V čem se Hanoi Pho liší od minulosti?

Hanojské pho je dodnes vynikající, ale způsob jeho přípravy a podávání se poněkud změnil v důsledku mnoha společenských změn, říká expert na pho Trinh Quang Dung.

Pan Trinh Quang Dung, 71letý vědec pracující ve Vietnamské akademii věd a techniky, vydá v roce 2022 knihu „Sto let vietnamského Pho“ (vietnamské ženské nakladatelství) po desetiletích shromažďování a výzkumu cenných dokumentů o pho od minulosti až po současnost.

Během svého výzkumu pan Dung zjistil, že existují dva názory na původ pho: hanojský nebo Nam Dinh . Na počátku 20. století cestovala do Hanoje „skupina pho“ z Nam Dinh pho, aby tam praktikovala pho. V tomto období také pochází linie pho z Di Trach v provincii Ha Dong (nyní Hanoj).

Fotografie prodejce pho v ulicích Hanoje byla vystavena na akci „Pouliční prodejce“ – umělecké výstavě pořádané Francouzským institutem ve Vietnamu a Francouzskou školou Dálného východu (EFEO) koncem roku 2022 v Ho Či Minově Městě. Fotografie byla pořízena před rokem 1950. Foto: EFEO

Výzkumník se však domnívá, že Hanoj ​​je kolébkou rozvoje pho, protože trh je zde hojnější než v Nam Dinh. Navzdory velkému počtu zákazníků z textilních továren v Nam Dinh je pho stále luxusem pro venkovský Vietnam, který nemá ve zvyku jíst svačiny. K těmto zjištěním dospěl výzkumník po výzkumné cestě za účelem zjištění pho z Nam Dinh a po rozhovoru se starším člověkem z vesnice Van Cu.

„Ve vesnici Van Cu žije rodina Co s největším počtem lidí prodávajících pho, asi 75 % lidí, kteří opustili zemědělství, prodává pho. Postupně začaly pho vyrábět i další rodiny a Hanoj ​​je pro toto povolání nejúspěšnějším místem,“ řekl pan Dung agentuře VnExpress.

Vědci se domnívají, že stará miska pho má charakteristické rysy, které současná generace sotva postřehne. Během války museli Hanojané mnohokrát evakuovat na venkov. Po návratu se víceméně „zupařili“, jejich stravovací návyky byly také vulgárnější a už si nezachovávaly eleganci starých Hanojanů. Společenské změny v každém období také přímo ovlivnily tradiční misku pho.

Pan Dung uvedl, že nejzřetelnějším znakem úpadku tradičního pho je rustikální miska z keramické vesnice Bat Trang nebo z mnoha jiných tradičních keramických pecí. Tento typ misky má rozšířené hrdlo a úzké dno. Plocha povrchu se postupně zmenšuje, což pomáhá udržet vývar z pho horký až do poslední lžíce. Kapacita misky je malá, ne tolik jako u současných misek pho, protože starověcí Hanojané považovali pho za svačinu, nikoli za plnohodnotné jídlo.

Starožitná démonská mísa. Foto: Huonggombattrang

„Pho jako náhražka rýže se objevilo později, když se život postupně stával vulgárnějším a společenské změny zničily mnoho podstatných věcí Hanojců,“ řekl pan Dung.

Podle výzkumníků měli obyvatelé Hanoje v minulosti velmi sofistikovaný způsob, jak si vychutnávat pho. Když šli do restaurace s pho, mnoho lidí si z domova přineslo zelenou rýži a limetku, protože věřili, že bude lahodnější než limetka z restaurace. V knize „Sto let vietnamského Pho“ autor Trinh Quang Dung napsal, že Hanojci, kteří jsou znalci pho, si v restauraci musí vychutnat misku krevního vývaru. Krev zde není kravská, ale vývar z dušených hovězích kostí, tedy z vylučované morky, „velmi sladká a bohatá“.

Pan Dung říkal, že staré nudle pho musely být velké, asi jako mužský malíček. Velké nudle dokázaly absorbovat více vývaru, takže pouhým ochutnáním bylo možné jasně cítit sladkost vývaru. Při jídle lidé brali nudle, tenké plátky masa, a přidávali trochu vody na lžíci. Prostě tak snědli každý malý, lehký a elegantní kousek.

Pan Dung řekl, že lahodné pho se musí jíst horké. Proto teplota klimatizace pho snižuje jeho lahodnost. Vědci při studiu starých dokumentů uvedli, že zesnulý spisovatel Nguyen Tuan to mnohokrát potvrdil.

„Čím je pho pálivější, tím lépe chutná, protože nemá přetrvávající chuť hovězího sádla,“ řekl pan Dung.

Jednou z „podstat“ hanojského pho, která nyní zmizela, jsou stánky s pho. Stánky s pho nikdy nepřipravují dvě misky najednou; nudle a maso začnou vyzvedávat až poté, co si zákazník objedná, na rozdíl od současnosti, kdy se maso předem krájí „průmyslově“. Pho je vždycky horké a „extrémně osvěžující“, řekl.

Pan Dung nemá rád takzvané „luxusní“ verze pho, které používají dovážené hovězí maso a řadu luxusních ingrediencí, takže každá miska stojí miliony dongů. Podle něj se to nedá nazvat pho, ale je to jako „prodávat maso“ nebo „prodávat houby“. Pan Trinh Quang Dung ve své knize také zmínil prostor, kde si pho můžete vychutnat. Podle autora by se pho mělo jíst ve společném prostoru, nikoli v „luxusním, 5hvězdičkovém, 6hvězdičkovém“.

„Abyste si udělali lahodné pho, potřebujete také prostředí. Musíte pho jíst přímo v obchodě a nejlepší je špinavý obchod,“ citoval autor novináře Phama Chua v článku v Chinh Luan (novinách v Saigonu před rokem 1975). Pan Dung však také dodal, že to pravděpodobně platilo jen v minulosti. Dnes, když píšete takhle, autor bude „zhulený“.

Pan Dung však uvedl, že ve skutečnosti milovníci pho v Hanoji nevěnují velkou pozornost vzhledu a výzdobě restaurace, ale více se zajímají o kvalitu pho. Staré restaurace jako Thin Bo Ho a Tu Lun, i když nejsou „velkými domy, zářivými stoly a židlemi“, stále lákají zákazníky. Zejména restaurace pho pocházející z Nam Dinh v Hanoji a mnoha dalších místech mají často rustikální styl, někdy až nedbalý. Pan Dung to potvrdil při rozhovoru s panem Co Nhu Hungem, bývalým předsedou sdružení majitelů restaurací pho v Thanh Nam. Mezitím hnutí „klimatizovaného pho“, dovezené z Ho Či Minova Města, není v Hanoji vítáno.

Pan Dung také uvedl, že jedním z faktorů, které dělají tradiční pho jiným, je glutamát sodný a cukr používané k vytvoření sladkosti. To je charakteristické pro pho během období dotací, kdy byla ekonomika těžká a lidé si museli utáhnout opasky.

Fotografie misky pho pořízená v srpnu 2023 v restauraci v čtvrti Dong Da v Hanoji – kde zákazníci stále stojí ve frontě, stejně jako v období dotací. Foto: Quynh Mai

„Je tu takový nedostatek, kde bychom mohli sehnat maso a kosti, o které bychom si přáli? Takže při vaření pho se můžeme spolehnout jen na zachránce, glutaman sodný,“ napsal pan Trinh Quang Dung ve své knize o pho.

V té době byl však glutamát sodný také velmi vzácný a nebyl k dostání v požadované kvalitě. V roce 1979 stála běžná miska pho několik stovek dongů, ale speciální miska s glutamátem sodným stála až 1 000 dongů. To je pochopitelné, protože během období dotací měl Hanoj ​​typ „bezpilotního pho“, což znamená pho bez masa, skládající se pouze z vroucí vody a glutamanu sodného, ​​podávaného s nudlemi pho.

Období dotací výrazně ovlivnilo způsob, jakým lidé v Hanoji jedli pho. Podle vědců toto období nedostatku kromě glutamanu sodného vytvořilo i „varianty“, jako je studená rýže s pho, pho s chlebem – pan Dung to nazýval „pho nádivkou“. Tento druh pho je oblíbený, protože lidé mají neustále hlad. Proto je stále „pochoutkou“ ve srovnání s „pěstními“ koláči, „sklepními víky“ – koláči z pšeničné mouky, srolovanými jako pěst nebo zploštělými jako sklepní víko. Tento styl stravování postupně vymizel, ale stále existuje verze, která je „zachována a propagována“: pho se smaženými tyčinkami.

„Znalci Pho nikdy neschvalují chaotický styl stravování, který ničí ušlechtilou chuť pokrmu, který jejich králové vždy uctívali,“ poznamenal pan Trinh Quang Dung v knize „Sto let vietnamského Pho“.

Podle pana Dunga bylo komerční pho během období dotací ukazatelem „ruralizace“ starých Hanojců poté, co se evakuovali na venkov, aby se vyhnuli americkým bombám. Když si zákazníci pochutnávali na komerčním pho, museli se obsloužit sami a stát si ve frontě, aby si dostali své misky. Personál v obchodě zákazníkům moc nevěnoval pozornost. V té době komerční restaurace s pho neměly ubrousky – ty byly považovány za luxusní předmět „maloburžoazie“. Mnoho zákazníků dojedlo, dalo si hůlky k sobě a utřelo si ústa, jako když jedí na hostině na venkově.

Pan Trinh Quang Dung, fotografie pořízená v květnu 2023. Foto: NVCC

Pan Dung řekl, že by nejedl v rodinných restauracích, které vyžadují, aby se zákazníci stáli ve frontě a obsluhovali sami, bez ohledu na to, jak lahodné je pho. Obyvatelé Hanoje měli v minulosti ve zvyku jíst tiše a nebylo nutné stát ve frontě, aby se najedli. Zdůraznil však také, že se jedná o osobní preferenci, takže by nikoho nesoudil.

Společnost se změnila a stará generace Hanojců, jako byl pan Dung, postupně mizí. Tradiční miska pho, elegantní způsob stravování ze starých časů, je „krásnou minulostí, kterou mladá generace, i když o ní uslyší, jen těžko pochopí,“ řekl.

Tu Nguyen

Zdrojový odkaz: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html