مهنة طهي الحبار بالبخار

كوانج نام يقوم حوالي 150 أسرة في بلدية بينه مينه، مقاطعة ثانج بينه، بشراء أطنان من الحبار من الصيادين كل يوم لطهيه بالبخار وبيعه في السوق.

في الرابعة فجرًا من منتصف يوليو، استيقظت السيدة تران ثي ين، البالغة من العمر 62 عامًا، من قرية آن تان، وذهبت إلى سوق بينه مينه للأسماك، على بُعد 500 متر من منزلها. يُقام السوق على الشاطئ الرملي، حيث ترسو عشرات القوارب لبيع المأكولات البحرية بعد ليلة صيد. لا يعمل السوق إلا في الصيف، ويجذب مئات الأشخاص لشراء وبيع المأكولات البحرية قبل شروق الشمس.

*يذهب الناس إلى سوق أسماك بنه مينه لشراء الحبار، ثم فرزه وإحضاره إلى منازلهم لطهيه بالبخار. تصوير: سون ثوي*

بحثًا عن مالكي سفن تعرفهم منذ سنوات طويلة، اختارت السيدة ين شراء الحبار، وهو نوع يكثر في الساحل الأوسط من فبراير إلى أوائل يونيو حسب التقويم القمري. بخلاف الحبار، فإن الحبار أكبر من الإبهام فقط، وله لحم سميك ولين وحلو المذاق.

أبحر الصيادون عصر اليوم السابق، واصطادوا الأسماك قرب الشاطئ ليلًا، ثم أحضروها للبيع، فكان الحبار لا يزال طازجًا. صنّف صاحب القارب الحبار حسب الحجم ووضعه في صواني بلاستيكية، وباعه بسعر يتراوح بين 80,000 و300,000 دونج للكيلوغرام.

بعد أكثر من ساعة من التسوق، اشترت السيدة ين ما يقرب من 100 كيلوغرام من الحبار ووضعته في سلتين مربوطتين بمؤخرة دراجتها النارية لتأخذه إلى المنزل. قامت زوجة ابنها، السيدة ترونغ ثي لي (27 عامًا)، وعامل بسكب الحبار في حوض للمعالجة الأولية.

بعد ٢٠ دقيقة، ملأ الحبار المنزوع المرارة الحوض، وغُسل، وصُنّف حسب الحجم، ووُضع في عشر سلال خيزران مستديرة. شغّلت السيدة لي نظام البخار الكهربائي، ووضعت كل سلة حبار في ثلاثة أوانٍ من الماء المغلي. بعد أكثر من ثلاث دقائق، أصبح الحبار مطبوخًا، ممتلئًا وأحمر اللون، ثم نُزع ووضع على رفّ لتصفيته. قامت السيدة ترونغ ثي لي بغلي ثلاثة أوانٍ من الماء لطهي الحبار بالبخار. الصورة: سون ثوي

قامت السيدة ترونغ ثي لي بغلي ثلاثة أوانٍ من الماء لطهي الحبار بالبخار. الصورة: سون ثوي

تكرر العمل حتى الساعة 6:30، حيث أنهت السيدة لي ما يقرب من 30 سلة من الحبار. قالت السيدة لي: "لا يتطلب طهي الحبار بالبخار بالطريقة التقليدية سوى إضافة القليل من الملح إلى قدر الماء"، مضيفةً أنه في الماضي، كان يُطهى الحبار بالبخار على موقد حطب، أما الآن فقد تحول الناس إلى استخدام المواقد الكهربائية. يغلي البخار على الموقد الكهربائي بسرعة ولا يلوثه الدخان والغبار، ولا حاجة لتتبع وقت إضافة الحطب.

يبدو طهي الحبار على البخار سهلاً للوهلة الأولى، لكنه عمل شاق للغاية بسبب الحرارة المنبعثة من الموقد والبخار. أوضحت السيدة لي: "يجب التحلي بالصبر والمهارة في كل خطوة. يجب تنظيف المرارة، وإلا سيلتصق اللون الأسود بالحبار وسيبدو قبيحًا للغاية".

*السيدة تران ثي ين تضع سلالًا من الحبار المطهو على البخار على دراجتها النارية لبيعه. تصوير: سون ثوي*

يُوضَع الحبار المطهو على البخار في سلال، ويُنقَل بالدراجات النارية، ويُباع في سوق ها لام، مركز مقاطعة ثانغ بينه، على بُعد 10 كيلومترات من المنزل. يُمكن تناول الحبار المطهو على البخار فورًا لأنه مطبوخ، أو، لمزيد من الحذر، يُمكن غليه في الماء المغلي.

تشتري منشأتي يوميًا ما بين 50 و100 كيلوغرام من الحبار لطهيه بالبخار. بعد الطهي بالبخار، يبقى كيلوغرام واحد من الحبار حوالي 0.7 كيلوغرام. يتراوح سعر بيع الحبار الصغير المطهو على البخار بين 100 و200 ألف دونج للكيلوغرام، بينما يتجاوز سعر الحبار الكبير 250 ألف دونج، وفقًا للسيدة ين.

بالإضافة إلى بيعه في السوق، يُحفظ الحبار المطهو على البخار في مخازن باردة أو يُعبأ في صناديق من الستايروفوم ويُباع في أماكن عديدة. قالت السيدة ين: "يمكن حفظ الحبار لفترة طويلة بعد إذابته، مع احتفاظه بنكهته وجودته". يتراوح دخل عائلتها من تبخير الحبار بين 300 ألف ومليون دونج فيتنامي يوميًا.

لأكثر من 20 عامًا، تبيع السيدة فام ثي مينه، من قرية ها بينه، حوالي 50 كيلوغرامًا من الحبار يوميًا. وأوضحت السيدة، التي تجاوزت الخمسين من عمرها، أنه لإعداد حبار مطهو على البخار ولذيذ، يجب أن تكون المكونات طازجة. وأضافت: "لا تدع الحبار يُطهى أكثر من اللازم أو غير مطهو جيدًا. فالحبار المطهو أكثر من اللازم يكون جلده أسود، بينما الحبار غير المطهو جيدًا يكون جلده ممزقًا، مما يُسيء إلى مظهره. أما الحبار المطهو جيدًا، فيكون لونه ورديًا بالكامل".

سلة من الحبار المطهو على البخار، المنتفخ بلون أحمر وردي، تبدو جذابة للغاية. الصورة: سون ثوي — يتميز الحبار المطهو على البخار بلونه الوردي المحمر الجذاب. الصورة: *سون ثوي*

قال السيد لي شوان توي، نائب رئيس بلدية بينه مينه، إن المنطقة تضم أكثر من 100 قارب صيد و150 أسرة تعمل في مجال طهي الحبار بالبخار. يُورد سكان البلدية يوميًا أطنانًا من الحبار إلى أسواق المقاطعة ومدينة هو تشي منه والمرتفعات الوسطى. وتعمل البلدية على تطوير علامة بينه مينه التجارية لمنتجات الحبار المطهو بالبخار لتوسيع سوق الاستهلاك المحلي.