Ремесло приготування кальмарів на пару з рисом - VnExpress

У провінції Куангнам приблизно 150 домогосподарств у комуні Біньмінь, район Тхангбінь, щодня купують у рибалок тонни молодих кальмарів, готують їх на пару та продають на ринку.

Одного дня в середині липня, понад 4-ю ранку, 62-річна пані Тран Тхі Єн із села Ан Тан прокинулася та пішла на рибний ринок Бінь Мінь, що за 500 метрів від її будинку. Ринок розташований на піщаному пляжі, де швартуються десятки човнів, щоб продавати свої морепродукти після нічної риболовлі. Ринок працює лише влітку, приваблюючи сотні покупців та продавців морепродуктів до сходу сонця.

Люди йдуть на рибний ринок Біньмінь, щоб купити кальмарів, потім сортують їх, перш ніж взяти додому і попарити. Фото: Сон Туй

Шукаючи знайомих власників човнів, яких вона знала багато років, пані Єн вирішила купити молодих кальмарів, вид, який, за місячним календарем, поширений вздовж центрального узбережжя з лютого до початку червня. На відміну від кальмарів, молоді кальмари лише трохи більші за великий палець, з товстою, ніжною та солодкою м’якоттю.

Рибалки вирушили в плавання напередодні вдень, ловлячи рибу біля берега протягом ночі, перш ніж привезти кальмарів на продаж, щоб молоді кальмари залишалися свіжими. Власники човнів сортують кальмарів за розміром у пластикових лотках, продаючи їх за ціною від 80 000 до 300 000 донгів за кілограм.

Провівши на ринку понад годину, пані Єн купила майже 100 кг маленьких кальмарів, завантажила їх у два кошики, прив'язані до задньої частини її мотоцикла, та привезла додому. Її невістка, пані Труонг Тхі Лі (27 років), та робітник висипали кальмарів у тазик для попередньої обробки.

Через 20 хвилин кальмарів, видаливши чорнильні мішечки, наповнили таз, промили, відсортували за розміром і розклали по 10 круглих бамбукових кошиках. Пані Лі увімкнула електричну пароварку та помістила кожен кошик з кальмарами у три каструлі з окропом. Через понад три хвилини кальмарів, пухких і червонувато-рожевих, вийняли та поклали на решітку, щоб вони стекли.

Пані Труонг Тхі Лі закип'ятила три каструлі води, щоб приготувати кальмари на пару. Фото: Сон Тхуй

Робота тривала до 6:30 ранку, протягом якої пані Лі закінчила готувати на пару майже 30 кошиків кальмарів. «Традиційно, приготування кальмарів на пару передбачає лише додавання трохи білої солі до води в каструлі», – сказала пані Лі, додавши, що раніше кальмарів готували на пару, використовуючи дров’яні печі, але тепер люди перейшли на електричні печі. Електричні печі швидко нагріваються і не забруднюються димом і пилом; немає потреби постійно стежити за часом, щоб додавати дрова.

На перший погляд, приготування кальмарів на пару може здатися простим, але це досить трудомісткий процес через тепло, яке випромінюється плитою та пароваркою. «Виконання кожного кроку вимагає терпіння та спритності. Ви повинні ретельно очистити чорнильний мішечок, інакше чорний колір прилипне до кальмара та виглядатиме дуже непривабливо», – пояснила пані Лі.

Пані Тран Тхі Єн вантажить кошики з вареними на пару кальмарами на свій мотоцикл, щоб продавати. Фото: Сон Тхуй

Після приготування на пару кальмарів складають у кошики та транспортують мотоциклами на ринок Ха Лам, центр району Тханг Бінь, за 10 км від дому. Кальмарів на пару можна їсти одразу після покупки, оскільки вони вже приготовані; для додаткової обережності їх можна бланшувати в окропі.

«Щодня мій заклад купує 50-100 кг молодих кальмарів для приготування на пару. Один кілограм кальмарів після приготування на пару дає близько 0,7 кг. Ціна продажу маленьких кальмарів на пару становить 100-200 тисяч донгів за кілограм, тоді як більші кальмари продаються за ціною понад 250 тисяч донгів», – сказала пані Єн.

Окрім продажу на ринку, кальмари на пару зберігаються в холодильнику або упаковуються в пінопластові коробки для продажу в різних місцях. «Кальмари зберігають свій смак і якість навіть після розморожування, навіть після тривалого зберігання», – сказала пані Єн. Її родина заробляє від 300 000 до 1 мільйона донгів на день на приготуванні кальмарів на пару.

Пані Фам Тхі Мінь із села Ха Бінь продає кальмарів на пару вже понад 20 років, продаючи близько 50 кг кальмарів щодня. Жінка, якій понад 50 років, каже, що для смачних кальмарів на пару інгредієнти мають бути свіжими. «Не переварюйте кальмарів і не залишайте їх сирими. Переварені кальмари мають чорну шкіру, тоді як сирі кальмари мають рвану шкіру, що виглядає непривабливо. Ідеально приготовані кальмари мають рожевий колір по всій поверхні», – пояснює пані Мінь.

Парові маленькі кальмари мають привабливий червонувато-рожевий колір. Фото: Сон Туй

Пан Ле Суань Той, заступник голови комуни Біньмінь, сказав, що в цій місцевості налічується понад 100 рибальських човнів і 150 домогосподарств, які займаються приготуванням кальмарів на пару. Щодня мешканці комуни постачають тонни кальмарів на ринки провінції, міста Хошимін та регіону Центрального нагір'я. Комуна створює бренд кальмарів на пару з Біньміня, щоб розширити ринок для своїх мешканців.

Місцеві жителі готують та готують на пару кальмарів. Відео : Сон Туй

Пейзаж

Посилання на джерело