نجح علماء من جامعة نوتنغهام (المملكة المتحدة) في التعرف على العوامل الميكروبية والبيئية التي تحدد نكهة الشوكولاتة أثناء عملية تخمير حبوب الكاكاو - وهي الخطوة الأولى والأهم بعد الحصاد، والتي تضع الأساس للرائحة وتعقيد النكهة وتقليل المرارة.
وتظهر الأبحاث المنشورة في مجلة Nature Microbiology في 18 أغسطس/آب أن درجة الحرارة ودرجة الحموضة والمجتمعات الميكروبية تتفاعل مع بعضها البعض أثناء عملية التخمير، مما يتشكل منه نكهة الشوكولاتة.
تمكن فريق البحث من تحديد الأنواع الميكروبية والخصائص الأيضية المرتبطة بالشوكولاتة "الممتازة"، وأظهر أن العوامل غير الحيوية (درجة الحرارة، الرقم الهيدروجيني) والحيوية (الميكروبية) هي عوامل تنبؤ مستقرة لتطور النكهة.
وقال الدكتور ديفيد جوبولتشان، المؤلف الرئيسي للدراسة، إن تخمير الكاكاو عملية طبيعية تحركها الكائنات الحية الدقيقة، والتي تحدث عادة مباشرة في المزرعة عندما يتم تكديس الحبوب في صناديق أو سلال أو أكوام السماد.
في ظل هذه الظروف، تقوم البكتيريا الطبيعية والفطريات من البيئة بتحلل حبوب الشوكولاتة، مما يؤدي إلى إنشاء مركبات كيميائية تحدد الطعم والرائحة النهائية للشوكولاتة.
ومع ذلك، فإن هذه العملية تلقائية ويصعب السيطرة عليها، مما يؤدي إلى اختلاف جودة الحبوب بين المواسم والمزارع أو المناطق.
ولإيجاد طريقة لإعادة إنشاء هذه العملية بشكل مستدام، عمل العلماء مع المزارعين الكولومبيين لمراقبة التخمير الطبيعي، وتحديد العوامل التي تؤثر على النكهة، ثم وضعوها في المختبر.
هنا، يُنشئون "مجتمعًا ميكروبيًا مُحددًا" - مجموعة من البكتيريا والفطريات المُختارة - يُمكنها محاكاة الخصائص الكيميائية والحسية للتخمير التقليدي. وتحتفظ الشوكولاتة الناتجة بنفس نكهة المزرعة الممتازة.
أكد الدكتور غوبولتشان: "لقد أظهرنا أنه بناءً على معايير قابلة للقياس، مثل الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة والتنوع الميكروبي، يمكن للمنتجين التنبؤ بثبات النكهة والحفاظ عليها". وأضاف: "يُمثل هذا تحولًا من التخمير التلقائي إلى عملية موحدة قائمة على العلم، تمامًا كما أحدثت سلالات الخميرة ثورة في صناعتي البيرة والجبن".
وبحسب فريق البحث، فإن "تدجين" عملية تخمير الكاكاو يفتح حقبة جديدة لصناعة الشوكولاتة: باستخدام الخميرة "المبتدئة" القياسية لضمان الجودة المتسقة وتطوير نكهات جديدة ورفع مستوى الشوكولاتة العالمية.
المصدر: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp
تعليق (0)