Michelin etkinliğinin ardından Ho Chi Minh City restoranlarının endişeleri

Hizmetin sadece "el işi" olduğu önyargısı, Ho Chi Minh şehrindeki birçok restoran ve lokantanın profesyonel bir kadro oluşturmasını zorlaştırıyor.

15 Haziran sabahı Turizm Bakanlığı ve Ho Chi Minh Şehri Aşçılık Derneği tarafından ortaklaşa düzenlenen tartışmada, tüm restoranlar Michelin'in uluslararası ziyaretçileri çekme ve Vietnam mutfağının dünya haritasındaki yerini yükseltme fırsatları sunduğunu belirtti. Ancak sektördeki birçok kişi, Michelin'in belirlediği standartları karşılayacak profesyonel servis personeli sıkıntısı yaşadıklarını kabul ediyor.

Bep Me In'in sahibi Bayan Pham Thanh Hoa, Ho Chi Minh şehrindeki lüks restoranların ve popüler lokantaların çoğunun, çalışanlarının işlerinde uzun süre kalmaması konusunda ortak bir endişeye sahip olduğunu belirtti. Bayan Hoa, restoran sektöründeki birçok çalışanın, özellikle popüler lokantalardaki çalışanların, hizmet işlerinin hâlâ bedensel işler olduğu düşüncesine sahip olduğuna inanıyor.

Ho Chi Minh şehrinde Michelin yıldızı alan ilk restoranın mutfak personeli. Fotoğraf: Thanh Tung. — Ho Chi Minh şehrinde Michelin yıldızı alan ilk restoranın mutfak personeli. Fotoğraf: *Thanh Tung.*

Aşçılık okullarında eğitim almış nitelikli personel, genellikle kariyer yönelimi net olan 5 yıldızlı otellerde ve restoran zincirlerinde çalışmayı tercih ediyor. Bu nedenle, popüler restoranların hizmette profesyonelliğe doğru ilerlemesi hâlâ zorlu bir süreç.

Bayan Hoa, "Küçük ve orta ölçekli işletmeler, sınırlı profesyonelliğe sahip çalışanları kabul etmek ve yeni çalışanları mevcut misafirperverlik ve samimiyet gibi güçlü yönlerine göre eğitmek zorunda. Ancak, bir süre pratik yaptıktan sonra, profesyonelce hizmet vermeyi öğrenen çalışanlar, 5 yıldızlı bir otel veya lüks bir restoran gibi daha üst düzey bir ortama geçmek için restorandan ayrılıyor," dedi.

Aynı endişeyi paylaşan TRE Dining restoranının müdürü, Vietnam genelindeki restoran ve lokantalardaki servis personelinin hem nicelik hem de nitelik açısından hâlâ yetersiz olduğunu söyledi. Birçok kişi, müşterilere hizmet etmeyi uzun vadeli bir kariyer değil, para kazanmak için kısa vadeli bir iş olarak görüyor.

Bayan Thanh Hoa, Fransa veya İsviçre'deki restoranlardan örnek verdi; burada personel çalıştırma maliyeti çok yüksek, bu yüzden her restoranda sadece birkaç garson çalışıyor, ancak garsonlar "her ayrıntıda profesyonel". 30 kişilik bir restoranda sadece iki kişi çalışıyor, ancak yemekler her zaman zamanında servis ediliyor ve misafirlerin her hareketi gözlemleniyor. 30-60 kişilik bir Vietnam restoranında ise tam tersine, "birbiri ardına koşturan onlarca personel" var, ancak bu personel yetersiz ve "durumları idare etmede beceriksiz".

Ho Chi Minh Şehri Aşçılık Derneği Başkan Yardımcısı Bay Luu Nhat Tuan, Vietnam mutfak sektörünün çoğunlukla küçük ve orta ölçekli işletmelerden oluştuğunu söyledi. Şu anda bu sektördeki çok az restoranın personeli kontrol ve eğitme sistemi bulunuyor. Bu durum, müşteri hizmetlerinin kalitesinin düşmesine yol açıyor.

Ancak Bay Tuan, profesyonel personel eksikliğinin tüm sektör üzerinde çok olumsuz bir etki yaratmayacağı konusunda iyimser. Ho Chi Minh şehrinde, birçok personel resmi becerilerden yoksun olsa da, sıcak bir hizmet anlayışına sahipler. Bu artı puan, Tayland'daki restoranlar ve lokantalar gibi hizmet tarzını öğrenmek için temel oluşturabilir.

Bay Tuan, Altın Tapınaklar diyarındaki mutfak ortamının, sokak lezzetleriyle ünlü Vietnam ile birçok benzerliği olduğunu belirtti. Küçük satıcılar resmi olarak aşçılık okullarında eğitim almamış olsa da, Tayland'a gelen müşteriler, servis anlayışları nedeniyle popüler restoranlara hâlâ ilgi duyuyor. Her zaman gülümsüyorlar, müşterilerin isteklerini karşılamaya hazırlar ve müşteriler geldiklerinde "merhaba", ayrılırken de "hoşça kal" diyorlar.

"Tutum, hizmet becerilerinin yerini tutar. Sokak yemeği tezgahları, lüks restoranlardaki kadar profesyonellik talep edemez," dedi Bay Tuan.

Restoran hizmet sektörünün mevcut güçlü yönlerini geliştirmenin yanı sıra, çalışanları elinde tutmak ve çalışanların sektörün konumunu yeniden değerlendirmesine yardımcı olmak için değişikliklere ihtiyacı var.

Ho Chi Minh Şehri Aşçılık Derneği Başkan Yardımcısı, insan kaynaklarının kalitesini artırmak için önümüzdeki dönemde en önemli hedeflerinin, özellikle hizmet sektöründe çalışanlar olmak üzere mutfak sektöründe çalışanlara yönelik eğitim oturumları ve seminerleri sürekli olarak düzenlemek olduğunu söyledi. Deneyimli şefler ve restoran yöneticileri deneyimlerini ve mesleki becerilerini paylaşacak.

Restoran yönetimi ve işletmeciliği açısından bakıldığında, Bayan Thanh Hoa, restoran çalışanlarının mesleki statülerinin diğer mesleklerle eşit şekilde tanındığını hissetmeleri için hizmet sektörünün konumunun genişletilmesinin gerekli olduğuna inanıyor.

KOBİ'lerin bir sonraki adımı, çalışanlarını elde tutabilmek için onlara net bir kariyer yolu ve daha çok uygulamaya odaklanan bir eğitim ortamı sunmaktır.

Bep Me In'in sahibi, "Yukarıdakileri başarabilirsek, restoran hizmet sektörü çalışanlarının yaptıkları işi öğrenmeye ve gelişmeye zaman ayırmaya değer bir kariyer olarak göreceklerini düşünüyorum" dedi.

Mevcut fırsatlar ve zorluklar karşısında, Ho Chi Minh Şehri Turizm Dairesi Müdürü Bayan Nguyen Thi Anh Hoa, şehrin profesyonel insan kaynaklarını eğitmek ve geliştirmek için bir plan uyguladığını söyledi. Daire, insan kaynaklarını iyileştirmek amacıyla küçük ve orta ölçekli restoranlar için personel eğitimi fonunu desteklemek üzere Ho Chi Minh Şehri Halk Konseyi'ne sunmak üzere bir taslak hazırlıyor.

Ayrıca Turizm Bakanlığı, bölgedeki restoran ve lokantaları 1 yıldızdan 5 yıldıza kadar standartlara göre değerlendirmek için şehrin Sanayi ve Ticaret Bakanlığı ve gıda güvenliği yönetim kuruluyla işbirliği yaparak bir dizi kriter oluşturuyor.

Bayan Hoa, "Ülkenin tamamı restoranları değerlendirmek için kendi standartlarını belirlemiyor. Ho Chi Minh City pilot uygulama yapacak ve uluslararası standartlara yaklaşacak. Gelecekte, Michelin listesinde sadece 55 restoran yer almakla kalmayacak, aynı zamanda çok daha fazla restoran ve lokanta seçilme fırsatına sahip olacak," diye vurguladı.

Bich Phuong

[reklam_2]
Kaynak bağlantısı