الارتقاء بالطعام الفاخر
صنداي - نقانق الدم على الطريقة الكورية طبق ريفي، موجود منذ زمن طويل في هذا البلد. يُعدّ هذا الطبق من أطباق الشارع الكورية المفضلة، وتحديدًا أمعاء الخنزير المطهوة على البخار والمحشوة بمكونات متنوعة. لا يُقدّم هذا الطبق عادةً في المطاعم الفاخرة، ولكنه طبق أساسي في الأسواق المزدحمة، ويُقدّم ساخنًا جاهزًا لإشباع الجوعى.
نقانق لحم خنزير كورية. الصورة: لي بوك بانغ
ارتقى تشوي جي هيونغ، البالغ من العمر 37 عامًا، بطبق "نقانق دم الخنزير" الكوري إلى مستوى المطبخ الراقي. يُعتبر هذا الطبق من طفولته، وكانت جدته تطبخه كثيرًا.
مطعمه "لي بوك بانغ" للآوماكيسي في حي مابو غرب سيول، يُثير في النفس شعورًا بالراحة والحنين إلى مطبخ جدته. طاولات خشبية عتيقة، ومرجل كبير، وغلاية كورية تقليدية، تُجسّد رحلة الطهي التي يأمل الشيف أن يُقدّمها لزبائنه.
كانت جدتي طباخة ماهرة. كانت تُحضّر الصنداي (نقانق دم الخنزير)، وميونغتاي سيخاي (سمك بولوك مملح ومخمّر)، وبطارخ بولوك مملح. كنت أساعدها كثيرًا في المطبخ في صغري. كنت أغسل أمعاء الخنازير وأقطف الخضراوات من الحديقة لأُحضّر الصنداي، كما قال تشوي جي هيونغ.
وأضاف تشوي جي هيونج: "أردت أن أصنع وجهة حيث يمكن للناس استعادة الطاقة للتعافي من التوتر اليومي من خلال أطباق بسيطة ولكن دافئة مثل وجبة مطبوخة من قبل جدتهم".
حصل السيد تشوي على درجة الماجستير في فنون الطهي من جامعة جونسون آند ويلز في بروفيدنس، رود آيلاند (الولايات المتحدة الأمريكية)، وعمل طاهياً في مطاعم فرنسية ويابانية وإيطالية وأمريكية منذ عام 2010، بما في ذلك مطعم حائز على نجمتي ميشلان.
بعد عودته إلى كوريا في عام 2017، افتتح تشوي مطعم Seogyo Gourmet، وهو مطعم متخصص في الآيس كريم والمأكولات الكورية الحديثة، في عام 2018.
فاز مطعمه بجائزة ميشلان بلايت (التي تُمنح للمطاعم التي تعتبر عالية الجودة ولكنها لم تتأهل بعد للحصول على نجمة ميشلان) في عام 2019. وحافظ مطعم السيد تشوي على هذه الجائزة بعد انتقاله إلى موقع جديد وتغيير اسمه إلى مطعم لي بوك بانج في عام 2021.
رغم أن عملي في المطاعم الغربية كان شاقًا للغاية، إلا أنني ما زلت أعتقد أنه لا يُقارن بالعمل الجاد والجهد المبذول في تحضير نقانق الدم مع جدتي. من التحضير إلى التقديم، استغرق الأمر أكثر من 20 ساعة من العمل الشاق. ثم تساءلت لماذا لا يُعتبر نقانق الدم طبقًا راقٍ يُمثل المطبخ الكوري، هذا ما قاله السيد تشوي، مُفكّرًا في الارتقاء ببساطة طعام الشارع إلى مستوى فخامة الطعام الفاخر.
الحفاظ على فنون الطهي
يعود تاريخ الصنداي (سجق دم الخنزير) إلى عهد أسرة كوريو الكورية (918-1392)، حيث كان لحم الخنزير البري يُستخدم في إعداد هذا الطبق. يتكون الصنداي التقليدي من مكونات مثل دم الخنزير واللحم المفروم والأرز والخضراوات، وهو طبق مفضل في المناسبات الخاصة.
بعد الحرب الكورية (1950-1953) عندما أصبح الطعام نادرًا، تم استبدال الحشوة اللحمية بـ دانجميون (المعكرونة الكورية المجففة) التي يمكن الحصول عليها بسهولة، مما جعل الآيس كريم من الأطعمة التي تباع في الشوارع بأسعار معقولة.
سيقدم مطعم السيد تشوي خمسة أنواع من سانداي سجق الدم خلال الوجبة. يأتي كل طبق مع شرح مفصل من الشيف عن أصوله وقصصه، بالإضافة إلى توصية بأي من التوابل الأربعة يُكمل سجق الدم بشكل أفضل.
زبائن مطعم لي بوك بانغ من مختلف الأعمار. فبينما يزوره الشباب لتجربة أطباق جديدة، يبحث كبار السن عن نكهات تبعث على الحنين إلى الماضي.
أعجبت زبونة كورية في الخمسينيات من عمرها بآيس كريم الصنوبر بشكل خاص، مستعيدةً ذكريات طفولتها في قطف الصنوبر. وأعربت عائلة جينا كوون من الولايات المتحدة عن دهشتها لوجود مطعم عصري كهذا في كوريا.
عندما تفكر في النقانق الدموية الكورية، ربما لا تربطها بكلمة "متطور" أو بأجواء عصرية وأنيقة للغاية، لكن هذا المطعم يبدو مختلفًا تمامًا، كما تقول جينا كوان.
أردنا تجربة شيء جديد. استمتعنا كثيرًا بالطعام الكوري، وأردنا تجربة المزيد. كان هذا المكان على قدر توقعاتنا من المأكولات الكورية الفاخرة. يُعتبر الطعام الكوري صحيًا ومتوازنًا ومُشبعًا ولذيذًا. وهذه هي أهم نقاط قوتنا، كما أضافت.
وأضاف السيد تشوي أيضًا أن أحد الزبائن الدائمين في مطعمه هو رجل مسن من كوريا الشمالية.
قال السيد تشوي: "ذكّرني الطعام في المطعم بطفولتي والوجبات التي كانت والدتي تطبخها في المنزل. كان الأمر مؤثرًا للغاية وشعرت بالفخر بنفسي".
ويأمل السيد تشوي أيضًا أن يساهم مطعمه في الحفاظ على فنون الطهي.
الجيل الأكبر سنًا - وإن لم يكن كثيرًا - يصنع النقانق بالطريقة التقليدية. ولكن عندما يرحل هؤلاء ويتوقف الجيل الأصغر عن القيام بهذه المهمة الشاقة والمرهقة، قد لا يكون أمام الجيل القادم خيار سوى تصنيع هذا النوع من النقانق. لذا، أشعر بالمسؤولية تجاه مهنتي، كما أضاف تشوي.
كما أعرب السيد تشوي عن ثقته في الجاذبية العالمية للمطبخ الكوري (هانسيك)، حيث يأتي 20% من عملائه الدائمين من العديد من البلدان حول العالم وغالباً ما يعودون للاستمتاع بالمطعم.
ظاهريًا، تبدو ثقافات شرق آسيا متشابهة جدًا. لكن المطابخ الكورية واليابانية والصينية تتميز بتميزها. وبفضل هذا التفرد، يتمتع المطبخ الكوري بالقدرة على استقطاب الأذواق العالمية.
وأضاف: "لقد دخلت العديد من المطاعم الصينية إلى المشهد العالمي للطهي، وتُعتبر المطاعم اليابانية من المطاعم الراقية. هانسيك وحده يمتلك القدرة على تحقيق تفرده في المستقبل".
[إعلان 2]
مصدر
تعليق (0)