مهنة طهي الحبار بالبخار

كوانج نام يقوم حوالي 150 أسرة في بلدية بينه مينه، مقاطعة ثانج بينه، بشراء أطنان من الحبار من الصيادين كل يوم لطهيه بالبخار وبيعه في السوق.

في الرابعة فجرًا من منتصف يوليو، استيقظت تران ثي ين، البالغة من العمر 62 عامًا، من قرية آن تان، وذهبت إلى سوق بينه مينه للأسماك، على بُعد 500 متر من منزلها. يُقام السوق على الشاطئ الرملي، حيث ترسو عشرات القوارب لبيع المأكولات البحرية بعد ليلة صيد. لا يعمل السوق إلا في الصيف، ويجذب مئات الأشخاص لشراء وبيع المأكولات البحرية قبل شروق الشمس.

*يقصد الناس سوق بينه مينه للأسماك لشراء الحبار، ثم فرزه وإحضاره إلى منازلهم لطهيه بالبخار. تصوير: سون ثوي*

بحثًا عن مالكي سفن تعرفهم منذ سنوات طويلة، اختارت السيدة ين شراء الحبار، وهو نوع يكثر في الساحل الأوسط من فبراير إلى أوائل يونيو حسب التقويم القمري. بخلاف الحبار، لا يتجاوز حجم الحبار حجم الإبهام، وله لحم سميك ولين وحلو المذاق.

انطلق الصيادون في البحر عصر اليوم السابق، واصطادوا الأسماك قرب الشاطئ ليلًا، ثم أحضروها للبيع، فكان الحبار لا يزال طازجًا. صنّف صاحب القارب الحبار حسب الحجم ووضعه في صواني بلاستيكية، وباعه بسعر يتراوح بين 80,000 و300,000 دونج للكيلوغرام.

بعد أكثر من ساعة من التسوق، اشترت السيدة ين ما يقرب من 100 كيلوغرام من الحبار ووضعته في سلتين مربوطتين بمؤخرة دراجتها النارية لأخذه إلى المنزل. قامت زوجة ابنها، السيدة ترونغ ثي لي (27 عامًا)، وعامل بسكب الحبار في حوض لمعالجته.

بعد ٢٠ دقيقة، مُلئت الأوعية بالحبار بعد إزالة مرارته وتنظيفه وفرزه حسب الحجم ووضعه في ١٠ سلال خيزران دائرية. شغّلت السيدة لي نظام البخار الكهربائي، ووضعت كل سلة من الحبار في ثلاثة أوانٍ من الماء المغلي. بعد أكثر من ثلاث دقائق، أصبح الحبار مطبوخًا، ممتلئًا، وذا لون وردي محمر، ثم أُخرج من الماء ووضع على رفّ ليصفّى. قامت السيدة ترونغ ثي لي بغلي ثلاثة أوانٍ من الماء لطهي الحبار بالبخار. تصوير: سون ثوي

قامت السيدة ترونغ ثي لي بغلي ثلاثة أوانٍ من الماء لطهي الحبار بالبخار. تصوير: سون ثوي

تكرر العمل حتى الساعة 6:30، حيث أنهت السيدة لي ما يقرب من 30 سلة من الحبار. قالت السيدة لي: "إن طهي الحبار بالبخار بالطريقة التقليدية لا يضيف سوى القليل من الملح الأبيض إلى قدر الماء"، مضيفةً أنه في الماضي، كان يتم طهي الحبار بالبخار على موقد حطب، أما الآن فقد تحول الناس إلى استخدام المواقد الكهربائية. فالطهي بالبخار على الموقد الكهربائي يغلي بسرعة ولا يلوثه الدخان والغبار، ولا حاجة لتتبع وقت إضافة الحطب.

يبدو طهي الحبار بالبخار سهلاً للوهلة الأولى، لكنه عمل شاق للغاية بسبب الحرارة المنبعثة من الموقد والبخار. أوضحت السيدة لي: "يجب التحلي بالصبر والمهارة في كل خطوة. يجب تنظيف المرارة، وإلا سيلتصق اللون الأسود بالحبار وسيبدو قبيحًا للغاية".

السيدة تران ثي ين تُحمّل سلالًا من الحبار المطهو على البخار على دراجتها النارية لبيعه. تصوير: سون ثوي — *السيدة تران ثي ين تضع سلالًا من الحبار المطهو على البخار على دراجتها النارية لبيعه. تصوير: سون ثوي*

يُوضَع الحبار المطهو على البخار في سلال، ويُنقَل بالدراجة النارية إلى سوق ها لام، مركز مقاطعة ثانغ بينه، على بُعد 10 كيلومترات من المنزل. يُمكن تناول الحبار المطهو على البخار فورًا لأنه مطبوخ، أو، لمزيد من الحذر، يُسلَق في الماء المغلي.

تشتري منشأتي يوميًا ما بين 50 و100 كيلوغرام من الحبار لطهيه بالبخار. بعد الطهي بالبخار، يتبقى حوالي 0.7 كيلوغرام من الحبار في كيلوغرام واحد. يتراوح سعر الحبار الصغير المطهو على البخار بين 100 و200 ألف دونج للكيلوغرام، بينما يتجاوز سعر الحبار الكبير 250 ألف دونج، وفقًا للسيدة ين.

بالإضافة إلى بيعه في السوق، يُحفظ الحبار المطهو على البخار في مخازن باردة أو يُعبأ في صناديق إسفنجية ويُباع في أماكن عديدة. قالت السيدة ين: "يمكن حفظ الحبار لفترة طويلة بعد إذابته، ويظل محتفظًا بنكهته وجودته". يتراوح دخل عائلتها من طهي الحبار على البخار بين 300 ألف ومليون دونج فيتنامي يوميًا.

لأكثر من 20 عامًا في مجال طهي الحبار بالبخار، تبيع السيدة فام ثي مينه، من قرية ها بينه، حوالي 50 كيلوغرامًا من الحبار يوميًا. وأوضحت السيدة، التي تجاوزت الخمسين من عمرها، أنه لطهي حبار لذيذ بالبخار، يجب أن تكون المكونات طازجة. وأضافت: "لا تدع الحبار يُطهى أكثر من اللازم أو غير مطبوخ جيدًا. فالحبار المطهو أكثر من اللازم يكون جلده أسود، بينما الحبار غير المطهو جيدًا يكون جلده ممزقًا، مما يُسيء إلى مظهره. أما الحبار المطهو جيدًا، فيكون لونه ورديًا بالكامل".

سلة من الحبار المطهو على البخار، ممتلئة بلون أحمر وردي، تبدو جذابة للغاية. الصورة: سون ثوي — يتميز الحبار المطهو على البخار بلونه الوردي المحمر الجذاب. الصورة: *سون ثوي*

قال السيد لي شوان توي، نائب رئيس بلدية بينه مينه، إن المنطقة تضم أكثر من 100 قارب صيد و150 أسرة تعمل في مجال طهي الحبار بالبخار. يُورد سكان البلدية يوميًا أطنانًا من الحبار إلى أسواق المقاطعة ومدينة هو تشي منه والمرتفعات الوسطى. وتعمل البلدية على تطوير علامة بينه مينه التجارية لطهي الحبار بالبخار لتوسيع سوق الاستهلاك المحلي.