يُعدّ السمك المملح (المعروف أيضًا باسم السمك المخمر أو السمك المملح الحامض) من الأطباق الشهيرة في منطقة لاب ثاتش بمقاطعة فينه فوك . خلال موسم زراعة الأرز الشتوي والربيعي، تجفّ مياه البرك تدريجيًا، فيذهب السكان المحليون لصيد الأسماك لصنع الطعام.

في البداية، كان الناس يستخدمون الأسماك المُخمّرة لإطالة مدة حفظها واستخدامها. ومع مرور الوقت، أصبح هذا الطبق، بأسلوب معالجته الفريد، من اختصاصات المناطق المنخفضة، ويجذب الزبائن من جميع أنحاء العالم لشرائه.

ملك الغناء.jpg
كان سمك لاب ثاتش المخمر من بين أفضل 100 طبق فيتنامي (2020-2021)، وهو الآن يُعبأ ويُنقل إلى كل مكان. الصورة: ملك الأسماك المخمرة.

قالت السيدة هوا - صاحبة منشأة معالجة الأسماك في لاب ثاتش - إن هذا الطبق مصنوع من مكونين بسيطين ومألوفين: السمك النيء ونخالة الأرز.

ومع ذلك، "لتحضير سمك لذيذ ومُطهى بشكل متساوٍ، يجب مراعاة عوامل عديدة. فبالإضافة إلى خبرة الطاهي، تعتمد جودة الطبق أيضًا على كيفية اختيار المكونات"، كما قالت.

وفقًا للسيدة هوا، يجب اختيار الأسماك المخمرة بعناية، واختيار الأسماك الطازجة الكبيرة ذات اللحم السميك وقليل من العظام الصغيرة مثل سمك الشبوط العشبي والكارب الشائع وما إلى ذلك. يمكن أيضًا استخدام الأسماك الأصغر حجمًا مثل سمك الشبوط الكروشي والفرخ لإعداد هذا الطبق ولكن بشرط تركها كاملة، وليس مقطعة إلى قطع.

مسحوق السمك.jpg
يجب اختيار الأسماك المستخدمة في تحضير صلصة السمك المخمرة وتنظيفها بعناية. الصورة: صلصة السمك المخمرة من لاب ثاتش.

أما بالنسبة لنخالة الأرز، فوفقًا للمنطقة، يستخدم الناس نخالة الذرة أو الأرز. ومع ذلك، ووفقًا لتجربة السيدة هوا، فإن النخالة المصنوعة من مزيج الذرة وفول الصويا ألذّ وأزكى رائحة.

بعد تحميص المكونات حتى تصبح مقرمشة ورائحة زكية، اسكبيها في قدر واتركيها لتبرد. أثناء عملية التحميص، حافظي على درجة حرارة منخفضة وحركيها باستمرار لتجنب احتراق الأرز والفاصوليا.

وأضافت السيدة هوا: "على وجه الخصوص، يُسحق الخليط إلى جزيئات صغيرة، لا يُطحن إلى مسحوق. تساعد هذه الطريقة على منع التصاق نخالة الأرز بالسمك. كما يُحافظ على جفاف السمك، مما يضمن تماسك اللحم، دون أن يكون مائيًا أو مريبًا".

يُتبّل السمك بنخالة الأرز حتى يصبح ذهبي اللون، ويغطي جميع جوانبه. الصورة: سمك نخالة الأرز من دونغ هوا.

بعد تحضير المكونات، يبدأ الناس بمعالجتها. يشترون السمك، ويحافظون على قشوره سليمة، ثم يُزال الأمعاء، ويُغسل، ويُقطع إلى قطع. يُصنع الجسم من بضع قطع صغيرة لتتبيل التوابل بشكل أكثر تناسقًا.

بعد ذلك، يُملّح السمك. تختلف نسبة السمك إلى الملح باختلاف الموسم، والنسبة الأكثر شيوعًا هي ١٠ كجم من السمك الطازج لكل ١٫٥ كجم من الملح.

من أجل أن يمتص السمك الملح بالتساوي ويضمن حموضة كافية، يقوم السكان المحليون بترتيب الأسماك المملحة في أوعية زجاجية أو أواني فخارية ويتركونها لمدة تتراوح بين 4 إلى 10 أيام (اعتمادًا على درجة الحرارة والطقس).

بعد أن ينضج السمك تمامًا، يُخرجونه ويعصرونه بقوة لتصفية الماء. تساعد هذه الطريقة على إزالة رائحة السمك والرواسب المخاطية، مع تقليل الملوحة، والحفاظ على تماسك اللحم، ما يمنحه نكهة غنية عند طهيه، ويسهل تناوله.

اقرأ هذا المقال لمعرفة المزيد عن طبق السلمون المميز الذي تم إصداره للتو.
يجب أن تستوفي الأسماك المؤهلة معايير مثل جفاف اللحم وصلابته، ولون الكهرمان أو الوردي المحمر، وبني ذهبي من الخارج. الصورة: سمكة لاب ثاتش

عندما تجف الأسماك وتذبل، يستخدم الناس نخالة الأرز لفركها في جميع أنحاء السمك بحيث تلتصق النخالة من الداخل إلى الخارج، مما يخلق قشرة ذهبية ذات رائحة جذابة.

ثم يُوضع السمك المتبل بنخالة الأرز بعناية في وعاء خزفي (قدر أو جرة أو قدر)، مع رش كل طبقة من السمك بطبقة من نخالة الأرز، حتى يمتلئ الوعاء. يجب أن تكون الطبقة العلوية من نخالة الأرز سميكة جدًا.

وبحسب عادات كل منطقة وذوق كل شخص، يقوم السكان المحليون أيضًا بإضافة أوراق الجوافة إلى جرة السمك المتبلة بنخالة الأرز لجعل الطبق أكثر لذة وجاذبية.

وتستخدم بعض المنازل أيضًا قشًا نظيفًا وجافًا أو ورقًا من نبتة أريكا، مقطعًا إلى قطع تتناسب مع فم البرطمان، ثم تضعها في الأعلى وتربطها بإحكام حتى تتمكن الأسماك من امتصاص الطعم والتخمير بنجاح.

عادةً، يستغرق تحضير طبق السمك المخمر وضمان جودته حوالي 3-4 أشهر. ومع ذلك، قد تطول مدة الحضانة حسب الظروف الجوية.

461075338_122173860896134947_3332495032866867881_n.jpg
السمك المقلي أو المشوي لذيذ مع الأرز الساخن. الصورة: ملك السمك

يمكن الاستمتاع بصلصة السمك فورًا أو إضافتها إلى أطباق عديدة، لكن أشهى وأشهرها هو السمك المشوي. تُثبت كل قطعة سمك على عود خيزران طازج وتُشوى على موقد فحم حتى تفوح رائحتها.

يعتبر هذا الطبق من الأطباق التي تُعدّ من الأطعمة المُفضّلة للأرز، ويمكن الاستمتاع به في أي وقت من السنة. ولأن السمك مُتبّل، فلا حاجة لغمسه في صلصة السمك. نكهته غنية ولذيذة عند تناوله مع الأرز الساخن.

علّق روّاد المطعم الذين تناولوا هذا الطبق بأنّ لحم السمك ليس جافًا كصلصة السمك، وليس طريًا كالسمك المقلي أو الطازج. عند إزالته، يصبح لونه ورديًا داكنًا، بنكهة حامضة ومالحة متناغمة، سهلة الأكل، تُرضي حتى أصعب الزبائن.

في أول تجربة تناول فيها الطعام الفيتنامي، أشاد به زعيم قرية أفريقية ووصفه بأنه لذيذ. وقد أثارت وجبة فيتنامية تقليدية، تضم أطباقًا مألوفة، مشاعر الأفارقة، إذ تمكنوا من تناول طعام لذيذ والشعور بأجواء عائلية دافئة.