শূকরদের অ্যাকর্ন খাওয়ার রোমাঞ্চকর গল্প এবং জামনের গোপন রহস্য

আমি এমন একজন ব্যক্তি যে ভ্রমণ করতে ভালোবাসে, এবং আমার কাছে, প্রতিটি ভ্রমণ, প্রতিটি দেশ সর্বদা একটি বা কিছু বিশেষ খাবার বা পানীয়ের সাথে যুক্ত।

মরিচের কাঁকড়া ছাড়া সিঙ্গাপুর মনে রাখা কঠিন; গ্রীক রাঁধুনির লবণাক্ত মাছ ভাজার জন্য অপেক্ষা করার সময় উওজোর এক চুমুকের স্মৃতি কীভাবে ভুলতে পারে; এবং ক্রিমি সবুজ ঝিনুক ছাড়া নরম্যান্ডির কথা ভাবা অসম্ভব।

স্প্যানিশ খাবারের কিছু জিনিস আছে যা বিশ্বজুড়ে বেশ আকর্ষণীয় এবং খুবই জনপ্রিয়, যেমন সেভিলের গ্রান ভিয়ার ছোট রেস্তোরাঁগুলিতে সুস্বাদু তাপাস খাবার; সমুদ্রতীরবর্তী খাবারের দোকানগুলিতে ভ্যালেন্সিয়ান রাঁধুনিদের দ্বারা রান্না করা বিখ্যাত পায়েলার প্যান, আলবুফেরা হ্রদের আশেপাশের মাঠে চাষ করা ধান থেকে শুরু করে; সালামানকা থেকে গ্রানাডা, মাদ্রিদের ব্যস্ত প্লাজা ডি মেয়র স্কোয়ার থেকে বার্সেলোনার ব্যস্ত লা র‍্যাম্বলা অ্যাভিনিউ পর্যন্ত প্রতিটি রাস্তায় সাংগ্রিয়ার মাতাল গ্লাস।

এই দেশের খাবার এবং গল্পের মধ্যে, আমার কাছে, আইবেরিয়ান উপদ্বীপের উত্তর এবং উত্তর-পূর্ব থেকে আসা জামন, বা হ্যাম, বা সেদ্ধ শুয়োরের মাংস, সর্বদাই আকর্ষণ।

স্পেনের সবচেয়ে বিখ্যাত জামন উৎপাদনকারী অঞ্চলগুলির মধ্যে একটি - সালামানকার একটি রেস্তোরাঁয় জামন। ছবি: পিকিউভি

জ্যামন সবসময়ই আকর্ষণীয়, প্রথমত এর চারপাশের গল্পের কারণে। কল্পনা করুন, আইবেরিয়ান জ্যামন, অথবা পারমা হ্যামের ইতালীয় সমতুল্য শব্দ না থাকলে, দীর্ঘ দূরত্বে সমুদ্রযাত্রা করা আইবেরিয়ান এবং ইতালীয়দের কাছে রুটি ছাড়া আর কিছুই থাকত না। আর তাহলে মার্কো পোলো, কলম্বাস, ভাস্কো দা গামা এবং তাদের ক্রুরা কীভাবে তাদের দুর্দান্ত সমুদ্রযাত্রা করতে পারত, নতুন ভূমি আবিষ্কার করতে পারত?

জ্যামন ইবেরিকো ডি বেলোটাকে একসময় আমেরিকানরা "সর্বোত্তম অবৈধ খাবার" বলে অভিহিত করত, কারণ এই ঐতিহ্যবাহী স্প্যানিশ নিরাময়কৃত মাংস মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) এর কঠোর প্রয়োজনীয়তা পূরণ করতে পারেনি।

২০০৭ সালের আগে এফডিএ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে আমদানির জন্য আইবেরিকো হ্যাম অনুমোদন করেনি, এবং এগুলি খুব ব্যয়বহুল।

জ্যামন ইবেরিকো যে জমিতে উৎপাদিত হয় তার সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত এবং এর উৎপত্তি স্প্যানিশ নিয়ম অনুসারে কঠোরভাবে সুরক্ষিত।

জামন তৈরি করা হয় আইবেরিয়ান শূকর থেকে, যা কালো পায়ের শূকর বা পাতা নেগ্রা নামেও পরিচিত, যা স্পেন এবং পর্তুগালের বেশ কয়েকটি প্রদেশ অন্তর্ভুক্ত আইবেরিয়ান উপদ্বীপের উত্তর এবং উত্তর-পূর্বে ওক গাছে ভরা বিশাল চারণভূমিতে চরে বেড়ায়।

ঐতিহ্যগতভাবে, আইবেরিকো তৈরিতে ব্যবহৃত প্রধান শূকর ছিল সেল্টিক, যারা উত্তর স্পেনের ক্যান্টাব্রিয়ান উপকূলের কাছে বাস করত, ভূমধ্যসাগরীয় বনে বসবাসের সময় বিবর্তিত হয়েছিল এবং স্থানীয় জাতের সাথে ক্রস-ব্রিডিং করেছিল। আজ, জ্যামন তৈরিতে ব্যবহৃত শূকরগুলিকে অন্যান্য জাতের সাথে ক্রস-ব্রিডিং করা হয় যাতে তারা বড়, লম্বা পা পায়, সাধারণত ডুরোক জার্সি। এবং তাই, জ্যামনকে স্পষ্টভাবে বলা হয় যে এটি 100%, 75% বা 50% আইবেরিয়ান জিন থেকে তৈরি কিনা।

শূকরদের প্রাকৃতিকভাবে কঠোর মজুদ ঘনত্বের নিয়মের অধীনে লালন-পালন করা হয়। গ্রীষ্মকালে, চটপটে আইবেরিয়ান শূকররা মাঠে ঘুরে বেড়ায়, জল এবং খাবারের সন্ধানে দিনে ৪০ কিলোমিটার পর্যন্ত ভ্রমণ করে। তাদের প্রধান খাদ্য হল অ্যাকর্ন।

এই সময়কালে, তাদের পা পাতলা এবং উরু শক্ত হয়, যা অক্টোবর থেকে ফেব্রুয়ারি পর্যন্ত উল্লেখযোগ্য ওজন বৃদ্ধিকে সমর্থন করে। বৈচিত্র্যময় ভূখণ্ড শূকরদের নড়াচড়া করতে বাধ্য করে, যা অ্যাকর্ন থেকে তেল মাংসে প্রবেশ করতে সাহায্য করে।

একসময় স্পেনের প্রায় ৯০% এলাকা ওক গাছে ভরা বিশাল তৃণভূমিতে সীমাবদ্ধ ছিল, কিন্তু এখন তা মাত্র চারটি অঞ্চলে সীমাবদ্ধ: গুইজুয়েলো (সালামানকা), হুয়েলভা এবং লেস পেদ্রোচেস (আন্দালুসিয়া উভয়ই), এবং এক্সট্রেমাদুরা।

সবচেয়ে বিখ্যাত জামন তৈরি করা হয় পা দিয়ে, যা আসলে আইবেরিয়ান শূকরের উরু। কিছু চর্বি অপসারণের পর - প্রায় ২-৩ কেজি - পা ওজন অনুসারে বাছাই করা হয়, ঠান্ডা করে শক্ত করা হয়, বড় ভ্যাটে লবণাক্ত করা হয় এবং লবণাক্ত কক্ষে রাখা হয়, অথবা "প্রতি কেজির জন্য একদিন"। এর অর্থ হল ১৫ কেজি পা ১৫ দিনের জন্য লবণাক্ত করা হবে, ১০ দিনের জন্য ১০ কেজি। কিন্তু ইবেরিকো দে বেলোটা অতিরিক্ত দিন পান কারণ অতিরিক্ত চর্বি তৈরির জন্য আরও সময় প্রয়োজন।

স্যালাজন রুমটি এত আর্দ্র যে লবণ নিজে থেকে মাংসের ভেতরে প্রবেশ করতে পারে না। লবণ এবং আর্দ্রতার সংমিশ্রণ এবং দানার আকার গুরুত্বপূর্ণ। খুব মিহি লবণ থাকলে তা গলে যায়; খুব বড় হলে তা ডুবে যায়। প্রতিটি কারখানার নিজস্ব লবণ এবং আর্দ্রতা থাকে এবং লবণ অবশ্যই একই ধারাবাহিক সমুদ্র থেকে আসে।

কেন? এটা সহজ, যেমন একজন জ্যামন "কারিগর" বলেছেন: "কারণ আমরা যখন কারখানাটি কিনেছিলাম তখন এটাই ব্যবহার করা হয়েছিল! এবং যদি আমরা কোনও প্যারামিটার পরিবর্তন করি, তাহলে আমরা জানি না আজ থেকে তিন বছর পরে এর প্রভাব কী হবে।"

স্পেনের গ্রানাডায় দোকানে বিক্রির জন্য জ্যামন ইবেরিকো। ছবি: এনবি

লবণ দেওয়ার পর, জামন পরবর্তী ৯০ দিন ক্যামারা দে পোস্ট-সালাডো (লবণ-পরবর্তী ঘর) এ ঝুলে থাকে, যেখানে তারা ঠান্ডা হয়ে যায়, অবশিষ্ট আর্দ্রতা অপসারণ করে এবং একটি প্রাকৃতিক ছাঁচ তৈরি করে যা প্রতিটি টুকরোকে আবরণ করে এবং রক্ষা করে। এই সময়ের পরে, 'বেলোটা' ঘরে তাদের প্রায় ৩ বছর বয়স হয়, যা একটি চমৎকার সুবাস তৈরি করে - একটি হালকা, বাদামের মতো গন্ধ।

বিশেষ হ্যাম হকগুলিকে আরও ৪৮ বা ৬০ মাস বয়সী করা যেতে পারে, তারপর কাপড় বা জালে মুড়িয়ে দোকানে পাঠানো যেতে পারে। হ্যাম হক ঝুলন্ত অবস্থায় চর্বি ঝরতে থাকে, তাই প্রায়শই প্রতিটি হ্যাম হকের নীচে এক ধরণের উল্টো শঙ্কু থাকে যা ফোঁটা ফোঁটা ধরে।

স্পেনের প্রাচীনতম জামন প্রস্তুতকারকরা প্রায় ১৫ শতকের দিকে গুইজুয়েলো (সালামানকা প্রদেশ) থেকে শুরু হয়েছিল, যেখানে আজও বিখ্যাত খাবারটি তৈরি করা হয়। আজকের সবচেয়ে বিখ্যাত সরবরাহকারীরা প্রায় সকলেই ১৯ শতকের শেষের দিক থেকে ২০ শতকের প্রথম দিকে এবং মাঝামাঝি সময়ে জামন তৈরি শুরু করেছিলেন।

স্পেন এই জামনের উৎপত্তির নামকরণের ব্যাপারে খুবই কঠোর। বিক্রি হওয়া জামনের একটি পাতে শূকরের জাত, উৎপত্তি, লবণ দেওয়ার বছর, শুকানোর মাস এবং অবশ্যই সরবরাহকারীর নাম সম্পর্কে সম্পূর্ণ তথ্য থাকবে।

চারটি জাতের জাতের জাতের লেবেল রঙের উপরও কঠোর নিয়ম রয়েছে। কালো লেবেলযুক্ত জাতের জাতের '১০০% ইবেরিকো দে বেলোটা' তৈরি করা হয় খাঁটি জাতের, প্রাকৃতিকভাবে বেড়ে ওঠা আইবেরিয়ান শূকর থেকে যারা মাঠে অবাধে বিচরণ করে এবং শুধুমাত্র বন্য অ্যাকর্ন খায়। লাল লেবেলযুক্ত জাতের

সবুজ লেবেল, জামন ইবেরিকো সেবো দে ক্যাম্পো, হল এমন শূকর থেকে তৈরি জামন যা কমপক্ষে ৫০% আইবেরিয়ান, মুক্ত পরিসরের, কিন্তু পশুখাদ্য খায়। এবং পরিশেষে, সাদা লেবেল, জামন ইবেরিকো দে সেবো, হল এমন শূকর থেকে তৈরি জামন যা কমপক্ষে ৫০% আইবেরিয়ান, কিন্তু বন্দী অবস্থায় খাওয়ানো হয়।

উৎপত্তির দিক থেকে, চারটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অঞ্চল (এবং তর্কাতীতভাবে সেরা জামন) হল সালামানকার গুইজুয়েলো; Dehesa de Extremadura (Caceres এবং Badajoz প্রদেশ); জাবুগো, সিয়েরা দে অ্যারাসেনা রিজার্ভের কাছে 31টি গ্রাম এবং হুয়েলভাতে পিকোস দে অ্যারোচে নিয়ে গঠিত; লস পেড্রোচেস, কর্ডোবা প্রদেশ।

অবশ্যই, স্পেনের অন্যান্য জায়গাও আছে যেখানে এটি সম্ভব। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, কিছু চীনা প্রজননকারীরা সফলভাবে আইবেরিয়ান শূকর প্রজনন করে স্প্যানিশ-ধাঁচের জ্যামন তৈরি করেছেন, যা হাজার হাজার বছর ধরে তারা যেভাবে হ্যাম তৈরি করে আসছে তার থেকে ভিন্ন, যা চীনা খাবারের অনেক সিগনেচার খাবারে ব্যবহারের জন্য।

তাই, জামন খাওয়া মানে এর পেছনের গল্পগুলো খাওয়া। আর আমার মতে, জামন খাওয়ার মজার উপায় হল গরমের মাঝামাঝি, স্থানীয় ফলের সাথে এক জারে সুগন্ধি সাংরিয়া মিশিয়ে, তারপর ধীরে ধীরে কয়েক টুকরো করে কেটে খাওয়া। এই খাবারটি অবশ্যই বেশি পরিমাণে খাওয়া উচিত নয় এবং খাওয়া যাবে না।

আর Iberico De Bellota-এর একটা ভালো টুকরো হবে গাঢ় লাল, আলোর উপর নির্ভর করে, রাস্পবেরি এবং রুবি অফ পোর্টের মাঝখানে কোথাও, চর্বির মুক্তোর মতো সুতো সহ।

আর সত্যি বলতে, এই খাবারটি তৈরির সবচেয়ে ভালো উপায় হল ইঁদুরের রুটি ভাগ করে, তার উপর ১০০% ইবেরিকো দে বেলোটা দেল জাবুগোর কিছু টুকরো দেওয়া, কিছু রকেট পাতা যোগ করা....

স্পেন এবং বিশ্বে এটি খুব একটা দামি জিনিস নয়। হুয়েভা প্রদেশের একটি বিখ্যাত হ্যাম প্রস্তুতকারকের তৈরি ১০০% ইবেরিকো হ্যাম দে বেলোটা দেল জাবুগো প্রায় ৫০০ থেকে ৭০০ ইউরোতে খুচরা বিক্রি হয়, যার বেশিরভাগই ১,০০০ ইউরোর কম দামে পাওয়া যায়। অন্যান্য জাতের হ্যাম বেশি দেখা যায়, যেমন সাদা পায়ের শূকরের সেবো হ্যাম, যার দাম ১০০ ইউরোরও কম।

আসলে, টেটের সময়, ঘরে একটি হ্যাম হক রেখে যাওয়া, বন্ধুদের সাথে জড়ো হওয়া, উপভোগ করার জন্য কয়েকটি টুকরো টুকরো করা, এটিও একটি আকর্ষণীয় বিষয়।

পশ্চিমারা হ্যানয়ে সুস্বাদু খাবার পছন্দ করে, এটি খেলে তাদের নিজের শহরের কথা মনে পড়ে যায়।

প্রথমবার যখন সে ভিয়েতনামী গরুর মাংসের স্টু খায়, তখন পশ্চিমা লোকটির মনে পড়ে যায় মিটবল দিয়ে তৈরি একটি মেক্সিকান খাবারের কথা, যা খুবই সুস্বাদু এবং আকর্ষণীয়।

দক্ষিণ কোরিয়া জনগণকে ভাজা টুথপিক খাওয়া বন্ধ করার জন্য সতর্ক করেছে

কোরিয়া জুংগাং ডেইলি জানিয়েছে, দক্ষিণ কোরিয়ার খাদ্য ও ওষুধ নিরাপত্তা মন্ত্রণালয় জনগণকে ভাজা টুথপিক না খাওয়ার জন্য সতর্ক করেছে কারণ এটি "খাদ্য নয়" এবং খাওয়ার জন্য অনিরাপদ।

প্রচুর পরিমাণে ভরা গরম ভাতের রোল, গ্রাহকে পরিপূর্ণ, মালিক অক্লান্ত পরিশ্রম করছেন

ড্যাং তিয়েন ডং স্ট্রিটের (ডং দা, হ্যানয়) একটি ছোট রেস্তোরাঁ প্রচুর পরিমাণে ভরাট করা গরম ভাতের রোলের জন্য বিখ্যাত, এবং ১০ বছর ধরে দাম বাড়েনি। সপ্তাহান্তে, এই রেস্তোরাঁটি শত শত ডিনার উপভোগ করতে আকর্ষণ করে।

উৎস: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html