Hanoi Pho geçmişten nasıl farklı?

Pho uzmanı Trinh Quang Dung'a göre, Hanoi pho günümüzde de lezzetli, ancak pişirilme ve servis edilme şekli birçok toplumsal değişim nedeniyle biraz değişti.

Vietnam Bilim ve Teknoloji Akademisi'nde çalışan 71 yaşındaki bilim insanı Trinh Quang Dung, geçmişten günümüze pho hakkında değerli belgeleri onlarca yıl boyunca toplayıp araştırdıktan sonra, 2022 yılında "Vietnam Pho'sunun Yüz Yılı" (Vietnam Kadın Yayınevi) adlı kitabını yayınlayacak.

Bay Dung, araştırması sırasında pho'nun kökeni hakkında iki görüş olduğunu keşfetti: Hanoi veya Nam Dinh . 20. yüzyılın başlarında, Nam Dinh pho'nun "pho birliği" pratik yapmak için Hanoi'ye gitti. Ayrıca bu dönemde, pho soyu Ha Dong eyaletindeki Di Trach'tan (şimdiki Hanoi) doğmuştur.

Hanoi sokaklarında bir pho satıcısının fotoğrafı, Vietnam Fransız Enstitüsü ve Uzak Doğu Fransız Okulu (EFEO) tarafından 2022 sonlarında Ho Chi Minh şehrinde düzenlenen "Sokak Satıcısı" adlı sanat sergisinde sergilendi. Fotoğraf 1950'den önce çekilmiş. Fotoğraf: EFEO

Ancak araştırmacı, Hanoi'nin pho'nun gelişimi için bir merkez olduğuna inanıyor çünkü buradaki pazar Nam Dinh'den daha zengin. Nam Dinh'deki tekstil fabrikalarından gelen çok sayıda müşteriye rağmen, pho, atıştırmalık yeme alışkanlığı olmayan kırsal Vietnam halkı için hâlâ bir lüks. Bunlar, araştırmacının Nam Dinh pho üzerine yaptığı bir araştırma gezisi ve Van Cu köyündeki bir yaşlıyla yaptığı sohbetin ardından ulaştığı bulgular.

Bay Dung, VnExpress'e yaptığı açıklamada, "Van Cu köyünde en çok pho satan Co ailesi var. Tarımı bırakanların yaklaşık %75'i pho satıyor. Zamanla diğer aileler de pho yapmaya başladı ve Hanoi bu meslek için en müreffeh yer haline geldi," dedi .

Araştırmacılar, eski pho kasesinin günümüz neslinin neredeyse hiç fark edemediği bazı özellikleri olduğuna inanıyor. Savaş sırasında Hanoililer birçok kez kırsala göç etmek zorunda kaldı. Geri döndüklerinde, az çok "kırsallaşmış", beslenme alışkanlıkları da daha kabalaşmış ve eski Hanoililerin zarafetini artık koruyamaz hale gelmişlerdi. Her dönemdeki toplumsal değişimler de geleneksel pho kasesini doğrudan etkiledi.

Bay Dung, geleneksel pho'nun düşüşünün en belirgin işaretinin Bat Trang çömlek köyündeki veya diğer birçok geleneksel çömlek fırınındaki rustik kase olduğunu söyledi. Bu tür kaselerin ağzı geniş ve tabanı dardır. Yüzey alanı giderek daralır ve bu da pho suyunun son kaşık dolusuna kadar sıcak kalmasına yardımcı olur. Kasenin kapasitesi küçüktür, günümüz pho kaseleri kadar büyük değildir çünkü eski Hanoililer pho'yu tam bir öğün değil, atıştırmalık olarak görürlerdi.

Antika bir iblis kasesi. Fotoğraf: Huonggombattrang

"Pho, hayatın giderek daha bayağı hale gelmesi ve toplumsal değişimlerin Hanoililerin pek çok temel özelliğini yok etmesiyle birlikte, pirincin yerine kullanılan bir yiyecek olarak ortaya çıktı," dedi Bay Dung.

Araştırmacılara göre, geçmişte Hanoi halkı pho'yu çok sofistike bir şekilde tüketiyordu. Bir pho restoranına giderken birçok kişi, restorandaki limondan daha lezzetli olacağına inandıkları için evlerinden yeşil pirinç ve limon getirirdi. "Vietnam Pho'sunun Yüz Yılı" adlı kitabında yazar Trinh Quang Dung, pho konusunda uzman olan Hanoililerin mutlaka restorandaki kanlı et suyunun tadını çıkarmaları gerektiğini yazmıştır. Buradaki kan, inek kanı değil, haşlanmış dana kemiklerinin suyudur; salgılanan ilik ise "çok tatlı ve zengin"dir.

Bay Dung, eski pho eriştelerinin büyük, bir adamın serçe parmağı büyüklüğünde olması gerektiğini söyledi. Büyük erişteler daha fazla et suyu emebildiğinden, sadece erişteyi tadarak bile et suyunun tatlılığını açıkça hissedebiliyordunuz. İnsanlar yerken erişteyi, ince dilimlenmiş eti alıp kaşığa biraz su eklerlerdi. Böylece her küçük, hafif ve zarif parçayı yiyebiliyordunuz.

Bay Dung, lezzetli pho'nun sıcak yenmesi gerektiğini söyledi. Bu nedenle, klimanın sıcaklığı pho'nun lezzetini azalttı. Eski belgeleri inceleyen akademisyenler, merhum yazar Nguyen Tuan'ın bunu defalarca doğruladığını belirtti.

Bay Dung, "Pho ne kadar acı olursa tadı o kadar güzel olur çünkü damakta kalan sığır yağı tadı olmaz," dedi.

Artık yok olan Hanoi pho'sunun "özlerinden" biri de pho tezgahlarıdır. Pho tezgahları asla aynı anda iki kase hazırlamaz; müşteri sipariş verdiğinde erişteleri alıp eti dilimlemeye başlarlar; etin "endüstriyel" olarak önceden dilimlendiği günümüzdeki durumun aksine. Pho her zaman çok sıcak ve "son derece ferahlatıcı"dır, dedi.

Bay Dung'un hoşlanmadığı şey, ithal sığır eti ve bir dizi lüks malzeme kullanılarak hazırlanan ve her kasenin milyonlarca dong'a mal olduğu sözde "lüks" pho versiyonlarıdır. Ona göre buna pho denilemez, "et satmak" veya "mantar satmak" gibidir. Bay Trinh Quang Dung, kitabında pho'nun tadını çıkarılacak mekandan da bahsetmiştir. Yazara göre pho, "lüks, 5 yıldızlı, 6 yıldızlı" mekanlarda değil, ortak bir mekanda yenmelidir.

Yazar, Chinh Luan'da (1975'ten önce Saygon'da bir gazete) yayınlanan bir makalede gazeteci Pham Chu'dan alıntı yaparak, "Lezzetli bir pho yapmak için bir ortama da ihtiyacınız var. Pho'yu doğrudan dükkânda yemelisiniz ve kirli bir dükkân en iyisidir," diyor. Ancak Bay Dung, bunun muhtemelen sadece geçmişte geçerli olduğunu da ekliyor. Günümüzde, böyle yazarsanız, yazar "kafayı bulur".

Ancak Bay Dung, Hanoi'deki pho severlerin restoranın görünümüne ve dekorasyonuna pek önem vermediklerini, daha çok pho'nun kalitesine önem verdiklerini söyledi. Thin Bo Ho ve Tu Lun gibi eski restoranlar, "büyük evleri, parlak masaları ve sandalyeleri" olmasa da, yine de müşteri çekiyor. Özellikle Hanoi'deki Nam Dinh ve diğer birçok yerden gelen pho restoranları genellikle rustik, bazen de özensiz bir tarza sahip. Bay Dung, Thanh Nam'daki pho restoran sahipleri derneğinin eski başkanı Bay Co Nhu Hung ile konuşurken bunu doğruladı. Bu arada, Ho Chi Minh şehrinden ithal edilen "klimalı pho" akımı Hanoi'de hoş karşılanmıyor.

Bay Dung ayrıca, geleneksel pho'yu eskisi gibi yapmayan etkenlerden birinin, tatlılık katmak için kullanılan MSG ve şeker olduğunu söyledi. Bu, ekonominin zorlaştığı ve insanların kemer sıkmak zorunda kaldığı sübvansiyon döneminde pho'nun bir özelliğiydi.

Ağustos 2023'te Hanoi'nin Dong Da semtindeki bir restoranda çekilen bir kase pho fotoğrafı - müşteriler hala sübvansiyon dönemindeki gibi kuyrukta bekliyor. Fotoğraf: Quynh Mai

Trinh Quang Dung, pho hakkındaki kitabında, "Öyle bir kıtlık var ki, et ve kemiği nereden bulacağız? Öyleyse, pho pişirirken tek kurtarıcımız MSG'ye güvenebiliriz," diye yazmış.

Ancak o dönemde MSG de çok değerliydi ve istenildiği gibi bulunamıyordu. 1979'da normal bir kase pho birkaç yüz dong iken, MSG içeren özel bir kase 1.000 dong'a kadar çıkabiliyordu. Bu anlaşılabilir bir durum çünkü sübvansiyon döneminde Hanoi'de etsiz, sadece kaynar su ve MSG'den oluşan ve pho eriştesiyle servis edilen bir tür "pilotsuz pho" vardı.

Sübvansiyon dönemi, Hanoi'deki insanların pho yeme alışkanlıklarını büyük ölçüde etkiledi. Bilim insanlarına göre, bu kıtlık döneminde MSG'ye ek olarak, pho ile soğuk pirinç, ekmekli pho gibi "çeşitlilikler" de ortaya çıktı - Bay Dung buna "pho dolgusu" adını verdi. Bu tür pho, insanların sürekli aç olması nedeniyle seviliyor. Bu nedenle, "yumruk" keklere, "mahzen kapağı" keklerine - yani buğday unundan yapılan, yumruk gibi sarılmış veya mahzen kapağı gibi düzleştirilmiş keklere - kıyasla hala bir "lezzet". Bu yeme tarzı yavaş yavaş ortadan kalksa da, "korunan ve teşvik edilen" bir versiyonu hâlâ mevcut: kızarmış ekmek çubuklu pho.

"Pho uzmanları, krallarının her zaman saygı duyduğu yemeğin asil lezzetini bozan kaotik yeme tarzını asla onaylamazlar," diye yorumluyor Bay Trinh Quang Dung, "Vietnam Pho'sunun Yüz Yılı" adlı kitabında.

Bay Dung'a göre, sübvansiyon dönemindeki ticari pho, Amerikan bombalarından kaçmak için kırsala göç eden eski Hanoililerin "kırsallaşmasının" bir göstergesiydi. Ticari pho yerken müşteriler kendilerine servis yapmak ve kaselerini almak için sıraya girmek zorundaydı. Mağaza personeli müşterilere pek dikkat etmiyordu. O zamanlar, ticari pho restoranlarında peçete yoktu - peçeteler "küçük burjuvazinin" lüks bir ürünü olarak kabul ediliyordu. Birçok müşteri yemeğini bitirip yemek çubuklarını bir araya getirip, kırsalda bir ziyafette yemek yer gibi ağızlarını siliyordu.

Bay Trinh Quang Dung, Mayıs 2023'te çekilmiş bir fotoğraf. Fotoğraf: NVCC

Bay Dung, pho ne kadar lezzetli olursa olsun, müşterilerin sıraya girip kendi kendilerine servis yapmasını gerektiren aile restoranlarında yemek yemeyeceğini söyledi. Hanoi halkı geçmişte sessizce yemek yeme alışkanlığına sahipti ve yemek için sıraya girmeye gerek yoktu. Ancak bunun kişisel bir tercih olduğunu ve bu yüzden yargılamayacağını da vurguladı.

Toplum değişti ve Bay Dung gibi eski nesil Hanoililer yavaş yavaş yok oldu. Eski günlerin zarif yemek yeme biçimi olan geleneksel pho kasesi, "genç neslin, duysalar bile, anlamakta zorlanacağı güzel bir geçmiş" dedi.

Tu Nguyen

Kaynak bağlantısı: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html