Старі харчові звички - нові харчові звички
У старому будинку з «темно-коричневим черепичним дахом» та блискучою дерев'яною підлогою на вулиці Ханг Кан, район Ханг Дао, район Хоан Кіем, Ханой , велика родина пана Нгуєн Дик Тонга та пані Хоанг Тхі Ліен складається з 9 осіб, які живуть разом три покоління. Сімейний обід складається лише з однієї основної страви, одного супу та однієї овочевої страви, але те, що робить різницю в кожному прийомі їжі, - це спосіб приготування, а також дисципліна під час початку трапези. Варені овочі повинні бути зеленими, коли їх беруть на тарілку, вони повинні бути пухкими, щоб, коли їх беруть, овочі не скочувалися в кульку. Тушковане м'ясо має бути ніжним, але не розвареним, коли його беруть у миску, воно залишається цілим, але коли його їдять, воно тане в роті. Суп має бути прозорим, не каламутним, не жирним. І найголовніше, атмосфера трапези має бути щасливою, затишною, залишаючи осторонь усі зовнішні клопоти. У родині бабусь і дідусів за кожним прийомом їжі намагаються дочекатися, поки всі зберуться навколо дерев'яної таці, яку «залишили предки».
Одна з традицій, яка зберігається в родині протягом сотень років, – це запрошення під час трапези. Слова «Тато запрошує маму та бабусю їсти», «Я запрошую тата їсти», «Я запрошую маму їсти», «Дідусь запрошує дідуся їсти», «Бабуся запрошує дідуся їсти»... кожна трапеза подається в правильному порядку, повна, від великого до малого, не запрошуючи «всю родину їсти». Багато людей, відвідуючи будинок, жартома казали: «Якщо ти так запросиш, рис охолоне», але для дітей та онуків пана Тонга та пані Ліен офіційні запрошення, здається, створюють неповторний колорит сімейним обідам стародавніх ханойців. В кінці трапези всі діти та онуки чемно кажуть: «Я прошу вашого дозволу більше не їсти», 10 прийомів їжі, як 1.
За словами пані Хоанг Тхі Лієн, власниці будинку, цей звичай запрошувати гостей зберігається в родині вже багато поколінь. Так само ретельно зберігається традиція залишати їжу тим, хто запізнюється. Кожен шматочок м’яса та овочів вибирається на маленькі, гарні тарілки та прибирається, щоб ті, хто запізнюється, відчували тепло, навіть якщо не можуть поїсти всією родиною. У вихідні пані Лієн та її невістка часто готують яловичий суп з локшиною, вермішель з грибами або смажену свинину, щоб замінити «свіжу» страву. Звичай «свіжої» страви з періоду субсидій досі зберігається, хоча зараз, коли вдосталь курки, морського окуня та овочів, страви можна готувати щодня на свій смак. Пані Лієн сказала, що секрет смачних страв у вихідні — це зустрічі, тепло та свіжі продукти.
У пари четверо дітей, 3 хлопчики та 1 дівчинка, двоє з яких одружені та живуть окремо, тоді як старший син і молодший син досі живуть зі своїми бабусею та дідусем після одруження. Тому «свіжа трапеза» на вихідних – це можливість для всієї родини, яка складається з 2 бабусь і дідусів, 8 синів і дочок, свекрів та 8 онуків, зібратися разом. Трубчастий будинок у старому кварталі тісний, але сповнений сміху. Пані Ліен сказала, що на вечері предків ханойців не може не бути смаженого мигдалю (включаючи очищений смажений арахіс, кольрабі, моркву, нарізану кубиками нежирну свинину) або сушених кальмарів, смажених з соломкою кольрабі. Ці дві страви дещо вишукані, але смачні та красиві. У її будинку на третій день Тет обов'язковою стравою є «палаючий папір для проводів предків», у якому 3 невістки змагаються, щоб продемонструвати свої вміння, кожна з яких пропонує страву.
Кулінарна історія родини пані Ханг Тхі Ліен, ймовірно, не сильно відрізняється від історії інших ханойських сімей, де народилися літні люди в перші десятиліття 20-го століття. Видно, що Ханой та ханойська кухня завжди були привабливою темою для письменників. Не лише Нгуєн Туан зі своєю знаменитою стравою фо, але й у творах, написаних про життя в Ханої, таких як «Сезон опалого листя в саду» письменника Ма Ван Кханга (твір отримав літературну премію АСЕАН у 1998 році, Державну премію з літератури у 2001 році), також присвятив кілька розділів опису підносів Тет у Ханої, повних смаку та кольору. На жаль, сьогодні не так багато сімей зберігають такі традиції, оскільки старе покоління поступово відходить у минуле. Нинішніми главами сімей є жінки, які все ще зайняті роботою та дітьми, тому вони також хочуть зменшити вишуканість та суворість кулінарної культури Ханоя попереднього покоління. Тому ризик зникнення неминучий. Вдома все так само, за межами провулку вулична їжа та закуски в Ханої також відрізняються від попередніх.
Журналіст Вінь Куен, колишній заступник генерального директора телебачення Національних зборів , заступник директора каналу Joy FM, не міг не подумати: «Я відчуваю, що вишукане кулінарне мистецтво Ханоя зараз дуже змішане та різноманітне порівняно з традиційною кухнею. Це можна побачити у змінах у стравах. Наприклад, ханойська вермішель зі смаженим тофу та креветковою пастою тепер має багато гарнірів (які молодь часто називає «топпінгами»), таких як ковбаса із зеленого рису, смажені весняні роли, варене м’ясо, ковбаса, штучне собаче м’ясо... Або з миски вермішелі з крабовим супом, помідорами, зеленою цибулею, приготованою з оцтом, тепер також є багато гарнірів, таких як шинка, квасоля, свинячі шкурки, яловичина, качині яйця, смажена свинина з листям бетеля... Також дуже важко знайти миску вермішелі на рівні старих ханойців. Тепер вермішель з креветковою пастою майже як миска фо з великою кількістю м’яса, печінки, шлунків, яєць, а не елегантна вермішель з крабовим супом, як раніше. Ні. Просто дивлячись на страви, згадані вище, ми можемо побачити, що багато традиційних... Страви Ханоя тепер перетворилися ось так.
Чи змінилася давня кулінарна культура в серцях молоді?
У відомому ресторані фо на вулиці Бат Дан, район Хоан Кієм, ми зустріли молодого чоловіка на ім'я Хоан Сон, який терпляче чекав у черзі, щоб скуштувати традиційний ханойський фо. Сон із задоволенням поділився: «Я вже півроку в Ханої, і кожні вихідні мене приваблює задоволення від пошуку традиційних ханойських страв. Це вже вдруге, коли я чекаю в черзі в цьому ресторані фо. Минулого разу було надто спекотно, я не міг дочекатися, тому мені довелося пропустити зустріч».
Хоань Сон додав: «Як гурман, я також бував у багатьох ресторанах, які «відгукуються» як традиційні ресторани, які обов’язково потрібно спробувати, приїжджаючи до Ханоя. Але не всі вони такі смачні, як я очікував. Я дуже хочу дізнатися про кулінарну культуру Ханоя, столиці тисячолітньої цивілізації, бо читав у книгах, що вона дуже приваблива, але в мене не було багато можливостей дізнатися більше».
Цей ресторан фо здавна славиться своїм традиційним смаком фо, характерним для старого Ханоя. Багато відвідувачів різного віку, взимку чи влітку, все ще тихо шикуються в чергу, щоб дочекатися своєї черги та принести гарячу миску фо до свого столу. Хоча багато хто вважає, що культура черг В'єтнаму зникла, у традиційних продуктових магазинах, таких як цей ресторан фо або традиційна крамниця місячних тістечок Бао Фуонг на вулиці Тхуї Хуе, неважко побачити довгі черги людей, які чекають на свою чергу. Ця сцена в черзі ніби мовчазне підтвердження привабливості традиційної кулінарної культури.
За словами журналіста Вінь Куєна, бажання молоді пізнавати та досліджувати краї, які вони відвідують, є обнадійливою тенденцією. Крім того, щоб зробити процес відкриття більш «красивим» та повноцінним, журналіст Вінь Куєн вважає, що молоді люди повинні проактивно озброюватися знаннями, мати певне розуміння кухні та краю, який вони відвідують. Звідси вони матимуть базові знання, щоб зрозуміти, повноцінно відчути та засвоїти культурну красу, приховану за цими особливими та традиційними стравами.
Журналіст Вінь Куен додав, що традиційна кухня Ханоя дуже вишукана та унікальна, відрізняється від кулінарної культури інших регіонів, хоча кулінарна культура всюди має свої особливості. Понад 1000 років Ханой відіграє роль столиці та центру країни, тому тут збираються смачні та незвичайні страви з усього світу, що привносить різноманітність, багатство та привабливість у ханойську кухню. Крім того, більшість людей, які живуть у Ханої, мають заможні економічні умови та часто мають можливість вітати гостей, тому приготування їжі також є більш вишуканим, делікатним та стильним. Тому багато сільських страв, після приготування ханойцями, стали більш привабливими, ретельнішими, привабливішими, створюючи таким чином нове візуальне враження від страв, які здаються знайомими. Все це робить ханойську кухню дуже унікальною.
Чисто, смачно та екологічно – кулінарні цілі, до яких має прагнути Ханой
Кухня дедалі більше стає культурною красою Ханоя, культурною силою для приваблення туристів та просування країни. Багато іноземних туристів, які приїжджають до В'єтнаму, окрім необхідності досліджувати відомі краєвиди та ландшафти, такі як Халонг (Куангнінь), Транган (Ніньбінь), Далат (Ламдонг)..., також хочуть дізнатися про культуру, скуштувавши традиційну кухню тисячолітньої столиці, країни талановитих людей.
Тому збереження традицій та кулінарної культури Ханоя є дуже важливим. Якщо кожен ханоїць не об'єднає зусилля для їх збереження, не дозволить вишуканості та ретельності на кожному етапі обробки, особливо у виборі гігієнічних продуктів, і не дозволить ханойській кухні поступово втратити свою самобутність, то в якийсь момент майбутні покоління не збережуть жодного сліду простих, але привабливих страв, багатих на національну ідентичність та вишуканий смак Ханоя.
Однак збереження традиційної культури, зокрема кулінарної, — це непроста проблема. Ми не можемо використовувати адміністративні накази, щоб змусити виробників продуктів харчування, торговців та переробників зберігати кулінарну культуру, якщо не допоможемо їм побачити переваги, які приносить збереження традицій.
Тому, за словами журналіста Вінь Куєна, збереження краси кухні має бути закріплене в кожній родині, яка живе в Ханої, через попереднє покоління, яке навчає наступне покоління, як вибирати свіжу та смачну їжу, як готувати традиційні страви та як красиво та привабливо їх подавати. Традиції також потрібно засвоювати через невеликі дії, такі як розстановка підносів, оформлення тарілок, подача їжі, зачерпування їжі, запрошення гостей... У в'єтнамців досі є приказка: «Шматок бетельного листа гарний, але краса полягає в руці, яка його тримає».
Крім того, гурмани можуть створювати групи та сторінки, щоб ділитися інформацією про традиційні страви нації, включаючи стародавні ханойські страви, стародавні аромати та смаки. Або ж вони можуть організовувати майстер-класи з ханойської кухні, такі як програма майстер-класів «Для коханого Ханоя», яку щотижня організовують журналіст Вінь Куєн, журналіст Ву Тхі Туєт Нунг, шеф-кухар Нгуєн Фуонг Хай, щоб поділитися красою традиційних страв ханойців... Завдяки таким практичним діям кожна людина вносить трохи пристрасті, тим самим поширюючи любов до ханойської кухні серед молодого покоління.
Історії, пов’язані з історією страви, способом її приготування, або, іншими словами, вдихання в неї життя, допоможуть гурманам розвинути своє розуміння ханойської кухні, тим самим засвоюючи та поширюючи любов до страви, адже ця страва також є частиною душі Ханоя, місця, де вони живуть.
Західна кухня не зовсім підходить для в'єтнамського способу життя. Звичайно, деякі люди звикли до такого кулінарного стилю. Але більшість ханойців все ще зберігають квінтесенцію культури нації. Багато ресторанів досі готують традиційні страви, вугра, рибу, равликів та жаб у привабливому вигляді, забезпечуючи гігієну та безпеку, тому відвідувачі люблять їх, і вони, як завжди, користуються великим попитом. Традиційні, звичні ресторани все ще мають багато можливостей для розвитку. Необов'язково поєднувати західні страви з яловичиною та червоним вином, особливо коли люди все частіше хочуть їсти здорову їжу, тоді як червоне м'ясо вважається нездоровим.
Ханой також приймає кулінарну культуру багатьох інших місцевостей, особливо традиційні страви та місцеві спеціалізації, які приваблюють ханойців, такі як суп з крабовою локшиною Хайфон. Тому тенденція до відновлення традиційних страв стала потребою людей, які хочуть жити простим життям з сільськими стравами минулого. Вишукані страви західного стилю продаються переважно у великих ресторанах. Зазвичай ханойці все ще обирають звичні, смачні, недорогі страви, які все ще поживні. Основна проблема полягає в тому, що в процесі приготування їжі, будь то розкішний ресторан чи проста закусочна, їжа має бути свіжою, чіткого походження, ресторан має бути чистим, кухар повинен забезпечувати гігієну, тому навіть якщо приміщення не просторе, не дуже крикливе, воно все одно смачне та корисне, не шкодить здоров'ю.
Доц. д-р Нгуєн Зуй Тхінь, Інститут біотехнології та харчових технологій - Ханойський університет науки і технологій
Моя родина продає кашу з ребер у старому місті вже майже півстоліття, і це передалося мені від матері. Хоча я не рекламував це і не просив нікого публікувати в соціальних мережах, багато молодих туристів – в'єтнамців та іноземців – після того, як завітали до мене вдома, щоб поїсти кашу з ребер, фотографували, знімали відео та презентували її в Інтернеті як вдома, так і за кордоном. Відтоді приїжджає все більше і більше туристів. Але основними клієнтами моєї родини все ще є постійні відвідувачі, мешканці старого міста або люди, які раніше жили в старому місті, а тепер переїхали в інше місце. У мене є клієнти, які зараз живуть у Тай Хо або Донг Да, але все ще їздять на мотоциклах до мого будинку, щоб поїсти на тротуарі у вихідні, або їдуть додому, щоб купити кілька коробок на винос. Насправді, секрету немає, просто потрібно вибирати свіжу, смачну їжу, оброблену чисто, на свій смак і з обережністю. Я часто варю шматочки кісток на повільному вогні замість кісток з кісткового мозку, які схильні до неприємного запаху з рота. Я промиваю кістки водою, варю їх з кількома крупинками солі, потім знову варю їх тричі, потім смажу їх на курячому жирі, потім додаю воду і ретельно варю на повільному вогні. Завдяки цьому каша стає природно солодкою, ароматною та корисною, тому покупцям вона дуже подобається. Я також купую смажені тістові палички у знайомому магазині та не використовую кулінарну олію, яка вже багато разів використовувалася.
Пані Тран Тхі Хуонг Лянь - власниця магазину реберної каші на вулиці Ханг Бо, Ханой
Джерело: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
![[ВІДЕО] 50 років Петров'єтнаму: Зберігаємо спадщину, створюємо національну енергію](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/9/20/dff4ddb3d15a4076ba5f67fcdc6c7189)
Коментар (0)