Унікальна страва з тушкованої морської риби на свято Тет рибалок у рибальському селі Дьєн Біч

Тушковані анчоуси традиційним способом мешканців рибальського села Дьєн Біч. (Фото: Сюань Тьєн/VNA)

Дьєн Біч (район Дьєн Чау, Нге Ан ) — прибережна комуна, що займається виключно рибальством. Для мешканців прибережних сіл комуни Дьєн Біч (район Дьєн Чау, Нге Ан) тушкована морська риба є невід'ємною стравою на вівтарі предків у кожній родині під час Тет та весни.

Люди в цій «країні хвиль» використовують тушковану морську рибу як предмет для виставлення на вівтарі предків, щоб висловити свою вдячність своїм предкам, прабатькам та поколінням батьків, які зберегли, підтримували та передали професію рибалки морепродуктів майбутнім поколінням.

Тому щоразу, коли настає Тет, з настанням весни, родини в прибережних селах зайняті підготовкою всіх інгредієнтів та інструментів для тушкування риби на Тет. На підносі, окрім зеленого баньчунгу, шинки, ковбаси, маринованої цибулі, клейкого рису, курки..., тушкована морська риба створила різноманітність, додала родзинки та привнесла унікальну культурну особливість у кухню прибережних жителів.

Процес обробки та тушкування риби є унікальним та ретельним процесом, що вимагає праці, тому морська риба народу Дьєн Біч може зберігатися дуже довго, має насичений аромат; солодкий, пряний, солоний смак, це поєднання спецій, патоки, достатньо спробувати її один раз, і ви запам'ятаєте її назавжди.

Цього року пан Нгуєн Ван Нам з села К'єт Тханг, комуни Дьєн Біч, району Дьєн Чау, провінції Нге Ан, якому виповнюється майже 90 років, провівши в морі понад 70 років, сказав: «Тушкована риба для Тет існує з тих часів, коли рибалки в комуні виловлювали морепродукти вручну, а човни рухалися на вітрилах завдяки вітру, сотні років тому».

У той час економіка була ще слабкою, тому під час останніх виходів у море рибалки завжди пізно лягали спати і прокидалися рано, щоб скористатися часом для риболовлі. Легко ловити сомів і кефалей, тому люди поступово звикли використовувати ці види риби для тушкування під час Тет.

Кількість виловленої риби має накопичуватися протягом багатьох днів під час кожної поїздки в море. Тому кожен рибалка в морі повинен придбати рибальське спорядження та інструменти, щоб мати змогу готувати, чистити та смажити рибу на грилі, щойно її виловлять з моря.

За словами пана Нгуєна Ван Нама, інструментом для приготування риби був глиняний горщик, а не з різноманітних матеріалів, як сьогодні. Глиняні горщики купували у дрібних торговців зі відомого гончарного села Тру Сон (район До Луонг, Нге Ан) і привозили на продаж прибережним рибалкам. Морська риба, приготована в глиняних горщиках, має гарну якість і дуже унікальний та самобутній смак.

Однак, щоб мати задовільний глиняний горщик, людям потрібно ретельно вибирати. Глиняний горщик для тушкування риби повинен відповідати критеріям: круглий горщик, збалансоване та гармонійне черево та дно, гладка шкірка, стандартний колір, відсутність тріщин, розтріскування чи протікання.

Виставлення тушкованої морської риби на вівтарі предків під час Тет. (Фото: Сюань Тянь/VNA)

Перед використанням горщика (варінням, кип'ятінням), етап "приготування" глиняного горщика також вимагає від сімей ретельної та старанної роботи. Тому, коли горщик щойно купують, люди використовують молоде листя бамбука, листя та верхівки таро, щоб подрібнити його, а потім рівномірно натирають внутрішню та зовнішню сторони глиняного горщика. Після натирання його ставлять на дров'яну піч, розігріту над розпеченим вугіллям або на палаюче вогнище.

Завдяки багаторазовому тертю, нагріванню та готуванню на грилі, горщик зможе витримувати дуже високу температуру під час приготування їжі, стане міцнішим та міцнішим, а його оболонка стане гладкішою, коли крихітні отвори всередині та зовні горщика будуть заповнені смолою солодкої картоплі.

У сучасному суспільстві існує багато різних видів побутового та кухонного начиння, тому люди перейшли на використання алюмінієвих та нержавіючих сталевих каструль для тушкування риби. Дров'яні печі були замінені газовими плитами. Однак спосіб тушкування риби все ще зберігає старий стиль. Два види риби, «тхунг» та «нуонг», все ще залишаються популярними та основними видами, які люди обирають для тушкування під час Тет.

Рибу купують, коли човен щойно пришвартувався та перевантажений на берег, вона свіжа та смачна. Після покупки рибу потрошать, щоб видалити органи, очищають від луски, відрізають усі плавники, ретельно промивають холодною водою багато разів, а потім залишають стікати в прохолодному місці. Коли риба зціджується, її смажать на вугільній печі традиційним способом, який десятиліттями зберігався жителями рибальського села. Коли риба приготується, її кладуть у кошики, підноси, таці та віялки для охолодження. Коли риба охолоне, щоб зробити її сухішою та твердішою, її сушать на вогні або на сонці протягом багатьох годин, багатьох днів.

Щоб тушкувати рибу з правильним смаком, необхідні інгредієнти включають: миску патоки, тонко нарізаний імбир і галангал, холодну воду, м’якоть цукрової тростини, рибний соус, порошок чилі, глутамат натрію та зелений чай. Розміщення риби в каструлі виконується послідовно відповідно до кроків.

Спочатку викладіть дно каструлі шаром цукрової тростини (зішкрібаної та подрібненої цукрової тростини). Це допоможе запобігти підгорянню риби та створить солодкий, ароматний смак для тушкованої риби. Старі бамбукові палички розколюють на шматочки розміром з палець відповідної довжини та кладуть поверх шару цукрової тростини, потім кладуть рибу в каструлю. Ці бамбукові палички допомагають запобігти підгорянню риби під час тушкування, якщо вчасно не додати воду. Шматочки імбиру, галангалу та чилі утворюють шар поверх каструлі. Нарешті, додайте в каструлю спеції, патоку, рибний соус, глутамат натрію, порошок чилі та зелений чай.

У процесі тушкування риби дуже важливий розподіл вогню на кожному етапі. Коли вода з рибою ще не закипіла, збільште вогонь. Коли риба почне пахнути ароматом, зменште вогонь і підтримуйте його на низькому рівні. Людина, яка безпосередньо тушкує рибу, повинна уважно спостерігати, слухати звук киплячої води в каструлі та кількість пари, що виходить з-під кришки, щоб знати, коли потрібно додавати більше води в каструлю.

Коли риба звариться, господар будинку поставить горщик з рибою на високе, чисте та провітрюване місце як щирий жест пам'яті предків та померлих бабусь і дідусів. Тільки під час приготування підноса для пожертвування тушковану рибу виймають, кладуть на тарілку та викладають на підносі для пожертвування предкам.

У свідомості рибалок у прибережних районах обов'язково є пара паличок для їжі, щоб підбирати рибу. Якщо рибу не з'їсти після жертвопринесення, її не можна покласти назад у горщик. Тому господар бере лише достатню кількість риби (залежно від розміру риби та кількості людей, гостей, які їдять цього дня).

Так само, як бань чунг, який є обов'язковим на вівтарі предків в останній день року, сім'ї в рибальському селі Дьєн Біч повинні завершити тушкування риби за кілька днів до цього.

З 25-го та 26-го числа місяця Тет кожна родина в прибережному селі Дьєн Біч змагається у приготуванні риби. Сільські дороги та хутори Куєт Тханг, Чіен Тханг, Хай Донг, Хай Нам, Куєт Тхань... наповнені ароматом смаженої морської риби.

Поряд із клейким рисом, холодцем, маринованою цибулею та куркою, тушкована риба є невід'ємною стравою на вівтарі предків під час Тет у мешканців прибережного села Дьєн Біч. (Фото: Сюань Тянь/VNA)

Пані Нгуєн Тхі Нунг з села Куєт Тханг, комуни Дьєн Біч, району Дьєн Чау, провінції Нгеан, сказала: «Цього року в Тет її родина затушкувала майже 10 кг анчоусів, щоб зробити підношення для виставлення на вівтарі предків під час Тет. Тушіння риби проводилося вдень 28-го Тет. Через велику кількість риби час від розпалювання вогню до моменту приготування риби тривав 5 годин. Під час тушкування риби потрібно звертати увагу на вогонь, щоб вода в каструлі не переливалася, особливо додаючи воду в потрібний час, щоб риба не підгоріла. Коли вода в каструлі загусне, а аромат пошириться по всій кухні, можна вимикати плиту».

Пані Нгуєн Тхі Там, село Куєт Тханг, комуна Дьєн Біч, район Дьєн Чау, Нге Ан, сказала: «Цього свята Тет її родина тушкувала понад 5 кг риби. Протягом останніх 3 років, оскільки у неї не було глиняного горщика, вона перейшла на тушкування в горщику з нержавіючої сталі. Однак, оскільки вона дотримувалася правильного процесу тушкування та спецій, якість, смак і колір тушкованої риби залишилися незмінними. Солодкість патоки, солоність хорошого рибного соусу, гострота порошку чилі, імбиру, галангалу, сушеної цибулі, смак зеленого чаю... Все це створює гармонійний аромат і смак, які дарують унікальний, незабутній смак шматочка тушкованої риби під час Тет».

Для рибалок у комуні Дьєн Біч тушкована морська риба присутня на новорічній таці з пропозиціями, а також на обідніх та післяобідніх стравах щодня Тет.

Тушкована морська риба – це страва, яка вже сотні років залишається в умах рибалок рибальського села Дьєн Біч щоразу, коли настає Тет та весна. Після дня «підношення предкам» горщик з тушкованою рибою поступово використовується домовласником протягом багатьох днів, поки рибалки виконають ритуали «занурення та стукання», «відкриття моря» на початку року, щоб розпочати сезон лову морепродуктів. Ретельно тушкувана морська риба протягом багатьох годин може зберігатися дуже довго, зберігаючи свій насичений аромат, характерний смак та унікальність, яка полягає в поєднанні рибного соусу, патоки, імбиру, галангалу та чилі.

Окрім того, що тушкована морська риба виконує функцію страви та підношення предкам під час Тет, її можна подарувати дітям із сільської місцевості, щоб вони привезли її на Південь та Північ після Тет, як ностальгію за смаком Тет. Звичайно, завдяки своєму особливому смаку та сильній здатності поширюватися далеко, процес пакування та консервування тушкованої морської риби також має бути ретельним та обережним. Для літніх рибалок, які перестали працювати в морі, тушкована морська риба на Тет повертає багато спогадів про роки дрейфування в морі та чіпляння за море. Для молодого покоління тушкована морська риба – це страва з дитячих спогадів.

За словами пана Нгуєна Ван Ліена, заступника голови Народного комітету комуни Дьєн Біч округу Дьєн Чау провінції Нге Ан, Дьєн Біч є однією з 8 прибережних комун, рівнинної частини округу Дьєн Чау. Основною галуззю економіки місцевості є чисте рибальство з виловом морепродуктів.

Наразі в усій комуні є 132 рибальські судна в морських риболовних угіддях, з яких 53 мають місткість 90 кінських сил або більше. Загальний річний обсяг виробництва морепродуктів становить від 6500 до 9000 тонн, а дохід перевищує 130 мільярдів донгів.

Розвиток промисловості з вилову морепродуктів призвів до розвитку логістичних послуг у сфері рибальства, таких як переробка рибного соусу, приготування морської риби на грилі, ткацтво, виробництво мотузок, мотузок, буїв, виробництво льоду... створюючи робочі місця та засоби до існування для тисяч місцевих працівників. Тісно пов'язані з рибною промисловістю, місцеві рибалки досі зберігають звичаї та практики, такі як поклоніння китам, занурення та стукання на щастя, поклоніння човнам наприкінці року, відкривання моря для початку сезону вилову морепродуктів... Зокрема, страва з тушкованої морської риби на Тет та весну формувалася протягом сотень років, маючи культурні особливості прибережних та річкових жителів.

(В'єтнамське інформаційне агентство/Vietnam+)

Джерело: https://www.vietnamplus.vn/doc-dao-mon-ca-bien-kho-dip-tet-cua-ngu-dan-lang-bien-dien-bich-post927583.vnp