كيفية الارتقاء بالمطبخ الكوري من النقانق الدموية التقليدية

[إعلان 1]

سانداي - نقانق لحم الخنزير على الطريقة الكورية هي طبق ريفي قديم في هذا البلد. هذا هو طعام الشارع الكوري الشهير، وتحديدًا أمعاء الخنزير المطهوة على البخار والمحشوة بمكونات مختلفة. لا يتم عادة العثور على هذا الطبق في الأماكن الفاخرة في المطاعم ولكنه عنصر أساسي في الأسواق المزدحمة، ويقدم ساخنًا وجاهزًا لملء بطون الأشخاص الجائعين.

Cách giúp ẩm thực Hàn Quốc thăng hạng từ món dồi heo truyền thống - Ảnh 1. — نقانق كورية. الصورة: لي بوك بانج

قام تشوي جي هيونج، البالغ من العمر 37 عاماً، برفع "نقانق لحم الخنزير" الكورية إلى مستوى المطبخ الراقي. يعتبر هذا الطبق من أطباق طفولة تشوي جي هيونغ، والشخص الذي كان يطبخ هذا الطبق في أغلب الأحيان كانت جدته.

يُذكر مطعمه "أوماكاسي سانداي" "لي بوك بانج" في منطقة مابو الغربية في سيول بالراحة والحنين إلى مطبخ جدته. طاولات خشبية عمرها قرون من الزمن ومرجل كبير وغلاية كورية تقليدية تلخص الرحلة الطهوية التي يرغب الشيف في تقديمها لضيوفه.

كانت جدتي طباخة ماهرة. كانت تُحضّر الصنداي (نقانق دم الخنزير)، وميونغتاي سيخاي (سمك بولوك مملح ومخمّر)، وبطارخ بولوك مملح. كنت أساعدها كثيرًا في المطبخ في صغري. كنت أغسل أمعاء الخنازير وأقطف الخضراوات من الحديقة لأُحضّر الصنداي، كما قال تشوي جي هيونغ.

وأضاف تشوي جي هيونج: "أردت أن أصنع وجهة حيث يمكن للناس استعادة الطاقة للتعافي من التوتر اليومي من خلال أطباق بسيطة ولكن دافئة مثل وجبة مطبوخة من قبل جدتهم".

حصل السيد تشوي على درجة الماجستير في فنون الطهي من جامعة جونسون آند ويلز في بروفيدنس، رود آيلاند (الولايات المتحدة الأمريكية)، وعمل طاهياً في مطاعم فرنسية ويابانية وإيطالية وأمريكية منذ عام 2010، بما في ذلك مطعم حائز على نجمتي ميشلان.

بعد عودته إلى كوريا في عام 2017، افتتح تشوي مطعم Seogyo Gourmet، وهو مطعم متخصص في الآيس كريم والمأكولات الكورية الحديثة، في عام 2018.

فاز مطعمه بجائزة ميشلان بلايت (التي تُمنح للمطاعم التي تعتبر عالية الجودة ولكنها لم تتأهل بعد للحصول على نجمة ميشلان) في عام 2019. وحافظ مطعم السيد تشوي على هذه الجائزة بعد انتقاله إلى موقع جديد وتغيير اسمه إلى مطعم لي بوك بانج في عام 2021.

رغم أن عملي كان شاقًا للغاية في المطاعم الغربية، إلا أنني ما زلت أعتقد أنه لا يُقارن بالعمل الجاد والجهد المبذول في تحضير نقانق الدم مع جدتي. من التحضير إلى التقديم، استغرق الأمر أكثر من 20 ساعة من العمل الشاق. ثم تساءلت لماذا لا يُعتبر نقانق الدم طبقًا راقيًا يُمثل المطبخ الكوري، هذا ما قاله السيد تشوي، مُفكّرًا في الارتقاء ببساطة طعام الشارع إلى مستوى فخامة الطعام الفاخر.

الحفاظ على فنون الطهي

يعود تاريخ طبق الآيس كريم إلى عهد أسرة كوريو الكورية (918-1392) عندما كان لحم الخنزير البري يستخدم في الطبق. تتضمن النقانق التقليدية مكونات مثل دم الخنزير واللحم المفروم والأرز والخضروات، وهي طبق مفضل في المناسبات الخاصة.

بعد الحرب الكورية (1950-1953) عندما أصبح الطعام نادرًا، تم استبدال الحشوة اللحمية بـ دانجميون (المعكرونة الكورية المجففة) التي يمكن الحصول عليها بسهولة، مما جعل الآيس كريم من الأطعمة التي تباع في الشوارع بأسعار معقولة.

سيقدم مطعم السيد تشوي 5 أنواع من نقانق الآيس كريم في الوجبة. يأتي كل طبق مع شرح مفصل من الشيف حول أصوله والقصص التي تكمن وراءه، بالإضافة إلى توصية بشأن أي من التوابل الأربعة يكمل النقانق بشكل أفضل.

الزبائن في مطعم لي بوك بانج هم من مختلف الأعمار. في حين يأتي الضيوف الأصغر سناً لتجربة أشياء جديدة، يبحث الضيوف الأكبر سناً عن راحة النكهات الحنينية.

وعلى وجه الخصوص، عندما رأى أحد الزبائن الكوريين في الخمسينيات من عمره آيس كريم الصنوبر، تذكر ذكريات طفولته في قطف الصنوبر. قالت عائلة جينا كوان من الولايات المتحدة إنهم فوجئوا بالعثور على مطعم حديث كهذا في كوريا.

عندما تفكر في النقانق الدموية الكورية، ربما لا تربطها بكلمة "متطور" أو بأجواء عصرية وأنيقة للغاية، لكن هذا المطعم يبدو مختلفًا تمامًا، كما تقول جينا كوان.

أردنا تجربة شيء جديد. استمتعنا كثيرًا بالطعام الكوري، وأردنا تجربة المزيد. كان هذا المكان على قدر توقعاتنا من المأكولات الكورية الفاخرة. يُعتبر الطعام الكوري صحيًا ومتوازنًا ومُشبعًا ولذيذًا. وهذه هي أهم نقاط قوتنا، كما أضافت.

وأضاف السيد تشوي أيضًا أن أحد الزبائن الدائمين في مطعمه هو رجل مسن من كوريا الشمالية.

قال السيد تشوي: "ذكّرني الطعام في المطعم بطفولتي والوجبات التي كانت والدتي تطبخها في المنزل. كان الأمر مؤثرًا للغاية وشعرت بالفخر بنفسي".

ويأمل السيد تشوي أيضًا أن يساهم مطعمه في الحفاظ على فنون الطهي.

الجيل الأكبر سنًا - وإن لم يكن كثيرًا - يصنع النقانق بالطريقة التقليدية. ولكن عندما يرحل هؤلاء ويتوقف الجيل الأصغر عن القيام بهذه المهمة الشاقة والمرهقة، قد لا يكون أمام الجيل القادم خيار سوى تصنيع هذا النوع من النقانق. لذا، أشعر بالمسؤولية تجاه مهنتي، كما أضاف تشوي.

كما أعرب السيد تشوي عن ثقته في الجاذبية العالمية للمطبخ الكوري (هانسيك)، حيث يأتي 20% من عملائه الدائمين من العديد من البلدان حول العالم وغالباً ما يعودون للاستمتاع بالمطعم.

ظاهريًا، تبدو ثقافات شرق آسيا متشابهة جدًا. لكن المطابخ الكورية واليابانية والصينية تتميز بتميزها. وبفضل هذا التفرد، يتمتع المطبخ الكوري بالقدرة على استقطاب الأذواق العالمية.

وأضاف: "لقد دخلت العديد من المطاعم الصينية إلى المشهد العالمي للطهي، وتُعتبر المطاعم اليابانية من المطاعم الراقية. هانسيك وحده يمتلك القدرة على تحقيق تفرده في المستقبل".

[إعلان 2]
مصدر