فرصة ذهبية لازدهار طعام الشارع الفيتنامي

لقد لفت طعام الشارع الفيتنامي انتباه ميشلان. وبمجرد ظهوره في العدد الأول من دليل ميشلان فيتنام، الذي سيصدر في يونيو/حزيران المقبل، سيكون بمثابة خطوة للأمام فيما يتعلق بأطعمة الشوارع الفيتنامية، تماماً كما نجح ميشلان في تحويل جنات أطعمة الشوارع في طوكيو وهونج كونج وسنغافورة وتايلاند.

رامين تسوتا ينتصر على "عملاء ميشلان السريين" الصورة: تويتر/Tsutainfo

حتى ميشلان يجب عليها أن تكسر القواعد

تسوتا، متجر رامين عادي جدًا مثل آلاف متاجر الرامن في أرض الشمس المشرقة. على أي حال، فهو صغير ومتواضع، ويحتوي على تسعة مقاعد فقط. ولكن في عام 2016، ضمن سلسلة من الأسماء المرموقة في المطبخ الياباني، تم تسمية تسوتا من قبل ميشلان. ويعد مطعم تسوتا أيضًا أول مطعم رامين في العالم يحصل على نجمة ميشلان.

ما هو سبب خرق هذه القاعدة؟ هذا هو الفرق الذي يحدثه الشيف يوكي أونيشي، الذي ولد ونشأ في عائلة ذات تقاليد صنع المعكرونة، مع كل وعاء من المعكرونة ويجعله مختلفًا. بفضل الخبرة المتوارثة من جيل إلى جيل، يقوم الشيف يوكي أونيشي بصنع المعكرونة من أربعة أنواع خاصة من القمح. يتم تحضير المرق من الدجاج والمأكولات البحرية وفقًا لوصفة سرية. إن وعاء رامين تسوتا يشبه أي وعاء رامين آخر، مع بيضة مسلوقة، وشار سيو، وبراعم الخيزران، لكنه يتمتع بنكهة خاصة لدرجة أن حتى عملاء ميشلان السريين "يصابون بالذهول" على الفور.

بعد حصوله على نجمة، قام تسوتا ذات مرة بإزعاج جيرانه بسبب ضجيج صفوف الأشخاص المنتظرين. ليس من السهل الاستمتاع بوعاء من معكرونة الرامن الحائزة على نجمة ميشلان بنفس سعر وجبة برجر كنج. يجب على رواد المطعم الوصول إلى المطعم في الساعة 7 صباحًا، والوقوف في طوابير، والحصول على تذكرة، وإيداع 1000 ين، ثم التحقق من التذكرة لمعرفة الوقت الذي يمكنهم العودة فيه إلى المطعم. ولكن حتى لو وصلوا في الموعد المحدد على تذكرتهم، فما زال يتعين عليهم الانتظار في الطابور لمدة ساعة تقريبًا.

في عام ٢٠١٥، أُعجب خبراء ميشلان بمطعم كامز روست جوس، الذي افتُتح قبل عام فقط. يقع المطعم في ٢٢٦ شارع هينيسي، وان تشاي، هونغ كونغ، ولا يبدو مميزًا، حتى مساحته ضيقة. ما يجعلها مميزة هي الوصفات السرية التي تم الاحتفاظ بها ككنوز لثلاثة أجيال.

يتم اختيار الإوزة من قبل المالك هاردي كام، الحفيد من الجيل الثالث لمؤسس مطعم Yung Kee Goose الشهير في هونج كونج، وفقًا لمعاييره الخاصة من البر الرئيسي، ثم يتم تتبيلها بوصفة عائلية، ويتم شواؤها حتى يصبح اللحم طريًا ولكن الجلد مقرمشًا. تمتزج صلصة كامز روست جوس الفاخرة مع حلاوة الإوزة، مما يجعل الإوزة المشوية في المطعم لا يمكن إنكارها.

يحتل طعام الشارع دائمًا مكانًا في دليل ميشلان.

تسوتا من طوكيو، أوز كام المشوي من هونج كونج، أو جاي فاي من تايلاند، أو هاوكر تشان من سنغافورة... جميعهم لديهم شيء واحد مشترك. هذه هي محلات المعكرونة والمطاعم التي تمثل طعام الشارع، بمساحات متواضعة وبسيطة وأسعار رخيصة، ولكنها لا تزال تفوز بجائزة ميشلان. وإن لم يكن الأمر كذلك، فإن جودة هذه الأطعمة في الشوارع دفعت ميشلان إلى كسر القواعد عدة مرات. وفي حديثه عن هذا الأمر المثير للاهتمام، قال السيد مايكل إيلي، المدير الدولي لدليل ميشلان: "إن القدرة على إنشاء منتجات ممتازة من أشياء بسيطة هي فن عظيم".

نظرًا لعدم قدرتها على إنكار جاذبية طعام الشارع، اضطرت دليل ميشلان إلى إضافة فئتين من Bid Gourmand للمطاعم التي تقدم طعامًا عالي الجودة بأسعار منخفضة. وطبق ميشلان (L'Assiette Michelin)، وهو أدنى فئة في دليل ميشلان، مخصص للمطاعم التي تقدم أطباقًا بسيطة ولكن لذيذة.

يحظى طعام الشارع الفيتنامي بإشادة السياح ووسائل الإعلام الدولية.

يعكس طعام الشارع الحياة والثقافة، لذا فهو دائمًا حيوي ومختلف وجذاب. لقد فوجئ العديد من خبراء الطهي من جميع أنحاء العالم، عند قدومهم إلى فيتنام، عندما استمتعوا بأطعمة الشوارع بسبب سعرها الرخيص ولكن نكهتها الجذابة وإعدادها المتقن الذي لا يقل عن أي طعام شوارع ورد اسمه في دليل ميشلان على الإطلاق.

عندما سُئل الشيف يوشيدا، الحائز على جائزة ميشلان، عن مأكولات الشوارع الفيتنامية، قال: "لقد فوجئت تمامًا، بل دهشت. أعتقد أن أطباقًا مميزة مثل بان مي ستكون جذابة للغاية في دليل ميشلان القادم".

وكان على الشيف الشهير جوردون رامزي أن يهتف: "إن الشعب الفيتنامي لا يدرك مدى ارتفاع المعايير الطهوية لأطباقهم الرخيصة للغاية".

لم يسبق من قبل أن حظيت أطعمة الشوارع الفيتنامية بفرصة الوصول إلى دليل ميشلان كما حدث الآن.

ولكن كلما كانت الفرصة أعظم، كلما كان التحدي أعظم.

طعام الشارع في فيتنام: التغيير من أجل التحسين

يعتمد دليل ميشلان على مجموعة من خمسة معايير: جودة المكونات المستخدمة، وتقنيات الطهي الماهرة، وتناغم النكهات، وشخصية الشيف المعبر عنها في الأطباق، والجودة الثابتة للأطباق بمرور الوقت.

لدى المطبخ الفيتنامي فرصة للارتقاء عندما يأتي دليل ميشلان إلى فيتنام.

وهذا يعني أنه للحصول على مكان في دليل ميشلان، يتعين على طعام الشارع الفيتنامي أن يتجاوز هذه المعايير الخمسة الصعبة. بعبارة أخرى، يحتاج طعام الشارع الفيتنامي إلى تغييرات منهجية من أكثر الأشياء الأساسية مثل جودة المكونات. يجب أن يكون له أصل واضح، ويلبي المعايير، ويكون طازجًا وغنيًا بالقيمة الغذائية. لا ينبغي أن تكون عوامل النظافة والسلامة في المقام الأول فحسب، بل يجب أن تكون حيوية أيضًا.

بدلاً من السعي بسهولة وراء الأرباح، يحتاج كل مطعم ومخبز إلى تحسين نفسه ورفع معايير الجودة والاستقرار باستمرار للتطور على المدى الطويل والحفاظ على النجمة الحائزة على الجائزة.

والأمر التالي هو جودة الطعام. اللذيذ لا يكفي. ولكي يجذب ميشلان، يجب أن يكون متميزًا ومختلفًا أيضًا. يعتبر طعام الشارع محليًا بطبيعته. مع فقدان هويتها المحلية وطابعها الإقليمي، فإن طعام الشارع سوف يفقد قيمته. ولتطويرها، يجب على كل طاهٍ ومطعم التركيز على نقاط قوتهم وتطويرها إلى قيم أساسية. بمجرد إتقان القيمة وتحويلها إلى هوية، فإن القيمة سوف تنتشر من تلقاء نفسها.

سيتم نشر دليل ميشلان فيتنام الأول في يونيو 2023.

مع وجود طعام الشارع في الماضي والحاضر، لم يكن الوصول إلى نجمة ميشلان أمرًا سهلاً أبدًا. ولكن الظهور في دليل ميشلان ليس مستحيلا. إذا كانت فئات النجوم 1 و2 و3 بعيدة جدًا، يمكن للطعام الفيتنامي في الشوارع أن يجرب حظه بالكامل في ملعب ميشلان في فئات موسعة مثل Bid Gourmand أو Michelin Plate التي تمثل البداية.

وبمجرد تحقيق هذه البداية وبذل الجهود لتطوير نقاط القوة في الهوية إلى جانب ضمان الجودة والاستقرار، سوف تكون ميشلان القوة الدافعة المثالية للطعام الفيتنامي في الشوارع لتحقيق ما حققه الطعام السنغافوري والتايلاندي في الشوارع في الماضي.

تونغ دونغ

مصدر: https://baothanhhoa.vn/van-hoa-giai-tri/sao-michelin-co-hoi-vang-cho-am-thuc-duong-pho-viet-thang-hoa/183395.htm