Špinavý olej na vaření: Tichá hrozba pro kuchaře a děti ve školních jídelnách

- Znečištěný olej na vaření zvyšuje riziko dýchacích cest u kuchařů a kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny u uživatelů – zejména u dětí.

Lžíce oleje může být skvělým zdrojem lahodného pokrmu, ale může být také zdrojem neočekávané toxicity. V mnoha školních kuchyních může opakovaně použitý olej na vaření, o kterém se předpokládá, že šetří peníze, tajně otrávit kuchaře i děti.

Když se olej na vaření zahřívá na vysoké teploty, rozkládá se a vznikají aldehydy, jemné částice a řada sloučenin, které dráždí dýchací cesty.

Časté vystavení kuchařů olejovým výparům může způsobit akutní plicní dysfunkci, prodloužený kašel a při dlouhodobé expozici dokonce zvýšené riziko rakoviny plic.

Studie dokumentují akutní pokles plicních funkcí, kašel a podráždění očí u kuchařů, kteří jsou často vystaveni olejovým výparům. Nejen to, ale předpokládá se, že tyto toxické výpary při dlouhodobé expozici zvyšují riziko rakoviny plic.

Znečištěný olej na vaření je škodlivý pro zdraví spotřebitelů.

Akrylamid a další toxiny vznikající během smažení

Škrobové potraviny, jako jsou brambory, koblihy a svačiny, při smažení za vysokých teplot vytvářejí akrylamid – látku klasifikovanou jako skupina 2A (možná karcinogenní) podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC).

Nejen to, opakované smažení oleje produkuje lipidové oxidanty a aldehydy, což činí konzumenta náchylnějším k vaskulitidě, ateroskleróze a dyslipidémii.

Děti – nejcitlivější skupina – jsou vystaveny největšímu riziku, pokud pravidelně konzumují potraviny smažené v degradovaném oleji.

Index bezpečného oleje na vaření, který by rodiče měli znát

Zkažený olej bude obvykle tmavší než obvykle, bude vydávat spálený zápach a při zahřátí snadno pění. Pokud teplota není příliš vysoká, ale olej brzy kouří, je to známka toho, že se tukové struktury v oleji rozložily.

Pokrmy smažené v tomto typu oleje mají často příliš hnědou nebo černou kůrku, absorbují příliš mnoho oleje, ztrácejí svou přirozenou křupavost a chutnají mastně.

V kuchyních, které opakovaně používají olej bez filtrování, se v něm rychle hromadí zbytky jídla a vznikají škodlivé oxidační sloučeniny.

Kromě toho je dusná, špatně větraná kuchyně také varovným signálem: když zápach oleje proniká do oblečení, štípe v očích nebo způsobuje, že lidé stojící u pánve kašlou, tehdy se olej znehodnotil a prostředí pro vaření se stalo nebezpečným jak pro kuchaře, tak pro jídla.

Dopady na zdraví: od kuchyně až po dětské jídelní stoly

Dopad špinavého oleje na vaření se neomezuje jen na dospělé, ale šíří se i na děti – ty jsou citlivější a zranitelnější.

Pro kuchaře a cateringové firmy může časté vystavení olejovým výparům a teplu v uzavřeném kuchyňském prostředí vést k mikroskopickému zápalu plic, snížené dýchací funkci a zvýšenému oxidačnímu stresu v těle, což je časem činí náchylnými k únavě, prodlouženému kašli a zhoršování zdravotního stavu.

Děti, které přímo konzumují smažená jídla, jsou zároveň vystaveny riziku vstřebávání toxických sloučenin, jako jsou aldehydy a produkty oxidace lipidů vznikající při opakovaném smažení oleje.

Pravidelná konzumace smažených potravin nejenže způsobuje nevyváženou stravu, ale také zhoršuje hladinu lipidů v krvi, zvyšuje riziko vaskulitidy a dlouhodobě dokonce přispívá k riziku rakoviny.

10bodový kontrolní seznam pro rodiče při hodnocení kuchyní internátních škol

Ilustrační fotografie.

Aby byla zajištěna bezpečnost jídel svých dětí, mohou rodiče proaktivně kontrolovat a klást otázky škole nebo poskytovateli stravování v internátní službě.

Jednoduchý „kontrolní seznam s 10 body“ pomůže určit úroveň bezpečnosti při používání smažicího oleje.

V první řadě je v kuchyni potřeba zařízení, které pravidelně měří index TPM/TPC – jde o ukazatel kvality oleje a olej by se měl vyměnit, když tento index dosáhne 25 %.

Výměna oleje musí být prováděna pravidelně, nikdy nemíchejte starý olej s novým, abyste „zachovali“ nebo zachovali barvu. Po každé smažení je nutné olej přefiltrovat, aby se odstranily zbytky jídla, a pokud se nepoužívá, neměl by být uchováván na vysoké teplotě.

Smažené potraviny by se měly vařit dozlatova, aby se nepřipálily, aby se snížila tvorba akrylamidu – látky, která může způsobovat rakovinu.

Kuchyně musí také zvolit správný typ oleje pro teplotu smažení a mít standardní ventilační a odsávací systém, který pomůže chránit zdraví kuchaře.

Kromě toho nikdy olej znovu nepoužívejte opakovaně a omezte pokrmy obsahující trans-tuky (TFA). Každá várka oleje by měla být jasně zaznamenána s datem otevření a počtem smažení, aby se v případě potřeby snadno vyhledala.

Zejména učení dětí rozpoznávat spálené, tmavé nebo hořké potraviny je také praktickým způsobem, jak si od útlého věku vytvořit bezpečné stravovací návyky.

Rodiče – v první linii ochrany zdraví dětí

V příběhu o bezpečnosti školních potravin jsou rodiče v první linii při ochraně zdraví dětí.

Používání bezpečného oleje na vaření není jen odpovědností kuchyňského nebo cateringového personálu, ale také odpovědností celé komunity – od manažerů, učitelů až po rodiče.

Stačí malá a včasná otázka, například: „Paní, změřila vaše kuchyně index TPM?“, a může také pomoci odhalit potenciální rizika v rané fázi zpracování.

Pozornost rodičů, proaktivní učení a připomínky přispějí k ochraně zdraví stovek studentů každý den, aby každé jídlo v internátu bylo nejen chutné, ale také skutečně bezpečné a zdravé.

Reference

WHO: Příjem trans-tuků <1 % energie/den pro osoby ve věku ≥2 let.

EFSA/IARC: Akrylamid ve smažených/grilovaných potravinách – skupina 2A (možná karcinogenní).

FSSAI (Indie): Olej na smažení by se měl vyměnit, když je TPC/TPM ≥ 25 %.

SFA (Singapur): Doporučuje se pravidelná výměna oleje, vyhněte se dlouhodobému opětovnému použití.

Akademický výzkum: účinky opakovaného vystavení se oleji na vaření na cévy, krevní tlak, záněty; respirační účinky u kuchařů.

Zdroj: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html