فن طهي الحبار على البخار مع الأرز

في مقاطعة كوانغ نام، تقوم حوالي 150 أسرة في كومونة بينه مينه، منطقة ثانغ بينه، بشراء أطنان من الحبار الصغير من الصيادين يومياً، ثم تقوم بطهيه على البخار وبيعه في السوق.

في تمام الساعة الرابعة فجراً من أحد أيام منتصف شهر يوليو، استيقظت السيدة تران ثي ين، البالغة من العمر 62 عاماً، من قرية آن تان، وتوجهت إلى سوق بينه مينه للأسماك، الذي يبعد 500 متر عن منزلها. يُقام السوق على الشاطئ الرملي، حيث ترسو عشرات القوارب لبيع مأكولاتها البحرية بعد ليلة من الصيد. ويعمل السوق خلال فصل الصيف فقط، جاذباً مئات المشترين والبائعين للمأكولات البحرية قبل شروق الشمس.

يذهب الناس إلى سوق السمك في بينه مينه لشراء الحبار، ثم يقومون بفرزه قبل أخذه إلى المنزل لطهيه على البخار. الصورة: سون ثوي

بحثت السيدة يين عن أصحاب قوارب تعرفهم منذ سنوات، واختارت شراء حبار صغير، وهو نوع متوفر بكثرة على طول الساحل الأوسط من فبراير إلى أوائل يونيو وفقًا للتقويم القمري. على عكس الحبار العادي، فإن الحبار الصغير أكبر بقليل من الإبهام، وله لحم سميك وطري وحلو المذاق.

أبحر الصيادون في اليوم السابق، وقضوا الليل في الصيد قرب الشاطئ قبل إحضار الحبار للبيع، لذا يبقى الحبار الصغير طازجًا. يقوم أصحاب القوارب بفرز الحبار حسب الحجم في صوانٍ بلاستيكية، ويبيعونه بسعر يتراوح بين 80,000 و300,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام.

بعد قضاء أكثر من ساعة في السوق، اشترت السيدة ين ما يقارب 100 كيلوغرام من الحبار الصغير، ووضعته في سلتين مربوطتين بمؤخرة دراجتها النارية، وأحضرته إلى المنزل. قامت زوجة ابنها، السيدة ترونغ ثي لي (27 عامًا)، وعامل آخر، بوضع الحبار في حوض للمعالجة الأولية.

بعد عشرين دقيقة، تم وضع الحبار، بعد إزالة أكياس الحبر منه، في حوض، ثم غُسل وفُرز حسب الحجم، ورُتب في عشر سلال دائرية من الخيزران. شغّلت السيدة لي جهاز التبخير الكهربائي ووضعت كل سلة من الحبار في ثلاثة أوانٍ من الماء المغلي. بعد أكثر من ثلاث دقائق، أُخرج الحبار، الممتلئ ذو اللون الوردي المحمر، ووُضع على رف ليُصفى. قامت السيدة ترونغ ثي لي بغلي ثلاثة أوانٍ من الماء لطهي الحبار على البخار. الصورة: سون ثوي

قامت السيدة ترونغ ثي لي بغلي ثلاثة أوانٍ من الماء لطهي الحبار على البخار. الصورة: سون ثوي

استمر العمل حتى الساعة السادسة والنصف صباحًا، حيث انتهت السيدة لي من طهي ما يقارب 30 سلة من الحبار على البخار. وقالت: "تقليديًا، لا يتطلب طهي الحبار على البخار سوى إضافة القليل من الملح الأبيض إلى الماء في القدر". وأضافت أنه في السابق، كان يُطهى الحبار على البخار باستخدام مواقد تعمل بالحطب، ولكن الناس الآن تحولوا إلى المواقد الكهربائية. تتميز المواقد الكهربائية بسرعة تسخينها وعدم تسببها في تلوث الهواء بالدخان والغبار؛ كما أنها لا تتطلب مراقبة الوقت باستمرار لإضافة المزيد من الحطب.

قد يبدو طهي الحبار على البخار بسيطًا للوهلة الأولى، ولكنه في الواقع عملية شاقة نظرًا للحرارة المنبعثة من الموقد وجهاز البخار. وأوضحت السيدة لي قائلة: "تتطلب كل خطوة صبرًا ومهارة. يجب تنظيف كيس الحبر جيدًا، وإلا سيلتصق اللون الأسود بالحبار ويُشوّه مظهره".

*السيدة تران ثي ين تُحمّل سلالاً من الحبار المطهو على البخار على دراجتها النارية لبيعه. الصورة: سون ثوي*

بعد طهي الحبار على البخار، يُوضع في سلال ويُنقل بواسطة دراجة نارية لبيعه في سوق ها لام، مركز مقاطعة ثانغ بينه، على بُعد 10 كيلومترات من المنزل. يُمكن تناول الحبار المطهو على البخار فور شرائه لأنه مطبوخ مسبقًا؛ ولضمان سلامته، يُمكن سلقه في الماء المغلي.

"يشتري مصنعي يومياً ما بين 50 و100 كيلوغرام من الحبار الصغير لطهيه على البخار. ينتج عن طهي كيلوغرام واحد من الحبار على البخار حوالي 0.7 كيلوغرام. ويتراوح سعر بيع الحبار الصغير المطهو على البخار بين 100 و200 ألف دونغ للكيلوغرام، بينما يباع الحبار الأكبر حجماً بأكثر من 250 ألف دونغ"، هذا ما قالته السيدة يين.

إلى جانب بيعه في السوق، يُخزّن الحبار المطهو على البخار في غرف التبريد أو يُعبأ في صناديق من الستايروفوم لبيعه في أماكن مختلفة. وقالت السيدة يين: "يحتفظ الحبار بنكهته وجودته حتى بعد إذابته، وحتى بعد تخزينه لفترة طويلة". وتجني عائلتها ما بين 300 ألف ومليون دونغ فيتنامي يوميًا من طهي الحبار على البخار.

لأكثر من عشرين عامًا، تبيع السيدة فام ثي مينه من قرية ها بينه الحبار المطهو على البخار، حيث تبيع حوالي 50 كيلوغرامًا من الحبار يوميًا. وتقول السيدة، التي تجاوزت الخمسين من عمرها، إن سرّ لذة الحبار المطهو على البخار يكمن في استخدام مكونات طازجة. وتوضح قائلة: "لا تبالغوا في طهي الحبار أو تتركوه نيئًا. فالحبار المطهو أكثر من اللازم يكون جلده أسود، بينما يكون جلد الحبار النيء ممزقًا، ما يجعله غير شهي. أما الحبار المطهو جيدًا فيكون لونه ورديًا بالكامل".

سلة من الحبار الصغير المطهو على البخار، ممتلئة وذات لون وردي محمر بعد الطهي، تبدو شهية للغاية. الصورة: سون ثوي — يتميز الحبار الصغير المطهو على البخار بلون وردي محمر جذاب. الصورة: *سون ثوي*

صرح السيد لي شوان توي، نائب رئيس بلدية بينه مينه، بأن المنطقة تضم أكثر من 100 قارب صيد و150 أسرة تعمل في طهي الحبار على البخار. ويُصدّر سكان البلدية يوميًا أطنانًا من الحبار إلى أسواق المحافظة ومدينة هو تشي منه ومنطقة المرتفعات الوسطى. وتسعى البلدية إلى بناء علامة تجارية للحبار المطهو على البخار من بينه مينه بهدف توسيع نطاق السوق لمنتجاتها.