Jak restaurace získá michelinskou hvězdu?

Restaurace oceněné michelinskou hvězdou musí splňovat pět přísných kritérií této organizace a projít hodnocením hodnotitelů.

Informace o kritériích sdělil zástupce společnosti Michelin na semináři po slavnostním udělování michelinských hvězd restauracím v Singapuru v roce 2018.

Šéfkuchař Alvin Leung (uprostřed) hovoří o kritériích, která musí restaurace splňovat, aby získala michelinskou hvězdu, během semináře v Singapuru, který v roce 2018 pořádal průvodce Michelin. Foto: Průvodce Michelin

Používejte kvalitní ingredience

Šéfkuchaři v Singapuru si nemají dovolit používat místně pěstované sezónní suroviny. To jim ale nebrání v tom, aby pro svá jídla získávali to nejlepší z nejlepšího.

Tan Ken Loon, šéfkuchař rybí restaurace Nake Finn, cestuje do vzdálenějších měst, jako je Hokkaido (Japonsko), Brusel (Belgie) a Hongkong (Čína), aby si proaktivně zajišťoval přímé nákupy, místo aby se spoléhal na dodavatele. Tan do své restaurace dovezl více než 200 druhů mořských plodů.

I když je používání čerstvých produktů nezbytné, restaurace nemusí používat drahé a luxusní položky, jako je šunka nakrájená na kostičky nebo foie gras, aby získaly od recenzentů vysoké hodnocení. „Dělat jednoduché věci extravagantně je pro nás lákavější,“ řekl zástupce průvodce Michelin.

Zvládnutí chutí a technik vaření

Alvin Leung, majitel hongkongské restaurace Bo Innovation, která je oceněna třemi michelinskými hvězdičkami, říká, že restaurace, které používají pouze luxusní ingredience, vytvářejí pouze luxus. Restaurace oceněná michelinskou hvězdou musí ve svém provozu vyvažovat vynikající design jídla s identitou restaurace a udržitelností.

Kromě kvality jídla jsou důležité i techniky vaření. „Jako host závisí moje očekávání od restaurace na výši peněz, které za jídlo zaplatím. U michelinské restaurace je třeba věnovat pozornost detailům, jako je doba, kterou jídlo potřebuje z kuchyně na stůl, aby při servírování nevychladlo,“ řekl Leung.

Osobnost šéfkuchaře se vyjadřuje skrze jeho pokrmy.

Leung je považován za jednoho z nejcharismatičtějších šéfkuchařů a dostal přezdívku „ďábelský šéfkuchař“. Leung řekl, že jídlo, které podává, odpovídá tomu, jak lidé vnímají jeho osobnost. „Musím změnit povahu pokrmů, abych mohl servírovat hostům, pro které vařím,“ řekl.

Philipp Blaser, který v roce 2018 dohlížel na více než 100 restauračních zařízení hotelové skupiny Four Seasons, uvedl, že podpora kultury experimentování je také způsobem, jak mohou kuchaři vyjádřit svou osobnost. „Musíme vytvořit kulturu, kde je bezpečné dělat chyby a experimentovat s kulinářskými styly a službami,“ řekl Blaser.

Poměr ceny a kvality

Odborník na jídlo Yeo See Kiat vysvětluje jídlo s dobrou hodnotou za peníze jako „opuštění restaurace s nezapomenutelným zážitkem“. Fráze „hodnota za peníze“ zahrnuje celý zážitek, od pozornosti obsluhy přes prostředí jídelny až po jídlo.

Beppe de Vito, šéfkuchař a generální ředitel skupiny, která provozuje restaurace od neformálních až po michelinské, se domnívá, že restaurace by se bez ohledu na svou cílovou skupinu měly stále zaměřovat na uspokojení zákazníků a na rovné zacházení s nimi.

Konzistence pokrmů

Zástupce průvodce Michelin uvedl, že hlavním důvodem, proč recenzenti odebírají restauracím michelinské hvězdičky, je nedostatečná konzistence v jídle. Restaurace nemůže dopustit, aby kvalita jídla nesplňovala standardy, klesala nebo aby hosté byli nespokojeni kvůli nedostatku personálu nebo dodavatelům, kteří dodávají méně jídla.

V případě nepřítomnosti hlavního šéfkuchaře si pokrmy musí zachovat svou původní chuť. Aby toho dosáhl, musí šéfkuchař věnovat čas školení svého personálu.

Čtyři vietnamské restaurace poprvé získaly michelinské hvězdy

Anh Minh (podle průvodce Michelin )

Zdrojový odkaz: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html