Paní Ha Thi Thanh připravuje nudle Cao Lau pomocí mnoha složitých kroků. Foto: VIET QUANG
Místní obyvatelé Quang Namu i turisté často sdílejí rčení: „Každý, kdo projíždí starobylým městem Hoi An, by měl navštívit Phuc Kien a ochutnat Cao Lau.“ Název Cao Lau pochází z čínského slova pro pochoutku. Mnoho Číňanů v Hoi An říká, že v minulosti lidé z vyšších vrstev sedávali v horních patrech restaurací ozdobených jasně červenými lucernami a v klidu si užívali Cao Lau.
Podle čínské komunity v Hoi An vznikl Cao Lau v 17. století a byl spojován s obchodem v přístavním městě Hoi An. Postupem času se Cao Lau stalo vyvrcholením čínské, japonské a vietnamské kulinářské kultury. Miska Cao Lau se skládá z mnoha zlatavých nudlí, dušeného vepřového masa, křupavě smažené vepřové kůže a různé čerstvé zeleniny.
Abychom se o nudlích cao lầu dozvěděli více, navštívili jsme restauraci paní Ha Thi Thanh (ulice Thai Phien 26, Hoi An). Paní Thanh je potomkem čínských přistěhovalců v Hoi An a restauraci provozuje již přes 30 let. Paní Thanh si nudle cao lầu sama nevyrábí, kupuje je pouze od pana Traie (okres Truong Le, okres Cam Chau, Hoi An).
Podle paní Thanh má pan Trai z čínské rodiny v Hoi An tradiční recept na výrobu nudlí cao lau. Nudle pana Traie mají velmi výraznou žlutou barvu a lesklý vzhled, protože jsou vyrobeny pouze z rýže, bez přidání jakékoli jiné mouky.
„Vím, že pan Trai vyrábí nudle cao lau tak, že rýži několik hodin namáčí ve vodě ze studny Ba Le (Hoi An), poté ji přefiltruje a namele na mouku a poté postupuje podle kroků. Nudle cao lau pana Traie si zachovávají svou žvýkací, ale měkkou texturu se sladkou chutí a velmi jedinečným aroma,“ řekla paní Thanh.
Nudle cao lau paní Thanh lákají turisty díky dušenému vepřovému masu připravenému podle tajného rodinného receptu. Na otázku paní Thanh tajemství neprozradila, ale řekla, že vepřové maso použité k dušení musí být velmi čisté, většinou libové, ale s trochou tuku, aby se vytvořila jedinečná chuť.
K přípravě dušeného vepřového masa paní Thanh nepoužívá běžně dostupnou sójovou omáčku, ale objednává si ji z čínského komunitního centra v Hoi An. Na konkrétní otázku ohledně sójové omáčky paní Thanh nic bližšího neuvedla, pouze uvedla, že se jedná o unikátní metodu fermentace a zrání, která se v čínské komunitě v Hoi An dědí z generace na generaci.
Další výzkum v některých dalších slavných restauracích Cao Lau v Hoi An odhalil, že dušené vepřové maso se skládá hlavně z vepřové kýty marinované po mnoho hodin v koření, jako je prášek pěti koření, cukr, sůl, kořenící prášek, mletý česnek a sójová omáčka. Poté se smaží na mírném ohni dozlatova, po čemž se přidá marináda a dusí se, dokud se nevsákne. Tato dušená tekutina, která se zcela neodpaří, se používá jako vývar pro pokrm Cao Lau.
Miska „lahodného a nezapomenutelného“ cao lầu se musí jíst s čerstvou zeleninou z Trà Quế (obec Cẩm Hà, Hội An), včetně baby bok choy, máty, bazalky, rybí máty a hlávkového salátu. Paní Thanh se domnívá, že tato zelenina je dostatečná, ale musí obsahovat klíčky fazolí pěstované v půdě (ne uměle produkované klíčky fazolí), aby se přirozená sladkost promíchala a vytvořila lahodnou sladkost cao lầu. „Miska nudlí cao lầu vyžaduje křupavou osmaženou vepřovou kůži a trochu chilli a limetky pro plnou chuť,“ řekla paní Thanh.
Nudle Cao Lau se připravují mnoha složitými kroky a jemná směs různých chutí vytvořila jedinečnou kulinářskou kulturní hodnotu.
Zdroj: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html
Komentář (0)