ভিন ফুক-এর একটি বিশেষ খাবার যা অন্য কোথাও পাওয়া যাবে না। যদি আপনি এটি খেতে চান, তাহলে এটি প্রস্তুত হওয়ার জন্য আপনাকে বেশ কয়েক মাস অপেক্ষা করতে হবে: মাছের সস।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ - গ্রামাঞ্চলের একটি গ্রামীণ বিশেষত্ব যার প্রস্তুতি এবং অপ্রতিরোধ্য স্বাদ

হ্যানয় থেকে ৬০ কিলোমিটারেরও বেশি দূরে অবস্থিত ভিন ফুক কেবল তার সুন্দর প্রাকৃতিক দৃশ্য এবং তাম দাও, দাই লাই হ্রদের মতো ঐতিহাসিক ও সাংস্কৃতিক নিদর্শন দ্বারা পর্যটকদের আকর্ষণ করে না, বরং এর সমৃদ্ধ খাবারের জন্যও বিখ্যাত। এর মধ্যে, ফিশ সস - গাঁজানো কাঁচা মাছের একটি খাবার, একটি অনন্য এবং আকর্ষণীয় বিশেষত্ব হয়ে উঠেছে যা মিস করা যায় না।

নথিভুক্ত নথি অনুসারে, ল্যাপ থাচ দীর্ঘদিন ধরে ঈশ্বরের আশীর্বাদে নদী, ঝর্ণা, পুকুর এবং হ্রদ থেকে অসংখ্য চিংড়ি এবং মাছ পেয়েছেন।

কিন্তু সেই সময় গ্রামবাসীরা জানত না কিভাবে দীর্ঘ সময় ধরে তাজা খাবার সংরক্ষণ করতে হয়। যদি তারা তা সংরক্ষণ না করত, তাহলে জল বেড়ে গেলে তারা পুরোটা খেতে পারত না।

সেই পরিস্থিতি থেকে, মানুষ মাছ প্রক্রিয়াজাত করার একটি বিশেষ উপায় বের করেছে যাতে এটি দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা যায় এবং স্বাদ উন্নত করা যায়, তা হল মাছের সস।

অন্য কোনও মাছের খাবারে এই বিশেষ প্রস্তুতি পদ্ধতি ব্যবহার করা হয় না, তাই মাছের সস একটি অনন্য খাবার যার স্বাদ অতুলনীয়।

ভুট্টার ভুসি মাছের আকর্ষণীয় সুগন্ধ তৈরিতে সাহায্য করে (ছবি: ডাং হোয়া)।

ল্যাপ থাচে মাছের বিশেষ খাবার প্রক্রিয়াজাতকরণের একটি কারখানার মালিক মিসেস ডুওং থু গিয়াং জানান যে সেরা মাছের খাবার তৈরির জন্য, লোকেরা প্রায়শই সিলভার কার্প, গ্রাস কার্প, কমন কার্প ইত্যাদির মতো ঘন মাংসযুক্ত বড়, তাজা মাছ বেছে নেয়। এই খাবারটি তৈরিতে ছোট মাছও ব্যবহার করা যেতে পারে তবে টুকরো টুকরো করার পরিবর্তে পুরো রেখে দেওয়া হয়।

মাছটিকে তার আঁশ অক্ষত রেখে রাখা হয়, এর অন্ত্রগুলি সরিয়ে ফেলা হয়, তারপর ধুয়ে টুকরো টুকরো করা হয় এবং শরীরে কয়েকটি ছোট কাটা তৈরি করা হয় যাতে মাছ ম্যারিনেট করার সময় মশলাগুলি আরও ভালভাবে শোষণ করতে পারে। এরপর মাছটিকে কয়েক দিনের জন্য লবণ দেওয়া হয়। ১০ কেজি মাছ থেকে ১.৫ কেজি লবণ অনুপাতে মাছটিকে লবণ দেওয়া হয়।

মাছের ফুলকা এবং পেট লবণ দিয়ে ভরা হয়, তারপর সমস্ত অতিরিক্ত লবণ অপসারণের জন্য ভালভাবে ঝাঁকানো হয়। ৪ থেকে ১০ দিন লবণ দেওয়ার পরে (আবহাওয়ার উপর নির্ভর করে), মাছটি বের করে নেওয়া হয়, সমস্ত লবণাক্ততা ঝরিয়ে ফেলার জন্য চেপে রাখা হয় এবং শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়।

থিনহ তৈরি করা হয় চাল (বা আঠালো চাল) এবং সয়াবিনের মিশ্রণ দিয়ে। উপকরণগুলি কম আঁচে সমানভাবে ভাজা হয় যতক্ষণ না সেগুলি সোনালি বাদামী, মুচমুচে এবং সুগন্ধযুক্ত হয়ে যায়, তারপর গুঁড়ো করা হয়।

চালের গুঁড়ো মিহি করে গুঁড়ো করা হয় না, বরং ম্যারিনেট করার সময় মাছ শুকিয়ে রাখার জন্য হালকাভাবে পিষে নেওয়া হয়। লবণাক্ত মাছের উপর চালের গুঁড়ো ঘষে ভিতরে এবং বাইরে সমানভাবে ঘষে দেওয়া হয়।

মাছের টোপ গাঁজন করা একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, বিস্তৃত এবং সূক্ষ্ম পদক্ষেপ (ছবি: ডাং হোয়া)

চালের কুঁড়া দিয়ে ম্যারিনেট করার পর, মাছটিকে সাবধানে একটি সিরামিক জারে সাজিয়ে রাখা হবে, মাছের প্রতিটি স্তরে চালের কুঁড়ার একটি স্তর ছিটিয়ে দেওয়া হবে, চালের কুঁড়ার উপরের স্তরটি খুব পুরু হতে হবে।

মাছের জারে স্বাদ বাড়ানোর জন্য পেয়ারা পাতা যোগ করা যেতে পারে। প্রায় ৩-৪ মাস পর, লবণাক্ত মাছ সরিয়ে ফেলা হবে, পুরানো টোপটি কেটে নতুন টোপ দিয়ে প্রতিস্থাপন করা হবে অথবা তাৎক্ষণিকভাবে প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে।

সাধারণ আচারযুক্ত মাছ অবশ্যই শুকনো, শক্ত, ধানের কুঁড়ো এবং পেয়ারা পাতার সুগন্ধযুক্ত, ভিতরে অ্যাম্বার বা গোলাপী এবং বাইরে সোনালি মাছের খোসা ভাতের কুঁড়ো দিয়ে ভেজানো হতে হবে।

ফিশ সসকে স্ট্যান্ডার্ড করার জন্য, লোকেদের ঘন মাংস সহ তাজা, বড় আকারের মাছ বেছে নিতে হবে। গ্রাস কার্প, সিলভার কার্প এবং কমন কার্প হল সেরা পছন্দ। ছোট মাছও ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে টুকরো টুকরো না করে পুরো রেখে দিতে হবে।

আঁশগুলো অক্ষত রাখার পর, মাছের অন্ত্রগুলো বের করে ধুয়ে টুকরো টুকরো করে কেটে শরীরে কয়েকটি ছোট ছোট কাটা দাগ দিন যাতে মশলাগুলো সমানভাবে ভিজতে পারে।

প্রাক-প্রক্রিয়াজাতকরণের পর, মাছটিকে ১০ কেজি মাছ এবং ১.৫ কেজি লবণ অনুপাতে লবণাক্ত করা হয়। মাছের ফুলকা এবং পেট লবণ দিয়ে ভরা হয়, তারপর ভালোভাবে ঝাঁকানো হয় যাতে লবণ সমানভাবে শোষিত হয়। ৪ থেকে ১০ দিন (আবহাওয়ার উপর নির্ভর করে) লবণাক্ত রাখার পর, মাছটি বের করে আনা হয়, সমস্ত লবণাক্ত পানি চেপে শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়।

এই গুঁড়োটি চাল (অথবা আঠালো চাল) এবং সয়াবিনের মিশ্রণ দিয়ে তৈরি করা হয়, কম আঁচে সমানভাবে ভাজা হয় যতক্ষণ না মুচমুচে এবং সুগন্ধযুক্ত হয়, তারপর গুঁড়ো করা হয়। গুঁড়োটি মিহি করে গুঁড়ো করা হয় না বরং ম্যারিনেট করার সময় মাছ শুকিয়ে রাখার জন্য কেবল হাতে গুঁড়ো করা হয়।

লবণাক্ত মাছের ভেতর থেকে বাইরে পর্যন্ত চালের গুঁড়ো ঘষে দেওয়া হয়। চালের গুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করার পর মাছটি সাবধানে একটি সিরামিক জারে রাখা হয়, প্রতিটি স্তরে চালের গুঁড়োর একটি স্তর ছিটিয়ে দেওয়া হয়, চালের গুঁড়োর উপরের স্তরটি খুব ঘন হওয়া উচিত। স্বাদ বাড়ানোর জন্য মাছের জারে পেয়ারা পাতা যোগ করা যেতে পারে।

প্রায় ৩-৪ মাস পর, আচার করা মাছগুলো খুলে ফেলা হবে, পুরাতন টোপগুলো ছিঁড়ে নতুন টোপ দিয়ে প্রতিস্থাপন করা হবে অথবা তাৎক্ষণিকভাবে প্রক্রিয়াজাত করা যেতে পারে। স্ট্যান্ডার্ড আচার করা মাছগুলো অবশ্যই শুকনো, শক্ত, টোপ এবং পেয়ারা পাতার সুগন্ধযুক্ত, ভেতরে অ্যাম্বার বা গোলাপী, এবং মাছের চামড়া বাইরে থেকে সোনালি বাদামী হতে হবে।

সাধারণত, মাছকে ৬ মাস থেকে ১ বছর ধরে টোপ দিয়ে গাঁজন করা হয় (ছবি: ডাং হোয়া)।

আচারযুক্ত মাছ তাৎক্ষণিকভাবে উপভোগ করা যায় অথবা অনেক খাবারে প্রক্রিয়াজাত করা যায়, যার মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় হল ভাজা মাছ।

মাছটি তাজা বাঁশের কাঠির মধ্যে স্যান্ডউইচ করে কাঠকয়লার উপর ভাজা হয় যতক্ষণ না এর একটি স্বতন্ত্র সুবাস আসে। এটি স্থানীয়দের প্রিয় এবং বছরের যেকোনো সময় এটি উপভোগ করা যায়।

যারা ল্যাপ থাচ টক লবণাক্ত মাছ উপভোগ করার সুযোগ পেয়েছেন তারা সকলেই মন্তব্য করেছেন যে মাছের মাংস ফিশ সসের মতো শুকনো নয়, তাজা মাছ বা ভাজা মাছের মতো নরম নয়। যখন এটি সরিয়ে ফেলা হয়, তখন মাছের মাংসের রঙ গাঢ় গোলাপী, একটি সুগন্ধযুক্ত টক এবং নোনতা স্বাদ এবং একটি অবর্ণনীয় সুবাস থাকে।

ল্যাপ থাচ গাঁজানো মাছ - ভিন ফুক-এর একটি সাধারণ সুস্বাদু খাবার

ভিয়েতনাম জেনারেল অ্যাসোসিয়েশন অফ এগ্রিকালচার অ্যান্ড রুরাল ডেভেলপমেন্ট কর্তৃক ল্যাপ থাচ ফার্মেন্টেড মাছকে "বিখ্যাত কৃষি পণ্য" হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে, যা ল্যাপ থাচ জেলার ফার্মেন্টেড মাছ প্রস্তুতকারকদের তাদের পণ্যগুলিকে আরও ব্যাপকভাবে বাজারে প্রচার এবং প্রবর্তন অব্যাহত রাখার জন্য অনুপ্রেরণা। ছবি: ডুয়ং চুং - ত্রা হুওং

পর্যটকদের কেবল উপহার হিসেবে উপভোগ বা কেনার জন্য আকর্ষণই করে না, ল্যাপ থাচের গাঁজানো মাছ এখন সর্বত্র প্যাকেজ করা এবং পরিবহন করা হয়, যা অনেক মানুষের কাছে একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবার হয়ে উঠেছে। গাঁজানো মাছের দাম মাছের ধরণের উপর নির্ভর করে ১৫০,০০০ - ১৯০,০০০ ভিয়েতনামি ডঙ্গ/কেজি পর্যন্ত।

মাছের সস - একটি গ্রামীণ খাবার যা দীর্ঘদিন ধরে ভিন ফুক জনগণের একটি মূল্যবান বিশেষত্ব হয়ে উঠেছে, যা গ্রামীণ স্বাদ বহন করে, প্রতিটি প্রবাসী এবং বিশ্বজুড়ে আগত দর্শনার্থীদের হৃদয়ে স্বদেশের স্মৃতি জাগিয়ে তোলে।

সূত্র: https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm