"پریمیم" چاکلیٹ ذائقہ بنانے کا راز کیا ہے؟

یونیورسٹی آف ناٹنگھم (یو کے) کے سائنسدانوں نے ابھی ابھی ان مائکروبیل اور ماحولیاتی عوامل کی نشاندہی کی ہے جو کوکو پھلیاں کے ابال کے دوران چاکلیٹ کے ذائقے کا تعین کرتے ہیں - فصل کی کٹائی کے بعد پہلا اور اہم ترین مرحلہ، خوشبو، ذائقہ کی پیچیدگی اور کڑواہٹ کو کم کرنے کی بنیاد رکھنا۔

18 اگست کو نیچر مائیکرو بائیولوجی جریدے میں شائع ہونے والی تحقیق سے پتہ چلتا ہے کہ ابال کے دوران درجہ حرارت، پی ایچ اور مائکروبیل کمیونٹیز ایک دوسرے کے ساتھ تعامل کرتے ہیں، اس طرح چاکلیٹ کا ذائقہ بنتا ہے۔

ٹیم نے "پریمیم" چاکلیٹ کے ساتھ منسلک مائکروبیل پرجاتیوں اور میٹابولک خصوصیات کی نشاندہی کی، اور یہ ظاہر کیا کہ دونوں ابیوٹک (درجہ حرارت، پی ایچ) اور بائیوٹک (مائکروبیل) عوامل ذائقہ کی نشوونما کے مستحکم پیش گو ہیں۔

مطالعہ کے سرکردہ مصنف ڈاکٹر ڈیوڈ گوپالچن کے مطابق، کوکو ابال ایک قدرتی عمل ہے جو مائکروجنزموں کے ذریعے چلتا ہے جو عام طور پر براہ راست فارم پر ہوتا ہے جب پھلیاں ڈبوں، ٹوکریوں یا کھاد کے ڈھیروں میں جمع کی جاتی ہیں۔

ان حالات میں، ماحول سے قدرتی بیکٹیریا اور فنگس پھلیاں کو گلا دیں گے، اور کیمیائی مرکبات تخلیق کریں گے جو چاکلیٹ کے حتمی ذائقے اور خوشبو کا تعین کرتے ہیں۔

تاہم، یہ عمل بے ساختہ اور کنٹرول کرنا مشکل ہے، جس کے نتیجے میں موسموں، کھیتوں یا خطوں کے درمیان اناج کا معیار متغیر ہوتا ہے۔

اس عمل کو مستقل طور پر دوبارہ بنانے کا راستہ تلاش کرنے کے لیے، سائنسدانوں نے کولمبیا کے کسانوں کے ساتھ مل کر قدرتی ابال کی نگرانی کرنے، ذائقہ پر اثر انداز ہونے والے عوامل کی نشاندہی کرنے اور پھر اسے لیبارٹری میں ڈالنے کے لیے کام کیا۔

یہاں، وہ ایک "تعریف شدہ مائکروبیل کمیونٹی" بناتے ہیں - منتخب بیکٹیریا اور فنگس کا ایک مجموعہ - جو روایتی ابال کی کیمیائی اور حسی خصوصیات کو نقل کر سکتا ہے۔ نتیجے میں آنے والی چاکلیٹ وہی پریمیم فلیور پروفائل برقرار رکھتی ہے جو فارم پر ہوتی ہے۔

ڈاکٹر گوپالچن نے زور دیا کہ "ہم نے یہ دکھایا ہے کہ پی ایچ، درجہ حرارت اور مائکروبیل تغیرات جیسے قابل پیمائش پیرامیٹرز کی بنیاد پر، پروڈیوسر مسلسل ذائقہ کی پیش گوئی اور برقرار رکھ سکتے ہیں۔" "یہ خود بخود ابال سے سائنسی بنیادوں پر معیاری عمل کی طرف ایک تبدیلی ہے، بالکل اسی طرح جیسے خمیر کے تناؤ نے بیئر اور پنیر کی صنعتوں میں انقلاب برپا کیا۔"

تحقیقی ٹیم کے مطابق، کوکو کے ابال کے عمل کو "گھریلو بنانا" چاکلیٹ انڈسٹری کے لیے ایک نئے دور کا آغاز کرتا ہے: معیاری "اسٹارٹر" خمیر کا استعمال مستقل معیار کو یقینی بنانے، نئے ذائقے تیار کرنے اور عالمی چاکلیٹ کو بلند کرنے کے لیے۔

(ویتنام نیوز ایجنسی/ویتنام+)

ماخذ: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp