طبقٌ مميزٌ من فينه فوك لا يُوجد في أي مكانٍ آخر. إذا رغبتَ في تناوله، فعليك الانتظار بضعة أشهر حتى يصبح جاهزًا: صلصة السمك.

سمك لاب ثاتش المخمر - طبق ريفي مميز يتميز بإعداد متقن وطعم لا يقاوم

على بُعد أكثر من 60 كيلومترًا من هانوي، تجذب فينه فوك السياح ليس فقط بمناظرها الطبيعية الخلابة وآثارها التاريخية والثقافية، مثل تام داو وبحيرة داي لاي، بل تشتهر أيضًا بمأكولاتها الغنية. من بينها صلصة السمك، وهي طبق من السمك النيء المخمر، الذي أصبح طبقًا مميزًا وجذابًا لا يُفوّت.

وفقًا للوثائق المسجلة، حظيت منطقة لاب ثاتش منذ فترة طويلة ببركة الله من خلال توفير عدد لا يحصى من الروبيان والأسماك من الأنهار والجداول والبرك والبحيرات.

لكن في ذلك الوقت، لم يكن القرويون يعرفون كيفية حفظ الطعام طازجًا لفترة طويلة. لو لم يحفظوه، لما استطاعوا أكله كله عند ارتفاع منسوب المياه.

ومن هذا المنطلق، ابتكر الناس طريقة خاصة لمعالجة الأسماك بحيث يمكن حفظها لفترة أطول وتحسين مذاقها، وهي صلصة السمك.

لا يوجد طبق سمك آخر يستخدم طريقة التحضير الخاصة هذه، لذا فإن صلصة السمك هي طبق فريد من نوعه وله نكهة لا مثيل لها.

تساعد نخالة الذرة الأسماك على الحصول على رائحة جذابة (الصورة: دونج هوا).

أشارت السيدة دونغ ثو جيانغ، صاحبة منشأة لمعالجة الأسماك المتخصصة في لاب ثاتش، إلى أنه لإعداد أفضل طبق سمك، غالبًا ما يختار الناس أسماكًا كبيرة طازجة ذات لحم سميك، مثل سمك الشبوط الفضي، وسمك الشبوط العشبي، وسمك الشبوط الشائع، وغيرها. كما يمكن استخدام الأسماك الصغيرة لإعداد هذا الطبق، ولكن تُترك كاملةً بدلًا من تقطيعها إلى قطع.

يُحفظ السمك بقشوره سليمة، وتُزال أمعاؤه، ثم يُغسل ويُقطع إلى قطع، وتُجرى بعض الشقوق الصغيرة على جسمه لمساعدة السمك على امتصاص التوابل بشكل أفضل عند التتبيل. ثم يُملّح السمك لبضعة أيام. يُملّح السمك بنسبة 10 كجم من السمك إلى 1.5 كجم من الملح.

تُحشى خياشيم وبطن السمكة بالملح، ثم تُرجّ جيدًا لإزالة الملح الزائد. بعد 4 إلى 10 أيام من التمليح (حسب حالة الطقس)، تُخرج السمكة وتُعصر لتصريف المحلول الملحي، ثم تُترك لتجف.

يُصنع الثينه من خليط من الأرز (أو الأرز اللزج) وفول الصويا. تُحمّص المكونات بالتساوي على نار هادئة حتى يصبح لونها ذهبيًا بنيًا ومقرمشًا وعطريًا، ثم تُسحق.

لا يُطحن مسحوق الأرز ناعمًا، بل يُدقّ برفق للحفاظ على جفاف السمك أثناء التتبيل. يُفرك مسحوق الأرز على كامل سطح السمك المملح، مع توزيعه بالتساوي من الداخل والخارج.

إن تخمير طُعم السمك هو خطوة بالغة الأهمية والتعقيد والدقة (الصورة: دونج هوا)

بعد تتبيل السمك بنخالة الأرز، يتم ترتيبه بعناية في وعاء خزفي، ويتم رش كل طبقة من السمك بطبقة من نخالة الأرز، ويجب أن تكون الطبقة العلوية من نخالة الأرز سميكة جدًا.

يمكن إضافة أوراق الجوافة إلى وعاء السمك لتعزيز النكهة. بعد حوالي 3-4 أشهر، يُزال السمك المملح، ويُكشط الطُعم القديم ويُستبدل بطعم جديد، أو يُمكن معالجته فورًا.

يجب أن تكون الأسماك المخللة القياسية جافة، صلبة، ذات رائحة نخالة الأرز وأوراق الجوافة، ذات لون كهرماني أو وردي من الداخل، وجلد السمك الذهبي من الخارج منقوعًا في نخالة الأرز.

لجعل صلصة السمك معيارًا، يجب اختيار أسماك طازجة كبيرة الحجم ذات لحم سميك. تُعدّ أسماك الشبوط العشبي، والشبوط الفضي، والشبوط الشائع من أفضل الخيارات. يمكن أيضًا استخدام الأسماك الصغيرة، ولكن يجب تركها كاملةً بدلًا من تقطيعها إلى قطع.

بعد الحفاظ على القشور سليمة، قم بإزالة الأمعاء، ثم اغسلها وقطعها إلى قطع وقم بعمل بعض الجروح الصغيرة على الجسم حتى تتشرب التوابل بالتساوي.

بعد المعالجة المسبقة، يُملّح السمك بنسبة 10 كجم من السمك إلى 1.5 كجم من الملح. تُحشى خياشيم السمك وبطنه بالملح، ثم تُرجّ جيدًا لتتغلغل فيه بالتساوي. بعد تمليحه لمدة 4 إلى 10 أيام (حسب حالة الطقس)، يُخرج السمك ويُعصر المحلول الملحي بالكامل، ويُترك ليجف.

يُصنع هذا المسحوق من خليط من الأرز (أو الأرز اللزج) وفول الصويا، ويُشوى بالتساوي على نار هادئة حتى يصبح مقرمشًا وعطِرًا، ثم يُسحق. لا يُطحن المسحوق ناعمًا، بل يُسحق يدويًا فقط للحفاظ على جفاف السمك عند تتبيله.

يُفرك مسحوق الأرز على السمك المملح من الداخل إلى الخارج. بعد تتبيل السمك بمسحوق الأرز، يُوضع بعناية في وعاء خزفي، مع رش طبقة من مسحوق الأرز على كل طبقة، ويجب أن تكون الطبقة العلوية سميكة جدًا. يمكن إضافة أوراق الجوافة إلى وعاء السمك لتعزيز النكهة.

بعد حوالي 3-4 أشهر، يُزال السمك المخلل، ويُكشط الطُعم القديم ويُستبدل بطعم جديد، أو يُمكن معالجته فورًا. يجب أن يكون السمك المخلل القياسي جافًا وصلبًا، برائحة الطُعم وأوراق الجوافة، ولونه كهرماني أو وردي من الداخل، وأن يكون جلد السمك ذهبيًا من الخارج.

عادة، يتم تخمير الأسماك باستخدام الطعم لمدة تتراوح بين 6 أشهر إلى عام (الصورة: دونج هوا).

يمكن الاستمتاع بالأسماك المخللة فورًا أو معالجتها في العديد من الأطباق، وأشهرها الأسماك المشوية.

يُحشى السمك بين أعواد الخيزران الطازجة ويُشوى على الفحم حتى تفوح منه رائحة مميزة. يُعدّ هذا الطبق من الأطباق المفضلة لدى السكان المحليين، ويمكن الاستمتاع به في أي وقت من السنة.

جميع من تذوقوا سمك لاب ثاتش المملح والحامض أفادوا بأن لحم السمك ليس جافًا كصلصة السمك، وليس طريًا كالسمك الطازج أو المقلي. عند إزالته، يكتسب لونًا ورديًا غامقًا، ونكهةً متناغمةً تجمع بين الحامض والمالح، ورائحةً لا تُوصف.

سمك لاب ثاتش المخمر - طعام شهي نموذجي في فينه فوك

حصلت أسماك لاب ثاتش المُخمّرة على شهادة "منتج زراعي شهير" من الجمعية العامة الفيتنامية للزراعة والتنمية الريفية، مما يُحفّز مُصنّعي الأسماك المُخمّرة في منطقة لاب ثاتش على مواصلة الترويج لمنتجاتهم وطرحها على نطاق أوسع في السوق. تصوير: دونغ تشونغ - ترا هونغ

لا يقتصر سمك لاب ثاتش المُخمّر على جذب السياح للاستمتاع به أو شرائه كهدايا، بل يُعبّأ ويُنقل إلى كل مكان، ليصبح طبقًا شهيًا محبوبًا لدى الكثيرين. يتراوح سعر السمك المُخمّر بين 150,000 و190,000 دونج للكيلوغرام، حسب نوع السمك.

صلصة السمك - طبق ريفي أصبح منذ فترة طويلة تخصصًا ثمينًا لشعب فينه فوك، يحمل نكهة ريفية، ويستحضر ذكريات الوطن في قلوب كل مغترب وزوار من جميع أنحاء العالم.

المصدر: https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm