"অনেক গ্রাহক পোরিজ লেখা সাইনবোর্ডটি দেখেছিলেন... এবং ভুল করে মালিকের নাম ভেবেছিলেন। কিছু লোক পোরিজের পাত্রে সাদা ময়দার সূতা দেখে ভেবেছিলেন পোরিজটি গলদা হয়ে গেছে," মিঃ ডন বলেন।

মিঃ ডনের মতে, হা মো কমিউনের (ড্যান ফুওং জেলা, হ্যানয় ) জাউ একটি অনন্য খাবার। এখানে ভ্রমণের সময়, তিনি এক বাটি গরম জাউ উপভোগ করেছিলেন এবং এই জাউ খাওয়ার স্বাদ এবং পদ্ধতি দেখে মুগ্ধ হয়েছিলেন।

অতএব, তিনি শহরের কেন্দ্রস্থলে একটি দোকান খোলার জন্য দই তৈরি শিখেছিলেন, আরও বেশি লোকের কাছে ঐতিহ্যবাহী খাবারের পরিচয় করিয়ে দিয়েছিলেন।

W-cháo se.jpg
পোরিজের উপাদানগুলি হল ভাত এবং হাড়ের ঝোল। ছবি: কিম এনগান

রাঁধুনিকে ভালো মানের চাল বেছে নিতে হবে, ধুয়ে ১২ ঘন্টা জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। চাল নরম হয়ে গেলে, এটিকে গুঁড়ো করে একটি মসৃণ পেস্টে পরিণত করা হবে। তারা একটি ফিল্টার কাপড় ব্যবহার করে অথবা একটি মোটা কাপড়ের ব্যাগে পেস্টটি ভরে, জল ঝরিয়ে দেওয়ার জন্য এটি উঁচুতে ঝুলিয়ে রাখে এবং একটি নরম, মসৃণ এবং সাদা পেস্ট তৈরি করে।

মালিকের মতে, মিষ্টি স্বাদ এবং পুষ্টি তৈরির জন্য শুয়োরের মাংসের হাড়, বিশেষ করে লেজের হাড় থেকে ঝোল ৩-৪ ঘন্টা ধরে সিদ্ধ করা হয়। ঝোল পরিষ্কার রাখার জন্য শেফকে ক্রমাগত ফেনা তুলে ফেলতে হবে। হাড়ের উপর থাকা মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করার পর, পোরিজের সাথে রান্না করার জন্য ফিল্টার করা হবে।

ঝোলের পাত্র ফুটে উঠলে, রাঁধুনি আগুন কমিয়ে দেন, দ্রুত এক মুঠো ময়দা নিয়ে হাতের তালুতে রাখেন, কয়েকবার মাখিয়ে গোলাকার না হওয়া পর্যন্ত, তারপর ময়দার টুকরো তৈরি করতে শুরু করেন।

রাঁধুনি উভয় হাত ব্যবহার করে ময়দা বারবার গড়িয়ে দেন যাতে এটি ফুটন্ত ঝোলের সাথে স্রোতের মতো প্রবাহিত হয়। ময়দার সুতাগুলি চপস্টিকের মতো পুরু এবং সমান হয়। ময়দা গড়িয়ে নেওয়ার পর, রাঁধুনি দক্ষতার সাথে পোরিজের পাত্রটি নাড়ান যাতে সুতাগুলি ভেঙে না যায়, ভেঙে না যায় বা জমাট বাঁধে না।

নুডলস রান্না হয়ে গেলে, পোরিজের জন্য নিখুঁত ধারাবাহিকতা অর্জনের জন্য, তারা আগের চালের আটার কিছু অংশ পাত্রে যোগ করবে। পোরিজ রান্না হয়ে গেলে, নুডলস পরিষ্কার সাদা হয়ে যাবে এবং আর ময়দার কোর থাকবে না।

W-cháo se.jpg
মি. ডনের দোকানে পোরিজে আছে শুয়োরের মাংসের ফ্লস, স্যামন ফ্লস, কিমা করা মাংস... ছবি: কিম এনগান

পোরিজটি গরম গরম পরিবেশন করা হয়, সামান্য গোলমরিচ ছিটিয়ে। খাবারের সময় খাবারের সময়, খাবারের প্রতিটি অংশ চপস্টিক দিয়ে তুলে নেওয়া হয়, এবং সেদ্ধ করা হাড়ের কোমলতা এবং সমৃদ্ধ মিষ্টি অনুভব করা হয়।

মালিক জানান যে তাকে এবং তার কর্মীদের ভোর ৩টা থেকে দই তৈরি শুরু করতে হবে। যদিও রেস্তোরাঁটি মাত্র ২ মাস ধরে খোলা আছে, তবুও এটি বেশ অনেক গ্রাহককে আকৃষ্ট করেছে।

ব্যস্ততম সময় হল ১১:৩০ - ১৩:৩০ এবং ১৭:৩০ - ১৯:৩০। প্রতিদিন, থাই হা-তে অবস্থিত এই কারখানাটি প্রায় ১০০ - ১৫০ কেজি পোরিজ বিক্রি করতে পারে, যা ৪-৫টি হাঁড়ির সমান।

পোরিজ se.jpg
রেস্তোরাঁটিতে একটি আরামদায়ক জায়গা আছে, যেখানে একসাথে ৩০ জন অতিথির খাবার পরিবেশন করা যায়।

মিঃ নগুয়েন ভ্যান বাং ( নাম দিন ) বেশ কয়েকবার এখানে খেয়েছেন কারণ এই পোরিজটি তার স্বাদের সাথে মানানসই। "আমি এই খাবারটি সুস্বাদু বলে মনে করি, উপকরণগুলি একসাথে ভালোভাবে মিশে যায়।"

"ব্যক্তিগতভাবে, আমার কাছে এই চালের গুঁড়ো নুডলটি বেশ অদ্ভুত লাগে। খাওয়ার সময় এটি চিবানো এবং চর্বিযুক্ত মনে হয়, তবে স্বাদ খুব একটা বিশেষ নয়। তরুণাস্থির পাঁজর পরিষ্কার করা হয় এবং কোনও দুর্গন্ধ থাকে না," মিঃ ব্যাং শেয়ার করেন।

মিঃ নঘিয়া (থান ত্রি, হ্যানয়) প্রথমবারের মতো এই পোরিজটি উপভোগ করেছিলেন এবং বলেছিলেন: "এক বন্ধু আমাকে এখানে খেতে আমন্ত্রণ জানিয়েছিল কিন্তু আমার খুব বেশি আশা ছিল না।"

তবে, যখন আমি এটির স্বাদ নিলাম, তখন আমি বেশ অবাক হয়ে গেলাম। আমি এই খাবারটি হ্যানয় রিব পোরিজের মতোই পেয়েছি, তবে এর সাথে নরম, চিবানো ভাতের নুডলসের যোগ করা হয়েছে। যখন আমি জানতে পারলাম যে এটি দোয়াই অঞ্চলের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, তখন আমার কাছে এটি আরও আকর্ষণীয় মনে হয়েছে।"

W-cháo se.jpg
মিঃ নঘিয়া এবং তার বন্ধুরা পোরিজ উপভোগ করছেন। ছবি: কিম নগান

রন্ধনসম্পর্কীয় গোষ্ঠীর অনেক ডিনারের মতে, এই রেস্তোরাঁটির সুবিধা হল পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা, দ্রুত পরিবেশন, উৎসাহের সাথে পরিবেশন এবং পোরিজের সাথে বিভিন্ন ধরণের সাইড ডিশ থাকা।

সিদ্ধ করা হাড় এবং তরুণাস্থি তাজা এবং সুস্বাদু, কোনও দুর্গন্ধ ছাড়াই। হ্যানয়ে সে পোরিজ সাধারণত বিক্রি হয় না, তাই অনেকেই এটি চেষ্টা করতে আগ্রহী।

তবে, অনেক পর্যালোচনা অনুসারে, এখানকার পোরিজের স্বাদ অনেক বৈচিত্র্যের কারণে ড্যান ফুওং-এর মতো খাঁটি নয়। স্বাদ খুব একটা বিশেষ নয়। পোরিজের গুঁড়ো ছাড়া বাকি সবগুলো পাঁজরের পোরিজের মতো।

এখানে পোরিজের দাম প্রতি বাটি ৩৫,০০০ - ৫৫,০০০ ভিয়েতনামি ডং। ছবি: কিম এনগান
নগুয়েন থিয়েপ স্ট্রিটে অবস্থিত, "ডেফ লেডি'স ক্র্যাব নুডল স্যুপ" নামক ফুটপাতের নুডলস স্টলটি হ্যানয় খাবারের জন্য একটি বিখ্যাত দেরী-রাতের খাবারের দোকান।