Багато джерел стверджують, що вживання маринованих огірків та баклажанів виробляє токсини, які викликають рак. Чи це правда? (Кінь, 34 роки, Ханой )
Відповідь:
Мариновані огірки та помідори здобули сумну репутацію за те, що викликають рак та впливають на здоров'я, головним чином через те, що багато людей неправильно їх вживають або використовують неправильні методи маринування. В принципі, процес маринування перетворює нітрати (залишки в овочах та фруктах внаслідок удобрення сечовиною або поглинання з ґрунту з високим вмістом нітратів) на нітрити. У перші 2-3 дні після маринування вміст нітритів збільшується, потім поступово зменшується і повністю зникає, коли мариновані огірки стають кислими та жовтими. Нітрити в організмі реагують з амінокислотами, утворюючи нітрозамінні сполуки, які становлять ризик розвитку раку. Тому для збереження здоров'я не слід їсти свіжомаріновані огірки.
Крім того, багато джерел стверджують, що швидко мариновані баклажани все ще містять соланін, канцероген. Насправді соланін розчинний у солі, тому процес швидкого маринування видаляє цю речовину. Навіть у сирому вигляді вміст соланіну дуже низький і незначний; тому страва не є ні токсичною, ні канцерогенною. Однак мариновані овочі, такі як капуста та баклажани, легко забруднюються пестицидами під час вирощування, і споживачі можуть отруїтися; рекомендується бути обережними.
Фактично, протягом тисячоліть азійські країни використовували різні види капусти та баклажанів для приготування солінь, що стало кулінарною традицією в багатьох країнах. Маринована капуста та баклажани – це популярні гарніри до рису, приготовані шляхом створення сольового середовища для ферментації мікроорганізмами. Завдяки процесу ферментації шкідливі мікроорганізми пригнічуються, що допомагає довше зберігати овочі.
Під час маринування овочів змінюються поживні компоненти, створюючи більш смачний та привабливий смак, водночас мінімізуючи неперетравлювані або шкідливі поживні речовини, такі як соланін (міститься в зелених баклажанах). Водночас мариновані овочі також містять корисні мікроорганізми для травної системи. За умови правильного вживання та маринування вони не мають негативного впливу на здоров'я.
Зверніть увагу, що мариновані овочі, такі як капуста та баклажани, часто сильно солоні, що робить їх непридатними для людей з високим кров'яним тиском або захворюваннями нирок. Крім того, здорові люди споживають лише близько 5 мг солі на день, тому оптимальна кількість маринованих овочів становить лише 50-100 г на день. Процес маринування слід проводити в глиняних або порцелянових контейнерах; слід уникати пластикових контейнерів.
доц. Проф. д-р Нгуєн Дуй Тхін
Інститут біотехнології та харчування, Ханойський університет науки і технологій
Посилання на джерело
Коментар (0)