يعد السمك مع الأرز المخمر (المعروف أيضًا باسم السمك المخمر، السمك المملح الحامض) أحد الأطباق الشهيرة في منطقة لاب ثاتش، مقاطعة فينه فوك . خلال موسم زراعة الأرز في الشتاء والربيع، تجف المياه في البرك، ويذهب السكان المحليون للصيد لطهي الطعام.

في البداية، قام الناس بتخمير الأسماك باستخدام نخالة الأرز لإطالة مدة حفظها واستخدامها. مع مرور الوقت، أصبح هذا الطبق بطريقة تحضيره الفريدة من نوعها تخصصًا لمنطقة الأراضي المنخفضة، ويجذب العملاء من جميع أنحاء العالم.

ملك الغناء.jpg
كانت أسماك لاب ثاتش المخمرة من بين أفضل 100 تخصص فيتنامي (2020 - 2021)، ويتم الآن تعبئتها ونقلها في كل مكان. الصورة: ملك طُعم السمك

قالت السيدة هوا - صاحبة منشأة معالجة الأسماك في لاب ثاتش - إن هذا الطبق مصنوع من مكونين بسيطين ومألوفين: السمك النيء ونخالة الأرز.

ومع ذلك، "لتحضير سمك لذيذ ومُطهى بشكل متساوٍ، يجب مراعاة عوامل عديدة. فبالإضافة إلى خبرة الطاهي، تعتمد جودة الطبق أيضًا على كيفية اختيار المكونات"، كما قالت.

وفقًا للسيدة هوا، يجب اختيار الأسماك المخمرة بعناية، واختيار الأسماك الطازجة الكبيرة ذات اللحم السميك وقليل من العظام الصغيرة مثل سمك الشبوط العشبي والكارب الشائع وما إلى ذلك. يمكن أيضًا استخدام الأسماك الأصغر حجمًا مثل سمك الشبوط الكروشي والفرخ لإعداد هذا الطبق ولكن تركها كاملة، وليس مقطعة إلى قطع.

مسحوق السمك.jpg
يجب اختيار الأسماك المستخدمة في صنع صلصة السمك المخمرة وتنظيفها بعناية. الصورة: صلصة سمك لاب ثاتش

أما بالنسبة للطُعم، فبحسب المكان، يستخدم الناس الطُعم المصنوع من الذرة أو الأرز. ومع ذلك، وفقًا لتجربة السيدة هوا، فإن المسحوق المصنوع من خليط الذرة وفول الصويا يكون ألذ وأكثر عطرًا.

بعد تحميص المكونات حتى تصبح مقرمشة ورائحة زكية، اتركها لتبرد. أثناء عملية التحميص، حافظ على درجة حرارة منخفضة وحركها بالتساوي لتجنب احتراق الأرز والفاصوليا.

وعلى وجه الخصوص، يتم سحق الخليط إلى جزيئات صغيرة بدلاً من طحنه إلى مسحوق ناعم. تساعد هذه الطريقة على منع الطعم من الالتصاق بالأسماك. وأضافت السيدة هوا أن "الأسماك تحتفظ أيضًا بجفافها، مما يضمن أن يكون اللحم أكثر تماسكًا، وليس سمكيًا أو مائيًا".

يتم تتبيل السمك بمسحوق الأرز البني الذهبي، بحيث يغطي جميع الجوانب. الصورة: صلصة سمك دونج هوا

بعد تحضير المكونات، يبدأ الناس في معالجتها. اشتري السمك، حافظ على قشوره سليمة، قم بإزالة الأمعاء، ثم اغسلها وقطعها إلى قطع. يتم تصنيع الجسم من خلال عدة قطع صغيرة حتى يمكن تتبيل التوابل بشكل أكثر توازناً.

بعد ذلك، يأخذ الناس الأسماك إلى الملح. تختلف نسبة الأسماك إلى الملح باختلاف الموسم، والنسبة الأكثر شيوعًا هي 10 كجم من الأسماك الطازجة إلى 1.5 كجم من الملح.

من أجل أن يمتص السمك الملح بالتساوي ويضمن حموضة كافية، يقوم السكان المحليون بترتيب السمك المملح في أوعية زجاجية أو أواني فخارية ويتركونها لمدة تتراوح بين 4 إلى 10 أيام (حسب درجة الحرارة والطقس).

في انتظار أن يتم تمليح السمك إلى الدرجة المناسبة، يقوم الناس بإخراجه ويضغطون عليه بقوة لتصفية كل الماء من السمك. تساعد هذه الطريقة على إزالة رائحة السمك والوحل، مع تقليل الملوحة، والحفاظ على تماسك اللحوم بحيث يكون للسمك نكهة غنية ويسهل تناوله عند طهيه.

اقرأ هذا: لم يصبح طبق السمك النيء تخصصًا في الأشهر القليلة الأولى من الحياة. 9b2d087f13d54f0d8b555b7b2af151cb.jpg
يجب أن تفي الأسماك المخمرة القياسية بمعايير مثل اللحم الجاف والثابت واللون الكهرماني أو الوردي واللون البني الذهبي من الخارج. الصورة: صلصة سمك لاب ثاتش

عندما تجف الأسماك وتذبل، يستخدم الناس مسحوق الأرز لفركها في جميع أنحاء السمك بحيث يلتصق مسحوق الأرز من الداخل إلى الخارج، مما يخلق قشرة ذهبية ذات رائحة جذابة.

بعد تتبيل السمك بنخالة الأرز، يتم ترتيبه بعناية في جرة فخارية (الجرة أو القدر أو الجرار كلها جيدة)، مع رش كل طبقة من السمك بطبقة من نخالة الأرز، حتى يمتلئ الجرة. يجب أن تكون الطبقة العليا من النخالة سميكة جدًا.

وبحسب عادات كل منطقة وذوق كل شخص، يقوم السكان المحليون أيضًا بإضافة أوراق الجوافة إلى جرة السمك المتبلة بنخالة الأرز لجعل الطبق أكثر لذة وجاذبية.

وتستخدم بعض المنازل أيضًا قشًا نظيفًا وجافًا أو ورقًا من نبتة أريكا، مقطعًا إلى قطع تناسب فم البرطمان، ثم وضعها في الأعلى وربطها بإحكام حتى تتمكن الأسماك من امتصاص الطعم والتخمير بنجاح.

يستغرق الأمر عادة حوالي 3-4 أشهر لإكمال طبق السمك وضمان الجودة. ومع ذلك، اعتمادًا على الظروف الجوية، قد تكون فترة الحضانة أطول.

461075338_122173860896134947_3332495032866867881_n.jpg
السمك المقلي أو المشوي، يؤكل مع الأرز الساخن، لذيذ جداً. الصورة: ملك طُعم السمك

يمكن الاستمتاع بالأسماك فورًا أو معالجتها في العديد من الأطباق، ولكن الأكثر لذة وشعبية هو السمك المشوي. يتم وضع كل قطعة من السمك بين أعواد الخيزران الطازجة ويتم شويها على الفحم حتى تفوح رائحتها العطرة.

يعتبر هذا الطبق من قبل السكان المحليين "مستهلكًا للأرز" ويمكن الاستمتاع به في أي موسم من السنة. بما أن السمك متبل فلا داعي لغمسه في صلصة السمك. طعمه غني ولذيذ عند تناوله مع الأرز الساخن.

علق المتناولون لهذا الطبق أن لحم السمك ليس جافًا مثل صلصة السمك، وليس طريًا مثل السمك المقلي أو السمك الطازج. عند إزالته، سيكون لحم السمك ورديًا عميقًا، مع طعم حامض ومالح متناغم يسهل تناوله ويمكن أن يرضي حتى الضيوف الأكثر تطلبًا.

عندما تناولت الطعام الفيتنامي لأول مرة، أشاد به زعيم القرية في أفريقيا ووصفه بأنه لذيذ. وتضمنت الوجبة الفيتنامية التقليدية عددًا من الأطباق المألوفة التي حركت مشاعر الأفارقة، حيث استطاعوا تناول الطعام اللذيذ والشعور بالأجواء العائلية الدافئة.