmiş ve Vu The Thanh'ın sayfasında yayınlanmıştır). Çinhindi Pasteur Enstitüleri Dergisi.

Kaynak