ہو چی منہ سٹی کے مغربی کوارٹر میں Que Son cassava pho

کوانگ نم کی خاص قسم کاساوا فو، ایک ڈش جسے آہستہ آہستہ اس کی اصل میں فراموش کر دیا گیا ہے، کو سائگون کے ویسٹرن کوارٹر میں ایک شیف نے محفوظ کیا ہے اور اسے ڈھال لیا ہے۔

ہو چی منہ شہر میں فو بہت زیادہ ہے، مرکزی سڑکوں سے لے کر چھوٹی گلیوں تک آپ کو ہر قسم کے بیف فو، یہاں تک کہ شمالی طرز کے چکن فو کی خدمت کرنے والے ریستوراں مل سکتے ہیں۔ تاہم، ٹیپیوکا فو کی خدمت کرنے والا ریستوراں تلاش کرنا بہت مشکل ہے۔ بہت سے لوگوں کے لیے یہ ڈش نام سے ناواقف ہے۔ اس قسم کے pho کی شکل بھی عام pho نوڈلز سے بالکل مختلف ہوتی ہے۔

کاساوا نوڈل سوپ کوانگ نام کے لوگوں کی ایک روایتی ڈش ہے۔ تھوآن این گاؤں، ڈونگ فو ٹاؤن، کوئ سون ضلع، کوانگ نام، اب بھی کاساوا نوڈل سوپ بنانے کے دیرینہ پیشہ کو برقرار رکھے ہوئے ہے۔ تاہم، ایسے بہت سے گھرانے نہیں ہیں جو اب بھی روایتی پیشہ کو برقرار رکھتے ہیں۔

Tay Thao Dien کے پڑوس، Thu Duc City میں، cassava pho پیش کرنے والا ایک نایاب ریستوراں ہے۔ میڈم لام ریسٹورنٹ کے ہیڈ شیف اور مالک مسٹر Nhu Cuong نے بتایا کہ اس وقت ہو چی منہ شہر میں بہت کم جگہیں، یہاں تک کہ کوانگ نام یا پڑوسی صوبوں میں بھی، کاساوا فو سے تیار کردہ پکوان ہیں۔ وجہ یہ ہے کہ فو نوڈلز بنانے کا روایتی ہنر آہستہ آہستہ ختم ہوتا جا رہا ہے۔

شیف کوونگ نے Quang Nam پاک میلے میں شرکت کے بعد اپنے ریستوران کے مینو میں ٹیپیوکا نوڈلز شامل کرنے کا فیصلہ کیا۔ اس وقت، وہاں ایک بوتھ تھا جو روایتی دستکاری کے گاؤں کی مصنوعات جیسے ٹیپیوکا آٹا اور ڈونگ فو ٹیپیوکا نوڈلز کی نمائش کرتا تھا، لیکن "بہت سے لوگوں کو دلچسپی نہیں تھی"۔ جب کہ اس نے محسوس کیا کہ ٹیپیوکا کے آٹے سے تیار کردہ اس قسم کے نوڈل میں غذائیت کی بہت زیادہ قیمت ہوتی ہے، اس میں چاول کے آٹے کی طرح گلوٹین نہیں ہوتا، اور یہ چشم کشا بھی ہے۔

غیر پروسیس شدہ Que Son خاص کاساوا نوڈلز کی شکل خالص جیسی ہوتی ہے۔

اس عقیدے کہ "کھانے کا ثقافتی جڑوں سے جڑا ہونا ضروری ہے" نے مسٹر کوونگ پر زور دیا ہے کہ وہ ڈونگ پھو میں ایک نوجوان جوڑے کے ساتھ "ہاتھ ملا دیں" جو روایتی دستکاری گاؤں کی مصنوعات کو برقرار رکھنے کی کوشش کر رہے ہیں "کاساوا فو ڈش کو محفوظ رکھنے اور تیار کرنے کے لیے جو آہستہ آہستہ غائب ہو رہی ہے"۔

ریستوراں کے داخلی دروازے پر، بیچ میں ایک لکڑی کی میز ہے جس میں خشک کاساوا فو اور کاساوا جڑوں کی ٹوکری ہے - جیسا کہ جنوبی اسے کہتے ہیں، کھانے والوں کو ان اجزاء سے متعارف کرانے کا طریقہ ہے جو کوانگ نام کی روایتی ڈش بناتے ہیں۔ بہت سے غیر ملکی مہمان، جیسے ہی وہ ریستوراں میں داخل ہوتے ہیں، تجسس سے کاساوا فو ڈسپلے ٹیبل کے پاس آتے ہیں اور سوالات پوچھتے ہیں جیسے "فو ایک مربع یا بڑی مستطیل پلیٹ کیوں ہے جس میں بہت سی میشیں ہیں"، "کاساوا جڑ کیا ہے" یا "کاساوا فو اتنا رنگین کیوں ہے"۔

روایتی ٹیپیوکا نوڈلز کو جال کی شکل میں بڑی، پتلی، مربع یا مستطیل چادروں جیسے چاول کے کاغذ میں دبایا جاتا ہے۔ بغیر پروسیس شدہ نوڈلز خشک اور خستہ ہوتے ہیں، نرم، چپٹے نوڈلز سے مختلف ہوتے ہیں جو اکثر چکن یا بیف فو کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ اصلی ٹیپیوکا نوڈلز ہاتھی دانت کے سفید ہوتے ہیں۔ جامنی رنگ کے نوڈلز کو تتلی مٹر کے پھولوں اور لیموں سے رنگا جاتا ہے، جبکہ گہرے پیلے رنگ کے نوڈلز گاجر کے رنگ کے ہوتے ہیں۔

کافی کوالٹی کے کاساوا فو کے بیچ حاصل کرنے کا بہت زیادہ انحصار موسمی عوامل پر ہوتا ہے، 3 دن اور 3 راتوں کے لیے دھوپ والے دن کا انتخاب کرنا چاہیے۔ ڈونگ فو میں کاساوا فو نوڈلز بنانے والے لوگ بنیادی طور پر بزرگ ہیں۔ مسٹر کوونگ نے کہا کہ "کیو سون کی خصوصیت آہستہ آہستہ ختم ہو رہی ہے جب مقامی نوجوان کرافٹ گاؤں چھوڑتے ہیں، کچھ لوگ pho بنانے کی محنت کو برقرار رکھنے کے بجائے درزی یا ورکر بننا پسند کریں گے۔"

ہاتھ سے تیار کیساوا فو زیادہ مقدار میں دستیاب نہیں ہے، اس لیے اس جز سے تیار کردہ پکوان موسمی مینو میں رکھے جاتے ہیں اور اسے باقاعدگی سے پیش نہیں کیا جاتا۔ شیف کوونگ Que Son کی خصوصیات سے چار پکوان پیش کرتا ہے، جس میں روایتی انداز میں تیار کردہ دو قسم کے pho، ایک pho سلاد، اور آخر میں کاساوا کے آٹے سے بنی مرکزی طرز کا بن xeo شامل ہے۔

فو سانی کے روایتی ورژن میں کوانگ نوڈلز کی طرح اجزاء کا مجموعہ ہے۔ نوڈلز کو نرم ہونے تک اُبالا جاتا ہے، اسے کیکڑے، سور کا گوشت، فالتو پسلیاں، اور سرسوں کے ساگ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ شوربہ ہڈیوں کے شوربے سے بنایا جاتا ہے، نوڈلز پر ڈالا جاتا ہے۔ ہلدی کے نشاستے کے استعمال کی وجہ سے شوربہ پیلا ہوتا ہے جس سے آنکھوں کو دلکش رنگ اور ایک مخصوص بو پیدا ہوتی ہے۔ کھاتے وقت، ایک بھرپور ذائقہ کے لئے مرچ کی چٹنی شامل کریں. "روایتی ورژن میں ہلدی کا بہت استعمال ہوتا ہے، میں نے اسے کم کر دیا ہے کیونکہ بہت سے غیر ملکی کھانے والے ہلدی کھانے کے عادی نہیں ہیں،" مسٹر کوونگ نے شیئر کیا۔

مرد شیف کیلے کے پھول، گاجر، کھیرے، جڑی بوٹیاں اور بھنے ہوئے کیکڑے کو ملا کر سلاد بنانے کے لیے ٹیپیوکا نوڈلز کا استعمال کرتا ہے۔ ٹیپیوکا نوڈلز بنانے کے لیے استعمال ہونے والے آٹے کو مسٹر کوونگ نے چاول کے آٹے میں ملا کر مرکزی علاقے کے بان ژیو سے متاثر ہو کر بنہ زیو ڈش بنایا تھا۔ کیک میں ایک کرسپی سنہری کرسٹ اور ایک بھرپور، خوشبودار ذائقہ ہے۔ بھرنے میں جیکاما، کٹے ہوئے آم اور مختلف جڑی بوٹیاں شامل ہیں۔ ساتھ والی سبزیوں کو کھانے کے روایتی طریقے کی طرح کیک کو رول کرنے کے لیے استعمال کرنے کے بجائے کیک کے اندر سینڈوچ کیا جاتا ہے۔

ہو چی منہ شہر میں رہنے والے ہنوئی سے تعلق رکھنے والے ایک گاہک نے کہا کہ اس نے ٹیپیوکا نوڈلز کے بارے میں کبھی نہیں سنا تھا اور وہ نہیں جانتی تھی کہ ہو چی منہ شہر میں اس ڈش کو پیش کرنے والے ریستوراں موجود ہیں۔ تھاو ڈائین کے ایک ریستوراں میں پہلی بار ٹیپیوکا نوڈلز سے لطف اندوز ہونے کے بعد، اس نے تبصرہ کیا کہ اس قسم کی فو چکنائی والی نہیں تھی، نوڈلز کی ساخت مضبوط اور چبانے والی ہوتی تھی، اور اس میں باقاعدہ فو نوڈلز جیسا میٹھا، نشاستہ دار ذائقہ نہیں ہوتا تھا۔

"دو افراد کے لیے ریسٹورنٹ میں کھانے کی قیمت تقریباً 159,000-179,000 VND ہے، جو مقبول نوڈل ڈشز سے 3-4 گنا زیادہ مہنگی ہے۔ تاہم، اجزاء کو احتیاط سے تیار کیا جاتا ہے، اس کے ساتھ کھائی جانے والی چھوٹی ہری سبزیاں اب بھی تازہ اور صفائی سے تراشی ہوئی ہیں۔ کیکڑے تازہ ہیں، بچوں کی پسلیوں کو بھی اچھی طرح سے سٹو کیا گیا ہے۔ صفائی کے ساتھ پیش کیا گیا،" خاتون ڈنر نے کہا۔

شیف کوونگ نے کہا کہ کاساوا سے تیار کردہ پکوان عصری پکوان کے انداز میں تیار کیے جاتے ہیں۔ لازمی شرط خالص ویتنامی پکوان، ثقافتی موافقت کے ساتھ مل کر ہونا چاہیے۔ اس کے بعد، مقامی پکوانوں میں اجزاء کی ہر تفصیل سے لے کر شکل دینے تک احتیاط ہوگی۔ موافقت کو کھانا پکانے کی تکنیک میں بھی دکھایا گیا ہے۔ کھانا پکانے کا پرانا طریقہ اکثر مصالحوں کا زیادہ استعمال کرتا ہے اور من مانی طور پر پکایا جاتا ہے۔ دریں اثنا، عصری پکوانوں کو مقدار کے مطابق پکایا جاتا ہے، اجزاء کو ملاتے وقت غذائیت کی اہمیت پر زیادہ توجہ دی جاتی ہے اور صحت کو یقینی بنانے کے لیے صاف ستھرے اجزاء کا استعمال کیا جاتا ہے۔

علاقائی پکوان کی ثقافت کو تلاش کرنے کے اپنے جذبے کے ساتھ، شیف کوونگ کو امید ہے کہ ان کی چھوٹی سی کوششیں کسی نہ کسی طرح ٹیپیوکا نوڈلز بنانے کے روایتی ہنر کو محفوظ رکھیں گی اور اسپیشل فو نوڈلز سے بنی ڈش کو اندرون و بیرون ملک کھانے والوں تک پھیلائے گی۔

Bich Phuong

ماخذ لنک: https://vnexpress.net/mon-pho-san-que-son-trong-khu-pho-tay-o-tp-hcm-4632810.html