ہو چی منہ سٹی کے مغربی کوارٹر میں Que Son cassava pho

کوانگ نم کی خاصیت کاساوا نوڈل سوپ، ایک ڈش جو آہستہ آہستہ اپنی اصل میں بھول گئی ہے، کو سائگون کے ویسٹرن کوارٹر میں ایک شیف نے محفوظ کیا ہے اور اسے ڈھال لیا ہے۔

ہو چی منہ شہر میں لاتعداد فو ریستوراں ہیں۔ مرکزی سڑکوں سے لے کر چھوٹی گلیوں تک، آپ کو ہر قسم کے بیف فو، یہاں تک کہ شمالی طرز کا چکن فو پیش کرنے والے ریستوراں مل سکتے ہیں۔ تاہم، ٹیپیوکا فو کی خدمت کرنے والا ریستوراں تلاش کرنا بہت مشکل ہے۔ بہت سے لوگوں کے لیے یہ ڈش اپنے نام سے بھی ناواقف ہے۔ اس قسم کے pho کی شکل بھی عام pho نوڈلز سے بالکل مختلف ہوتی ہے۔

کاساوا نوڈل سوپ کوانگ نام کے لوگوں کی ایک روایتی ڈش ہے۔ تھوآن این گاؤں، ڈونگ فو ٹاؤن، کوئ سون ضلع، کوانگ نام، اب بھی کاساوا نوڈل سوپ بنانے کے دیرینہ پیشہ کو برقرار رکھے ہوئے ہے۔ تاہم، ایسے بہت سے گھرانے نہیں ہیں جو اب بھی روایتی پیشہ کو برقرار رکھتے ہیں۔

Tay Thao Dien کے پڑوس، Thu Duc City میں، cassava pho پیش کرنے والا ایک نایاب ریستوراں ہے۔ میڈم لام ریسٹورنٹ کے ہیڈ شیف اور مالک مسٹر Nhu Cuong نے بتایا کہ اس وقت ہو چی منہ شہر میں بہت کم جگہیں، یہاں تک کہ کوانگ نام یا پڑوسی صوبوں میں بھی، کاساوا فو سے تیار کردہ پکوان ہیں۔ وجہ یہ ہے کہ فو نوڈلز بنانے کا روایتی ہنر آہستہ آہستہ ختم ہوتا جا رہا ہے۔

شیف کوونگ نے Quang Nam پاک میلے میں شرکت کے بعد اپنے ریستوران کے مینو میں ٹیپیوکا نوڈلز شامل کرنے کا فیصلہ کیا۔ اس وقت، وہاں ایک بوتھ تھا جو روایتی دستکاری کے گاؤں کی مصنوعات جیسے ٹیپیوکا آٹا اور ڈونگ فو ٹیپیوکا نوڈلز کی نمائش کرتا تھا، لیکن "بہت سے لوگوں کو دلچسپی نہیں تھی"۔ دریں اثنا، اس نے محسوس کیا کہ ٹیپیوکا کے آٹے سے بنی اس قسم کے نوڈلز میں غذائیت کی بہت زیادہ قیمت ہوتی ہے، اس میں چاول کے آٹے کی طرح گلوٹین نہیں ہوتا، اور یہ چشم کشا بھی ہے۔

غیر پروسیس شدہ Que Son خاص کاساوا نوڈلز کی شکل خالص جیسی ہوتی ہے۔

اس عقیدے کہ "کھانے کو ثقافتی جڑوں سے جوڑنا ضروری ہے" نے مسٹر کوونگ پر زور دیا ہے کہ وہ ڈونگ فو میں ایک نوجوان جوڑے کے ساتھ "ہاتھ ملا دیں" جو روایتی دستکاری کی مصنوعات کو برقرار رکھنے کی کوشش کر رہے ہیں "کاساوا فو ڈش کو محفوظ رکھنے اور تیار کرنے کے لیے جو آہستہ آہستہ غائب ہو رہی ہے"۔

ریستوراں کے داخلی راستے پر، بیچ میں، لکڑی کی ایک میز ہے جس میں خشک کاساوا نوڈلز اور کاساوا کی جڑوں کی ٹوکری ہے - جیسا کہ جنوبی باشندے انہیں کہتے ہیں - کھانے والوں کو روایتی کوانگ ڈش بنانے والے اجزاء سے متعارف کرانے کے طریقے کے طور پر۔ بہت سے غیر ملکی مہمان، ریستوراں میں داخل ہوتے ہی، تجسس سے کاساوا نوڈل ڈسپلے ٹیبل کے پاس آتے ہیں اور سوالات پوچھتے ہیں جیسے "نوڈل ایک مربع یا بڑی مستطیل پلیٹ کیوں ہے جس میں بہت سی میشیں ہیں"، "کاساوا جڑ کیا ہے" یا "کاساوا نوڈل اتنا رنگین کیوں ہے؟"

روایتی ٹیپیوکا نوڈلز جال کی طرح ہوتے ہیں، بڑے، پتلے، مربع یا مستطیل ٹکڑوں جیسے چاول کے کاغذ میں دبائے جاتے ہیں۔ جب پروسیس نہیں کیا جاتا ہے، نوڈلز خشک اور خستہ ہوتے ہیں، نرم، چپٹے نوڈلز کے برعکس جو اکثر چکن یا بیف فو کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ اصل ٹیپیوکا نوڈلز ہاتھی دانت کے سفید ہوتے ہیں۔ جامنی رنگ کے نوڈلز کو لیموں کے ساتھ مل کر تتلی مٹر کے پھولوں سے رنگا جاتا ہے، اور گہرے پیلے رنگ کے نوڈلز گاجر سے رنگے جاتے ہیں۔

معیاری کاساوا نوڈلز کی کھیپ کا بہت زیادہ انحصار موسم پر ہوتا ہے، 3 دن اور 3 راتوں کے لیے دھوپ والے دن کا انتخاب کرنا۔ ڈونگ پھو میں کاساوا نوڈلز بنانے والے لوگ بنیادی طور پر بزرگ ہیں۔ مسٹر کوونگ نے کہا، "کیو سون کی خصوصیت آہستہ آہستہ ختم ہو رہی ہے کیونکہ مقامی نوجوان کرافٹ گاؤں چھوڑ رہے ہیں، کچھ لوگ pho بنانے کی محنت کو برقرار رکھنے اور رہنے کے بجائے درزی یا مزدور بننا پسند کریں گے۔"

ہاتھ سے بنے کاساوا نوڈلز زیادہ مقدار میں دستیاب نہیں ہیں، اس لیے اس اجزاء سے تیار کردہ پکوان موسمی مینو میں رکھے جاتے ہیں اور باقاعدگی سے پیش نہیں کیے جاتے۔ شیف کوونگ Que Son کی خصوصیات سے چار پکوان پیش کرتا ہے، جس میں روایتی انداز میں تیار کردہ دو قسم کے pho، ایک pho سلاد، اور آخر میں کاساوا کے آٹے سے بنی مرکزی طرز کا بن xeo شامل ہے۔

کاساوا فو کے روایتی ورژن میں کوانگ نوڈلز کی طرح اجزاء کا مجموعہ ہے۔ فو نوڈلز کو نرم ہونے تک ابالے جاتے ہیں، انہیں کیکڑے، سور کا گوشت، اسپیئر ریبز، اور بیبی سرسوں کے ساگ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ شوربہ ہڈیوں کے شوربے سے بنایا جاتا ہے، اسے فو نوڈلز پر ڈالا جاتا ہے۔ ہلدی کے نشاستے کے استعمال کی وجہ سے شوربہ پیلا ہوتا ہے جس سے آنکھوں کو دلکش رنگ اور ایک مخصوص بو پیدا ہوتی ہے۔ کھاتے وقت، ذائقہ بڑھانے کے لئے مرچ کی چٹنی شامل کریں. "روایتی ورژن میں ہلدی کا بہت استعمال ہوتا ہے، میں نے اسے کم کر دیا ہے کیونکہ بہت سے غیر ملکی کھانے والے ہلدی کھانے کے عادی نہیں ہیں،" مسٹر کوونگ نے شیئر کیا۔

مرد شیف کیلے کے پھول، گاجر، کھیرے، جڑی بوٹیاں اور تلے ہوئے جھینگا سے سلاد بنانے کے لیے ٹیپیوکا نوڈلز کا استعمال کرتا ہے۔ ٹیپیوکا نوڈلز بنانے کے لیے استعمال ہونے والے آٹے کو مسٹر کوونگ نے چاول کے آٹے میں ملا کر وسطی علاقے کے پینکیکس سے متاثر ہو کر پینکیک بنایا تھا۔ پینکیک میں ایک کرکرا سنہری کرسٹ اور ایک بھرپور، خوشبودار ذائقہ ہے۔ بھرنے میں جیکاما، کٹے ہوئے آم اور مختلف جڑی بوٹیاں شامل ہیں۔ ساتھ والی سبزیوں کو کھانے کے روایتی طریقے کی طرح پینکیک کو رول کرنے کے لیے استعمال کرنے کے بجائے پینکیک کے اندر سینڈوچ کیا جاتا ہے۔

ہنوئی سے تعلق رکھنے والی ایک ڈنر، جو اس وقت ہو چی منہ شہر میں رہتی ہے، نے کہا کہ اس نے کبھی کاساوا فو کے بارے میں نہیں سنا تھا اور وہ نہیں جانتی تھیں کہ ہو چی منہ شہر میں اس ڈش کو پیش کرنے والے ریستوراں موجود ہیں۔ تھاو ڈائن کے ایک ریستوراں میں پہلی بار کاساوا فو سے لطف اندوز ہونے کے بعد، اس نے تبصرہ کیا کہ اس قسم کی فو چکنائی والی نہیں تھی، نوڈلز کی ساخت مضبوط اور چبانے والی ہوتی ہے، اور جب کھایا جاتا ہے تو اس کا ذائقہ عام فو نوڈلز جیسا میٹھا نشاستہ دار نہیں ہوتا تھا۔

"دو افراد کے لیے ریسٹورنٹ میں کھانے کی قیمت تقریباً 159,000-179,000 VND ہے، جو کہ مشہور نوڈل ڈشز سے 3-4 گنا زیادہ مہنگی ہے۔ تاہم، اجزاء کو احتیاط سے تیار کیا گیا ہے، سرسوں کا سبز ساگ اب بھی تازہ اور صاف ستھرا ہے۔ کیکڑے تازہ ہیں، سور کے گوشت کی پسلیاں بھی اچھی طرح سے پک گئی ہیں، اور جلد کو بھی اچھی طرح سے پکایا گیا ہے۔ صفائی کے ساتھ پیش کیا گیا،" خاتون ڈنر نے کہا۔

شیف کوونگ نے کہا کہ کاساوا نوڈلز سے تیار کردہ پکوان عصری پکوان کے انداز میں تیار کیے جاتے ہیں۔ شرط ایک خالص ویتنامی ڈش ہونی چاہیے، ثقافتی موافقت کے ساتھ۔ اس کے بعد، مقامی پکوانوں میں اجزاء کی ہر تفصیل سے لے کر شکل دینے تک احتیاط ہوگی۔ موافقت کو کھانا پکانے کی تکنیک میں بھی دکھایا گیا ہے۔ کھانا پکانے کے پرانے طریقے میں اکثر مصالحے کا غلط استعمال کیا جاتا تھا اور من مانے طریقے سے پکایا جاتا تھا۔ دریں اثنا، عصری پکوانوں کو مقدار کے مطابق پکایا جاتا ہے، اجزاء کو ملاتے وقت غذائیت کی اہمیت پر زیادہ توجہ دی جاتی ہے اور صحت کو یقینی بنانے کے لیے صاف ستھرے اجزاء کا استعمال کیا جاتا ہے۔

علاقائی پکوان کی ثقافت کو تلاش کرنے کے اپنے جذبے کے ساتھ، شیف کوونگ کو امید ہے کہ ان کی چھوٹی سی کوششیں کسی نہ کسی طرح کاساوا فو بنانے کے روایتی ہنر کو محفوظ رکھیں گی اور اسپیشل فو نوڈلز سے بنی ڈش کو اندرون و بیرون ملک کھانے والوں تک پھیلائے گی۔

Bich Phuong

ماخذ لنک