جوهر بان تونغ - صحيفة هونغ ين الإلكترونية

منذ القدم، كان لأسلافنا أغنية شعبية ومثل شعبي: "شمام، باذنجان لانغ، لفائف ربيع بانغ، صلصة بان". بفضل نكهتها الغنية والحلوة المميزة، أصبحت صلصة قرية بان، أو صلصة بان، صلصة غمس أساسية على مائدة العديد من العائلات الفيتنامية.

قليل من الناس يعرفون أن قرية بان (التي تعرف الآن باسم حي بان ين نان، مدينة مي هاو، مقاطعة هونج ين ) لديها وصفة سرية خاصة بها من أوراق اللونجان وأواني الفخار ومياه بئر القرية، لصنع هذه الصلصة الخاصة.

وفقًا للأسطورة، وُجدت مهنة صناعة صلصة الصويا في قرية بان منذ زمن طويل. وحتى الآن، لا تزال العديد من الأسر في قرية بان تحافظ على هذه المهنة التقليدية وتطورها. منذ الأيام الأولى لتحضير صلصة الصويا، استخدم سكان قرية بان أوراق اللونجان لحضانة العفن وتغطية فوهة برطمان صلصة الصويا. تتميز أوراق اللونجان بقدرتها على الاحتفاظ بالحرارة جيدًا، وخاصةً في هونغ ين، وهي منطقة تشتهر بصلصة اللونجان. أشار السيد نغو شوان تريو إلى أن: "برطمانات صلصة الصويا المحشوة بأوراق اللونجان، بعد أن تصبح صلصة صويا، ستظهر عليها بقع بنية داكنة على سطحها، بسبب تراكم الرطوبة من أوراق اللونجان".

عند سؤاله عن اختلاف صلصة الصويا في قرية بان مقارنةً بمناطق أخرى مثل صلصة الصويا في كو دا، أو دونغ لام ( هانوي )، أو صلصة الصويا في نام دان (نغي آن)، قال السيد فو دوي هاي: "لكل شخص أسلوبه الخاص في تحضير صلصة الصويا، لذا من الطبيعي أن يختلف تحضيرها، ولكن ربما يكون الماء أحد "الأسرار" التي تجعل طعم صلصة الصويا في بان مختلفًا عن صلصة الصويا في المناطق الأخرى". وكشف السيد هاي أنه عند تحضير صلصة الصويا، لا يمكن استخدام مياه الأمطار لاحتوائها على حمض، ولا يمكن استخدام الماء المغلي لأنه سيقتل الخميرة. ولإنتاج مذاق لذيذ فريد لا يمكن إيجاده في أي مكان آخر، يجب على صانعي صلصة الصويا في بان استخدام مياه بئر القرية.

بئر قرية بان موجود منذ زمن طويل، بشكل هلالي عند قاعدة شجرة بانيان عتيقة، متشابكة جذورها. مياه البئر غريبة، نصفها عكر ونصفها صافٍ، كمنبعي جدولين مائيين متصلين.

في قرية بان، يسهل العثور على جرار خزفية مصنوعة يدويًا، يتراوح عمرها بين 50 و70 عامًا. صلصة الصويا المُنتجة من الجرار القديمة ألذ وأحلى من الجرار الفخارية الحديثة. على الرغم من تصلبها بالنار، إلا أن الجرار تحتفظ بمسامية التربة دون أي تسرب أو نفاذ. في الوقت نفسه، بفضل فوهة الجرة الواسعة، يمكن للصانع التحقق من حالة ونكهة الجرار بدقة لتعديلها بانتظام. كما تُسهّل فوهة الجرة الكبيرة على المستخدمين سكب صلصة الصويا عند الاستخدام، وهو أمر مريح للغاية.

رغم أن مكونات صلصة الصويا ليست معقدة، إلا أن تحضير كمية كبيرة من صلصة الصويا اللذيذة ذات النكهة الغنية يتطلب دقة بالغة. قال السيد هاي: "تحضير صلصة الصويا ليس بالأمر الصعب، ولكن تحضير صلصة الصويا التقليدية من بان ليس بالأمر السهل".

تشمل عملية تحضير صلصة الصويا الخطوات الرئيسية التالية: تشكيل الأرز اللزج، وتخمير صلصة الصويا، والتخمير. تبدأ الخطوة باختيار الأرز المناسب لصنع القالب. يجب أن يكون الأرز ذهبي اللون، وحبيباته كبيرة وغير متكسرة، وبياضه معتدلًا عند التحضير، مع فركه فقط، مع الحفاظ على النخالة لجعل صلصة الصويا أكثر حلاوة. يُطلق القرويون على هذه العملية اسم "الفرك الانزلاقي". بعد ذلك، يُطهى الأرز اللزج على البخار. يُترك حتى يبرد، ثم يُصفى على صينية (منخل) لتحضيره للتشكيل. وفقًا للطريقة التقليدية لصنع الأرز اللزج التي اتبعها أجدادنا، يجب تغطية الأرز اللزج بأوراق اللونجان، نظرًا لقدرتها على الاحتفاظ بالحرارة جيدًا.

يُعدّ حضانة العفن من العوامل المهمة التي تُحدد جودة دفعة صلصة الصويا بأكملها. إذا كان العفن لزجًا، أو حامضًا، أو رطبًا جدًا، أو مُصابًا بالعفن الأسود وأنواع أخرى من العفن، فإن صلصة الصويا بعد التخمير ستصبح حامضة، ولونًا باهتًا، وتفقد طعمها الحلو والدسم. لذلك، عندما يُغطى الأرز اللزج بالعفن الأبيض، يُعصر الأرز اللزج بأيديهم حتى تُغطى كل حبة بالعفن. ثم يُغطى بقطعة قماش وأوراق لونجان، ويُنتظر حتى ينمو العفن مرة أخرى.

بالنسبة لفول الصويا، يُغسل جيدًا حتى يصبح الماء صافيًا، وتُزال أي حبوب تالفة أو مسطحة. عند التحميص، استخدم مقلاة سميكة القاعدة وحرك باستمرار لمنع احتراق فول الصويا. بعد نضجه بشكل متساوٍ، يُسحق فول الصويا بواسطة آلة صنع صلصة الصويا.

الخطوة الأخيرة لا تقل أهمية، وهي تخمير صلصة الصويا. عند تخمير صلصة الصويا، يجب مراعاة نسبة الملح والماء والعفن للحصول على منتج نهائي لذيذ، حلو، عطري، وغني.

على وجه الخصوص، يتطلب تحضير صلصة الصويا أكبر قدر من أشعة الشمس، وإلا ستصبح صلصة الصويا زنخة، ما يعني أنها لن تتمتع بالنكهة المطلوبة. عادةً ما يُحضّر سكان قرية بان صلصة الصويا من الشهر القمري الثالث إلى الثامن كل عام، لأن هذا هو الوقت الذي يتلقى فيه الشمال أكبر قدر من أشعة الشمس. في الوقت نفسه، يجب تقليب صلصة الصويا كل صباح.

ربما الشيء الوحيد الذي لا يتغير هو أن إنتاج دفعة من صلصة الصويا اللذيذة، عديمة الرائحة، والحجم المناسب يتطلب من صانع صلصة الصويا في بان سنوات طويلة من الخبرة والمثابرة والصبر. لذلك، بالنسبة لأهل بان، صلصة الصويا ليست مجرد صلصة غمس، بل هي أيضًا جمال ثقافي تقليدي. يقول أهل بان: "العمل الجاد ليلًا ونهارًا ليس للثراء، بل للحفاظ على القرية الحرفية التقليدية".

مع بداية عام ٢٠٢٣، ستنتج قرية بان ١٠٠ ألف لتر من صلصة الصويا شهريًا. في الشهر الذي يسبق رأس السنة القمرية الجديدة، يزداد الإنتاج والاستهلاك بنسبة ٢٠٪ مقارنةً بالأشهر العادية.

مصدر