"پریمیم" چاکلیٹ ذائقہ بنانے کا راز کیا ہے؟

یونیورسٹی آف ناٹنگھم (یو کے) کے سائنسدانوں نے ابھی ابھی ان مائکروبیل اور ماحولیاتی عوامل کی نشاندہی کی ہے جو کوکو بینز کے ابال کے عمل کے دوران چاکلیٹ کے ذائقے کا تعین کرتے ہیں - فصل کی کٹائی کے بعد پہلا اور اہم ترین مرحلہ، خوشبو، ذائقہ کی پیچیدگی اور کڑواہٹ کو کم کرنے کی بنیاد رکھنا۔

18 اگست کو نیچر مائیکرو بائیولوجی جریدے میں شائع ہونے والی تحقیق سے پتہ چلتا ہے کہ ابال کے عمل کے دوران درجہ حرارت، پی ایچ اور مائکروبیل کمیونٹیز ایک دوسرے کے ساتھ تعامل کرتے ہیں، اس طرح چاکلیٹ کا ذائقہ بنتا ہے۔

تحقیقی ٹیم نے "پریمیم" چاکلیٹ سے وابستہ مائکروبیل پرجاتیوں اور میٹابولک خصوصیات کی نشاندہی کی، اور یہ ظاہر کیا کہ ابیوٹک (درجہ حرارت، پی ایچ) اور بائیوٹک (مائکروبیل) دونوں عوامل ذائقہ کی نشوونما کے مستحکم پیش گو ہیں۔

مطالعہ کے سرکردہ مصنف، ڈاکٹر ڈیوڈ گوپالچن کے مطابق، کوکو کا ابال ایک قدرتی عمل ہے جو مائکروجنزموں کے ذریعے چلتا ہے، جو عام طور پر براہ راست فارم میں ہوتا ہے جب پھلیاں ڈبوں، ٹوکریوں یا کھاد کے ڈھیروں میں ڈھیر ہوتی ہیں۔

ان حالات میں، ماحول سے قدرتی بیکٹیریا اور فنگس پھلیاں کو گلا دیں گے، اور کیمیائی مرکبات تخلیق کریں گے جو چاکلیٹ کے حتمی ذائقے اور خوشبو کا تعین کرتے ہیں۔

تاہم، یہ عمل بے ساختہ اور کنٹرول کرنا مشکل ہے، جس کے نتیجے میں موسموں، کھیتوں یا خطوں کے درمیان اناج کا معیار متغیر ہوتا ہے۔

اس عمل کو پائیدار طریقے سے دوبارہ بنانے کا راستہ تلاش کرنے کے لیے، سائنسدانوں نے کولمبیا کے کسانوں کے ساتھ مل کر قدرتی ابال کی نگرانی کرنے، ذائقے پر اثر انداز ہونے والے عوامل کی نشاندہی کرنے اور پھر انہیں لیبارٹری میں ڈالنے کے لیے کام کیا۔

یہاں، وہ ایک "تعین شدہ مائکروبیل کمیونٹی" بناتے ہیں - منتخب بیکٹیریا اور فنگس کا مجموعہ - جو روایتی ابال کی کیمیائی اور حسی خصوصیات کو نقل کر سکتا ہے۔ نتیجے میں آنے والی چاکلیٹ وہی پریمیم فلیور پروفائل برقرار رکھتی ہے جو فارم پر ہوتی ہے۔

"ہم نے دکھایا ہے کہ پی ایچ، درجہ حرارت اور مائکروبیل تغیرات جیسے قابل پیمائش پیرامیٹرز کی بنیاد پر، پروڈیوسر مسلسل ذائقہ کی پیش گوئی اور برقرار رکھ سکتے ہیں،" ڈاکٹر گوپالچن نے زور دیا۔ "یہ بے ساختہ ابال سے معیاری، سائنس پر مبنی عمل کی طرف ایک تبدیلی ہے، بالکل اسی طرح جیسے خمیر کے تناؤ نے بیئر اور پنیر کی صنعتوں میں انقلاب برپا کیا۔"

تحقیقی ٹیم کے مطابق، کوکو کے ابال کے عمل کو "گھریلو بنانا" چاکلیٹ انڈسٹری کے لیے ایک نئے دور کا آغاز کرتا ہے: معیاری "اسٹارٹر" خمیر کا استعمال مستقل معیار کو یقینی بنانے، نئے ذائقے تیار کرنے اور عالمی چاکلیٹ کو بلند کرنے کے لیے۔

(TTXVN/Vietnam+)

ماخذ: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp